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久々に…

e0166905_10495839.jpg食パン焼いてみました。1斤の12㎝のキューブ型。

うちは食パンは減らないので、もっぱら焼くのは実家用。
父は根っからの食パン派、ハード系はあまり好みではない様子なので主に父用に作ってます。

まず、もっちりしっとりが苦手なようなので、自家製酵母よりイーストでふんわりした食感。
次に、ジャムたっぷりで食べるのが好きなので、粉は主張が強くないものを。
最近は、横長の普通の1斤型ではスライスしたときに小さい!と言われたので、同じ1斤でも市販の食パンに近い大きさのキューブ型で焼くようにしました。  





いろいろ試した結果、粉の量は横長1斤型と同じ250g(粉はゴールデンヨット)、水分量70%、容積比3.6で焼くのに落ち着きました。
母は、そのまま焼かないで食べるか、軽くトーストしてそのままもしくは少しのバターで食べるのが好きそうなので、はるゆたかでオーバーナイト発酵でしっとり甘味のあるものか、キタノカオリでふんわり粉の味を楽しめるものがいいかなぁと思います。キタノカオリはレッスンで習っておいしさにびっくり、お気に入りの粉になりました。

人によって好きなパンの種類、味が違うので、その人の好みを考えてレシピをアレンジして作って贈るのは楽しいものです。

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今回は高さもある満足のいく焼き上がり。
しょくぱんまんみたい。
自分でも食べてみたけど、それほどひきも強くなくトースト&ジャムに合いそうなパンになりました。
最近バゲットでへこみがちだったのを食パンでリセットできました。さあ、またハード系焼くぞ~
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by ajisai-antique | 2008-12-27 11:28 | パン

バゲット修行

最近は殆ど毎日ハード系のパンの練習をしています。

なかなか思うように焼けない。悔しいのでまた焼く、の繰り返し。

そのため食事もパンの消費優先になり、
オニオングラタンスープにのせて食べたり(これは市販のバゲットよりおいしく感じる)、トマトソースとベシャメルソースのWソースでパングラタンにしたり、旦那さんのお弁当をサンドウィッチにしたり(本当はお弁当はご飯を入れてほしい派だと思う)、私は3食パンの時もあります…

他のおいしい食べ方はないかなぁ、バリエーションを考え中。


というわけで、たくさん作ったバゲットを忘れないようにまとめておこう。反省点は次回に活かす!


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前回作ったカレンズ酵母のバゲットカンパーニュのクラム。
フランスパンコースで焼いてクープが割れているところのもの。
水分は68%、気泡は今まででは出来た方かも。イーストとは味も香りも違うしおいしかった~
自家製酵母はまだわからないことばかりだけど、いつかは自分の作った酵母でおいしいバゲットが焼けるよう頑張るぞ!






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少量イーストバゲット。今回は縦にオーブンに入れて一度に焼けるよう3分割にしてみた。
成型はくるくる3回巻きと1/3ずつ上下に折って2つ折り2回の2種類。

縦に3本入れて焼いて、やっぱりクープの開きに差が出る(これは1番マシなやつ)
庫内の温度と蒸気のかかり具合の差か?クープは、真ん中に置いたものが1番均等かつ開いた。
水分量はメモし忘れ…。焼成温度、時間などはいつも通り。
クラムは気泡少しあるもつまり気味。もっと膜が薄く軽い食感にしたいところ。





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自家製酵母のバゲット2回目。今回は粉はリスドォルのみ。
前回フランスパンコースでクラムが良かったので、またフランスパンコースで。
予熱時上天板あり。窯入れ前生地に霧吹きあり。

2次発酵不足だったかクープの割れが汚い感じ。しかも全くひらいていないところもある。
室温が低かったか、45分ではまだ早かったかも。ホイロ終了時にもう少しふっくらするまで待ってみる。



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無謀にも加水多めのものにチャレンジしてみた(クラムの気泡がもっとあるものが食べたい!)
はたして、私に作れるか?の粉250gに対し水185cc。
本通り忠実に、忠実に。
イーストもいつもの半量な分発酵に時間がかかるが、1次発酵終了時のガスの量がいつもの水分量で作る時より多い。
分割、丸め、成型作業は特にやりにくくはなかったが、やっぱり表面を張らせにくいのでクープが入れづらかった。
焼成は1本づつ。タルトストーンで蒸気焼成。2本目はためしに上段にタルトストーンをのせた皿を置いて焼いてみたら、ダメダメ…。やっぱりやるなら(これがクープに効いているかどうかは別だが)オーブンの下段でなくてはだめなよう。

クラムは、水分多めの分いつもより気泡が多い。しかしボリュームが出ていない。




いろいろ試してみたけど、思うのはどうしたらもっとオーブン内で窯のびするかということ。
オーブン内でのびれば、内側から膨らんでクープも開くと思うしボリュームも出て気泡膜も薄くなる。
ソフト系の生地で窯のびさせるとなると、膜が薄くのびるまでよく捏ねてグルテンをしっかり出し、ガスを均等に抜いて表面を張らせて成形させるとうまくいくのだけれど、ハード系はグルテンを強くつなげると粗い気泡ができないし、油脂や卵が入らない傷めやすい生地をしっかり張らせるのは難しいし、水分を多くすると軟らかいので成形しづらい。

改めて考えると、やっぱりバゲットはパンの難しいところをたくさん持ってるなぁ。
発酵、成形、焼成と1つずつクリアしていかないとおいしいものにはならないし、ごまかしがきかない。
でも、どんなにダメでもまた懲りずに作ってみたくなるのは、もう中毒ですね。
バゲットは怖いです~
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by ajisai-antique | 2008-12-25 12:35 | パン

セール!

最近はセールの時期が早いような気がします。

昔はセールと言ったら、年明け1番の行事(私にとって!)でどこのデパートがいつからセールなのかをチェックし、並んで買ったものでした。結構エネルギー使ってました。


今はデパートと言うか、セレクトショップかネットで買うことが多いせいもあるのかな。
12月に入るとセールになるので、無くなる前にプロパーで買うか、セールまで待つか、はたまた本セール(プレセールがあるところが多いので)まで残ってますようにと祈りつつ我慢するか、悩みどころです。


今年の買い納め(の予定)のセールでの戦利品はこれ。

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BONTONのカーディガンとワンピ、ブラウスを買いました。
カーディガンは去年も同じ形のものを買って、今年も色違いで2枚買い足しました。
やっぱりかわいい。ラグラン袖とAラインの裾で着やすい(あくまで私意見ですが…)です。

Bonpointも好きなのだけど、BONTONの方の色やかたちがカジュアルで気を使わなくて着せられるので今季もBONTONの方を多く買っていました。

でも一目ぼれの色味とデザインはBonpointのほうがあるかも。
ワンピースがかわいいのが多かったので、はじめのの方に勢いで2枚買ったけれど、外で遊ぶ予定のないお出かけの時しか着る機会がなくてちょっとお蔵入り。

来年は幼稚園なので、よく吟味して買わなきゃ。



こちらは、自分用。


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欲しかったものがかなり安くなっていてうれしかった~
サンアルシデのバッグは、夏買おうか迷っていたものだったのでこの時期に買えるなんて思ってもみなかったけど、ラッキーでした(^-^)

ボーダーのハーフパンツは素材がウールなところが好きです。
ウールなので暖かいし、生地もチクチクしない、厚みがあるのでペラペラしていないところもよいです。
同じ生地の色違いでスカートも持っているのですが、お気に入りの1つだったので、これから毎年買ってしまいそう(集める?!)です。

あっ、ブーツはWEGのものでふつうに定価で買いました。
ヌメ革なのでシミや汚れが付いてしまったら落としにくいですが、使っていくうちに色も濃くなりツヤも出ていくと思います。
ブーツなので汚さないように使うのは大変ですが、いい色になるように大切に育てたいなと思います。
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by ajisai-antique | 2008-12-22 01:14 | 着るもの

今日も焼いています

相変わらず、バゲット熱が続いていてほぼ毎日焼いています。

消費が大変です(^-^;)
送ったり(いい出来じゃないので、送れるのは実家くらい…)ラスクにしたり。

自家製酵母また始めました。
カレンズで起こした時が自分好みのものが焼けることが多かったので、またカレンズで。


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昔ハマったヨーグルトの発酵器で発酵させてます。
中の入れ物も目盛りが入っているので発酵具合もわかりやすいし、野菜室に入れておくのにもちょうどよいサイズなので、最近は元種を作る量を少なめにしてもっぱらこれで作っています。


元気がいいうちに1回作ってみたかったバゲットカンパーニュ。

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4本のクープのうち、2本だけかなり荒く割れてます。
開いたほうは、オーブンの中で温度が高くかつスチームが効いている方です(今回久々に、オーブンのフランスパンコースなるものを使ってみました。余熱がかなり時間がかかる上に途中で時間と温度の設定が変えられないので数回しか使ったことがありませんでした)


こっちはいつもどおり、生地に霧吹きと窯入れ後にオーブン内に霧吹きして焼いたもの。

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4つとも均等だけれど、あまり開いていない。
オーブンのスチーム機能で4本とも均等にクープが開くとよいのだけれど…
なんとかいろいろ工夫してやってみよう。


少量イーストのバゲット。
進歩なしです。



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最近いろいろ本を読んでます。
何回読んでも勉強になるし、読みたくなるのがシニフィアン・シニフィエの志賀シェフの
「酵母から考えるパンづくり」。
パンの写真も美しいし、クラムの様子も写真にあるので、この工程、作業がこのクラムの食感、内層に繋がるのか~と勉強になり、楽しい!

今日、芦屋のビゴの店の「フィリップ・ビゴのパン」を買ったので、毎日娘が寝てからじっくり読むことになりそうです。
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by ajisai-antique | 2008-12-15 00:10 | パン

クッキー作り

もうすぐクリスマスということもあり、娘と二人でクッキー作り。

娘はクッキー作りは2回目。
前回は2歳ちょっとだったこともあり、型抜きよりも、打ち粉と生地で粘土遊び状態で片付けが大変!

それからずっとやっていなかったのですが、ちょっとお姉さんになったということ再チャレンジ。

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一生懸命やってます。
今までは、自分で好きなように材料をいじってしまうのでお菓子作りは完成させるのが大変でしたが、最近は工程を踏んで一緒に作業ができるようになったので楽しいです。




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全部同じ型ですが、娘が型抜き、天板にのせるところまで1人でやったので、ポーズが違う子達になってかわいいです。


アイシングもしました。
乗せる量が多すぎて、べとべとになりながらも楽しそうにやっていました。
天然色素の色粉を使ったので、色合いがふんわりやさしいです。


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クリスマスツリーの形の型にいれて焼いたスポンジに飾ってみたけど、クッキーが大きすぎ…
ちっちゃい型、買ってこようかな。
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by ajisai-antique | 2008-12-10 12:51

夜中の作業

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こういう作業は、横から手を出されて大変なことになるので夜中しかできません。
なので、今日も3時頃1人で黙々とワイヤーをかけ作ってました。

この形は、去年から作ってみようと思っていたもので、洋書などでキャビネットやサイドボードなどの家具の上に置いて飾るタイプのもの(の予定)。



ベースは、ちょっと軽めにしたかったのでヒムロスギを使い、ハスとカラマツの実、シキミアを中心に持ってきてまとめました。

できあがりは、こんなかんじ。e0166905_18463921.jpg



ハスの実が思った以上にかわいかったのですが、全体の形がいまいち決まらず
うーんなできあがり。
ヒムロスギ、今回は大きい枝を2本づつまとめて真中で交差させただけなのだけど、やっぱり小さいパーツに分けてワイヤリングして作っていった方が、きれいなラインがでるかな?

基本がよくわからないので、いつもなんとなく作ってしまう。お花のアレンジ習いに行きたいです。


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引っ越してから、ディスプレイできるスペースがかなり減ってしまったので、今年は普段普通に使っているオールドパインの棚の上部を使いました。

普段使いのものを置いている棚なので、これでも移したほうですが下の方はそのままなのでごちゃついて恥ずかしいです…

もともとの棚のものとの色合いを考えて、クリスマスのディスプレイはグリーンとホワイト中心にまとめました。

シンプルにものが引き立つようにディスプレイするのは難しい…



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札幌の羊ヶ丘展望台の羊の毛で作った羊さん。
もわもわでかわいいので最近のお気に入りです。
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by ajisai-antique | 2008-12-09 19:22 | インテリア

今日も修行

またまた焼きました。

今日は1本分だけにしておこうと思ったのに、間違えて粉をいつも通り用意して始めてしまったので焼成方法を変えて2本焼いてみました。

クープは前より開くようになったので(まだまだだけど…)
今日は、クラムの気泡ができるようにするのがメインでやってみました。

前回と変更したところは、
部屋の乾燥がひどく、捏ねているうちに乾いてきて捏ねにくい(ので捏ねすぎてしまう)水分を4%増やしたのと、成型と焼成方法を1本目と2本目で変えてみたところ。

今改めて考えてみると、こんなにいろいろ変えたんじゃどこが変えて有効だったかがわからないですね。作っているときは、あれをこうしよう、変えてみようといろいろ思うのでつい試してしまうのだけど、急がば回れでゆっくり時間をかけて考えていかなきゃです。

1本目、成型方法を変てみたのと、クープが開ききる前に表面が乾くのを防止するために上段に天板を1枚乗せて焼成してみたのがこれ。

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4本クープで、4本とも均等に一応開いてはいるが、エッジが立たずのぺっとしてしまっている。
クープの表面も開ききる前にくっついてしまっている感じ。
この日は室温がいつもよりあって、若干二次発酵を取り過ぎたのもエッジが立たない原因だったかも。
上天板をいれたので、焼き色が薄くなりました。クープに対する効果は、発酵オーバーぎみでよくわからなくなってしまった。
生地に左右されるのなら、焼き色も薄くなって表面の焼きがあまくなるので入れないでやってみることにします。

娘を看つつ、パンの状態も見る。どっちも忘れないよう気を配りがんばります!


2本目、いつも通りの成型方法と上天板は入れずに焼いたのがこれ。
蒸気焼成は1本目と同じ。

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やっぱり慣れてきた成型方法の方が、同じ生地でも表面を張らせることができました。


クープは5本。でも5本クープは苦手です。かなりヘタクソで均等に開かない(だいたいいつも4
本目がダメ)

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上天板入れなかった分、焼き色も十分ついて焼減率も上がりました。
こちらの方は、1本目と比べると、ほんの少しエッジが立って表面の勢いがいいです。
やっぱり重要なのは、2次発酵の見極めなのかな。1本目よりは若い感じで窯入れしました。

同じ生地でも成型や2次発酵の取り具合で見た目も内層もかわるんだな、と実感。
水分多めの分、クラムは2本とも前回より気泡ができました。でも、もっと詰まってる感を減らしたい!

水分を多くしないレシピでも、気泡の多いクラムのバゲットを作っていらっしゃるかたもたくさんいるので努力あるのみです。

成型方法に関しては、きちんと芯を作ることと表面を張らせることが大事かなと思うので慣れてきた方法でしばらくやってみよう。
焼成は、蒸気を入れる方法で蒸気をしっかり出して、窯入れ直後は少し蒸らし、上天板ナシで。
水分量は、4%だと前回より生地のゆるさがでてしまうので、成型とクープ入れの練習を兼ねて2%増でやってみる。
湿度は大きいタッパーにいれて十分湿らせた布きんを入れておくことでほぼクリア。必要ならお湯を入れたコップを足す。ベンチタイムもタッパー内で。




こちらは、先生レシピのパネトーネ。

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甘いものは家族に好評なので、すぐなくなりました。
先生に教えてもらったフルーツミックスの作り方で発酵も時間がかからなくなりよく膨らみました。
ただ、上のマカロン生地のかたさがゆるくダレダレに。
次回は生地のかたさに気をつけよう。
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by ajisai-antique | 2008-12-08 11:14 | パン

めげずに今日も焼いてみる

昨日の夜捏ねて、午前中に焼きました。

前回の反省を生かし、今日は湿度高めで乾燥しないようにしてホイロをとってみた。

成型のほうは、だいぶ慣れてきてレシピ通りの大きさ、形にできるように。
芯がしっかり作れると、クープが入れやすい入れやすい!
まだ、均等に5本入れるのは難しいので、今日は4本にしてみました。


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エッジは立って前回よりは盛り上がったけど、開きもクラムもまだまだ。

今日は初めて石(石といっても手ごろなものがなかったので、タルトストーン)にお湯をかける蒸気焼成をしてみたけど、うちのオーブンでスムーズに行うには練習が必要そうです。

でもそのおかげか、クラストの艶がでました!いつもは霧吹きのみでやっていたけど、なかなか艶とバリっとした感じが出せませんでした。

クープの開きには、
あとは、オーブン内での生地の向きが関係していそうです。
うちのオーブンは電気で下火のない、上火+コンベクションなのですが、熱風が生地表面を乾かしてしまっているのではないかと思い、横長の天板なのでいつもは横に置く生地をなるべく縦に近くなるよう斜めに置いてみたら、けっこう開いてきました。(前回の少し開いてきたのも斜め置き)

今日の開いてるほうは縦に近い向きで焼いたのですが、いつも通り横向きで焼いたものは見るのも無残なこのありさま。

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みごとにクープがくっついています。ダメすぎてはずかしい…

クラムもつまり気味なので、捏ねの力加減と、丸め・成型のとき力を入れすぎないように気をつけてやってみよう。
焼成はオーブンが壊れないよう気をつけて蒸気焼成やってみるのと、生地の向き試してみようと思います。

課題が多いけど楽しい!
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by ajisai-antique | 2008-12-05 17:20 | パン

やっと買いました!

結婚当初から買おう買おうと思っていたもの、オーブントースターをやっと買いました。

結婚して5年目ですが、トースターがないと不便だな~と思いつつもキッチンが狭くて置き場所がないことと、気に入ったデザインと機能のものがない理由でずっと買えずにいました。


今回、やっぱり朝短時間でパンを温め直したいことと、やっぱりお正月はおもちが食べたいことで探し始め、やっと気いったものを見つけたのがこれです。


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下調べはネットでしたのですが、中の様子などが写真でよく分からず、近所の電気屋でよく見て決めました。
候補が3、4種類あったのですが、決め手は
・網目の細かい焼き網が付いていて取り外せる
・トレイがフッ素加工
・デザインがかわいい
・サイズ(高さが低め)
・温度調節ができる    でした。


デザインはかわいいものが何個かあったのですが、やっぱり設置場所に入らないと困るのでサイズで一番迷いました。(これだけ考えたのに、実は思っていた場所に入らなく違う場所に設置したのですが。ツメが甘いです…)

トレイのフッ素加工は絶対必要ではなかったのですが、あるかないかでどちらかを選ぶとなれば、やっぱりあるにこしたことはないかなと。ソースやチーズなどこぼれて後で掃除が大変なものを焼くときはとても便利そうです(^-^)

使うときだけ温度や時間が表示され、シンプルな見た目がインテリアにもなじみます。
キッチンは、シルバーとブラックで揃えていきたいのでぴったりなものが見つかってよかった!

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by ajisai-antique | 2008-12-05 11:26 | お買いもの<その他>

久々に焼いてみたけど…

焼くたびに撃沈し、ヘコんでいたので久しく作っていなかったバゲット。

先生の新しい本がでたので、ついやりたくなって焼いてみました。
本当は習ってからバゲットは練習しようと思っていたのだけど、わかりやすい文章と写真をみたらやってみずにはいられない!
出来るかも!と無謀にも思い半年ぶりにチャレンジ。e0166905_812502.jpg



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結果は、うーん…
本のおかげで半年前よりはバゲットらしいものが焼けたかな?といった感じ。
一応焼減率21%、ピキピキはいってくれたもののクープが上に盛り上がらない。
開く前に表面が焼き固まってしまっている感じ。底割れはしてないも全体にころんころんでオーブンから出すときに転がりそうでした。

生地表面が乾燥して伸びが悪かったかな、なんせこの家湿度20~30%なんです。
大きいタッパーに入れて加湿したのですが、ホイロの温度が25℃なのであまりたくさんの熱いお湯は入れられないし…

もともとの捏ね、発酵の見極めが原因だったりしそうですが、次は温度湿度環境を変えてやってみようと思います。


e0166905_8464936.jpgクラムはこんな感じ。
しっとりしておいしかったけど、もっと気泡がほしい~
練習あるのみ!


こちらは、クロワッサン。
折り込み作業が好きなので、折り込み生地は夏くらいから何度もやっていますが、成型でクロワッサンにするのは初めて。
さすがに夏はバターが溶けて、生地がダレてくるので型にいれたデニッシュ食パンやチョコマーブルなどを焼いていました。

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ザクザクしたクロワッサンが食べたかったので、捏ねのときに捏ねすぎず、発酵が進みすぎないように気をつけて休ませる時間をじっくりとってやってみました。

成型はまだ巻き目がはじけているものもあったし、目指すはエレガントな形のクロワッサンなので頑張るぞ!

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by ajisai-antique | 2008-12-03 08:47 | パン