bread&deco

カテゴリ:パン( 265 )

今日も焼いています

相変わらず、バゲット熱が続いていてほぼ毎日焼いています。

消費が大変です(^-^;)
送ったり(いい出来じゃないので、送れるのは実家くらい…)ラスクにしたり。

自家製酵母また始めました。
カレンズで起こした時が自分好みのものが焼けることが多かったので、またカレンズで。


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昔ハマったヨーグルトの発酵器で発酵させてます。
中の入れ物も目盛りが入っているので発酵具合もわかりやすいし、野菜室に入れておくのにもちょうどよいサイズなので、最近は元種を作る量を少なめにしてもっぱらこれで作っています。


元気がいいうちに1回作ってみたかったバゲットカンパーニュ。

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4本のクープのうち、2本だけかなり荒く割れてます。
開いたほうは、オーブンの中で温度が高くかつスチームが効いている方です(今回久々に、オーブンのフランスパンコースなるものを使ってみました。余熱がかなり時間がかかる上に途中で時間と温度の設定が変えられないので数回しか使ったことがありませんでした)


こっちはいつもどおり、生地に霧吹きと窯入れ後にオーブン内に霧吹きして焼いたもの。

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4つとも均等だけれど、あまり開いていない。
オーブンのスチーム機能で4本とも均等にクープが開くとよいのだけれど…
なんとかいろいろ工夫してやってみよう。


少量イーストのバゲット。
進歩なしです。



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最近いろいろ本を読んでます。
何回読んでも勉強になるし、読みたくなるのがシニフィアン・シニフィエの志賀シェフの
「酵母から考えるパンづくり」。
パンの写真も美しいし、クラムの様子も写真にあるので、この工程、作業がこのクラムの食感、内層に繋がるのか~と勉強になり、楽しい!

今日、芦屋のビゴの店の「フィリップ・ビゴのパン」を買ったので、毎日娘が寝てからじっくり読むことになりそうです。
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by ajisai-antique | 2008-12-15 00:10 | パン

今日も修行

またまた焼きました。

今日は1本分だけにしておこうと思ったのに、間違えて粉をいつも通り用意して始めてしまったので焼成方法を変えて2本焼いてみました。

クープは前より開くようになったので(まだまだだけど…)
今日は、クラムの気泡ができるようにするのがメインでやってみました。

前回と変更したところは、
部屋の乾燥がひどく、捏ねているうちに乾いてきて捏ねにくい(ので捏ねすぎてしまう)水分を4%増やしたのと、成型と焼成方法を1本目と2本目で変えてみたところ。

今改めて考えてみると、こんなにいろいろ変えたんじゃどこが変えて有効だったかがわからないですね。作っているときは、あれをこうしよう、変えてみようといろいろ思うのでつい試してしまうのだけど、急がば回れでゆっくり時間をかけて考えていかなきゃです。

1本目、成型方法を変てみたのと、クープが開ききる前に表面が乾くのを防止するために上段に天板を1枚乗せて焼成してみたのがこれ。

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4本クープで、4本とも均等に一応開いてはいるが、エッジが立たずのぺっとしてしまっている。
クープの表面も開ききる前にくっついてしまっている感じ。
この日は室温がいつもよりあって、若干二次発酵を取り過ぎたのもエッジが立たない原因だったかも。
上天板をいれたので、焼き色が薄くなりました。クープに対する効果は、発酵オーバーぎみでよくわからなくなってしまった。
生地に左右されるのなら、焼き色も薄くなって表面の焼きがあまくなるので入れないでやってみることにします。

娘を看つつ、パンの状態も見る。どっちも忘れないよう気を配りがんばります!


2本目、いつも通りの成型方法と上天板は入れずに焼いたのがこれ。
蒸気焼成は1本目と同じ。

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やっぱり慣れてきた成型方法の方が、同じ生地でも表面を張らせることができました。


クープは5本。でも5本クープは苦手です。かなりヘタクソで均等に開かない(だいたいいつも4
本目がダメ)

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上天板入れなかった分、焼き色も十分ついて焼減率も上がりました。
こちらの方は、1本目と比べると、ほんの少しエッジが立って表面の勢いがいいです。
やっぱり重要なのは、2次発酵の見極めなのかな。1本目よりは若い感じで窯入れしました。

同じ生地でも成型や2次発酵の取り具合で見た目も内層もかわるんだな、と実感。
水分多めの分、クラムは2本とも前回より気泡ができました。でも、もっと詰まってる感を減らしたい!

水分を多くしないレシピでも、気泡の多いクラムのバゲットを作っていらっしゃるかたもたくさんいるので努力あるのみです。

成型方法に関しては、きちんと芯を作ることと表面を張らせることが大事かなと思うので慣れてきた方法でしばらくやってみよう。
焼成は、蒸気を入れる方法で蒸気をしっかり出して、窯入れ直後は少し蒸らし、上天板ナシで。
水分量は、4%だと前回より生地のゆるさがでてしまうので、成型とクープ入れの練習を兼ねて2%増でやってみる。
湿度は大きいタッパーにいれて十分湿らせた布きんを入れておくことでほぼクリア。必要ならお湯を入れたコップを足す。ベンチタイムもタッパー内で。




こちらは、先生レシピのパネトーネ。

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甘いものは家族に好評なので、すぐなくなりました。
先生に教えてもらったフルーツミックスの作り方で発酵も時間がかからなくなりよく膨らみました。
ただ、上のマカロン生地のかたさがゆるくダレダレに。
次回は生地のかたさに気をつけよう。
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by ajisai-antique | 2008-12-08 11:14 | パン

めげずに今日も焼いてみる

昨日の夜捏ねて、午前中に焼きました。

前回の反省を生かし、今日は湿度高めで乾燥しないようにしてホイロをとってみた。

成型のほうは、だいぶ慣れてきてレシピ通りの大きさ、形にできるように。
芯がしっかり作れると、クープが入れやすい入れやすい!
まだ、均等に5本入れるのは難しいので、今日は4本にしてみました。


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エッジは立って前回よりは盛り上がったけど、開きもクラムもまだまだ。

今日は初めて石(石といっても手ごろなものがなかったので、タルトストーン)にお湯をかける蒸気焼成をしてみたけど、うちのオーブンでスムーズに行うには練習が必要そうです。

でもそのおかげか、クラストの艶がでました!いつもは霧吹きのみでやっていたけど、なかなか艶とバリっとした感じが出せませんでした。

クープの開きには、
あとは、オーブン内での生地の向きが関係していそうです。
うちのオーブンは電気で下火のない、上火+コンベクションなのですが、熱風が生地表面を乾かしてしまっているのではないかと思い、横長の天板なのでいつもは横に置く生地をなるべく縦に近くなるよう斜めに置いてみたら、けっこう開いてきました。(前回の少し開いてきたのも斜め置き)

今日の開いてるほうは縦に近い向きで焼いたのですが、いつも通り横向きで焼いたものは見るのも無残なこのありさま。

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みごとにクープがくっついています。ダメすぎてはずかしい…

クラムもつまり気味なので、捏ねの力加減と、丸め・成型のとき力を入れすぎないように気をつけてやってみよう。
焼成はオーブンが壊れないよう気をつけて蒸気焼成やってみるのと、生地の向き試してみようと思います。

課題が多いけど楽しい!
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by ajisai-antique | 2008-12-05 17:20 | パン

久々に焼いてみたけど…

焼くたびに撃沈し、ヘコんでいたので久しく作っていなかったバゲット。

先生の新しい本がでたので、ついやりたくなって焼いてみました。
本当は習ってからバゲットは練習しようと思っていたのだけど、わかりやすい文章と写真をみたらやってみずにはいられない!
出来るかも!と無謀にも思い半年ぶりにチャレンジ。e0166905_812502.jpg



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結果は、うーん…
本のおかげで半年前よりはバゲットらしいものが焼けたかな?といった感じ。
一応焼減率21%、ピキピキはいってくれたもののクープが上に盛り上がらない。
開く前に表面が焼き固まってしまっている感じ。底割れはしてないも全体にころんころんでオーブンから出すときに転がりそうでした。

生地表面が乾燥して伸びが悪かったかな、なんせこの家湿度20~30%なんです。
大きいタッパーに入れて加湿したのですが、ホイロの温度が25℃なのであまりたくさんの熱いお湯は入れられないし…

もともとの捏ね、発酵の見極めが原因だったりしそうですが、次は温度湿度環境を変えてやってみようと思います。


e0166905_8464936.jpgクラムはこんな感じ。
しっとりしておいしかったけど、もっと気泡がほしい~
練習あるのみ!


こちらは、クロワッサン。
折り込み作業が好きなので、折り込み生地は夏くらいから何度もやっていますが、成型でクロワッサンにするのは初めて。
さすがに夏はバターが溶けて、生地がダレてくるので型にいれたデニッシュ食パンやチョコマーブルなどを焼いていました。

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ザクザクしたクロワッサンが食べたかったので、捏ねのときに捏ねすぎず、発酵が進みすぎないように気をつけて休ませる時間をじっくりとってやってみました。

成型はまだ巻き目がはじけているものもあったし、目指すはエレガントな形のクロワッサンなので頑張るぞ!

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by ajisai-antique | 2008-12-03 08:47 | パン

カンパーニュ

パン作りがうまくいかなくて悩んでいた時、書店で見つけたのが今習っている先生の本でした。

イースト少量で低温ゆっくり発酵なら、室温の上がらない木造一戸建てでも(先月マンションに引っ越したので今は違いますが)発酵をうまくさせられるのではと期待を込めて買ってみました。
思ったとおり、冬の夜は野菜室並みの我が家では、寝る前に捏ねて室温に置いておけば、朝いい感じに発酵していてパン作りがさらに楽しくなりました。
その時、初めて自分でちゃんと焼けた!と思って嬉しかったのがカンパーニュです。

今日は水分多めのカンパーニュを焼いてみました。
あまり捏ねずにパンチを2回入れてゆっくり発酵させて、今のマンションに引っ越してから水分多めのタイプは3回目ですが、今回のは気泡が大きめのふっくらしたクラムのものが焼けました。
e0166905_22434188.jpg家が変わると、室温や湿度も違うし、なんだかオーブンの温度も違うようで調子をつかむまでいろいろ試行錯誤しましたが、だいたいつかめてきてよかった(^-^)
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底の立ち上がりもよかったのですが、クープが…
開いてはいるものの、ゆるんで広がった感じでぐっと力強さがない。クープの焼き色も茶色でベタッとしているのが気になる。
もっとエッジが立って勢いのあるものが焼きたいのに!

スチーム付きのオーブンではあるのですが、オートメニューにしか使えず(手動でスチームが入れられるオーブンが欲しいです)
自分で霧吹きで吹いてやってますが、スチームなのか、焼成温度なのか、はたまた捏ね、発酵、成型なのか、これじゃあ全部ですね。
研究あるのみです。

いろいろ考えて次はこうしてみようと考えるのは楽しいですね、
今はメロンパン二次発酵中です。
うちの家族は残念ながらハード系があまり好きではないので、甘い系も焼いています。
明日の朝ごはんですが、健康に悪いですね…
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by ajisai-antique | 2008-11-30 23:03 | パン