bread&deco

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チャバタ

チャバッタなのかな?パンを作るようになるまでは聞いたこともなかったこの名前。
スリッパという意味らしいです。確かに手にぴったりはまって、パシッとしやすそうな感じ(^-^;)

先日、チーズ屋さんでイタリアのチーズ、クアルティローロ・ロンバルドを買ったときにお店のマダムから
「このパンは、気泡がたくさんあって水分を吸うパンが合うんだよ」と教えていただいて
「それなら、同じイタリア同士でチャバタが合うかな~」と考え作ってみました。

このチーズは、脂肪分が少なくあっさりしているので、ドレッシングやオリーブオイルなどとよく合うそうです。
だから、かけたソースがよく浸みこむように気泡の大きなパンが合うのか!
サンドに使うチーズによってパンの使い分けも覚えていくと楽しいです(^-^)

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初めて作るのでレシピもわからず、完成形のイメージも掴めず…でしたが、
志賀シェフの「酵母から考えるパンづくり」のレシピを参考にしました。
↑いきなりハードルが高いですが、チャバタのレシピがうちにはほかになかったので…(汗)

志賀シェフのチャバタとはほど遠いものができあがりましたね(^-^;)
上に膨らませないパンなので、平べったいのは良しとして、もっと均一に上がって欲しかった~
焼き色もムラがあるし。
気泡も大きいのは見られるけれど、パンの下側の方は詰まったところもあり。

課題は多いです(^-^;)
下の方が詰まり気味なのは下火がたりないからかな。
ホイロ後に指で跡をつけるのだけれど、(たぶん平べったく均等にするため)意外とそれが難しかったです。
強く押しつけすぎると、上がってこないし。

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とりあえず、当初の目的通りサンドにしてみました。
ベビーリーフ(レタスよりこっちかな)
スモークサーモンをマリネしたもの
薄切りのクアルティローロ・ロンバルド

挟むときにパンにオリーブオイルとマリネ液を塗って、チーズにもかけました。
アクセントにチャイブを使ってみました。

確かに、ソースをよく吸ってくれるパンでした~(^-^)
ベシャベシャにならず食べやすい。
クラストも薄くて焼き直しすとパリッとしておいしかったです。

チーズもあっさりしているので、オイルやサーモンと合う!
低脂肪ってところもいいし。

またチャバタ焼いて、作ってみたくなるサンドでした。



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by ajisai-antique | 2009-05-29 10:20 | パン

マンゴーレアチーズケーキ

「マンゴーを使いたい!」
今月の雅子先生レッスンのときに、自家製マンゴーチャツネを頂いてからずっと思っていました。

ふと、マンゴーソースのかかったデザートを見て、レアチーズに合いそうと思いつき、レシピを探して作ってみました。
参考にしたのはコノ本

クリーミーでコクのあるレアチーズケーキが好みなのだけれど、マンゴーにはふんわりさっぱりめな生地がいいかなとメレンゲの入ったムースタイプのレアチーズにしてみました。

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材料はうちにあったホイップタイプのクリームチーズを使い、さっぱりしているけどコクも出すために、使うヨーグルトの一部をサワークリームにしてみました。
生クリームは、タカナシの乳脂肪分35%で。

生クリームって、使うものによって大分味も使いやすさも変わってくるので、使い分けが大事ですよね。
昔はそれがよくわからず、適当に選んで失敗したことも多く…(^-^;)
最近は、ショートケーキなどのデコやシューの中身に使うものは47%(ここはケチっちゃダメですよね)
売っているデコレーションケーキでも、生クリームに乳脂肪分の高いものを使っているとやっぱり美味しく感じます。
シューに詰めるものは脂肪分を低いものにしたら(太るので…)硬くホイップできないのでダラダラ出てしまい不評でした(^-^;)
味と滑らかさはよかったんだけれど、食べにくいのはダメのようで。
あとで、カスタードクリームと混ぜるので限界まで泡立てて硬くした方がいい感じのクリームになりました。
ムースなど、そのままか軽く泡立てて使うものは、あっさりかクリーミーか作りたい味によって35%か43%(タカナシの42%って売っているの見たことがない)を使っています。
チョコのお菓子ってあんまり作らないのだけれど、ガトーショコラやガナッシュは乳脂肪分が高い方がいいかなぁ。

どんな味にしようか選ぶのは楽しいです。


下に敷いたスポンジはハナさんレシピ(ありがとう!!)を使わせていただきました。

18㎝の丸型はないので15㎝角型で(18㎝分の分量でほぼOK。ちょっと生地が余るくらい)焼きました。
ちなみに丸型だと18㎝の分量で12㎝のが2つ焼けます。
今回は生地を型に全量入れてしまったので、型からあふれそうで困りました。


マンゴーは果肉をスプーンで取って30%の砂糖とレモン汁で煮詰めただけなのに、とてもおいしかったです。
イチゴジャムより簡単(いつもなぜかに詰め過ぎてしまう…)でした!
もっと酸味をきかせてもよかったかな。

肝心のケーキの味は、マンゴーにふんわり軽めのチーズケーキが合ってさっぱり夏向きデザートになりました。

旦那さんはおいしいと食べてくれたのだけれど、娘の方はマンゴーのジャムがいまいちだったようで食べてくれませんでした(T-T)
娘の食いつきが良くないと悲しいな~


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by ajisai-antique | 2009-05-28 10:48 | お菓子

レーズン酵母カンパーニュ

最近、自家製酵母のバゲットがうまくいかないので(ダレる、クープ開かず)気弱になってます。
こんな時は、基本に戻ってやってみよう!
「自家製酵母のパン教室」の中からベーシックカンパーニュを作りました。
(なぜカンパーニュなのかというと、自家製で初めて作ったのがカンパーニュだったから。初心に戻るという気持ちもあって)

加水は本より若干上げて64%(基本に戻ってみるときには、この位が自分の中での定番。量りやすい量だってのもあるけど…)

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なんとか、カンパーニュらしく焼けた。
焼き色もいい感じ。

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加水が普段より低いのと、低温長時間発酵で生地が締まってたのでホイロの見極めが早かったかな~と言う気もするも、ギュッと詰まった感もなく焼けました。しっとりしていい香り(^-^)

サンドにするなら、このくらいがペーストも塗りやすい&挟みやすいでいいかも。
軽くトーストしてそのまま食べるかバターを塗るかしてシンプルに食べるなら、もっと気泡があって軽いクラムのがおいしいかな。

ちなみに上から見ると、
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こんな感じ。やっぱり均等に開かない…(^-^;)
向って左側にしていた方がぼこっとしちゃう。
もっと、ホイロをとると、わりと均等になるも(ダレて広がってるという話もあるけれど)エッジが立たず…
もっと精進します。

<覚え書き>
レーズン酵母、加水64%
1次発酵16~18℃ 9時間(もっと短くてもよかった)パンチなし
ホイロ 28~29℃ 55分
焼成 280℃予熱 230℃ 30分 途中210℃に下げた


このテーブルクロスは最近作ったもの。
テーブルクロスが好きで、布屋で気に入った布を見ると、テーブルクロスとしてうちに合うかつい考えてしまいます。
色は何色っていうんだろう?秋っぽい色みではあるけれど、秋はもっとこっくりとした濃い色を使いたくなるので春向きで使おうと思います。パンにも合う色です。
夏はブルー系の爽やかな色が使いたくなるんだけれど、食器棚のクリーム色と合わないのでいつも色選びに困ります。
食器棚塗り替えたいな~


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by ajisai-antique | 2009-05-27 12:14 | パン

チーズと…

先日、チーズの講習会の「フロマー塾」に参加してきました。

数種類のチーズの食べ合わせを考えるのがテーマでしたが、チーズは好きだが知識はない私は組み合わせがなかなか思いつかず…(^-^;)
意外な組み合わせでも、マダムに言われたとおりに食べてみると、ウマい!!

私はお酒が飲めないので、ワインとチーズという食べ方はできないのだけれど、チーズの楽しみ方が広がった一日でした。
今までチーズ単体で食べるか、パンに挟むか、料理に使うかしかバリエーションがなかったけれど、組み合わせてよりおいしく食べる方法もあったんだ!食べ合わせにハマりそうです。

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昨日焼いた、リスドォル加水75%のバゲット。
クープがいまいちだったので早々にカットです(^-^;)
リスドォルだと癖がなくあっさりした味になる気がします。何か付けて食べたい…

そこで、さっそく覚えてきた組み合わせでトライ!
うちにあったウォッシュチーズのルクロンとオレンジマーマレード。

同じウォッシュタイプのタレッジオとマーマレードの組み合わせが一番好みだったので、うちでも試してみました。
ルクロン、一般的に食べやすいチーズらしいけれど、私には結構香りが強い。
味は食べやすいので、そのままでもまあ大丈夫。
でも、マーマレードと組み合わせると、チーズのクセがジャムの甘みと香りに混ざってよりおいしく感じます。
相乗効果とはこういうことか~!

もっとチーズのこと勉強したくなりました。


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by ajisai-antique | 2009-05-25 11:02 | パン

親子遠足

昨日は幼稚園の親子遠足でした。
行き先は益子。
益子で手びねりをしたあと、公園でお弁当とレクリエーションの日程でした。

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お弁当、一応娘にリクエストしてもらったメニューなのだけど、
おにぎり(パンはだめらしい…)、からあげ、タコさんウインナー、ミニトマト、卵焼き など。

超ふつうな行楽弁当メニューになりました。
お弁当の定番知ってたのかな??

私は、遠足と言えばサンドイッチを作ってもらえると嬉しかったのですが、娘はやっぱりごはん派なのね(^-^;)

しかも、かわいい容器にも入れず、水筒も手持ちのシンプルなもの。
幼稚園に着いたら、他のお友達はキャラクターのかわいい水筒をぶら下げて、かわいいリュックを背負っていました。
母はそこで、リュックの存在に気付いたよ、ゴメン…(;-;)

アンパンマンのレジャーシートは用意したものの、遠足用のリュックの存在をすっかり忘れていました。
かごバック2つにお弁当を水筒を入れて持って行っちゃいました。

幸い、娘はリュックがないことに気付かず、楽しく過ごせたようでよかったです(^-^;)
でも、水筒はお友達のように自分で持っていたかったようで、私のかごから水筒を取り出して大事そうに小脇に抱えていたのが、かわいくて笑えました(*^-^*)

来年は、かわいい水筒とリュック用意するからね~


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手びねりでは、お皿を作りました。
本当は粘土を2つに分けて、娘がコップ私がお皿と2つ作りたかったのですが、親子1組で1つだったので、大きいコップもいらないし(笑)やや四角のお皿になりました。
できあがりは1学期の終わりと言うことなのですが、焼き上がりが楽しみです(^-^)
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by ajisai-antique | 2009-05-24 09:09 | お出かけ

バゲット

今日は、少しだけ加水を上げてみました。
粉250gに対し赤サフ小匙1/4、加水70%
帯切れしている部分もあるけれど、一応全部開きました。
やっぱり、1本のクープが長いほうが入れやすいなぁ、5本はバランスが悪くなっちゃう。
まだ、開きに無理してる感が見える…
もっとすっと開いたバゲットが焼きたい!


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今日も、室温発酵(25~26℃)、折りたたみを2回したので、1次発酵はTotal 4時間15分。
2分割で1本づつ焼きました。

最近、分割が前よりちゃんと出来るようになってきたので、「片方太い」から脱出できそうです~(^-^)
太さが均一じゃないと、クープも均等に開かないので、分割と丸めから出来上がりが決まってきます。
上手く分割できなかった時は、後のことを考えると半分くらいやる気が失せます…(^-^;)

予熱高め(280℃)で生地に霧吹きあり、前スチーム少しして窯入れ。
窯入れ後はスチーム20秒くらいで一応落ち着きました。
うちのオーブンは結構スチーム量があるみたいなので、少しでいいようです。
クープが開いてきてから、また追加で少しスチームかけてみました。

でもやっぱり、左右されるのは、ホイロ後の状態ですね。
クープを入れてから、すぐクープが広がってこなければスチーム加減にかかわらず開くような気がするし…

このスチームの入れ方で、自家製酵母の生地のバゲットを焼いた時は、まったくダメでした。
それほど加水していないのに、発酵時間が長いので、生地にコシはあってもゆるくダレがちになってしまったので、ホイロをいままでより早めに切り上げても広がってしまいました。

しかも自家製酵母は、イーストよりも熱にゆっくり反応するのでクープが割れて窯伸びするまでがイーストより遅い。その間にクープがくっついちゃっている気がします。
バゲットのように何本も入れないものは、そこそこ開くのに~!
やっぱり、本数を多くすると難しいです。
どうしたらよいものか…う~ん…


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クラムの気泡は少なめ。
しかも、オーバーナイトで時間をかけて発酵させたものよりパサつきが気になる。
味も、淡白な気がするし…
クラストにヒビも入るし、クラムも詰まっていなくていいんだけれど、軽く焼けすぎるのもダメみたいですね。

やっぱり、低温長時間発酵の方が同じ材料・配合でもおいしいことが実感できました。
同じ加水でも、気泡も多く入るし。
次から、手間ひまかけて作ります(^-^;)


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by ajisai-antique | 2009-05-22 10:33 | パン

焼き比べその2

宣言通り、シンプルなバゲットで焼き比べ。
生地は、昨日のフルーツ入りのものと全く同じ。

発酵は室温が昨日より高かったので、3時間くらいであがりました。
分割、成型も同じようにして、クープは5本クープに(生地が思ったより楽に伸びていい感じの長さになったので、頑張って5本いれてみた)

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向って左側が、いつも通りのかけかた(生地に霧吹きあり、前スチーム少し、窯入れ後スチーム20秒)
右側が、生地に霧吹きあり、前スチームなし、窯入れ後スチーム6分←フルーツ入りの時より1分減らしてみた(微妙な減らし具合ですね…)

ちょいと帯切れしているけれど、断然左側のがきれいにできたと思う。
右のスチーム長めの方は開いたけれど、つっぱってきれいに開かなかったしエッジもない…
でも、横からみると高さはスチーム長めの方がある。
かける時間も、1分減らしてみたけれど、まだクープの中がつるつるになっていた。

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どっちとも軽く焼けていたのですが、きっちり量って2分割したわけじゃないので、正確な焼減率が出せず…
しょうがないので分割前の重さと2本の焼成後の重さで出したら、26%でした。
フランスパンの焼減率って22~25%がよいって言うけれど、越えたらやっぱり焼き過ぎなのかな。
焼き時間は以前と変えていないのだけれど…
予熱の温度上げたからかな?
焼成温度も見直してみます(^-^)

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クラムはこんな感じ(イマイチなので小さめに…)
つるつるクープの方を切ってみました。
加水低い上に発酵も短いので承知の上で(^-^;)

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今回は、側面のツヤも好みに焼けました(*^-^*)
最近バゲットは粉をあまり振らないで焼くのが好きです。


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by ajisai-antique | 2009-05-20 23:49 | パン

焼き比べ

ハード系の焼成方法について悩み中なので、最近いろいろ試してみるのですが、なんだか上手くいかず。

昨日は同じ生地でスチーム時間を変えて焼き比べてみました。
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本当はシンプルなバゲット生地でやればいいのだけれど、失敗続きでやる気が起こらず、
室温発酵(25℃)、加水低め(64%)、フィリング入り(10種のドライフルーツ)、1本クープ
で、保険に保険を重ね作りやすく、クープが開かなくても味でごまかせる(笑)もので試してみました。


一次発酵は、粉250gに対し赤サフ小匙1/4、4時間で発酵しました。パンチは加水が低いしコシがあるので
ナシ。

向って左側が、いつも通りのスチームがけ(生地に霧吹きあり、前スチーム少し、窯入れ後スチーム20秒)
右側が、変えてみたもの(生地に霧吹きあり、前スチームなし、窯入れ後スチーム7分)

ぱっと見、2本とも変わらなく見えるんだけれど(クープの開きの幅も同じ位だし)開いたクープの割れ目がスチームが多かった方はつるつるになっています。

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ということは、開ききってからもスチームがかかっていたということで、少しスチーム時間が長かったのかな?
クープが開ききるまで6分くらいのことが多いので(それ以上待ってもダメ)そこまでが勝負なんですが、スチームを長くかけてみてもひっついて開かなくなるということはありませんでした。
1本クープは開くので、これを3本4本と増やしていったらどうなるかはわからないのですが…
次はクープの数を増やして試してみようと思います。


作っていて、スチームよりも二次発酵の状態と、窯入れ後にどれだけ早く膨らませられるかが大事なんじゃないかと気づく。
やっぱり、高温の熱風に曝されてクープが乾くのは必至なので、いかに乾く前に伸びさせるかを考えなくちゃならないんですよね。
コンベクションじゃないと、乾くのももうちょっと遅いので伸びられる時間も長いのですが、熱量が足りないので上にあがりにくい。

クープを入れた時にすぐ開いてこないものの方が窯入れ後に開くのはこういうことだったのか!と今更ながら理由を理解。
窯入れ時に開きが多いと、せっかくクープの中は湿っているのにどんどん乾燥してしまってくっついてしまい、生地内部でイーストが活発に活動しはじめて伸びようとしているときには固まり始めちゃうから開かない。
でも、あんまり早くホイロを切り上げちゃうとボリュームが出ないし。
見極めってホントに難しい~!!
室温だけじゃなくて湿度にも結構左右されるし。

今回のは、妹にあげる(送りつける?!)のでクラムの気泡はわからないのですが、妹よ、食べたら感想、違い等教えてね~


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by ajisai-antique | 2009-05-20 10:37 | パン

シナモンスネーク

作りたかったシナモンロールができました。

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スタバで食べた時からうちで作ってみたい!と思い何度か試作したものの、うまくいかずそのまんまになっていました。
デニッシュ生地のシナモンロールで、普通シナモンロールは、真ん中が飛び出ない方がきれいと言われているけれど、山のようにとんがりな形にしたかったので、敢えて飛び出させてみたので「シナモンスネーク」。

四角に伸ばし広げた生地の上にシナモンシュガーバターを塗り広げ、巻いていきロール状にしたものを6等分にしてマフィンカップに入れてホイロをとります。
マフィンカップより生地が出てきて、生地の層が緩んできたら焼成。
マフィンカップは繋がっているので窯入れが楽チン(^-^)

配合は、今まで作ってみたものと殆ど変わらないのにうまくいったのはイーストの量を増やしたから?!
粉125gに対し小匙1/4 → 粉200gで4g
4gってすごい量…、リッチ系の生地はいつもより多く使うけれど、こんなに使ったことはなかったので仕込んでいるときはイーストくさかったけれど、焼き上がったらシナモンの香りの方が強いので気にならなくなりました。やっぱり、ある程度入れないと発酵の見極めがわかりづらいです。
でも、もう少し減らせるかな?一回発酵の状態がわかると、減らしても見極めがつきやすくなりますよね。

あとは折り込み(またこの時期に折り込みやってます…)のバターの量を減らしたからかな。
生地量↑折り込みバター量↓したので、割合的に結構減りましたね。
以前、デニッシュ食パンの時のような割合でバターを折り込んだら、溶けたバターの量が多くマフィンカップの中でブクブクしていたのを見た時は体に悪そう…とちょっと食べる気にならず。

今回はバターの溶け出しもあまりなくできましたが、シナモンロールってカロリーが高いんですよね、しかもデニッシュ生地だし…食べ過ぎ注意です(^-^;)

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この生地が層になっているのがいいんです!
作るのも楽しいし(*^-^*)
でも、アイシングがいまいちですね。
たぶんコルネに詰めて線を描くのがきれいだと思うのだけれど、紙コルネの作り方がよくわかりません(^-^;)
三角の紙を巻いていけばいいんでしょ~と作ってみたもののすぐばらばらになってしまい使えず…

今日はフォンダンのアイシングにしてみました。
いつもは粉糖を水分で解いたものをアイシングにしているのだけれど、もっとぷっくり感とツヤが欲しい!とフォンダンを作りました。
ちょっと目を離すとすぐ目標温度より上がってしまうので、砂糖の煮詰め具合が難しいですね。
でも普通のアイシングより、時間がたってもべちゃっとせずもりあがりのあるアイシングになりました。

まだ、改良できそうなレシピなので、忘れないうちにまた作らなくちゃ~


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by ajisai-antique | 2009-05-18 13:12 | パン

更新あいてしまいました…

毎月楽しみの雅子先生のパン教室と、親戚の結婚式のため実家に行っていて更新できずにいました。

パン教室ですが、

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毎回とてもおいしいお料理も楽しみの一つです(画像が悪いですが…)
燻製シートを使った自家製ベーコン、自分でも是非作ってみようと思います。
先生のメニューは普通だったら買ってきたものを使うところを一から作るのでとても勉強になります。
作り方も時間と手間はかかるのですが、難しくないので家庭でも作れるところもいいいです。
パンもそうですが、時間をかけると食べ物はおいしくなるんだな~と実感します(^-^)

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今回は「あずきカンパーニュ」
甘いハード系は初めてだったのですが、おいしい!!
実家に泊まっていたので、両親と妹と食べたのですがすぐなくなりました。
母が特に気に入ったようで、早速次の日に作って置いてきました(^-^)

硬めの生地なので扱いやすいし、クープも入れやすい。
結構ずっしりなのでクープは多めに入れた方が良さそうです。



実家に帰ったので、近くに住んでいる妹夫婦にも会えました。
3月に生まれた甥っ子が予想以上におっきくなていてびっくり。
喃語も話せるようになっていてかわいかった~
やっぱり赤ちゃんはいいですね。何にもわかっていないようで、意外といろいろわかっているところが接していて楽しいです。

以前はNICUで働いていたこともあったのですが、小さく生まれた子も満期産児と同じくらいの体重になった時、見た目は新生児なのですが、明らかに表情やしぐさが違って(いろいろわかっている顔になってます)
新生児と比べてちょっと大人(?)に見えてくるところが面白かったです。
赤ちゃんも人と関われば関わるほど表情豊かになるし、学習のスピードがすごいなと思います。

娘もなでたり本を読んであげたりして(甥っ子くんは、娘の方をじーっと見て声を上げたり笑ったりしていて喜んでいました。赤ちゃんも読み聞かせ嬉しいんですね)優しいところが見れてママは嬉しかったよ~(*^-^*)
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by ajisai-antique | 2009-05-17 21:24