bread&deco

タイプER

昨日焼いたバゲットのクラム。
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ぼこぼこ気泡にはまだ遠いけれど、水分62%でリスドォルで作る時よりも気泡ができました。
やっぱり、クープが開くと窯のびして気泡もできるんだな、と実感。焼減率は22% 。
慣れてきたら、水分をふやしてみて気泡も増えるといいな。


タイプERに入っている米こうじ。
買うときは全く気にしていなかったのだけれど(気付かなかった…)
クオカさんによると、原材料の「米こうじ」はこうじに含まれる蛋白分解酵素(プロテアーゼ)によって小麦たんぱくの一部を分解させ、活性化してグルテンの構造を繊密に形成させる効果をもたらします。結果的に製パン適正を安定的に向上させる事が期待されます。とあります。

米こうじはでんぷんを分解してブトウ糖に変えるので、その結果甘味のある生地になり、リスドォルよりも焼き色もついたのかと思う。
また、プロテアーゼはタンパク質を分解するので、発酵も促され、生地の状態が良くなった分、釜のび・クープともに良かったのではないか(もし、解釈が間違っていたらご指摘ください!)
こちらを参考にしました。

米こうじってすごいなぁ。
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by ajisai-antique | 2009-01-08 08:52 | パン