bread&deco

カテゴリ:パン( 265 )

カンパいろいろ。

お久しぶりです(^-^)

気がつけば、前回の更新から1ヶ月も経っていました。
相変わらずのカンパ祭り開催中ですが、あまり写真を撮る余裕もなく毎朝の消費にまわっていました(^-^;)

記録のため撮ったもののみさらっと。


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                           ドライサワーチェリー&クランベリー(イースト)


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                               北海道産全粒粉入り(イースト)


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                                北海道全粒粉入り(イースト)


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                                北海道全粒粉入り(イースト)

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                               北海道産全粒粉入り(りんご酵母)


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                            りんご酵母パンのクラム。発酵不均一…汗


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                     北海道産全粒粉入り(りんご酵母) 2次発酵不足(生地温↓のため)


途中からライ麦がなくなったので、粉の 30% ちょっとを全粒粉に変えて作っていました。
ライ麦入りよりボリュームが出るのでより軽めに焼けます。

なかなかうまくいかなかった自家製酵母は、りんごジャムを作った残りの皮から起こして、
やっと、ちゃんとパン生地を膨らませられる酵母が取れました(>_<)
長かった……

元種を起こしているときも生地の上がりが早く、弾力性もあって、今までのとは全然違う感触に一安心。
いい種と見込みのない種の違いが分かって勉強になりました。

乳酸菌が少ない種(だと思う)のせいか、風味や香りはあっさりしていますが、
イーストと遜色なく焼ける発酵力が嬉しいです。
(やっぱり膨らまない種は嫌ですね~)

もうちょっと天然酵母らしさが欲しいところなので、元種をリフレッシュさせて継いでいくとどうなるのか楽しみです(^-^)





長女も9歳になり、さすがに昔よりは母のパンを食べてくれるようになり、消費ペースが速くなって嬉しい限り♪

ちなみに、シンプルが好みらしく、具なしのプレーンなものを軽くトーストしてバターを塗って食すのが好みらしい。
ジャムは塗らない派で(ジャム作りも私の楽しみなのに!)くるみやドライフルーツ入りも食べられないことはないが、
毎日出すと怒ります(笑)


パンには塗ってもらえないジャムですが、ヨーグルトに入れるのは好きで、ヨーグルト用に緩めに作るのが定番になってます。
もう少しするといちごが安くなるの(産直で1パック200円くらいで買えます♪)で、たくさん買っていちごジャムを作るのが春の楽しみです♪





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by ajisai-antique | 2015-03-04 18:09 | パン

メルベイユで低温長時間発酵カンパーニュ

新しく買ってみた粉、メルベイユを使っていつもの配合でカンパーニュ。


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前回焼いてみて、1次発酵の時間を長く取ったほうが合いそうだと感じたので、パンチのタイミングを変えて
(いつもより早いタイミング)低温(たぶん8~10℃くらい)での発酵時間を長く取ってみました。

発酵の進み具合がいつもとあまり変わらないようにして、小麦粉の水和を進ませるのが狙いだったのだけれど、
目に見えないものを調節するのは手探り状態ですね(^-^;)

前回よりは焼成後のボリュームが出たので、生地が伸びてくれたのかな。
成形時の生地切れ感は出なかったのでよかった。

でも、見た目の様子がやっぱりなんか変なんですよね、原因は何なんでしょう…



クラムは、
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前回よりはイレギュラーな気泡が入ったけれど、端や下の部分ばかりで、中心はむっちり(T-T)
大穴ぼっこりもアリ。
発酵の取り方、要考察です。

今回は、朝起きたら、思いのほか上がってしまっていたので、
生地を室温に戻す時間がなくそのままベンチ→成形に進んでしまったのも原因の一つかなと思います。

パンチまでは25~26℃くらいで発酵させているのですが、
パンチ後もあまり勢いがつきすぎないように、温度調節したつもりですが、やっぱりイーストは発酵力ありますね。

低温で1次発酵がうまくできていても、ホイロの時点ではある程度生地温がないとオーブン内で伸びないことが多いので、
低温発酵させたら、生地温は室温よりは少し低いくらいまで上げておかないとダメですね。

ただ、生地温を戻す際にも発酵が進むので、どの段階まで上げて室温に戻すのかを見極めるのが難しいです。

生地のカサだけでなく、中心の生地温はどの程度下がっているのかも考えて、
室温に出しておく時間を決めないといけないと思うので、
発酵の設備がない家庭製パンでは、やっぱり数をこなすしかないのかも。

いつかはこの粉でおいしいものが焼けるといいな~







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by ajisai-antique | 2015-02-03 12:11 | パン

具入りカンパ

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くるみカンパ と レーズン&クランベリーカンパ 。
どちらも 粉 280g に 具 75g 。

どちらも詰まらずいい感じに焼けました(^-^)

ただ、クープは前回のレーズンカンパのようにバランスよく開かず、
部分的にくっついていたりするので、見た目的にソソられるのを焼くのは難しい~(>_<)

それでもクラムは同じような感じに焼けて、食べてもおいしく感じるので、
クープがきれいに開くor開かないのは、このパンに関しては発酵具合ではなく、成形時の締め具合やクープの入り具合
(具入りなので、具に引っかかったりして全て同じように入れるのが難しい)なんでしょうかね…


ドライフルーツ入りもいいですが、くるみだけのもののおいしさにハマり中です。

パン屋さんに行くと、パン・オ・ノアは小さいサイズのものを多く見かけますが、
大きく焼くと、クラムはしっとりとしつつ軽さも楽しめるので、おススメです♪

大きいと言っても食パン生地で作ったものと違い、ふんわりとしすぎず、
ハード系ならではの不揃いな気泡のある食感と、くるみの相性がいいなぁと思っています。


コンスタントに見た目も好みなものを焼くには、まだ時間がかかりそうですが、
ずっと苦手だった具入りのパンをおいしく焼けるようになったのはここ一番の成果かな。

一方、自家製酵母の方は難航中で、
また新しく酵母起こししているのですが、先行き不安です(;-;)



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by ajisai-antique | 2015-02-02 15:48 | パン

自家製酵母と新しい粉と。

いつものカンパ。


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新しい粉を使いイーストで焼いたもの(手前)と レーズン酵母元種で焼いたもの(奥)。

どちらも出来栄えがよろしくなく、テンション下がる焼き上がりです(T-T)

レーズン酵母は調子が良さそうだったのも初めの一回だけで、リフレッシュしても上がらず種に酸味が出てきてしまいました。
元種を引っ張ってみると、弾力がなく手にベトベトついてしまい
(グルテンが出来ていないから時間をかけてもカサが上がらない、発酵だけは進む)
嫌なにおいはないので、酵母<乳酸菌になっているのかなと思いました。

試しに、この元種を作ったときのレーズンエキスを使い、別の元種の作り方をしてみたのですが、
やっぱりカサが上がらないので(発酵はしているよう)エキスの起こし方が今回もダメだったようです…

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焼き上がったものも、気泡がやたらと大きくむちっとしているし、
クープに向かって頑張って伸びているんだけれど、発酵力が弱いので
細かい部分まで膨らませることができなかった感じのクラム。

後ろの方の目の細か~いクラムのものは、新しい粉のカンパ。
メルベイユという粉を使ってみました。

モルトや麹の入っていないフランス産の粉ということでしたが、捏ねているときから生地の感触が違います。
生地のつながりが悪いというか、吸水が悪いんでしょうかね?オートリーズを取ってもなかなかグルテンが出てこない感じで、
いつまでもベタベタ手にくっつきました。

成形のときも、いつも(トラディショナルやリスドォルを使った生地)のように生地を張らせようとすると、
表面の幕がぶちっと切れそうになって、焦りました(^-^;)

クラムは、目は細かいけれど、かと言って詰まっているわけではなく…
変な感じです(笑)


焼き色もいつもとは違った感じだし味も濃く、使いこなすのは難しそうというか、良さを引き出すにはコツがいりそうに感じます。

オーバーナイトで1次発酵の時間を長く取ってみると、生地のつながりがもっとよくなるかな…
研究欲をそそられる粉でした(^ー^)






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by ajisai-antique | 2015-02-01 10:50 | パン

久々にバゲット

記録を見てみると、バゲットを焼いたのは2011年の2月が最後のようだったので、実に4年ぶりくらいのバゲット。

作らなかった理由は…
自分のバゲットはおいしくないから!(笑)

ハード系でもカンパーニュは、まあなんとか食べておいしいなというものが作れるのだけれど、
バゲットは、見た目も食べた感じも好きな感じにならなくて、先が見えずに現実逃避してたというのが正直なところです(-_-;)

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娘に「ラスクが食べたいからフランスパン作って~」と言われたのがきかっけで久々に焼いてみることにしました。
なんとかクープも全部開いて重~いバゲットは避けられましたが、クープがねじれたり太さが均一でなかったりといろいろと課題がありますね…


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怖くて縦割りにはできなかったので、普通にスライス。
気泡部分と詰まっている部分とを足して2で割ったくらいが、今の好みの内相ですかね。

久々に食べてみて、カンパと違ってクラストがおいしいなと思いました。
バゲットは、たまに焼く分にはいいのだけれど、クープやら気泡やらに振り回されてしまうこと必至なので(笑)
取りあえず、カンパーニュ生地が安定して焼けるようになってからの焼き込みですね(^-^;)


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by ajisai-antique | 2015-01-27 10:42 | パン

レーズン酵母カンパーニュ

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見た目もイマイチ、クラムもあと少し…(-_-;)

前回、生地が緩くパンチや成形にもたついてしまったので、今回はいつも通りできるように気を付けてみた結果がコチラ。
どうやら、締めすぎたみたいです(泣)

特にぎゅっと締めた感触はないので、この生地には張りが強すぎたということでしょうかね。
少し酸味も感じる味で、発酵取りすぎのような気もします。


年末に焼いていたものよりはいいように思えるので(気休め??)焦らず行きます~(^-^)



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by ajisai-antique | 2015-01-22 11:18 | パン

何度目かのリベンジ レーズン酵母カンパーニュ

昨年の11月末から何回も作ってみた自家製酵母元種。
今回はちゃんと作れていそうな気がして、一か八かのカンパ作り。

毎回、元種の使い始めは緊張します(^-^;)


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トラディショナル(足りなくなったのでリスドォルもブレンド)+全粒粉+ライ麦、元種 粉の30%、
加水70%弱(元種の水分含めて)。

クラムの気泡がたくさん入り、久々に好きな感じに焼けて嬉しい!
今回は、大きい気泡以外の部分も、むっちりしずぎずちゃんと膨らんでくれたようで
どっしりしながらも歯切れよく食べやすかったです。

端の方までしっかりとランダムな気泡がは入っていたので、これが焼きたいときに焼けたらどんなにいいか…(^-^;)

最近はイースト生地ばかり触っていたので、生地の感触の違いにうまく焼けるか窯入れまでドキドキでしたが、
ゆるくぺったんこの生地がゆっくり膨らんでいくのを見てホッとしました。


ベタつくのであまり生地を張らせられなかったのですが、それがクラムの気泡に影響したのか(いつも締めすぎ?)
捏ね具合なのか、はたまた1次発酵のパンチのタイミングが良かったのか…
わからないことだらけですが、取りあえず先が見えてきそうでヨカッタ(^-^)


高校時代の友人たちに会う機会があったので食べてもらったのですが(まあ、強制試食ですね 笑)
みんな優しいので美味しいと言ってくれ、さらにモチベーションが上がりました(みんな、ありがとうね!)
久々にパン焼きトークも出来て楽しかったです♪




今回は、エキスの起こし方と元種に使う全粒粉を変えて作ってみました。
元種の状態はよさそうに感じるのですが、1次発酵にかかる時間は、
実は昨年11月終わりから焼いているものとそれほど変わらないんですよね。
以前(前の家で焼いていたとき)は5~6時間で上がっていたものが、8時間前後かかってしまうのは変わっていない。

なかなか上がらないことで、エキスの状態がよくなく元種がうまく作れていないと判断していたのですが、
原因は違うような気もしてきました。
うーん、先はまだまだ長いです…






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by ajisai-antique | 2015-01-20 10:28 | パン

がっつりクープはいいけれど…

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例のごとくおんなじものをひたすら焼いているわけですが、
慣れてくると気が緩んで、ちょっとしたことが出来上がりを左右します。


リスドォル、イースト使用(0.13%前後)、加水70% 。
今回は、きれいに開いたクープは気持ちがいいけれど、ボリュームが出過ぎてクラムが軽く、少しパサつきが…(-_-;)
原因は仕込み水の温度が少し高く1次発酵で上げすぎたことが原因かなと思います。
プラス、ホイロも温度がいつもより高くなっていたかも。

水の温度が高いことに気付いた時点で、水温や発酵温度を調節するなりすればよかったのですが、
まあいいやと仕込んでしまったのがいけないですね(汗)

自家製酵母だと酵母の出来が安定しないので、パンの焼き上がりの因果関係を特定するのは難しいのですが、
イーストだと酵母以外のところで原因を探れるので、「こうするとこうなる」がはっきりして勉強になります。


軽い口当たりのものは好きだけれど、これは焼くとカサッとしてしまったので膨らませすぎでした(>_<)
(焼いた後、日にちがたたないうちに焼かないで食べる分にはよかったです)

でも、ボリュームが出ている分むっちりさがないので、時間が経っても硬い&ボソボソにはなりにくく、
硬いのが苦手な娘には好評でした。


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大きい気泡はないけれど、食べやすいクラム。
焼かずにサンドイッチが向いてそうです。





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by ajisai-antique | 2015-01-19 10:18 | パン

カンパーニュ・オ・レザン・カンヌベルジュ


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やっといい感じのものが焼けました。
カンヌベルジュはクランベリーのこと。レーズンとクランベリーのカンパーニュです。


具入りは詰まりやすいので苦手だったのですが、今回は作っている途中からイケそうな予感だったので、
焼き上がりを見たときは嬉しかった~!!

具は粉280gに対して75gなので、一般的には少ない割合だと思うのだけれど、
以前、雅子先生のレッスンで、具を多くするときは生地も重くしないとバランスが取れないと聞いたので、
食べやすいクラムを目指す私としては、気泡を多くするために少なめ仕込みです。

レーズンの持っているプロピオン酸により、生地が締まりがちになるので、下処理もしっかりと(>_<)

具を成形時に入れ込むのはクラムの感じが好きではないので、8割方捏ねあがったときに一緒に入れ込み捏ね上げて発酵へ。
今回は1次発酵させるボウルを変えてみました。

下処理をしても、やっぱりプレーンのときより生地がキュッとしているので、
ベンチや成形時も締めすぎに注意してプレーン生地の時よりも軽くまとめ、ホイロ時間は同じになるように。
(イースト量はプレーンのときと同じなので、緩むのに時間がかかると発酵が進みすぎる可能性があると思ったので…)


全体に具を混ぜ込んでいるので、表面にもレーズンやクランベリーがきてしまいますが、
クープ入れ時は切り残しがないようにチェックしてと…


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クラムはこんな感じ。
レーズン好きには若干物足りないレーズンの出具合ですが(笑)粉対27%だとこんなもんです。
小さく焼くときはもっと入れるとおいしいと思うのですが、大きく焼いてスライスして食べるときは、このくらいが好きです。
気泡も適度に入り、クープに向うような気泡の入りがツボですね(^-^)

これのくらいだとサンドイッチにもいけます。



焼成時、温度調節を怠り、表面が黒い部分もありますが(汗)「まぐれ焼き」でなく再現性のあるものだといいな。

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by ajisai-antique | 2015-01-17 08:48 | パン

ひたすらに…

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ここ最近のパン焼きずらり。
りんご酵母のものとイーストのもの。
同じものを酵母を変えて作っているから、どれがどれだか…ですね(^-^;)


イースト使用の時は、粉280gに対して0.3~0.4g入れているので、割合にして0.13%前後くらい。
この割合で焼くと、自家製酵母のマイレシピと同じ工程・時間で作れるので、比較に便利(^-^)

酵母が違うと、当たり前だけれど、味も香りも違ってくるから研究しがいがあります。

同じ工程・時間で作りたいので、パンチの強さや生地の締め具合は変えながら作るのですが、
イーストと自家製酵母でこうも生地の状態が違うのか~と面白いです。
(発酵の温度や締め具合を同じにするとパンチ後はイーストの方が早く1次発酵が上がる。
パンチ前は同じ温度・時間で同じだけ上がるのに、戻りが早いってことは発酵力が強いってことですね。)

1次発酵にかける時間によって生地の水和状態が変わり、弾力性や進展性にも関係してくると思うので、
同じ粉を使うのなら時間は同じにした方がいいのかな…などと思っているのですが、
大きく分けて、発酵具合(酵母)と弾力や伸び具合(粉)の2つのバランスを考えて、
初めのグルテンの強さ(捏ね具合)、発酵温度、発酵時間、パンチの回数と強さを考えるのが難しいですね。


微量イーストは自家製酵母パンのような香りの複雑さはない分、粉の風味がわかりやすくなるので粉にこだわって作るのも面白いかも。
久々に母や妹家族にも食べてもらったのですが、むちっとした詰まり感がないせいか、
硬さや歯切れの感じが食べやすい好評でよかったです♪

もともとハード系パンが好みでないうちの家族も、自家製酵母のときよりは食べる量が自然と増えているので、
やっぱりむっちりみっちりよりは適度な軽さの方がおいしいようです。


ただ今、何度目かのチャレンジのレーズン酵母元種発酵中です。
本当、どうしたの?って言うくらい元種がうまくいかないので、先はまだまだ長そうですが諦めずに気長にいきます(^-^;)







ステップアップで、同じ生地で具入りも焼いてみています。
具入りは発酵の見極めがイマイチよくわからないのと、普通に作っても生地が締まりがちなので苦手なのですが…
一番オーソドックスなレーズン入りで試しています。





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by ajisai-antique | 2015-01-16 08:29 | パン