bread&deco

カテゴリ:パン( 265 )

クープ粗め、みっちり色黒

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前回と同じく、酒粕酵母元種を使ったパン・コンプレ。
レーズン酵母のときと比べて生地が緩かったので加水を下げてみた結果、タイトル通りのパンが焼けてしまった(^-^;)
要するに、発酵が足りなかったんでしょうね。
焼き色も、前回より焼成温度を下げてみたけれど色黒ちゃん。


前回は生地が緩い&1次発酵に時間がかかったので、加水を下げて捏ねも少し多くし、発酵時間を短縮しようと思ったのだけれど、逆に時間がかかってしまった(>_<)

確かに生地のコシは出たのだけれど、ガスの発生が少なくて、作っている時から薄々発酵不足かなと感じていたのだけれど、ザックリ割れたクープを見て、やっぱりね~(泣)といった感じ。

クラムも予想に反さずこんな感じ。

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みっちり重め。
ガスの発生が少なかったせいか、香りも少なめでした。


やっぱりエキスの時点で酵母数が少なかったのかなぁ…
冷蔵庫のエキスの残りは、振るとブシュッとガスがたくさん出るのですが。

元種の方はというと、見た目順調に発酵しているんですよね。
(ベタつきがひどくなったりしないし、味もにおいも普通、発酵時間も短縮されてきている)

う~ん、久々の自家製酵母、またしても謎多しです。







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by ajisai-antique | 2013-04-04 09:27 | パン

パン焼き、はじめました。

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気がつけば、2011年の夏以降おこしていなかった自家製酵母。
やっと暖かくなってきたし(ここ数日寒いですが…)気持ち的にもパン焼き熱が高まってきたということで、再開してみました(^-^)

以前のうまくいったレシピをノートを見て確認し、すっかり忘れている感覚を呼び起こしつつのパン焼き(^-^;)

今回は、以前からやってみたかった酒粕酵母を試してみることにしました。

使ったのは、スーパーで買ったペースト状の酒粕(板粕もあったけれど、なんとなくこちらを買ってしまった)
酒粕と水を1:1で煮沸消毒した瓶に入れ、完全に密封せずに室温に。


室温が21~22℃くらいで低めだったせいか3日目くらいまでは変化なしだったので、ヨーグルト発酵器に入れてみたら、次の日にはブクブクと発酵し始めました。
見極めがイマイチよくわからないので(汗)かき混ぜてブクブク発泡し、なめてみて甘味がなくなり少し苦味が出てきたところで冷蔵庫に一晩入れてみました。

出来た酒粕酵母エキスで元種を作り焼いたのが↑のパン。

ライ麦がなかったので、リスドォルにグラハム粉と全粒粉を合わせたパン・コンプレ。
以前にも作ったパンなのだけれど、出来は以前よりもよくない…(T-T)

元種を作っている時から種がベタつくなとは思っていたのだけれど、生地にしてからもレーズン酵母のときより緩く、発酵時間も長くかかってしまった。

酵母が弱く、エキス作りに失敗している可能性が強そうなのだけれど、調べてみると、酒粕酵母元種は出来たてのものもレーズン酵母元種よりもベタつくと感じた方を見つけたので、もう少し継いで様子を見てみようと思っています。

ビックリしたのは、出来たての酵母なのに、レーズン酵母元種を1ヶ月以上継いで作った元種を使って焼いたパンのような香りと風味があること(>_<)
酸味は酸っぱいというものではなく、かすかに感じる程度(もともと、カンパ系は少し酸味のあるものが好みな私)


酒粕には酵母のほかに乳酸菌も含まれているようなので、香りと風味は乳酸菌由来のものなのかな(長く継いだ元種には乳酸菌も共存していることが多いですよね)
また、酒粕には麹も含まれていて、その麹の出す酵素がタンパク質を分解してしまうので、元種がベタついたり生地が緩くなったりするのか…?

またしてもいろいろ疑問点や調べることが出てきてしまいましたが、これがパン焼きの面白いところでもあるので、試行錯誤しつつパン焼き生活していきたいと思っています。


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エッジのないクープ&ダレ気味の姿だったので全然期待していなかったのですが、思いのほか気泡が入っていたクラム。
ちょっと焼き色が濃すぎる気もしましたが(レーズンのときと同じ焼成方法だったのにナゼ?糖分が残りすぎてる?)クラストも香ばしくて香りがよくおいしかったです。







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by ajisai-antique | 2013-04-02 15:07 | パン

久しぶりのメロンパン

またまた1年ぶりのメロンパン(前回作った時も秋で1年ぶりだったようです…)
この時期になると作りたくなるんでしょうかね、自分でも不思議(笑)


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前回作った時に、自分なりのレシピは決まっていたつもりなのですが、ノートを見返してみると、配合以外細かいことは書いていなく……(T-T)
ビス生地の作り方や、捏ねあがりの目安、発酵の見極めなどの記載も適当で、今回もまたほぼ初めから考えるということに(>_<)

作り方をすっかり忘れてしまっていても、あとで見たときに同じように作れるようにレシピは残しておかないとダメですね。
こんなこと当たり前で、書かなくても…ということがあとで作るときに大事だったり。


なんとか前回を思い出して作ったメロンパンは、まずまずの出来。

今回こそは細かいところまで、ちゃんとノートに書いておきました(^-^;)



まずまずの出来と言っても、改善点はやっぱりいくつか出てきました。

①粉を変えたせいか、生地がやわらかすぎて捏ねあがりに時間がかかる&コシが出にくかった
②ビス生地のグルテンの出し具合(ひび割れ具合の調整)


やっぱり粉を変えると吸水が違ってきて、ベタベタになってしまい(菓子パンなので砂糖も多めに入れるから余計にですね)手や台に粘りつき、なかなかまとまらなく、捏ねあがらなかったらどうしよう!と久々に捏ねで焦ることに(笑)
リッチ系でふんわりさせるものの生地の捏ねあがりっていまいちよくわかっていないので、練習が必要そうです……


ビス生地も、ホイロ終了後は格子の目から下の生地が見えてしまっていて、焼成時のズレが心配でしたが、なんとか留まってくれました。
格子も、あまり浅いと消えてしまうし、深いと割れてしまうしで加減が難しいですよね。
下の生地が結構膨らむので、それに合わせて伸びてくれる柔軟性と食べた時のホロホロ&ガリガリっとした食感(皮は硬めが好み♪)が残るように作るのがやっぱりポイントだなと。



今回は夕食時に作り始めたので、時間短縮のため(それでも5時間かかる 笑)イースト量をいつもの倍にして作ったのだけれど、やっぱり普段の量で作った方が、生地の香りはいいみたいです(^-^;)
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by ajisai-antique | 2011-11-14 12:20 | パン

角食

久々に12cm角のキューブ型を出して角食を焼いてみました。

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この型でしかも角食はあまり作ったことがない(加えてうまくいった覚えも少ない…)のでホイロの見極めは心配でしたが、思いのほかうまくできてラッキー!!

相変わらず、自然光でない撮影は苦手(笑)
ハロゲンのペンダントライトのせいか、まるでスポットライトを当てられているかのような角食…

本当は室内はもっと明るいんですけどね。
目で見たままに撮るのって本当に難しいです(T-T)



なぜ、久々に角食かというと、ずっと迷っていたビタントニオのワッフル&ホットサンドベーカーを買ったから!(>_<)
すでにワッフルメーカーは持っていたので、同じ用途のものを買うのはどうも気が引けて(場所もとるし!)なかなか踏ん切りがつかなかったのですが、近くの百貨店で5250円で売られていたので、思わず迷いも吹っ飛びました(^-^;)

ポワソンプレートも2割引きで買えて、いいお買い物ができました♪♪


そんなわけで、ホットサンド用に12㎝キューブは出番が多くなりそうです。
粉はミナミノカオリ、水仕込み、バターあり卵なしのシンプルな配合なので、あっさりしていてサンドにはぴったり。
市販の8枚切りの食パンと比べると、自家製角食で作ったホットサンドは、ふにゃっとなりにくくしっかりとした食感と風味でボリュームがありました。

まあ、よく言えば、こんな感じなのですが、市販の角食と比べるとクラムのソフトさが足りないってことですね(-_-;)
…がんばります(>_<)




夏はぼちぼちしか作っていなかったパンですが、少しだけ写真を。


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どちらもビビアンさんレシピで。
上が牛乳山食で下が黒糖山食です。


今までゴールデンヨットを使ったレシピは、思うようには伸びてくれないことが多かったのだけれど、こちらは気持ちよく伸びてくれました。

苦手だった最強力粉ですが、ヒキが強くておいしくなかった原因は、捏ね不足だったようです。
普通の外麦や国産小麦を使った時よりも、かなりしっかりミキシングをとることが伸びるポイントなのかなと感じています。
長くミキシングをとると言うか、「長めにミキシングしても大丈夫」という感覚に近いかも。

国産小麦は機械捏ねする場合、気を抜くとすぐ捏ねすぎて生地をもろくさせてしまう私(泣)ですが、最強力粉の時は、かなりしっかりめにまわしても大丈夫で、逆にしっかりつなげることが大事だなと思います。
本当、粉によって捏ねあがりの感じや時間も違うし、水分量でも結構変わってくるので、捏ねの部分ってやっぱり大事なポイントですよね。



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ハロウィンの時に作った坊ちゃんかぼちゃのシチューと合わせて作ったバターロール。

バターロールも1年くらい作っていなくて、卵なし牛乳仕込みで作ったら、ちょっと生地が締まりすぎてしっかりめのパンになってしまった(^-^;)

やっぱり卵はちょっとでも入れて、水仕込みにした方がふんわり仕上がるのかなぁ?
練習したくても、消費のことを考えるとあまりバシバシ作れないのが悲しいところ。


坊ちゃんかぼちゃを器にしたシチューは初めて作ったのだけれど、器の内側の身の部分が甘くてとてもおいしい。
小さくて、見た目もかわいいし娘も喜んでくれました(^-^)
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by ajisai-antique | 2011-11-04 17:25 | パン

パン・コンプレ

全粒粉の風味が出たパンを作ってみたいと思い、いつものカンパ生地の配合を変えて作ってみました。

いきなり多めの全粒粉だと膨らみが心配なので(ビビりです…笑)
グラハム粉と全粒粉の割合は合わせて21%とちょっと少なめ(^-^;)

メインの粉は、いつものトラディショナルではなく、全粒粉の風味を生かせるようにとリスドォルに変えてみる。
全粒粉は、石臼挽きの細かいものとグラハム粉を合わせて風味アップと食感の変化をつけた(あくまでつもり 笑)


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いつもの生地量と成形&クープだけれど、ボリュームが少なめの焼き上がり。
白い粉がいつもより若干少ないということも少しは関係しているのかもしれないけれど、やっぱり大きいのはメインの粉の違いかなぁ。
違う粉を使ってみると、ボリュームが出て気泡もできやすく、風味もあるトラディショナルって使いやすい粉だなとしみじみ。

ただ、粉の風味が強く出るから副材料を入れた時や今回の様に全粒粉の風味を出したいときには違う粉を使いたいなと思う。
本当、粉によって全然違ってくるから、自分の作りたいパンによってぴったりな粉が選べるようになりたいな…

あとは、酵母の状態がちょっとよくなかったという可能性も…(-_-;)
5月から継いで使っている元種なのだけれど、最近ベタつきなく管理できているのでリフレッシュの間隔が空きすぎる傾向に。
やっぱり使う前日にはリフレッシュしておかないとダメですね(^-^;)



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ガス抜き不足の大穴&詰まり気味のクラム。
ちょっともっちり感が強かったので、この割合だったらもう少し軽めに焼けたらいいな。
クラストの香りが好きな感じで、味はまあまあでした(^-^)
酵母の状態をベストにして、リベンジ!!






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by ajisai-antique | 2011-08-04 08:49 | パン

イースト山食 <粉変えて>

自分の中で安定して焼けるようになったレシピを使い、粉を変えて山食の研究中。

今回は、久々にゴールデンヨットを入れて焼いてみました。
キタノカオリをメインに使い、ゴールデンヨットを総粉量の35%ブレンド。



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やっぱりいつもよりしっかりと伸びてくれました。

作っていて一番の違いは、やっぱり生地の強さ。
捏ねも(いつもHB捏ね)国産小麦のみだと、ちょっと油断するとすぐミキシングオーバーしてしまうのだけれど、今回はしっかり捏ねても「もろもろ」にならず、むしろ捏ねあがりに時間がかかりました。
強めにしっかりと捏ねられるから、グルテンも強化されるんでしょうね。

国産小麦も、生地を壊さないようにやさしい力でグルテンをつなげられれば(難しそうだけれど…)、しっかりした生地が作れるんだろうか?
「強く捏ねる」のと「しっかり捏ねる」のは違うような気がして、やっぱり「捏ね」は大きな課題ですね(^-^;)


ホイロの上がりも早く、山の表面の張り感もいつも違う(まだ伸びしろがたくさんある感じ)
でも、あまり早く上がると生地の緩みとの兼ね合いもあるし、窯入れ時の生地の緩みと発酵の進み具合のバランスを合わせるのが難しいなぁと思います。
今回はちょっとコシが強かったかな…




クラムはこんな感じ。

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キメの細かさもまあまあでふんわりソフト。
パサつき感もなくよかったのですが、クラストのヒキが強いのが残念!!(T-T)
クラムもソフトだけれど、弾力が強い感じで口どけがあまりよくなかった。

ある程度予想はしていたものの、最強力粉を使うとヒキの強い食感になってしまうんですよね。
味の淡白さとヒキの強さをカバーするためにブレンドにしてみたけれど、ヒキが強めに出てしまいました。
35%のブレンドなのに、特性がはっきりわかりびっくり。
次は20%くらいのブレンドにしたらどうなるかな?
同じレシピでいろいろな粉を使ってみると、水分の入り方や粉の特性がよくわかり、面白く勉強になります(^-^)


目指すは、ヒキはほどほどでふんわりと口どけのよいクラムのイースト山。
あんまり軽いのも味気ないので、小麦の味も感じられるものが作れたらいいなと思います。

レーズン酵母山食だと、イースト山よりは重めの食感でしっとりやわらかクラム。

シンプルなパンだからこそいろいろ考えてしまい、なかなかコレ!というパンが焼けないけれど、そこがハマりどころ(笑)
好きなのは(パン屋で買っちゃうもの)デニッシュやサンドだったりするのだけれど、やっぱり作るのは副材料の少ないシンプルなパンが好きな私です(パン屋で、食パンやハード系がスライスして1枚から量り売りだったらいいのに!笑)






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by ajisai-antique | 2011-08-01 10:18 | パン

レーズン食パン

7月の雅子先生のレッスンは、レーズン食パンでした。
先生に「何かやりたいパンないの?」と聞かれて、お願いしてレッスンしてもらったので、念願叶ってのレーズン食パン!!


レッスンでは自家製酵母での作り方を教わりましたが、ポイント満載でイーストでも活かせそうだったので、イースト使用のレーズン食パンを。


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配合は今までのレシピと同じなのに、教わったポイントを踏まえて作ってみると、今までよりもいい感じの焼き上がりに(^-^)


ガッツリ伸びた見た目ではないものの、クラムがソフトでふんわり♪

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ふわふわでしっかり窯伸びさせるには卵黄を入れたほうがやっぱり確実とのことだったけれど、卵黄なしでも自分なりに満足の食感のものが焼けました。



レッスンに通っていて一番のいいところは、今までの疑問点も聞けるところ。
疑問に思っていたことがすっきりして、さらにパンへの面白さが増しました。




………肝心のレーズン酵母でのレーズン食パンは、レッスン通りに作ってもなんだかうまくいかずで(-_-;)
理屈は分かってきたので、あとは細かいことろを修正して練習あるのみです(>_<)

ただ、レーズンパンって食べるバリエーションがあまりないので、連日焼くと家族が飽きるのが難点(笑)

今日の朝ごはんは、レーズン食パンを使ったフレンチトーストを作りました。
シンプルな食パンやバゲットで作るのももちろんおいしいけれど、レーズン食パンで作るとよりスイーツっぽくなって娘のウケもよかったです(^-^)





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by ajisai-antique | 2011-07-23 11:02 | パン

いつものカンパ と レーズン入り山食

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しつこく同じ配合で焼いてみてはいるものの、なかなか前回焼けたおいしいと思えるものに近づけないでいます…

クラムの感じはいいものの、香りが出ない。
うーん、難しい(T-T)


気分を変えて、レーズン酵母でレーズン入り山食を。

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ハード系もそうなのだけれど、「具」入りのパンって苦手な分野です(食べるのは好きなのだけれど)
発酵の見極めが難しいし、具のせいでグルテンが分断されるせいか伸びがいまいちで詰まったクラムのものになりがち。
さらに、レーズンを入れたものは、レーズンの糖分も加わってさらに発酵が鈍くなったり(^-^;)

今までレーズン入りの酵母山は作ったことがなかったので、どんなもんだろう?と思いつつ作ってみたのですが、見た目はいまいちだけれど(ホント、窯伸びしてない。ワンローフなのに!笑)意外にもクラムが柔らかくておいしいのにびっくり!

レーズンの分量を含めてプレーンの酵母山と同じ生地量になるように粉量を決めて作っているのだけれど、消費隊の妹に「いつもよりちっちゃい食パンだね~」と言われてしまった…(-_-;)

……悔しいので、カンパと並行して「具」入り山食を修業中。






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こちらは、粉を南部小麦に変えてのカンパ(ライ麦、全粒粉の割合は同じ)
南部小麦なので、吸水がよくないだろうなと少し減らして(64%→62.5%)作ってみたのだけれど、やっぱり生地が緩くなり、成形時にダレて作りにくかった。

クラムの感じもトラディショナルの時と違って、あまり気泡が入らず、ずっしりとした焼き上がり。生地が緩いくせに詰まってしまう…!
焼き上がりの香りはよかったので、ちょっと期待して切ってみたのですが、ちょっとガッカリな結果に(T-T)
硬くなるのもトラディショナルと比べると早い気がして、扱いが難しいなと思いました。

生地の感じや味・香りも結構違って面白いので、国産小麦、ほかにも試してみたいと思っています(^-^)




そして、念願の洗濯機の買い替え!(>_<)

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ナショナルのドラム式(7年使いました)から無印良品の縦型洗濯機へ(^-^)

ドラム式のを買ったときは、ドラム式が出始めたころで「使ってみたい!!」一心から買ってみたのですが、使っていくにつれて、少ない水で本当にちゃんと洗えているのか洗浄力にちょっと不満が出てきたり(笑)洗濯時間が縦型に比べ長いのが気になっていました。

乾燥機能はないよりあるほうが断然便利だと思うのだけれど、最近は乾燥機能はほとんど使っていなかったし、いずれ衣類乾燥機だけ別に購入しようかなと思い乾燥機能のついてない昔ながらのシンプルな洗濯機に戻ってみました♪
(この決断をするのに、かなり迷ったのだけれど(笑)やっぱり仕事は別々(洗濯機は洗濯、乾燥機は乾燥)のほうがいい仕事をするような気がしているので、乾燥機付きでない洗濯機にしてみました)

まだ使い始めて数日ですが、普通の洗濯が40分ほどで終わるのに感激!!
ドラム式は結構時間がかかるんですよね。
洗濯層の中で泡立っている洗濯物を見るのはやっぱり気持ちがいいです(^-^)







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by ajisai-antique | 2011-06-30 01:34 | パン

カンパ祭り

「カンパ祭り」久々に開催(笑)

1回おいしいと思うものが焼けると、それを安定させたくて同じように仕込むのだけれど、大概は同じように焼けない悲しい現実…

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蒸らしなしの焼成方法で。
見た目はそこそこも、こじんまりな感じ。

やっぱりクラムは前回よりも詰まっていました。
香りも若干弱め。



めげずにリベンジ!

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↑と同じようなルックス。
ボリュームも同じくらいだったので、クラムも……


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やっぱりこんな感じ(T-T)

これは真ん中をカットしたもの(しかも断面の左右で気泡の入り方が違うという変なクラム!)
両端はもう少し気泡混じりで軽い感じでした。

大穴をなくすために、丸めや成形時にガスを抜くのを意識してみたので、↑のものも今回のも、
出没していた大穴はなくなりましたが、ちょっと詰まりがちなクラムに(-_-;)
加減ってムズカシイ…


今回も香りは弱め。
同じように作っているつもりでも発酵具合が変わってきてしまっているんでしょうね。
細かいところを微調整したりして、もう少し「祭り」頑張ってみます(^-^)





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by ajisai-antique | 2011-06-22 14:33 | パン

最近のパン焼き…

またまた久々の更新です(^-^;)

ここのところPCの調子が悪く作業ができなかったのですが、やっと新しいPCを購入して快適!!
ぼちぼち更新になってしまうとは思うのですが、週2回くらいは更新できればいいなと思っています。
マイペースブログですが、これからもどうぞよろしくお願いいたします(>_<)



6月に入ってからは、主に自家製酵母のハード系とイーストの山食(いつもと同じなので写真は撮ってない)を焼いていました(←まあ、いつも通りって話です 笑)




焼いた順に写真を。

まずは、トラディショナルがメインの粉のレーズン酵母のクッペ。ライ麦(パウダータイプ)が5.6%入っています。
加水は62%弱。元種は粉の30%使用。
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ひとつずつ成形方法を変えてみたのだけれど、焼き上がりの形やクラムの感じは変わらず(-_-;)
焼成方法はいつも通りの「蒸らし」がある方法で。

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成形方法を変えてみたのは、真ん中にできる大穴を解消したいと思ったわけなのだけれど、結局どちらにも大穴出現…
成形方法でなく、パンチや丸め、成形の仕方によるんでしょうかね。要練習です(^-^;)



次も自家製酵母クッペ。
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こちらはメインの粉をリスドォルに変えてみました。
加水、元種の配合等は同じ。

加水は同じですが、粉の吸水が違うので、トラディショナルと比べると緩い生地に。
タイプERとトラディショナルの間くらいの生地の硬さかな…
でも特に扱いにくいということもなく、発酵時間などの工程もトラディショナルのときと同じように進めました。

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クラムの感じも同じような出来上がり。
味のほうはあっさりめでクセのない風味。



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こちらはトラディショナル&ライ麦の配合で分割せずに焼いたもの。
この生地量(580~600g)で分割せずに作るのは初めての試み。

いつもだったら分割なしの大きいものはバヌトンに入れて焼くのだけれど、今回はクッペ形に成形して布どりしてホイロをとりました。
(バヌトンだととじ目を上にしてホイロを取るけれど、布どりしてとじ目を下にしてホイロを取ってコシをつけたまま焼成に入りたかった)

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大きいのでダレてしまうか心配だったけれど、オーバルバヌトンでホイロを取り、1本クープを入れて焼成するよりいい開きっぷり(^-^)
クラムも(穴はあるけれど…)しっとりだけれど詰まり過ぎず、好きな感じに焼けました。



次は、8ヶ月ぶりのレーズン酵母の山食。
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少しホイロ不足感が漂っているけれど、まあまあの焼き上がり。
イースト山食ばかり食べていたので、クラムの違いがよくわかる。
自家製酵母のものは、ふんわりだけれどしっとりさがあるので焼かずにそのまま食べるのがおいしいなと思いました。




最後は、トラディショナルメインのクッペに全粒粉も加えてカンパーニュに(ライ麦、全粒粉ともに7%)
加水は64%、元種は32%で。
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今回のものは「蒸らし」を忘れてずっと熱風焼成したものなのですが、蒸らしアリよりもエッジがシャープになってびっくり。
今までの「蒸らし」はなんだったのか…
オーブンに入れている時間は同じでも熱風でしっかり焼いているので、焼き色もしっかりつきより香ばしく。
全粒粉とライ麦のおかげか、少し酸味のある香りもして少し作りたいパンに近づいてきた感じがしました(穴はすごいが…泣)

クラムは…

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香りや味が濃い目でも、気泡が多めに入ったので、軽くて食べやすい。
自家製酵母のカンパには少し酸味が欲しかったので、好きな味と香りに焼けて嬉しい♪


好きな感じに焼けたら、あとはそれを毎回同じように作れるようにするのが次のステップだと思うのだけれど、それがなかなか難しく…(^-^;)
しばらくはカンパ作りがメインになりそうです。






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by ajisai-antique | 2011-06-20 11:02 | パン