bread&deco

今日も修行

またまた焼きました。

今日は1本分だけにしておこうと思ったのに、間違えて粉をいつも通り用意して始めてしまったので焼成方法を変えて2本焼いてみました。

クープは前より開くようになったので(まだまだだけど…)
今日は、クラムの気泡ができるようにするのがメインでやってみました。

前回と変更したところは、
部屋の乾燥がひどく、捏ねているうちに乾いてきて捏ねにくい(ので捏ねすぎてしまう)水分を4%増やしたのと、成型と焼成方法を1本目と2本目で変えてみたところ。

今改めて考えてみると、こんなにいろいろ変えたんじゃどこが変えて有効だったかがわからないですね。作っているときは、あれをこうしよう、変えてみようといろいろ思うのでつい試してしまうのだけど、急がば回れでゆっくり時間をかけて考えていかなきゃです。

1本目、成型方法を変てみたのと、クープが開ききる前に表面が乾くのを防止するために上段に天板を1枚乗せて焼成してみたのがこれ。

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4本クープで、4本とも均等に一応開いてはいるが、エッジが立たずのぺっとしてしまっている。
クープの表面も開ききる前にくっついてしまっている感じ。
この日は室温がいつもよりあって、若干二次発酵を取り過ぎたのもエッジが立たない原因だったかも。
上天板をいれたので、焼き色が薄くなりました。クープに対する効果は、発酵オーバーぎみでよくわからなくなってしまった。
生地に左右されるのなら、焼き色も薄くなって表面の焼きがあまくなるので入れないでやってみることにします。

娘を看つつ、パンの状態も見る。どっちも忘れないよう気を配りがんばります!


2本目、いつも通りの成型方法と上天板は入れずに焼いたのがこれ。
蒸気焼成は1本目と同じ。

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やっぱり慣れてきた成型方法の方が、同じ生地でも表面を張らせることができました。


クープは5本。でも5本クープは苦手です。かなりヘタクソで均等に開かない(だいたいいつも4
本目がダメ)

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上天板入れなかった分、焼き色も十分ついて焼減率も上がりました。
こちらの方は、1本目と比べると、ほんの少しエッジが立って表面の勢いがいいです。
やっぱり重要なのは、2次発酵の見極めなのかな。1本目よりは若い感じで窯入れしました。

同じ生地でも成型や2次発酵の取り具合で見た目も内層もかわるんだな、と実感。
水分多めの分、クラムは2本とも前回より気泡ができました。でも、もっと詰まってる感を減らしたい!

水分を多くしないレシピでも、気泡の多いクラムのバゲットを作っていらっしゃるかたもたくさんいるので努力あるのみです。

成型方法に関しては、きちんと芯を作ることと表面を張らせることが大事かなと思うので慣れてきた方法でしばらくやってみよう。
焼成は、蒸気を入れる方法で蒸気をしっかり出して、窯入れ直後は少し蒸らし、上天板ナシで。
水分量は、4%だと前回より生地のゆるさがでてしまうので、成型とクープ入れの練習を兼ねて2%増でやってみる。
湿度は大きいタッパーにいれて十分湿らせた布きんを入れておくことでほぼクリア。必要ならお湯を入れたコップを足す。ベンチタイムもタッパー内で。




こちらは、先生レシピのパネトーネ。

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甘いものは家族に好評なので、すぐなくなりました。
先生に教えてもらったフルーツミックスの作り方で発酵も時間がかからなくなりよく膨らみました。
ただ、上のマカロン生地のかたさがゆるくダレダレに。
次回は生地のかたさに気をつけよう。
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by ajisai-antique | 2008-12-08 11:14 | パン