bread&deco

カテゴリ:お菓子( 57 )

くるみパウンド

娘がケーキにくるみを入れて欲しいというので作ってみたクルミパウンド。

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カトルカールの配合の砂糖をきび砂糖に変えて、くるみを加えただけ(^-^;)

本当は、くるみと何かを合わせて入れようと思ったのだけれど、家にあるもので合いそうなものが見つからず…(ドライフルーツが数種類あればよかったのだけれど、あいにくレーズンしかなくて。レーズンとくるみだけだとなんだかイマイチ?)


風味を出すために「素焚糖」を使ってみました。


素焚糖、いつもはお料理に使っているものなのだけれど、粒子が割と細かくふわっとしていて、コクが出るのに強すぎない香りが気に入っています。
香りの強さでいうと(うちにあるものの中で)、素焚糖<ブラウンシュガー<黒糖の順に強くなり、加えてクセも強くなってくるので、使う分量や目的に合わせて使い分けを考えるのも楽しいです(^-^)


今回は100%置き換えて作ってみましたが、生地がほんのりブラウンに色づいて(焼き色も濃いですね~)見た目にも好みな感じ。
また、よりコクと香ばしさを出すためにアーモンドプードルを加えた生地にしたので、きび砂糖の風味と相まって素朴だけれど満足感のあるケーキになりました。


それにしてもくるみ、軽いから他の材料と同じ割合だけ入れようとすると、結構な量になりますね(^-^;)
さすがに同じ割合は入れなかったのだけれど、それでも今回のものはちょっと入れすぎたかも。

くるみ好きの娘には好評だったのですが(笑)


何かほかのフィリングと合わせるとよりおいしいものができそうな気がします。

王道は、やっぱりバナナかな?






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by ajisai-antique | 2013-03-14 11:02 | お菓子

抹茶大納言パウンド

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こちらもハマっているシュガーバッター法で。
分離せず作れるとやっぱり気分がいいですね~(^-^)
材料は100gずつのシンプルな配合で(粉を1割減らして代わりに抹茶をプラス)、大納言小豆も同じく100g加えて作りました。
小豆のバランスはいい感じ(^-^)

具入りなので、ベーキングパウダーを入れようか迷ったのだけれど、取りあえずナシで作ってみたところ、ちょっとみっちりな感じです。

でも、口どけはよく、嫌いな食感ではないかな…
BPを加えて膨らみや食感の違いを比べてみてもいいかも。


抹茶好きな娘にとても好評で、久々に学校から帰ってきてすぐ「食べたいコール」が聞けたので、作った甲斐があったお菓子でした(笑)





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by ajisai-antique | 2013-03-01 09:09 | お菓子

砂糖の細かさと溶け具合

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前回の記事では、シュガーバッター法で卵を合わせるときに分離させないためには、バターの撹拌具合と砂糖がポイントなのかもというところまでで終わっていました。




材料の温度や卵を加える量に気を付けていても分離してしまうことが続き、どうしてか考えていたのですが、ふと焼き上がったケーキの表面を見たときに、白い斑点が出ていることに気づきました。

この斑点、調べてみたら、生地中の砂糖が溶けきらずに表面に浮き上がってきてしまっているものらしく、見た目も食感も悪いとありました。


確かに、食べたときにざらつきを感じるし、しっとりとやわらかな表面とは言えないのが気になっていました。
同じように作っていても、出ないときもあるので原因がわからずにいたのですが、砂糖の溶け残りだったとは!

思い返してみると、別立てで作るパウンドケーキのときはなかったような…(たぶん、メレンゲ作りのときしっかり撹拌するので砂糖の溶け残りができにくいのと、チョコやバナナを入れる分、砂糖を少なくしていたのもあるかも)
カトルカールは砂糖がしっかりと入るので、溶け残りがちだったんですね。



そこで、溶け残りを減らすために、短時間で砂糖が溶けるようミルサーで粉砕して使ってみたところ、焼き上がりの表面に浮く斑点も減ったのですが、卵も分離せずうまく合わせられたので、砂糖の溶け具合が分離に関係しているかも?ということに思い至りました。


砂糖の粒子が細かい(要は粉糖)ときはいつもよりバターもふんわり泡立てられたので、バターをしっかりと泡立てることも分離せず卵を合わせることのポイントのようです。


バターに砂糖を加えたときになかなか砂糖が溶けないと、段々とバターが室温の影響を受けてしまうので、せっかく初めに空気を一番抱き込みやすい20℃前後の温度(バターの泡立ては膨らみに直に影響しますもんね)にしていても、冷えて硬くなったりダレたりして泡立てがうまくいかない原因になってしまうのかもしれません。


砂糖がきれいに溶けてバターもふんわり泡立てられたときは、卵も早くバターに入る感じで、卵を入れた後はたくさん撹拌するというよりは手早く丁寧に合わせるだけでよく、むしろ以前より混ぜる回数は減った印象でした。
卵を加えるときは、一度にドバっと入れないことはもちろんですが、数回に分けて加えるときも、一ヵ所に落とすのではなくボウルの底全体に散らした方が卵にバターが馴染むのが早いです。


砂糖をバターによく溶かすのは、砂糖の性質に脱水性(水分子と結合しやすく、まわりから強引に水分を取ってかかえ込もうとする作用)と保水性(一度かかえ込んだ水をなかなか離さない作用)があるのですが、この性質をうまく利用するために大切なのだと思います。

イメージでは、卵液の水分を砂糖の分子が奪って離さないことで、分離しない感じ(^-^;)
砂糖が大きいツブのままバターの中にあるより、細かい粒子になっている方が水分を取り込みやすい気がします(←このあたりをもう少し科学的に理解したいところ…)


普段は、お菓子に使う砂糖はビートグラニュー糖を使っているのですが、この砂糖、どうも溶けにくいような気がします。
ミルサーでパウダー状にしたときも少し溶け残りができてしまったので(完全にはパウダー状にできていなかったみたい)
粒が硬いのかな?

調べてみると、てんさい糖(よく見かける茶色い粒のもの)は溶けにくいと感じている方が結構いるようで…。
加熱して溶けにくいってことはないようなので、やっぱり粒が硬めなので撹拌して細かくするのが大変ってことでしょうかね。


試しに、砂糖を普通の粉糖(サトウキビ原料のパウダーシュガーとして売っているもの)に変えて同じように作ってみたら、分離もせず、焼き上がりの白い斑点もできずに作れました。


てんさい糖は寒い地域で取れる根菜なので陽性よりに分類され、マクロビ的な考えでいうと、精製された白砂糖より体を温める作用があること、多糖類なのでゆっくりと消化される分、血糖値の上下が緩慢で吸収に時間がかかること、オリゴ糖が含まれていることなどで、数年前から使っている砂糖ですが、お菓子を失敗せず作るためには砂糖の使い分けも必要なのかな。

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シュガーバッター法で作ったカトルカールは、キメが細かくてみっちりしているけれど、口どけがよくついつい食べてしまうおいしさでした。
今までパウンド系は別立てで作ることが殆どだった私ですが、作り甲斐もあるし(分離せず作れるとやっぱり面白い)洗い物も少なくてすむので、これからはこちらにもハマりそうです(笑)
フィリングを入れたり、マーブルにしたりといろいろと試してみたいな(^-^)






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by ajisai-antique | 2013-02-19 10:20 | お菓子

カトルカール

バター、卵、砂糖、小麦粉と究極にシンプルな材料のお菓子と言えば、カトルカール。

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バナナケーキはベーキングパウダーを入れて作るのだけれど、こちらは入れずにシンプルに4つの材料のみで。
腕が試されます…(^-^;)



↑のどちらもバター+砂糖に溶き卵を加えるシュガーバッター法で作ったのですが、シュガーバッター法での一番の難関は、卵を入れるところ。

分離させないためには、バターも卵も室温に戻すことと、卵は一度に入れないこととありますが、室温に戻しても(バターのクリーミング性を生かすには、18~20℃ 20~24℃など諸説ありましたが、要は20℃前後が良いということですね)少量ずつ卵を入れていっても、よ~く撹拌しても分離するときは分離してしまい、いったい何が原因なのか疑問に思っていました。



上の写真の左側のものは分離せず作れたもの、右側が分離してしまったもの。
分離してしまったものも膨らまないということはなく、むしろ分離せず作れたものより高さが出たくらい(笑)
見た目はほとんど同じように焼き上がりました。


よく、分離させてしまうと食感が悪くなる(口どけが悪い、ボソボソするなど)と言いますが、実際どうなんだろう?ということで、食べ比べ。

結果、食べた瞬間「マズい!」となるような大きな違いはなかった(←舌が繊細じゃないともいう?)のですが、両手で持って割ってみたときの音が違う(音って!笑)
空気の入り方が違うんだと思います。
また、音もだけれど割った感触も違って、分離しなかった方は力をかけていくとすぐ割れるのだけれど、分離してしまった方はゆっくり割れるような…

何とも表現がしずらいのだけれど(^-^;)
分離せず焼けたほうが少し生地が締まっていて、いい意味でキメが細かくしっかりしているように思いました(しっかりしていると言っても、別立てのときの弾力があってしっかりしているのとはまた違った感触)

口どけは、2つを比べてみると、若干分離した方が口に残る感じではあるけれど、モソついて飲み物が欲しくなるようなレベルではないといった感じ。
分離せずできたほうは、キメが細かくしっかりしているのに飲み込みやすい印象(ギャップかな)





分離させてしまった方は、何とかつなごうとハンドミキサーで結構混ぜたけれど、混ぜれば混ぜるほど分離が進む(T-T)
分離しかかったら混ぜるのは逆効果ですね(^-^;)
生地の状態がよくなるわけではないけれど、それ以降は粉を入れてだましだまし合わせていくしかないかなぁ。
出来上がった生地は、分離しないで合わせられた方と比べてゆるい生地になっていました。




どうしたら分離せずうまく卵を合わせられるかというと、温度も量もですが、一番はやっぱりバターの撹拌具合のようです。
砂糖が結構重要な気がしているのですが、そのことは次の記事で…





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by ajisai-antique | 2013-02-12 17:10 | お菓子

バナナケーキ <リベンジ>

別立てだったのを、シュガーバッター法で。

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配合も卵とバターを増やし、ほぼ「パウンド」に近い形に戻してみました。
以前この配合で作ったときは、うまくできなかったせいかあまりおいしく感じなかったのだけれど、
今回はなかなかいい感じ(^-^)


やっぱり別立てとは食感が違いますね。
バナナケーキに関しては、こちらの方が好みかも。


バターと卵を合わせるところに気を使うけれど、洗い物が少なくてすむのもいいな(笑)





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by ajisai-antique | 2013-02-05 15:58 | お菓子

バナナケーキ

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去年の10月にハマっていた(専ら作るのに)バナナパウンド。
レシピを考えていくうち、材料がパウンドから大幅に外れてきてしまっているので、改名(笑)

バナナのように重くて水分が多いものがフィリングの場合、配合が難しいですね~


ちょっとアイデアが停滞して、考えるのをお休みしていたバナナケーキですが、メレンゲが自分なりにうまくできるようになったので久々にレシピを考え直してみました。


前回は、「バナナの風味を強くするためにバナナの量を増やしていったら、それに伴いもっちり感も増してしまった」ので、バナナ感アップと食感の改善が今回の目標。


取りあえず、バナナを増やしてみることに。
バナナのうち半量をピューレにし、生地が緩くなることを防ぐために残りはスライスして混ぜ込むことにしました。

重くなった生地を持ち上げるために、メレンゲ増量。




香りとコクがバナナに合うので、ブラウンシュガーを使っているのですが、いつも通りメレンゲを作っていると何だか緩い?
グラニュー糖を使ったメレンゲより立ちが遅く、緩い気がしました。
砂糖によって違ってくるのか、ただ単に微量の油分が混じってしまっていたか…

以前よりしっかりとメレンゲが立てられるようになった分、固さの違いが気になります。




結果は、もっちり食感はバナナを増やしている割には少なかったかな。
バナナ感はしっかりとありいい感じ。

ただ、焼き縮みがあるのが気になる(やっぱりメレンゲがうまく作れていなかった?)のと、別立てらしくしっかりした生地なので、もうちょっと脆い感じがあってもいいかも。
久々に共立てでも作ってみるか?



なかなか食感が決まらないバナナケーキです。








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by ajisai-antique | 2013-02-01 13:26 | お菓子

ガトー・ショコラ・ブラン

ホワイトチョコのガトーショコラ。

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↓以前作ったガトーショコラのスイートチョコレートをホワイトチョコに替え、ココアの分を全て薄力粉に変えて作りました。

よくホワイトチョコのガトーショコラは、普通のガトーショコラのレシピのチョコの部分を替えただけではうまく出来ないと聞くけれど、作ること自体は可能なよう。
普通のガトーショコラよりも高さのある焼き上がり。生地量も同じなはずなのだけれど、型に流し込む量が増えていました(ココアが入っていないから、メレンゲが潰れにくい?)
その分、焼き縮みもちょっとあったけれど、底の部分にたまる感じはなく、どちらかというとパウンドケーキっぽい食感。


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ココアの分を薄力粉に置き換えたので、しっかりした食感になったのかな。
ホワイトチョコというか、全体的に甘くミルキーな感じ。
ガトーショコラという感じじゃなくなってます(笑)

ホワイトチョコのものは、お菓子としては作れるけれど(これはこれでアリ?)配合などを変えずにガトーショコラっぽく作るのは難しいということなんでしょうね。
配合や材料を変えてみなくちゃという感じです。



前回のスフレチーズ。
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妹や両親にも食べてもらったのだけれど、もう少しチーズ感があってもいいとのこと。
このレシピはチーズと牛乳が同割だからな~
チーズ、ブレンドしてみようかな。



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by ajisai-antique | 2013-01-26 10:08 | お菓子

スフレチーズケーキ <リベンジ>

今月に入ってから続くメレンゲ系(?)お菓子特訓から、

・メレンゲに入れる砂糖の量を卵白量の50~60%にして、3回に分ける分量も計算してタイミングを見つつ加える(今までハンドホイップでたてていたが、ハンドミキサーを使う)
・卵黄の入っている生地(ガトーショコラだったらチョコの入っている方、スフレチーズだったらクリームチーズが入ってる方)の温度を下げすぎない(チョコもクリチも冷えると固まって、生地が硬くなりメレンゲと合わせづらくなる=混ぜすぎの原因に)
・生地量が多い(生地に厚みが出る)と中の温度がゆっくり上昇するので、側面に近い部分との温度差がつき、均一に生地が持ち上がらず、中心部分だけ膨らみが大きくなるような気がする(←気がする 笑)


これらをに気を付けて、爆発したスフレチーズと同じレシピで焼いてみました。
生地の厚みとリング状のひび割れの関係を見るために、一回り大きい18cmの丸型を使用して(同じ生地量で)焼くことに。



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結果、リング状の爆発はせず、側面の大きなくびれや表面のへこみもなく焼き上がりました。(でも、ちょっとひび割れアリ)

同じ生地量を大きい型で焼いたので、焼き上がりの厚みは以前より薄いですが、焼き縮みも少しだけでした。
オーブン内での膨らみ方は、ガトーショコラのときと同じく穏やか。
焼き上がり直前までゆっくりと膨らみ続ける感じです。
これは、メレンゲのたて方が影響してそう。




けれど、今回も失敗ポイントが!(>_<)
クリームチーズを合わせる前のカスタード作りで、カスタードを硬めにしてしまったこと。
ダマにならずになめらかに仕上げるために湯煎で炊いているのだけれど、かたまりかけるまでは時間がかかるのに、それからが早くって(^-^;)
あっという間に結構かたくなってしまった。

カスタードが硬いので、クリームチーズと合わせてもかたさが残りメレンゲを合わせづらく…
今回結構混ぜてしまったので、ボリュームが減っているような気がします。
合わせ終わったあとの生地もかためだったので、型にきれいに入らなかったし(汗)

次はここを改善しよう。



焼き色も薄くムラもあったので、焼成温度の工夫も必要そう。
高すぎると、ひびが割れるし、低いと焼き色がつかない&焼き時間が長くなるし。
入れるお湯の量(蒸気の量)も焼き時間に関係しているのかも。
湯煎焼きって結構難しいですね。




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by ajisai-antique | 2013-01-18 09:06 | お菓子

ガトーショコラ

メレンゲ繋がりで、今度はこちらのお菓子。

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ガトー・ショコラ・クラシック。

こちらも久々に作ってみたけれど、今回は側面のへこみもなくきれいに焼き上がりました(^-^)
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トップのひび割れもおとなしめ。
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焼成中は、もこもこがっつり膨らむというよりは、少しずつ控えめに膨らむ感じでした。
冷めた時の焼き縮みも殆どなくて(中央が0.5~1cmくらい沈んだのみ)逆に「膨らまなくて詰まってるんじゃないか?!」と心配になったのだけれど、意外にもふわっとしたやさしい食感でビックリ。

底の方の生地のつまり感(ここって冷やすと硬くなってしまうんですよね)もあまりなく口解けがよくておいしい♪
ここのところのメレンゲ祭りが功を奏しました(笑)


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前回のスフレチーズケーキでは、卵黄生地との生地合わせ具合とメレンゲの硬さを、シフォンケーキではメレンゲに加える砂糖の量を(卵白の半量で作ってみた。卵白の量の50~60%で作るとたてやすいらしい)ポイントと考えつつ作っていました。
今回のガトーショコラでは、メレンゲをたてるときに分割して加える砂糖の量をちゃんと計算して(一回目は卵白の15%、2回目は20%、3回目は残り(一番多い割合))入れるタイミングにもいつも以上に気を付けて作ってみました。

いつも3~4回に分けて入れてはいたけれど、入れる量は目分量だったので(汗)
目標の硬さにたて終ったあとの泡締めもいつもより意識してしっかりとしたのですが、それもよかったのかも。


しっかりとしたメレンゲが作れれば、しっかりと卵黄が入った生地にも合わせられるし、混ぜがきちんとできていれば、オーブン内でも膨らみすぎも防げるのかな。
膨らみすぎると必ず縮みも大きいので、穏やかに膨らませるのがよさそうです。
あとは、焼きが甘いと縮みますよね。

スフレチーズは今のレシピだと型に対して生地量が多い気がするので(生地に厚みが出るとなかなか中心に火が通りにくいし)一回り大きい型で焼いてみようかな…
前回の焼き上がりのように、ぐるりと表面が一周割れてしまうのも、中心温度の上がりがゆっくりなせいでいつまでもメレンゲが膨らみ続ける気がするし。

以上を踏まえて、スフレチーズリベンジです(>_<)
(またしても、失敗してたらスミマセン 笑)





前回のシフォンケーキの断面。
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泡締めが不完全でメレンゲのキメが揃っておらず(もしくは、びびって生地合わせが足りなかった?)穴アリでした(^-^;)
上になっていた方の生地の詰まりもあるし。


こちらもリベンジだな~






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by ajisai-antique | 2013-01-16 13:54 | お菓子

バニラシフォンと失敗スフレチーズ

まずは、びっくりなこの写真から。

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前回のスフレチーズケーキとは違うレシピで作ったのだけれど、見事に爆発!(もう、ヒビが入るというレベルじゃない 笑)
上から見ると、ぐるっときれいに裂け目が一周してます(^-^;)

オーブン内でかなりもこもこ膨らんで、この状態で焼き上がりなものだから、案の定、冷めるとしぼむ…

メレンゲは立てすぎないようにして、しっかりと卵黄の方の生地に合わせたんだけれどな。
う~ん、難しい。


けれど、味の方は前回のレシピのものよりもおいしくて(前回より、クリームチーズ多め&粉少なめ&卵黄1個分減らした)見た目がどうにかなれば、かなり好み。

長期戦になりそうだなぁ…




メレンゲがポイントと言えば、このお菓子。


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シフォンケーキ。
メレンゲがうまく立てられているかと卵黄生地に合わせられているかどうかを見るために、フィリングなどは入れずシンプルにバニラ風味で。

こちらは、ガッツリ割れてもらいたいところ(笑)

若干メレンゲを立てすぎてしまったのでボリュームが減ってしまったも、しっかり膨らみつつ割れて焼き上がりました。

2年半以上も作っていなかったシフォンですが、普通に焼けてホッ。
型出しは手外しで。

相変わらずヘラ使いが下手なので、底の部分がいただけない感じです…
こちらの方も要練習ですね(^-^;)





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by ajisai-antique | 2013-01-14 17:06 | お菓子