bread&deco

あかぬけず…

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またまた同じような画像で…
新年早々張り切って焼いていますが、あまり変わり映えしませんね。

1本作ったあとは、自分なりに次回はこうしよう!と方法を考え試してはいるのだけど、結果ダメな原因に辿り着いていないんですね。

右と左の写真は、同じ生地で成型もホイロ条件もクープも同じようにして焼いたのですが、オーブン内での向きを変えただけでクープの開きが全然違う。

うちのオーブンは6年位前のナショナルのスチームオーブンで、上の平面ヒーターと奥のファンで熱を循環させて焼くタイプ。
スチームの出方は、オーブン底面の奥側に水が出て熱せられたものがファンで庫内に回っている(と思う)

今までいろいろ試してみて、分かってきたのがクープの開きは表面のスチームと熱風のかかり具合で変わってくるということ。

                                    
オーブンのフランスパンコースを使って蒸気を出すときは、庫内の奥側からスチームが出るのでスチームのかかりにくいドア側が開かない。また、庫内での生地の向きも、温度が安定していてファンによる熱風が当たりやすい真中に縦に置くといいような気がする(横むきにすると生地の側面で熱風とスチームが遮られてしまうから?)1/7修正

自分で小石などに水をかけて蒸気を出すときは、急いで作業をしなければならないのと熱いのとで焦ってしまい庫内の奥の方まで石の乗った皿を入れられず、結果手前の方が蒸気がたくさんかかっているので、奥側が開かない。もしくは、蒸気がかかり過ぎて手前側もくっついてしまい開かない。


もっとも、生地の出来、状態が1番焼き上がりを左右してくるのだけれど。
オーブンを買い替えたいな~と去年からなんとなく思っているので、自分の中でスチームと熱風のことが解決したら新しいのを買いたいと思います。
だって、結局うまく焼けないのはオーブンのせいじゃなくて自分の焼成までの腕の問題が大きかったら悲しいので。
それまでオーブン以外の原因と解決方法を見つけるぞ。



話は変わって(またパンのことだけど…)
初めてタイプERを使ってみました。
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粉以外いつもと同じ配合でやって、捏ねているときから違う。
吸水が悪いと聞いていたけど、私は逆にすぐしっとりして捏ねやすかったです。

成形時もリスドォルより生地が緩かったけれど、それほどベタつきもなくやりやすい。
いつもより長くなってしまって、縦置きにできなかったのでクープは開かなかったけれど、切ってびっくり。クラムがリスドォルの時とは全く違う。

初めて使ったので若干捏ねすぎたのか、気泡は揃い気味だけど1つ1つが膨らんでいて詰まったところが少なかった。食感も軽めで好みの味でした。
焼成時の色づきもよくて、リスドォルより早めに取り出したのに持った感じも軽くてよく水分が抜けていた感じ。
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今回たまたまこんな感じで焼けたのかもしれないのだけど、国産小麦でバゲットを焼くのは難しそうだと思っていた私には、タイプERはまた作ってみたくなった粉になりました。

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by ajisai-antique | 2009-01-06 16:00 | パン