bread&deco

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久しぶりのハード系パン

実家から帰ってきました。
いろいろと忙しかったですが、実家のオーブンを使ってしっかりパン焼きしてきました。

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久々に作ったバゲット。
オーブンが違うとこうも焼き上がりが違うので面白い。

実家のはスチーム付きの対流式のオーブンなので、表面についた蒸気が熱風で乾燥せずよくクープが割れる(けれど、割れ方があんまりきれいじゃなくバリバリ裂けている感じ。オビも切れてるし)
難点は、庫内の温度が上がらないので上へ伸びないのと焼き色がつかないこと。
上方向の伸びや、焼き色はやっぱりコンベクションオーブンには敵わないもよう。

ためしに山食も焼いてみたけれど、やっぱり側面の焼き色がつきにくい。

クープを開かせるには熱風がないほうがいいし、釜伸びや焼き色を期待するならコンベクション。
対流式で火力が強いという条件に合うものを探してみたけれど、家庭用では見つからず…
コンベクションオーブンを買って、うまく焼けるようクセを掴むしかないのかな?

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by ajisai-antique | 2009-01-31 01:36 | パン

今度はカレーパン…

毎度毎度、揚げパンばかりですみません…

いい加減普通の「焼きパン」も作りたいです~
旦那さんにも「こう揚げパンばかりじゃ体に悪そうだよね」と言われてしまった。

1度に10個くらい出来るので、1日じゃ消費できない。ので私が1番食べている。
私の体重が一番心配です…

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今日からまた実家に帰るので、実家におすそわけ。
いつも見た目で使っていたロウ引きの袋も、こういう油を使ったものを入れるときに役に立つなぁ。

いいかげんオーブン決めなきゃです。
実際のところ、今は1週間ごとに実家に帰っているので、注文しても受け取れない&初期不良などを確かめる時間がない(結構オーブンレンジは個々に当たり外れがあるようですね)ので買えないのですが。


揚げパン系は、あんまりコツがないと言うか、気を使わなくても普通においしいのができちゃうところが不思議。

ああ、早くバゲット作りたいです。
たぶん納得いくものができなくて悩むんだろうけど、それがまたイイ!のだと思う。
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by ajisai-antique | 2009-01-26 09:42 | パン

揚げパン2回目

またまた揚げパンです。
今度は甘くないものを作ろうと思いソーセージ入りに。

手持ちのレシピがなかったので成形に悩みましたが、シンプルに楕円に延ばしたものを巻きつけただけにしました。

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ソーセージはホットドッグ用を使った方がよかったかも。
なんだかずんぐりむっくりです。

材料からしてそうなのに、揚げはじめて匂いで初めて気づきました(^‐^;)味はアメリカンドッグです。
少し甘めの生地と、ソーセージの塩気がよいです。

揚げパン、意外とおいしいのでもっとバリエーション考えよう。
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by ajisai-antique | 2009-01-23 10:33 | パン

オーブン決めかねています

パンもお菓子も焼けないし、私と娘の春物もまだチェックしていないので、書くことも見つからず久々の更新になってしまいました。

オーブン、絞れてはきているんですが、これといって決め手は見つからず決断できない。
どっちでもあんまり変わらないよ~とうちの旦那さんは言うのですが、絶対オーブンの機種によって焼き上がりは違うはず!と思い、よりパン焼きに向くオーブンをと考えてしまうのでまだ買えていないです…

早く買って焼きたいよ~!
買ったらすぐ買い替えられるものじゃないので、「やっぱりあっちにしておけばよかった~」と後悔するのは嫌なので納得してから購入したい。
でも、一番肝心なのは腕なのでやっぱりどっちでも変わらないのか?


オーブンは使えないけれど、揚げパンなら作れる!と思いドーナツを作ってみました。
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実はドーナツを作るのは初めて。
揚げ物が上手にできないので敬遠していましたが、意外とおいしくできました。
しかも、簡単!イースト臭いのは嫌だったので、少量イースト、オーバーナイト発酵で。

娘が、喜ぶ喜ぶ(^-^)家では珍しく粉250g分があっという間に消費されました。

でも型抜きしたあとの、2番生地が意外と多くて(やっぱり1番生地の方がふわふわで軽い食感で食べやすい)大きめの成形だと重くなる。今回はツイストにしたけれど、成型方法を変えた方がいいかな。


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by ajisai-antique | 2009-01-22 11:11 | パン

オーブンが壊れた!

もう、いきなりです。
さっきまで普通に使えてたのに、レンジが温まらなくなっておかしいな~と思っているうちに電源も入らなくなってしまいました(T-T)

昨日は1回しかオーブンは使っていないので、酷使してダメになったとも思えないし…
家電はいきなり壊れるって本当だったんだ。

買い換えるいい機会!と素直に思えればよいのだけれど、今のオーブンでクープが開いたものが初めて焼けたばかりなので喜べない。
もっと焼いて感覚つかみたかったのに~!!

今2機種に絞って考えているけれど、どっちを買ったら後悔しないのかいまいち判断できず、迷いに迷ってます。
でも、焼けない生活はもっと辛い。迷っている間、修理に出すって手もあるけれど、どのくらいかかるのか本当に直るのかもわからないし。
しかも、日曜で修理相談窓口が開いていない!ついてないです…






しばらく焼けそうにないので、インテリアの写真でも。

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お気に入りのアンティークのjielde。
照明器具が好きなのでうちには間接照明が結構ありますが、その中でも便利で使える子です。

シェードの周りの輪っか(?)をもってシェードが360°回るので天井を照らしたりもできるのがいいです(娘が寝ているときなど、直接光をあてたくないときに)
もちろん、角度も自由に変えられるし、パーツを足したり替えたりしてカスタムもできます。
今は賃貸なのでできないけれど、アームが短いものを壁づけにして使いたいな。
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by ajisai-antique | 2009-01-11 10:13

やった~!

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とりあえず、入れたクープが全部開きました。
今までで初めて!
エッジがあまり立っていないのが気になるけど、くっつかないで開いたことがうれしい。

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粉はタイプER、水分62%、焼成方法はいつもより若干温度低めでやってみました。

午前中に違うルセットで作ったものがひどい出来だったので(少ない分量で仕込んだら、発酵具合がわからなくなり、はては取り板に移すときに隣のものとくっつけてしまい双子に。クープは開かないわ発酵オーバーで焼き色がつかないわで散々…)いつもどおりの作れ慣れたルセットでリベンジしました。

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でもクラムは詰まってる。1次発酵をオーバーナイトしないで時間を短くしてしまったのも原因かも。
クープもクラムもは難しい…
しばらくこれで作ってみて、毎回クープがきちんと開くようになったら水分量上げてみよう。


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by ajisai-antique | 2009-01-10 09:48 | パン

タイプER

昨日焼いたバゲットのクラム。
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ぼこぼこ気泡にはまだ遠いけれど、水分62%でリスドォルで作る時よりも気泡ができました。
やっぱり、クープが開くと窯のびして気泡もできるんだな、と実感。焼減率は22% 。
慣れてきたら、水分をふやしてみて気泡も増えるといいな。


タイプERに入っている米こうじ。
買うときは全く気にしていなかったのだけれど(気付かなかった…)
クオカさんによると、原材料の「米こうじ」はこうじに含まれる蛋白分解酵素(プロテアーゼ)によって小麦たんぱくの一部を分解させ、活性化してグルテンの構造を繊密に形成させる効果をもたらします。結果的に製パン適正を安定的に向上させる事が期待されます。とあります。

米こうじはでんぷんを分解してブトウ糖に変えるので、その結果甘味のある生地になり、リスドォルよりも焼き色もついたのかと思う。
また、プロテアーゼはタンパク質を分解するので、発酵も促され、生地の状態が良くなった分、釜のび・クープともに良かったのではないか(もし、解釈が間違っていたらご指摘ください!)
こちらを参考にしました。

米こうじってすごいなぁ。
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by ajisai-antique | 2009-01-08 08:52 | パン

昨日の今日なのに!!

昨日の日記に書いた、オーブンとクープの開きの関係が書いた翌日に覆されようとは!


今日もせっせとパン焼きでしたが、味にハマったタイプERでバゲットをやいてみたらクープの開きが昨日まで思っていたことと違う結果に。
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2本ともオーブン縦置きでフランスパンコースで焼いたもの。
今までは、手前のドア側がスチームがかかりにくい&温度が下がりやすいことでドア側のクープが開かないと思っていたのだけれど、今日はファン側が開かず、開きにくいと思っていたドア側がよく開いている。
クープの開きにオーブンは関係ないのかなぁ?
(日記は訂正しておこう)


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でも、縦置きは確実に開き具合に関係していると思う。
均等には開かなかったけれど、今日のは自己ベストかな。

まだ、切っていないのでクラムの様子はわからないけれど、タイプERは期待できそう(いつもダメダメなのは粉のせいじゃないけど!)な粉です。






クープの数はやっぱり数が多いほうが全部開かせるのは難しいようです。
4本は今まででも均等に開きやすかったので、4本でまた練習します。



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娘が食べたがったので久々にベーグルを。
ベーグルは水分量が少ないのでベタつかず粘土のようなので娘にも手伝ってもらって作りました。(捏ねるのと成形で細長くするのを手伝ってもらい、本人は結構喜んでいた。間違ってもバゲットの生地を触ってほしくないので、やりたがるときはベーグルがよさそう)

家にある材料で作ったので中に入れたチョコはホワイトチョコ。
溶けて出るとなんだか色がきたない。味はおいしかったんだけど、やっぱり普通のチョコチップの方がいいな。

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by ajisai-antique | 2009-01-07 17:17 | パン

あかぬけず…

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またまた同じような画像で…
新年早々張り切って焼いていますが、あまり変わり映えしませんね。

1本作ったあとは、自分なりに次回はこうしよう!と方法を考え試してはいるのだけど、結果ダメな原因に辿り着いていないんですね。

右と左の写真は、同じ生地で成型もホイロ条件もクープも同じようにして焼いたのですが、オーブン内での向きを変えただけでクープの開きが全然違う。

うちのオーブンは6年位前のナショナルのスチームオーブンで、上の平面ヒーターと奥のファンで熱を循環させて焼くタイプ。
スチームの出方は、オーブン底面の奥側に水が出て熱せられたものがファンで庫内に回っている(と思う)

今までいろいろ試してみて、分かってきたのがクープの開きは表面のスチームと熱風のかかり具合で変わってくるということ。

                                    
オーブンのフランスパンコースを使って蒸気を出すときは、庫内の奥側からスチームが出るのでスチームのかかりにくいドア側が開かない。また、庫内での生地の向きも、温度が安定していてファンによる熱風が当たりやすい真中に縦に置くといいような気がする(横むきにすると生地の側面で熱風とスチームが遮られてしまうから?)1/7修正

自分で小石などに水をかけて蒸気を出すときは、急いで作業をしなければならないのと熱いのとで焦ってしまい庫内の奥の方まで石の乗った皿を入れられず、結果手前の方が蒸気がたくさんかかっているので、奥側が開かない。もしくは、蒸気がかかり過ぎて手前側もくっついてしまい開かない。


もっとも、生地の出来、状態が1番焼き上がりを左右してくるのだけれど。
オーブンを買い替えたいな~と去年からなんとなく思っているので、自分の中でスチームと熱風のことが解決したら新しいのを買いたいと思います。
だって、結局うまく焼けないのはオーブンのせいじゃなくて自分の焼成までの腕の問題が大きかったら悲しいので。
それまでオーブン以外の原因と解決方法を見つけるぞ。



話は変わって(またパンのことだけど…)
初めてタイプERを使ってみました。
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粉以外いつもと同じ配合でやって、捏ねているときから違う。
吸水が悪いと聞いていたけど、私は逆にすぐしっとりして捏ねやすかったです。

成形時もリスドォルより生地が緩かったけれど、それほどベタつきもなくやりやすい。
いつもより長くなってしまって、縦置きにできなかったのでクープは開かなかったけれど、切ってびっくり。クラムがリスドォルの時とは全く違う。

初めて使ったので若干捏ねすぎたのか、気泡は揃い気味だけど1つ1つが膨らんでいて詰まったところが少なかった。食感も軽めで好みの味でした。
焼成時の色づきもよくて、リスドォルより早めに取り出したのに持った感じも軽くてよく水分が抜けていた感じ。
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今回たまたまこんな感じで焼けたのかもしれないのだけど、国産小麦でバゲットを焼くのは難しそうだと思っていた私には、タイプERはまた作ってみたくなった粉になりました。

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by ajisai-antique | 2009-01-06 16:00 | パン

あけましておめでとうございます

去年はあっという間の1年でした。
雅子先生のパン教室に通えることになったり、引っ越しをしたり、周りの環境が変わり新しい目標ができた年でもありました。

今年はその目標に少しでも近づけるようできることをこつこつやっていきたいと思っています。


さて、今年の初焼き。
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基本に戻って初級のバゲットを焼いてみました。
粉のロットが違うので、前の袋のよりも捏ねやすかった(水分少なめでもまとまりがよかった)
ので捏ねすぎずにすみました。

やっぱり水分少なめの生地は張らせやすく、クープが入れやすい!気持ちよく入りました。
クープは蒸気のかかりにくい&温度が下がりやすいオーブンの扉側の1つのみ開かなかったけどほかはまあまあでした。

新年そうそうヘコまなくてよかった~






こちらはお正月飾り。
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羽子板は娘が生まれたときに買ってもらったもの。毎年お正月しか会えないけれどいつ見てもきれいだな~と思います。

ドア飾りはクリスマスリースを飾り直したもの。
生モミのリースは1か月以上たってもきれいなままなので、お正月の飾りをつけるのに処分してしまうのはもったいない。なので、和風に飾り直して使っています。
ここまで楽しんだら気持ちよく来年も新しいものを作れます!

でも洋風のリースをお正月らしくアレンジするのは難しい…
今年もなんだか微妙…ですが、何事も練習です。
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by ajisai-antique | 2009-01-02 11:40