bread&deco

今日も焼いています

相変わらず、バゲット熱が続いていてほぼ毎日焼いています。

消費が大変です(^-^;)
送ったり(いい出来じゃないので、送れるのは実家くらい…)ラスクにしたり。

自家製酵母また始めました。
カレンズで起こした時が自分好みのものが焼けることが多かったので、またカレンズで。


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昔ハマったヨーグルトの発酵器で発酵させてます。
中の入れ物も目盛りが入っているので発酵具合もわかりやすいし、野菜室に入れておくのにもちょうどよいサイズなので、最近は元種を作る量を少なめにしてもっぱらこれで作っています。


元気がいいうちに1回作ってみたかったバゲットカンパーニュ。

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4本のクープのうち、2本だけかなり荒く割れてます。
開いたほうは、オーブンの中で温度が高くかつスチームが効いている方です(今回久々に、オーブンのフランスパンコースなるものを使ってみました。余熱がかなり時間がかかる上に途中で時間と温度の設定が変えられないので数回しか使ったことがありませんでした)


こっちはいつもどおり、生地に霧吹きと窯入れ後にオーブン内に霧吹きして焼いたもの。

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4つとも均等だけれど、あまり開いていない。
オーブンのスチーム機能で4本とも均等にクープが開くとよいのだけれど…
なんとかいろいろ工夫してやってみよう。


少量イーストのバゲット。
進歩なしです。



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最近いろいろ本を読んでます。
何回読んでも勉強になるし、読みたくなるのがシニフィアン・シニフィエの志賀シェフの
「酵母から考えるパンづくり」。
パンの写真も美しいし、クラムの様子も写真にあるので、この工程、作業がこのクラムの食感、内層に繋がるのか~と勉強になり、楽しい!

今日、芦屋のビゴの店の「フィリップ・ビゴのパン」を買ったので、毎日娘が寝てからじっくり読むことになりそうです。
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by ajisai-antique | 2008-12-15 00:10 | パン