bread&deco

メルベイユで低温長時間発酵カンパーニュ

新しく買ってみた粉、メルベイユを使っていつもの配合でカンパーニュ。


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前回焼いてみて、1次発酵の時間を長く取ったほうが合いそうだと感じたので、パンチのタイミングを変えて
(いつもより早いタイミング)低温(たぶん8~10℃くらい)での発酵時間を長く取ってみました。

発酵の進み具合がいつもとあまり変わらないようにして、小麦粉の水和を進ませるのが狙いだったのだけれど、
目に見えないものを調節するのは手探り状態ですね(^-^;)

前回よりは焼成後のボリュームが出たので、生地が伸びてくれたのかな。
成形時の生地切れ感は出なかったのでよかった。

でも、見た目の様子がやっぱりなんか変なんですよね、原因は何なんでしょう…



クラムは、
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前回よりはイレギュラーな気泡が入ったけれど、端や下の部分ばかりで、中心はむっちり(T-T)
大穴ぼっこりもアリ。
発酵の取り方、要考察です。

今回は、朝起きたら、思いのほか上がってしまっていたので、
生地を室温に戻す時間がなくそのままベンチ→成形に進んでしまったのも原因の一つかなと思います。

パンチまでは25~26℃くらいで発酵させているのですが、
パンチ後もあまり勢いがつきすぎないように、温度調節したつもりですが、やっぱりイーストは発酵力ありますね。

低温で1次発酵がうまくできていても、ホイロの時点ではある程度生地温がないとオーブン内で伸びないことが多いので、
低温発酵させたら、生地温は室温よりは少し低いくらいまで上げておかないとダメですね。

ただ、生地温を戻す際にも発酵が進むので、どの段階まで上げて室温に戻すのかを見極めるのが難しいです。

生地のカサだけでなく、中心の生地温はどの程度下がっているのかも考えて、
室温に出しておく時間を決めないといけないと思うので、
発酵の設備がない家庭製パンでは、やっぱり数をこなすしかないのかも。

いつかはこの粉でおいしいものが焼けるといいな~







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by ajisai-antique | 2015-02-03 12:11 | パン