bread&deco

<   2009年 04月 ( 21 )   > この月の画像一覧

レーズン酵母に撃沈…

発酵力がいまいちだったレーズン酵母くん。
時間はかかったけど、折りたたみ2回でコシがついてきたので期待を持って焼いたが…無残な結果に。

外見はひどいので、まずはクラム。
ほどほどに気泡が入っていたのでこちらから(^-^)

e0166905_9533588.jpg


こちらは開いたほうのナナメ切りですが(さすがにこわくては横半分には切れません…)
重たくなく、普通においしかった。
成形時、ガスはたくさん保有していそうな感じだったので、生地は良さそうだったのに、ホイロと焼成で失敗しました、残念。

ジェフリー ハメルマン 著の「BREAD」に、ルヴァン種のような発酵種のパンはパン酵母を使用したパンの時に比べてスチームをやや長めにかけるように、とあったので
「いつもより前スチーム、窯入れ後のスチームを長めにかけてみよう」と意気込んでやってみたところ、撃沈!

見事にクープがくっつき、水分が抜けず重たいパンになってしまいました(T-T)
いつもより、前スチームは2分、窯入れ後は15秒ほど多くしただけだったのに、明らかにスチームのかけ過ぎの状態に。
2分割していたので、2本目はいつも通りのスチームがけをしたら一応は開きました。

でも、
e0166905_9574770.jpg

なんだか、ねじれてしかもぼこぼこ…(^-^;)布取りの時に閉じ目をまっすぐ下にしていなかったんですね、苦しそうな感じの姿に。
くっついたほうは、イモバゲなので見せられません!

パンマットにもくっつきやすく、打ち粉を結構必要としていろいろ大変だったので、
もう一度エキスから作り直しすることにしました。
ごめんよ、今回の元種くん(;-;)


にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
参加しています、ぽちっとしていただけると励みになります(^-^)
[PR]
by ajisai-antique | 2009-04-30 10:12 | パン

バゲット、ハーフサイズ

フランスパンは生地量、長さ、クープの数で細かく名前が決まっている。
雅子先生の本にも書いてあったが、今日の自分のに一番近いものはどれになるんだろう?
と生地量と照らし合わせてみる。

e0166905_17275689.jpg


4本クープの35cm、生地量177g前後(355gの2分割だったので)だとちょうど、バゲット1/2本分。
分割しないで焼くとバゲットになるみたいだけれど、絶対に家庭用オーブンじゃ無理(^-^;)

前回作った、vivianさんレシピを元に、普通にクープを入れてみたくて作ったのがコレ。
配合は、粉はメゾンカイザートラディショナルとタイプERを半分ずつ。
水分はクープのために減らして75%
1次発酵は冷蔵17時間、その後ボールいっぱいまで。
水分5%減らしたので成形時前回より伸びが少なかったので、少し転がして天板いっぱいの長さに。

4本クープの方は開いてはいるものの、あんまりきれいじゃない(T-T)
1本クープは真ん中の開きがいまいちだった~!
前回のがクープはきれいに出たかも。
でも、クラムは気泡いっぱいにできました。

e0166905_17392049.jpg


一か所どうしても焦げちゃうところがあって(しかも温度下げ忘れたので…)黒焦げてるのはご勘弁を(^-^;)
途中で天板の向き変えないとダメですね。

バリバリのクラストがおいしいです。
甘味も残っているので、何もつけずに食べるのが一番!
本当はサンドにするとよりおいしいんだろうけど、このパンを活かせて、合うフィリングが何がいいのか思い浮かばず、いつもそのまま食べておしまいになっちゃってます。

娘も、これはばりばり煎餅のように完食するのでうれしいです(^-^)


にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
参加しています、バゲット修業の励みになります。
[PR]
by ajisai-antique | 2009-04-29 17:51 | パン

レーズン酵母でカンパーニュ

こちらも使えるようになった元種で。
エキス作りのときはいちごより元気そうだったレーズン酵母も、元種にしてからはなんだか発酵スピードが遅く、使えるのか不安なまま使ってみました。

案の上、1次発酵にものすごく時間がかかる!
昨日は肌寒く、室温が低めだったこともあるけれど、いちご酵母のときと配合は同じにしたのに発酵具合が全然違う。
生地のコシも少なめだったのでパンチを1回多くして、焼き上がりは夜中の2時半…
眠かった~

e0166905_10464293.jpg


焼き上がりはこんな感じ。なんかのっぺりさん…
クープがつるんとしているのは、もう眠さに勝てずいつもより高めの温度(27~28℃)でホイロをとったからかな。
1次発酵中からコシがあまりなかったので、成形方法を変えて締めてみてもやっぱり少し平べったい焼き上がり。
でも、生地の立ち上がりは良かったみたいなので、そこはべちゃっとなっていませんでした。

クラムは、
e0166905_10582261.jpg


端のほうはいちご酵母の時の方が大きい気泡がみられたけど、中心は今日の方がいいかな?
成形で均等に丸められたのかも。
この方法で、次もやってみよう(もっと元気のある酵母でやりたい!)

今ある元種どうしよう、昨日次いだらむくむく大きくはなっているけれど…
古くなるともっと発酵力が落ちてくるから、せっせと焼いて使い切らないとダメかな~

肝心の味と香りの方は、
いちご酵母のときのコーンのような香りはせず、クセがない感じ。
いちご酵母も、一晩経ったら香りがおとなしくなっておいしかったけれど。これはこれでまた食べたい味です。

レーズン酵母は、使う粉の香りがよく出るのかな?酵母よりは粉の主張がある感じ。
酸味もないので、誰でも食べやすい味になっていたと思います。

しばらく焼いていなかったけれど(バゲットにとりつかれていたので…)やっぱり自家製酵母のカンパーニュはおいしいなぁ。お昼は自分だけになったので、パンも減るしカンパーニュ作りこんでみようかな?

でも、今バゲット焼成中…(^-^)


にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
参加しています、励みにしているので応援ぽちっとよろしくおねがいします(^-^)
[PR]
by ajisai-antique | 2009-04-29 11:13 | パン

今日からお弁当でした

娘も今日からお弁当。
お弁当は旦那さんには作っていたので、娘の分が増えるだけ。の予定でしたが、思った以上に作業が細かい!
詰める前の切ったりさしたりが結構手間取る。

ごはんを食べないムスメなので少なめに入れて、弁当箱と箸類は好きなキャラクターで用意。
初めてのお弁当、どうだったかな?楽しく食べれたかな?などといろいろ考えてお迎えに行くと、

「きょうもいろいろたのしくやってきたよ~」
「くつしたがよごれちゃったの」
「たんぽぽつんでおへやにかざろうよ!」

お弁当の話がでない(^-^;)
しまいには、
「きょうのおひるなに?」

と聞かれたので、お弁当食べてきたでしょ?どうだった?とこちらから聞いてしまいました。
娘は「ぜーんぶたべてきたよ!」
と言って、家へ着いてからすぐ空のお弁当箱を見せてくれました。

えらいね~、がんばったね(^-^)
しかも、ちょっと少なかったというので、明日はおにぎりの数増やしてみます。

キャラ弁とかは似てないと怒って食べてくれないので、普通に型抜きや彩りでかわいくして作ってます。
大変かなと思っていた娘弁当も、明日は何入れようと意外と楽しいです。

前日に、メニューを決めて絵を描いて(色鉛筆で塗るの楽しい!)めんどくさそうな下ごしらえだけしておきます。
パンよりおにぎり派の娘なのでしばらくおにぎりになりそうですが、そのうちサンドも入れてやる~!!

e0166905_17241634.jpg

今日の自分のお昼。
昨日焼いたカンパーニュのサンドです。

娘がいるとこういうお昼はできないので、シンプルにハムとチーズとレタスなのですが、おいしかった~
軽くトーストしてチーズを溶かしてサンドしたのですが、レタスは普通下ですね(^-^;)
遅いお昼で慌てて用意して食べたので間違えてます。
もともとサンドウィッチ系は好きなのでバリエーション増やせるといいな。

自家製酵母で味わいがあるのでシンプルな具材がよく合います。
軽く焼くともっちりしたクラムの良さが活きますね。
バゲットは焼かずそのままかじるのが好きだけれど、カンパーニュ、特に自家製酵母のは軽くトーストが好きです。


にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
サンド好きな方は、ぽちっとしていただけると嬉しいです(^-^)
[PR]
by ajisai-antique | 2009-04-27 17:39

いちご酵母カンパーニュ

元気のよい元種ができたならカンパーニュを焼かねば!と思っていたので初カンパーニュ(新しいオーブンでも初)

e0166905_10385925.jpg


十字クープをきれいに開かせるのはムズカシイ…
左側(スチームのよく当たる方)だけ思いきりが良すぎ!

e0166905_10444622.jpg


でも、クラムはクープがあまり開かなかった右側の方が大きい気泡があっていい感じ。
いつもそう、クープが開き過ぎたところってクラムもイマイチ。開けばいいってもんではないと思い知らされます(^-^;)

例のコーンの香り(穀物の香りなのかな)は焼きたてはやはり感じたけれど、一晩経ったらしなくなっていました。
ほんとにイーストで作ったものと自家製酵母では味も香りも違うので面白いですね。
自家製酵母パンって酸味があるものもあるけれど、うちのは酸味は全くない。
逆に言うとインパクトも足りないので、自分好みの味のパンができる酵母が作れたら(いろいろ試行錯誤するんだろうな)自信が持てると思う。

生き物を育てるのって難しいけれど、めげずに頑張ろう~

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
励みになります(^-^)
[PR]
by ajisai-antique | 2009-04-27 11:03 | パン

いちご酵母で食パン

出来あがったいちご酵母を使って食パンをやいてみました。

エキス作りの時は、泡の勢いが弱まったりしてどうなる事かと思いましたが、元気よくちゃんとパンになってくれました。

e0166905_1282149.jpg

e0166905_1295511.jpg


あまり締めず、中のガスを抜き過ぎないように成形したので、大きめの気泡が残っちゃってますね…
キメを整えつつガスを抜かないように成形するのって難しいです。

以前作った自家製酵母での食パンは重たい感じが気になっていたのですが、今回は割とふんわりできたかな。

元種でリュスティックも作ってみたのですが、焼成後のいちごの香りは感じず、なぜかコーンのような香りが?!粉の種類と合わなかったのかなぁ。

なので、今回はエキスで仕込んでみました。
発酵中はもちろん、焼成後もほんのりいちごの香りがしていい匂い。
味も、前回のリュスティックとは違いおいしく食べられました。

リュスティックのほうは、マヨコーンをのせて(コーンの香りなだけに)焼いて食べたら意外とおいしかったです(^-^;)



気泡と言えば、こっちもキメの揃った気泡が求められる。

e0166905_1231371.jpg


娘のかぶりつきがいいので、よく作る紅茶シフォン。
焼き詰まりもなくしっとりふんわり焼けました。
[PR]
by ajisai-antique | 2009-04-26 12:34 | パン

いちごのギモーヴ

卵白消費計画で、前から作ってみたかったギモーヴを作ってみました。
このためにフリーズドライいちごを買ってあったのに、なかなか卵白だけが余らずできずにいました。

e0166905_1065439.jpg


昨日の昼に作って一晩乾かして、朝粉糖をふって仕上げる。
まだ乾燥が必要そうなのだけれど、ちょっと味見。

ちょっと甘すぎるか?レシピ通りに作ったけれど、次はもっと甘味を控えめにしてみよう。
それと、フリーズドライいちごが硬くて細かくできず粒が残ってしまった…なのでピンク色があまり出ず。
やっぱり、すりこぎで砕くのは無理があったか。結構硬いのでミルサーが必要そうです。

ジャムで代用してもいいそうなので、ジャムの方が味のバリエーションがあるしメレンゲに馴染み易そうなのでジャムを使うのもやってみよう。

娘は「おいしい」と言って食べてくれたのでよかった~(^-^)

でも、卵白2個分なのにとても大量にできるので消費に困るな。


にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ
にほんブログ村
参加しています、応援よろしくお願いします。
[PR]
by ajisai-antique | 2009-04-24 10:16 | お菓子

フィセル

それは素晴らしいバゲットを焼いていらっしゃるvivianさんのレシピでフィセルを作ってみました。

e0166905_22363061.jpg

水分が多いとのことだったので、ダレダレで成形出来ないんじゃと心配だったが、意外とすんなり棒状に。
伸展性のある生地になったのでむりに転がさなくても細長くなりました。

オーブンに入れたあと、じーっと中を凝視。
開いた~!!1本クープ、細長いものに入れるとくっついて開かないところが出てくるんじゃないかとやったことがなかったけれど、意外とちゃんと開くもんだ。左右から亀裂が入って真中で合わさって全部が開くところが面白かった(^-^)

クラムを見るのは緊張したけれど、

e0166905_22434234.jpg


vivianさんのものには全然かなわないけれど、いつも自分が作っているバゲットより気泡の数が多くって嬉しくなっちゃいました。
さすがvivianさんのレシピです。感謝してます。

いつもはあまり好んでバゲット系を食べない旦那さんに渡してみたところ、
「なにこれ、おいしいじゃん!」
言ってもらえ、渡した分たいらげてくれました。
やっぱり、作ったものをおいしいって言ってもらえるとうれしい。


ほんとにクラストがパリパリで(皮の近くまで気泡がきてるから)甘味があって、
何もつけないで、1本丸ごといけちゃうくらいおいしい。ハマりました。

こりゃ、せっせと作るしかないな。



にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
参加しています、応援よろしくお願いします!
[PR]
by ajisai-antique | 2009-04-22 23:03 | パン

またまた山食

前回うまくいったので、材料や発酵温度をそのままにもう一回作ってみました。

e0166905_2225071.jpg

当たり前っちゃあ当たり前なのだが、発酵は時間通りにあがり、出来も前回と同じように。
食パンは、出来不出来が激しかったのだけれど、しばらくこれでいけそうです。
もっとググンど上にのびて欲しいところではあるが…
成形時ゆるく巻き過ぎて、大きい気泡が残ってしまったので次回は巻き加減気をつけよう。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
参加しています、応援よろしくお願いします!
[PR]
by ajisai-antique | 2009-04-21 22:52 | パン

いちご酵母、その後

一度失敗し、リベンジ中だったいちご酵母。
砂糖を足してみたり、酸素がよく供給されるようにしてみたり…
なんとか、酵母エキスになったもよう(今回は膜は張らなかった)

出来たエキスで元種作り。
いちごの香りをよく活かしたいなら、エキスで前種を作ってやるのがベストなのだけれど、今回はいちご酵母の発酵力がどの程度かわからなかったので、元種を作ってみることにしました。

e0166905_21534268.jpg


2日目です。
意外と元気がよくてびっくり。2倍になる時間もとても早くあわてて野菜室に入れました(出したてで撮ったので曇ってますね~)。
どんなパンが焼けるか楽しみ(^-^)

こちらはレーズン酵母。

e0166905_21545032.jpg


いちご酵母がダメだと困るので、保険でこっちも起こし始めました。
今日で3日目。
さすがレーズン、発酵が力強くて頼もしいです。


自家製酵母でのパン焼き、久しぶりなのでやってみたいことがたくさん。
どんな味のパンが焼けるだろう?

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
参加しています、応援よろしくお願いします。
[PR]
by ajisai-antique | 2009-04-21 21:55 | パン