bread&deco

バゲット修行

最近は殆ど毎日ハード系のパンの練習をしています。

なかなか思うように焼けない。悔しいのでまた焼く、の繰り返し。

そのため食事もパンの消費優先になり、
オニオングラタンスープにのせて食べたり(これは市販のバゲットよりおいしく感じる)、トマトソースとベシャメルソースのWソースでパングラタンにしたり、旦那さんのお弁当をサンドウィッチにしたり(本当はお弁当はご飯を入れてほしい派だと思う)、私は3食パンの時もあります…

他のおいしい食べ方はないかなぁ、バリエーションを考え中。


というわけで、たくさん作ったバゲットを忘れないようにまとめておこう。反省点は次回に活かす!


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前回作ったカレンズ酵母のバゲットカンパーニュのクラム。
フランスパンコースで焼いてクープが割れているところのもの。
水分は68%、気泡は今まででは出来た方かも。イーストとは味も香りも違うしおいしかった~
自家製酵母はまだわからないことばかりだけど、いつかは自分の作った酵母でおいしいバゲットが焼けるよう頑張るぞ!






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少量イーストバゲット。今回は縦にオーブンに入れて一度に焼けるよう3分割にしてみた。
成型はくるくる3回巻きと1/3ずつ上下に折って2つ折り2回の2種類。

縦に3本入れて焼いて、やっぱりクープの開きに差が出る(これは1番マシなやつ)
庫内の温度と蒸気のかかり具合の差か?クープは、真ん中に置いたものが1番均等かつ開いた。
水分量はメモし忘れ…。焼成温度、時間などはいつも通り。
クラムは気泡少しあるもつまり気味。もっと膜が薄く軽い食感にしたいところ。





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自家製酵母のバゲット2回目。今回は粉はリスドォルのみ。
前回フランスパンコースでクラムが良かったので、またフランスパンコースで。
予熱時上天板あり。窯入れ前生地に霧吹きあり。

2次発酵不足だったかクープの割れが汚い感じ。しかも全くひらいていないところもある。
室温が低かったか、45分ではまだ早かったかも。ホイロ終了時にもう少しふっくらするまで待ってみる。



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無謀にも加水多めのものにチャレンジしてみた(クラムの気泡がもっとあるものが食べたい!)
はたして、私に作れるか?の粉250gに対し水185cc。
本通り忠実に、忠実に。
イーストもいつもの半量な分発酵に時間がかかるが、1次発酵終了時のガスの量がいつもの水分量で作る時より多い。
分割、丸め、成型作業は特にやりにくくはなかったが、やっぱり表面を張らせにくいのでクープが入れづらかった。
焼成は1本づつ。タルトストーンで蒸気焼成。2本目はためしに上段にタルトストーンをのせた皿を置いて焼いてみたら、ダメダメ…。やっぱりやるなら(これがクープに効いているかどうかは別だが)オーブンの下段でなくてはだめなよう。

クラムは、水分多めの分いつもより気泡が多い。しかしボリュームが出ていない。




いろいろ試してみたけど、思うのはどうしたらもっとオーブン内で窯のびするかということ。
オーブン内でのびれば、内側から膨らんでクープも開くと思うしボリュームも出て気泡膜も薄くなる。
ソフト系の生地で窯のびさせるとなると、膜が薄くのびるまでよく捏ねてグルテンをしっかり出し、ガスを均等に抜いて表面を張らせて成形させるとうまくいくのだけれど、ハード系はグルテンを強くつなげると粗い気泡ができないし、油脂や卵が入らない傷めやすい生地をしっかり張らせるのは難しいし、水分を多くすると軟らかいので成形しづらい。

改めて考えると、やっぱりバゲットはパンの難しいところをたくさん持ってるなぁ。
発酵、成形、焼成と1つずつクリアしていかないとおいしいものにはならないし、ごまかしがきかない。
でも、どんなにダメでもまた懲りずに作ってみたくなるのは、もう中毒ですね。
バゲットは怖いです~
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by ajisai-antique | 2008-12-25 12:35 | パン