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カテゴリ:パン( 265 )

イースト山食 と レーズン酵母クッペ

お久しぶりです(^-^;)

パン焼きはぼちぼちやっていたのですが、写真に耐えうるものが焼けなかったり(主にレーズン酵母の元種を使ったカンパを焼いていたのですが、やっぱり丸成形は上手くいかず)PCの調子が悪くて作業できなかったりで、気が付いたら随分と間が開いてしまっていました。


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久々の山食と定番のクッペ。

ここのところ失敗ハードパンばかり食べていたせいか、山食が余計においしく感じました(笑)
娘の食いつきももちろんよし(^-^;)

失敗ハードパンとは丸成形&十字クープのカンパ。
今までとは違う生地作りでやってみようと何回か作ってみたものの、クープを重視するとクラムがおいしくないし、クラムのおいしさを重視するとクープが上手く開かなかったりで満足行くものが焼けずにいました。

クッペ成形なら、同じ生地でも見た目もクラムもまあおいしいと思えるものが焼けるので、丸成形と十字クープにこだわり過ぎず、他にもっとこだわって考えるべきところがあるかなぁという心境になり、作ったのがこのクッペ。

ちょっとレシピを変えたので、成形がいつも通り出来ず細長クッペになってしまったのですが、一応クープも開いて一安心。


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今回のクラムはこんな感じ。
気泡もまあまああるけれど、穴もアリ(笑)
真ん中の一番伸びたところは大きなガスがたまっていたのか、大穴があいてました…(-_-;)

メインの粉はタイプERでライ麦を6%入れています。加水は61%(元種の水分込みで)元種は粉の30%使用。
タイプERのせいか、しっかり焼いたつもりでもクラムしっとりさが多めなのが最近気になるところ。
昔とは少し好みが変わってきたのかも。

今はしっとりしつつも、軽さのあるクラムが食べたいなと思います。
新しい粉を試したりしてみようかなぁ…






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by ajisai-antique | 2011-05-31 17:18 | パン

リベンジ!かぼちゃ入りミニ山食

前回は少し生地量が多いように感じたので、生地量を減らしてリベンジ(>_<)

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粉量は250gから220gに減らし(型比容積は1.9から2.1に)、甘みも洗双糖からはちみつ&メープルシロップへ。

ホイロでも前回よりしっかりとあげてから焼成したので、生地量を減らしても前回より高さがでた結果となりました。
前回のものが翌日にすぐ硬くなってしまったのは、やっぱりホイロ不足だったよう(^-^;)


食感も軽くなり前回よりいい感じに♪
かぼちゃ効果でしっとりふんわり(^-^)


ただ、はちみつとメープルシロップの風味があまり感じられなかったのが残念。
言われて何となくわかる程度(笑)

甘い系菓子パン風にはしたくなかったのたくさん入れなかったというのもあるのだけれど(はちみつ4%、メープルシロップ6%)味が決まらない感じ…
甘みはわかるのだけれど、風味が弱いというか、「味」決めるのって難しいですね。




味と言えば、先日作り比べた「グラハム山食」の味の比較結果ですが…

老化の面は、やっぱり前発酵種法で作ったものの方がやわらかさが長持ちしました。
同じ種類、同じ配合のパンで比べてみると違いがよくわかります。
焼成後、4日めでも硬さが気にならずそのままで食べられました。

焼成後1日めの味と食感の比較では、ストレート法で作った方は少しイースト臭が気になる感じで前発酵種法のものはイースト臭は気にならないも、全体的に香りが弱め。
食感も焼かずに食べたときは、ストレート法の方が硬め(しっかした)食感に感じました。

でも、トーストしてしまうと、両者の食感はほぼ変わらなくなり、ストレート法の方が香ばしい匂いが強かったです。


焼成後4日めでも比べてみたのですが、薄かった前発酵種法で作った方の香りが増していたのにはビックリ。
前発酵種法で作ると香りがよいとあったのに、作った直後は薄く感じておかしいな~と思っていたのですが、4日めにして納得です(^-^;)
自家製酵母元種を入れて作ったパンのように、時間が経つ方と香りがよくなるのかな…




なんだかかなり実験っぽいですが、やっぱり結果がわかると面白い(^-^)
グラハム山食は前発酵種法で作る方がメリットは多そうですね。
ただ、時間がかかるのが難点なので、発酵種の作り方をもう一度考え直さなきゃです。





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by ajisai-antique | 2011-05-15 11:41 | パン

グラハム山食試作中…

全粒粉、グラハム粉、小麦胚芽、ふすま…

どれがどうなの?とごちゃごちゃになりがちなのだけれど(笑)
パウダー状の全粒粉ではなく表皮と胚芽が粗挽きになっている全粒粉を「グラハム粉」、小麦の胚芽だけを取り出して、粗挽きにしたものが「小麦胚芽」、小麦の表皮を粗挽きにしたものが「ふすま」。

胚芽は白い小麦粉には少ない必須アミノ酸のリジンを多く含み、ビタミンBやE、L-システインも豊富。
L-システインはお肌のシミにもよいそうです(^-^)

ふすま(表皮)は食物繊維が豊富だそう。

いろいろ調べているうちになんだか学校の栄養学を思い出した(笑)


売られている「全粒粉パン」は小麦を丸ごと引いた粉が入っているパンという意味で、「グラハムパン」は全粒粉の中でも表皮と胚芽が粗挽きの粉を使用しているパン、「胚芽パン」はそのまんま小麦の胚芽入りパン(笑)、「ふすまパン」は小麦の表皮をブレンドして使っているパンということになるんですね。

ちゃんと定義が分かれば、パン屋で選ぶ時も納得して買えますね(^-^)


前置きが長くなってしまってますが、せっかくパンを食べるなら、栄養価の高いパンも作ってみたいということで、全粒粉を使った山食のレシピを考え中です。
パウダー状でなく、粒の残ったグラハム粉を使うのは、つぶつぶ感で食感と見た目の変化がつけられるのと、風味が多少強めになるような気がしているから(^-^;)

粗い粒子が混じっている分、グルテンを分断すると思うので窯伸びに影響が出ると思い、プレーン山食と少し作り方を変えてみたりして試行錯誤中。



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全粒粉20%と30%で作ってみましたが、これは30%のもの。
メインの粉はプレーンのものと同じくカメリヤで。
プレーンと同じくらいの窯伸び(いつもながら、もうちょっと伸びて欲しいと思う…)


こちらがグラハム粉20%のもの。
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やっぱり、多少(本当多少!ぱっと見あまり変わらないけれど 笑)グラハム粉が少ないこちらの方が高さが出るのかなぁ…
クラムはこちらの方がふわふわでやわらかでした。


あとこの2つの違いは、材料をオールインにしたかバターを後入れにしたかの違い。
カメリヤはつながりが早くまとまりやすい粉だと思うのだけれど、グラハム粉のつぶつぶのせいでプレーンのものよりコシが出にくいように思いました。
バターを後入れ(プレーンはオールインで作ってます)にした方が捏ねあがりがしっかりした生地になった印象。

やっぱりプレーンのものよりコシがつかないので生地がダレがちになり、2次発酵の最後の方で山がなだらかに…(T-T)
でも、その割には発酵はスムーズです(全粒粉が入ることによって、プレーンより灰分が高くなるので酵素が増えるから?!酵素のおかげで発酵が早くなる??)
プレーンと同じ時間(もちろんイーストは同じ分量)でホイロがあがります。

もう少し待てるとは思うのだけれど、山がダレてくるのでプレーンより早めに窯入れはしています。
ゴールデンヨットなどの最強力粉を使えば、ダレは防げるように思う。



また、製法の違いも試してみる。
上の2つはストレート法(パンチ1回)なのだけれど、前種法でもやってみた。

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「BREAD」の前発酵種のレシピについて書かれていることを参考にして、硬めの発酵種「ビガ種」を作り焼いてみました。

前種法(前発酵種法)で作るのは、ボリュームが出て風味が増し、老化が遅いという利点があるからなのですが、はたして私の腕で製法を活かしたパンが作れるかはあやしい(^-^;)


粉の20%と水の12%と微量のイーストでビガ種を作り(25℃で4時間弱で発酵)本捏ねへ。
1 次発酵は前種を使っている分ストレート法に比べて早いのは実感できました。
2次発酵も早めにあがる。

結果的には同じ配合で作ったグラハム粉30%のストレート法よりも多少ボリュームが出ました。

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比べてみるとほんのちょっとだけなのが悲しい感じですが(笑)
一応ボリュームが出ると言うことは実証できたのでよかった&楽しかった!

あとは風味と老化の面ですよね。
今朝はストレート法のものだけを食べたのでまだ比べていないのですが、どんな感じになっているか怖いようでもあり、楽しみでもあり(^-^;)


まぁ、発酵種で作る方法は一日がかりで大変なのだけは確か。
微量のイーストでも結構早く発酵したので、もっと減らして冷蔵発酵にするか…



グラハム山食で作ったハムチーズサンドはやっぱりおいしいので、安定して作れるレシピをきちんと完成させたいなぁ。





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by ajisai-antique | 2011-05-11 11:56 | パン

自家製酵母で久々のハードパン

レーズン酵母元種で。

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元種を作ってハード系のパンを焼くのは半年ぶりくらい。
もうすっかり感覚も忘れていて、ノートを必死にめくり思い出しつつ焼く(笑)

まずは、クープの心配のいらない定番のクッペ型で焼きました。
粉はタイプERのみで、元種は粉の30%で室温でゆっくり発酵。


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クラムはこんな感じに。
これがいつも通りなのか詰まっているのかも忘れるくらいに焼いていなかった自家製酵母のクッペだけれど、同じゆっくり発酵で作った少量のイーストで作ったものより、やっぱり好きな味と香り。

元種も硬めに作り、室温で1.5倍にして野菜室で2倍にあげた後は、冷蔵庫で発酵を止めてあげればリフレッシュしなくても3日くらいはもつので(元種の発酵力維持のためにリフレッシュすると量が増えて持て余してしまう…笑)この方法で1週間くらいで使い切りにするのが私に合っているかなと感じています。

本当は、ずっと元種を継いで使ってみたいのだけれど、上手くいった試しがない…(T-T)
多分、継いでいくうちに元種の発酵力がついて野菜室や冷蔵庫の中でも発酵が進み過ぎてしまい過発酵にしてしまうのがダメになる原因のような気がします。
発酵が進み過ぎて、種が緩くなってベタついてしまうんですよね…





先日、旦那さんの誕生日だったのでまたまた久々の(笑)ケーキを焼きました。

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紅茶のムースが食べたい!トのリクエストだったので、紅茶のスフレ生地を焼き、中に茶葉を入れたクリームとミルクティーのムースを巻き込んでみました。
もう無理やり(^-^;)
しかもロ-ルケーキにろうそくも立てた(笑)

生地は津田洋陽子さんの本から。
初めて作ったのだけれど、作りやすくおいしい!!
もっている天板と生地量が合わず、ちょっと厚く焼きすぎてしまったけれど、しっとりふんわり焼けました(^-^)

ムースはもう少し固まってから巻けばよかったな~

でも、旦那さんも娘もおいしいと言ってくれたのでよかった。
またロールケーキ、焼きたいな。





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by ajisai-antique | 2011-05-04 11:08 | パン

かぼちゃ入りミニ山食

かぼちゃがちょっとだけ余ったので、少量イーストでかぼちゃ入り食パンを。

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新しく買ったミニパウンド型に入れて♪
この型、以前から欲しかったのですがなかなか手に入れられずで…
お友達が合羽橋で買ってきてくれたので、念願叶ってやっと焼けました。


この型だと、山の部分かぷっくり大きい方がカワイイと思うので、型に対する生地量はいつもの山食と比べるとかなり多め(型の容積が約451cc、生地量が235gにしたので、型比容積を出してみると1.9)

型に詰めたところでこのくらいまで生地がきてます。

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食感の面でも、1斤型で焼く食パンのようにふんわり軽い感じではなく、やわらかいけれどしっとりした食感にしたかったので、生地量は多めにしています。

かぼちゃは、以前レッスンで少量のかぼちゃなどデンプン質のもの(じゃがいもなども)を入れるとクラムがふんわりすると習ったので、今回のパンは味ではなくクラムの「ふんわり目的」で入れてみています。
なので、色はバッチリ「かぼちゃ色」だけれど、味はかぼちゃっぽくはない(^-^;)

かぼちゃを多めに入れると、かぼちゃの味も生きてより「かぼちゃパン」らしくなるのだけれど、膨らみが悪く重い食感になるのが悩み。

今回のパンは、少し生地量が多すぎて、ホイロの見極めを誤りホイロ不足になってしまったのだけれど(側面のワレの部分が粗く焼き色がいつもより濃いめで、硬くなるのが早かったので)ふんわりしっとりの食感にはなりました(^-^)

ぷっくりした部分をちぎって食べるので、ふんわり感はあるけれどある程度食感はあった方がおいしい。
今まで、「比容積」と聞くと、3.5~4くらいにするのがベストと思いこんでいたけれど、それにとらわれず作りたい見た目や食感に合わせて決めるのがいいんですよね。


と言っても、結局気になって計算してしまうのだけれど(笑)
いつかは、感覚やセンスで作りたいパンをぱぱっと作れるようになれたらいいなぁ…




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by ajisai-antique | 2011-05-02 14:19 | パン

いちご酵母山食

久々の自家製酵母パン。

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雅子先生の4月のレッスンがいちご酵母で作るパン(あんぱんと山食)だったので、やっぱりいちご酵母で山食を作りたくなり、また酵母生活に足を踏み入れてみました。

いちご酵母で作るパンは、粉と水(エキス)でかけ継いでいく元種を作らず、同量のエキスと粉で前種を作って、本捏ね→1次発酵に移る前種法で作るのが好きです。

元種だと発酵力がついてボリュームも出るけれど、いちごの香りが薄くなってしまうし、余ったいちご酵母エキスとたくさんできた元種に困ってしまう私(^-^;)

フレッシュフルーツで作った酵母エキスはなるべく早く使い切りたいので、出来たエキスの半分を前種に使い、残りの半分を違うパンの前種やワッフルに使って2日くらいで使い切ってしまえるこの方法が、私に合っているな~と思います(レーズン酵母エキスだと元種を作ってパン作りをするのが好きなのだけれど…)


今回、レッスンで教えて貰ったいちご酵母山食レシピで作ってみたのですが、なかなかうまくいかず…(多分、私のは酵母の発酵力が弱いんだと思う)
結局、去年作っていた山食レシピを参考にしつつ、3回目でなんとか形に(^-^;)

去年のとは、粉と配合、捏ね具合、1次発酵が違っています。

いちごのいい香りがして(いちごの味はしないのだけれどね)やっぱりいちご酵母山食はおいしい(^-^)
いちごの時期はもう終わってしまうけれど、今年も焼けてよかったな。


いつも思うのだけれど、いちご酵母エキスの前種法で作った生地はイーストの山食生地と比べて捏ねあがりのコシが強く、そのコシが長続きする気がします。
2次発酵に時間がかかっても、ダレずにプリンとしたいい生地のまま窯入れ出来るような。
酵母の違いというのではなく、前種法とストレート法という製法の違いなのかな…

イーストで前種法ってやったことがないのですが、やってみると違いがわかるかな?





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by ajisai-antique | 2011-04-30 11:28 | パン

山食 (3つ山)

大抵2つ山で作る山食ですが、2つ山で安定してきたので、同じレシピで3つ山に。

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粉はカメリヤ 280g 、加水は66%ちょっと。
砂糖6% 塩1.8% バター5% インスタントドライイースト1% で作っています。

カメリヤは今まで殆ど使ったことがない粉だったのだけれど、作りやすいし、この配合でクセがなく食べやすい食パンになったかなと思います。


やっぱり3つ山は「食パン」って感じがしてカワイイ♪

上手い人が作ればもっと伸びるものが作れると思うのだけれど、今の私にはこのくらいが限界か…(T-T)
自分では割とシンプルな配合にしたと思うので、次は粉を変えて作ってみようと思います。






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by ajisai-antique | 2011-04-28 03:54 | パン

頼まれもののパン

しばらく家族以外の人にパンを食べてもらっていなかったのですが、ブログを見た妹に「あのマフィンが食べたい!」と言ってもらえたので、マフィンと山食を焼く。

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妹は結構的確に味のアドバイスをくれるのでいつも頼りにしています。
山食は、今まで食べてもらっていたものと粉も副材料の配合も変えているので、感想が怖いようでもあり楽しみでもあり(^-^;)

多少の良い・悪いはあっても大体安定してきたので、同じレシピで3つ山も作ってみようと思います。
3つ山って2つ山より難しいと思うのは私だけかなぁ…

あとは粉を変えてみたり、型を変えてみたり、野菜のピューレやマッシュを入れてみたり、基本のシンプルな山食が出来ると、いろいろとアレンジの幅が広がりますよね。


食パンは1斤型と言ってもメーカーによって大きさや容量が違うし、本のレシピを見ても使用している型のメーカーやサイズまで記載しているものは少ないので、2次発酵の「型いっぱいに膨らむまで」「型から1㎝出るくらいまで」などの目安の表現がそのまま使えないのが難しいところだなと思います。

時間で見てみようと思っても、捏ね具合や生地温によって発酵の進み具合が違ってくるので、一慨に何分発酵させたらOKとならないのも悩むところ。

型モノは、型のどれくらいまで膨らんだかを見るのがやっぱり一番分かりやすい目安だと思うので、レシピに型の容積が載っているものであれば、自分の持っている型の容積を計算して型に合わせた生地量(比容積)を出すのが、(面倒だけれど 笑)失敗が減る近道なのかなと思います。

          型の容積 = 【型の上面の面積(縦×横)+型の底面の面積(縦×横)】 ÷2 × 高さ

自分の型に合わせた生地量 = レシピの生地量 × 自分の型の容積 ÷ レシピの型の容積(もっと分かりやすい式があるかも…)


生地量が出せたら、(私は)比を使って粉量を求め、粉量が出せたら、元のレシピから他の材料のベーカーズ%を出して粉量に合わせた分量にしていくのですが、こうやって書いてみたら、かなり面倒な作業ですね…

気力のあるときでないと、私もやらないです(笑)
一進一退になるけれど、レシピ通り作って上手くいかなければ、2次発酵だったら見極めを少し早くしたり遅くしたりして調節したり、捏ね具合を変えてみたりしてコツコツ作っていくのも必ず身になりますよね。



最近図書館で借りたパン作りの本に、比容積の話が載っていたのですが、
「比容積は粉の質によって異なります。 最強力粉 3.8 強力粉 3.5 準強力粉 3.3 」
とあったのがとても印象的でした。


今までも食パンを作るときは、比容積も気にしていたのだけれど、粉によって違うなどとは考えたこともありませんでした。
逆に言うと、比容積3.8の軽い食パンを作りたけれは、強力粉ではなく最強力粉を使うということですよね。
最強力粉を使わず、強力粉で軽いボリュームのある食パンを作るのは難しいというか、粉が(副材料の力とかも使って)最大限の努力をしないと(私もだけれど 笑)できないのかも、というのに気付きなんとなく納得しました。
国産の強力粉を使って山食を作り、「どうしても比容積が3.2~3.4になっちゃう。結構詰まってる…」「3.8で作ると全然あがってこない」などと悩んでたのは何だったのか(^-^;)

よくよく考えてみれば、粉に含まれているグルテンの力が強いほど、破れず強い膜になるので、発酵によって出てきたガスに負けずぐんぐん伸びるんですよね。
だから、生地量が少なくてもボリュームが出る(=軽い)ことになるということにすんなり納得です。


きちんとした製パン理論を知らないので、知っている人にとっては当たり前なことや疑問に思わなくていいことで悩んだりすることが多くあるのですが、こうやってハッと気付いた瞬間がパンってやっぱり面白いなと思う瞬間でもあります(^-^)

だからやめられないんですよね、パン作り(>_<)




今日はコメント欄開けさせていただいています♪

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by ajisai-antique | 2011-04-25 11:15 | パン

山食

先日のものと同じ配合、工程で。

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ほぼ同じような出来上がり(←ほぼって言うところがミソ 笑)
家庭で温度管理が難しい中、同じように作るのは本当に難しいなと思います。

最近、仕込み水の温度や捏ね上げ温度に注意して(ようやく…笑)作るようにしているのだけれど、室温や手の温度で捏ね上げ温度が変わってしまうし、発酵も「○℃で○分」というのが守れないと同じ生地の状態にならないことも実感してます(^-^;)
(発酵の時間はただ、酵母が発酵しているだけではなく、生地のコシや伸展性をつけたり、熟成時間でもあるのが頭を悩ませるところ。酵母がガスを出す具合と生地の弾力や伸び具合がちょうどよくなっているのがいい生地なんですよね…)

捏ね上げ温度が上下したり、生地の捏ね具合がちょっと変わってしまっていても(あとは、1次発酵の温度とかも)時間やパンチ等そのあとの工程で調節すればよいのだと思うのだけれど、その調節具合が分からなくって(T-T)
ただ、時間を伸ばしたり、温度を上げたりだけじゃダメなのが難しい。
いろいろと試行錯誤しながら、身についていくといいなぁ(-_-;)
諦めず、頑張ろう~


娘に、マフィンを作っている時から「食パンが食べたい!」と言われていたので、娘が喜んで食べてくれるのが救いです(^-^)
幼稚園のお弁当にサンドイッチを持っていきたい!とも言ってくれたので(年少さんの時からパン作りはしているのに年長にして初めて。母としては嬉しいが、理由はお友達がサンドイッチを持ってきていたかららしい…涙)

ジャムを塗ったのも小さいころは手がべたべたするからイヤ!と言って嫌がっていたのに、ジャム付きトーストも食べられるように。
小さなことだけれど、ちょっとずつ大きくなっているんですよね♪
でも、やっぱり一番は「バターを塗っただけ(のトースト)」らしいです(^-^;)





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by ajisai-antique | 2011-04-23 11:19 | パン

久々山食

マフィンで捏ね上がりの感触が掴めたような気がしたので、久々に山食を焼いてみる。
酵母はイーストで。

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マフィンとは粉量も2次発酵の上げ具合も違うので、マフィンと同じ配合で作ってみてもなかなかうまくいかず(^-^;)
写真は何回かリベンジして、やっとこのくらいまでもっていけました…


生地量はマフィンより120g程増えているのだけれど、120g増えただけで同じように捏ねても、捏ねあがりの感じが変わってきて(捏ねムラが出来るのと時間がかかる)捏ねの見極めが難しい(T-T)
また、山食はソフトである程度ボリュームが欲しいので、30℃発酵にし途中でパンチを入れることにしたのだけれど、マフィンのときと同じ捏ねあがりの見極めで作ると、生地の力が最後まで持たず、窯伸びしなくって(-_-:)

2次発酵でマフィンよりも膨らませるので、同じ発酵具合や捏ね上がりにしても上手くいかない、パンチを入れた方が酵母に元気が出るのだけれど、その酵母の発酵力に対応できる生地の状態(コシや伸展性)を作らなきゃダメということが分かったのが収穫ですね。

今回は、イーグルとカメリア、春よ恋で作っているのだけれど、最強力粉のレシピで作ると生地の力がもたないことも、今更ながら気付く(^-^;)
最強力粉は、あのグルテンの強さがあってこそ、工程が活かされるんだなと思います。




失敗は成功のもと、というけれど、本当にその通りですよね。
今作りたいのは、イースト山食だと「軽くて、トーストするとサクサクおいしいもの」「副材料は最低限にするけれど、淡白な味にならないようなもの」「硬くなりにくいもの」。

いろいろと失敗しながら、「こう作るとこうなる」という感覚が掴めるようになれたらなと思います(^-^)





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by ajisai-antique | 2011-04-20 08:26 | パン