bread&deco

めげずに今日も焼いてみる

昨日の夜捏ねて、午前中に焼きました。

前回の反省を生かし、今日は湿度高めで乾燥しないようにしてホイロをとってみた。

成型のほうは、だいぶ慣れてきてレシピ通りの大きさ、形にできるように。
芯がしっかり作れると、クープが入れやすい入れやすい!
まだ、均等に5本入れるのは難しいので、今日は4本にしてみました。


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エッジは立って前回よりは盛り上がったけど、開きもクラムもまだまだ。

今日は初めて石(石といっても手ごろなものがなかったので、タルトストーン)にお湯をかける蒸気焼成をしてみたけど、うちのオーブンでスムーズに行うには練習が必要そうです。

でもそのおかげか、クラストの艶がでました!いつもは霧吹きのみでやっていたけど、なかなか艶とバリっとした感じが出せませんでした。

クープの開きには、
あとは、オーブン内での生地の向きが関係していそうです。
うちのオーブンは電気で下火のない、上火+コンベクションなのですが、熱風が生地表面を乾かしてしまっているのではないかと思い、横長の天板なのでいつもは横に置く生地をなるべく縦に近くなるよう斜めに置いてみたら、けっこう開いてきました。(前回の少し開いてきたのも斜め置き)

今日の開いてるほうは縦に近い向きで焼いたのですが、いつも通り横向きで焼いたものは見るのも無残なこのありさま。

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みごとにクープがくっついています。ダメすぎてはずかしい…

クラムもつまり気味なので、捏ねの力加減と、丸め・成型のとき力を入れすぎないように気をつけてやってみよう。
焼成はオーブンが壊れないよう気をつけて蒸気焼成やってみるのと、生地の向き試してみようと思います。

課題が多いけど楽しい!
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by ajisai-antique | 2008-12-05 17:20 | パン