bread&deco

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クッペ?

そろそろ元種も使い切ってしまおうとクッペを作ってみることに(←いい加減自分もカンパ消費に疲れてきたので…(^-^;)

粉はタイプERのみで、室温発酵(26℃くらい)
自家製酵母は、最低6時間くらい1次発酵をとったときの方がおいしい気がしているので、室温が上がってきたこの頃は、なんとか6時間くらい発酵がとれるよう温度を調節(暑いときは24~25℃に設定して恒温器に入れるか、時間かけて野菜室発酵)しています。
でも、イーストの時のように長く低温で発酵させると、なんか上手く作れない…腕の問題か…(;-;)

日中はほっておくと3、4時間くらいで発酵しちゃうし、湿度高くてダレがちだから厄介な気候になってきた(>_<)

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ルクルーゼで「被せると開く」に味をしめ、ルクルーゼに入れて焼いてみました。
↑ハナさんクッキングペーパーは切り込みを入れて鍋に沿わせてみたよ~!

でも、なんともクッペっぽくない仕上がりで(^-^;)
ホイロ後までは先が細く、真ん中が膨らんだ形になっていたのに、真ん中ががばっと割れなかったから全部同じような太さになってしまったもよう。

上から見ると、米粒みたいです…
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焼き色に関して思ったのは、「色ツヤがよくない」ということ。
表面がゴツゴツしていてちょっと白っぽく、艶がないのでおいしそうに見えない~(;-;)

普通に被せないで焼いたときの方が、やっぱり焼き色やツヤはきれいにでるので、なんとか被せるという裏ワザを使わないできれいにクープが開き、窯伸びしたものが焼きたいところです。

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前の記事に「端っこのほうがいい気泡が入ってることが多い」と書いたけれど、今回は若干真ん中の方がいい??
下の太いほうが真ん中の部分。全体的に膨らみが足りず詰まり気味だったのですが(涙)、いつものように端がぼこぼこでもなかった。

クッペはあまり作ったことがないのだけれど、成形方法がバゲットと違うからかな?
バゲットは奥から巻いていく雅子先生の方法←通称雅子巻きと呼ばれているらしい… でやっているけれど、
クッペはスタンダードな棒状の成形方法(上下を中心に向って折って、半分、半分)でやりました。
バゲットもこの方法でやってあとから転がして細長くする方法をよく見かけます。

自家製酵母も使い切り、また元種を仕込み始めようと思うので、イーストでクッペでも作って検証してみるか!!


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by ajisai-antique | 2009-06-30 11:18 | パン

模様替え

一応ブログ名に「deco」とつけているのだから、たまにはインテリアの話でも。

土曜日に、今月20日にOpenしたオルネドフォイユの3号店「inspiration」に行ってきました。
旦那さんが仕事だったので娘と2人でお出かけ。
幼稚園が始まってから初めての2人でお出かけでした。

ちょっと前までは、歩くのを嫌がり2人でお出かけは抱っこが多く大変だったのですが、嫌がらず結構歩いてくれて、店員さんとお話したり挨拶もできたりして、「お姉さんになったなぁ~(*^-^*)」と実感しました。

さすがにいろんなところを回ったりは出来ないですが、たまには2人でデートも楽しめるようになってうれしい。



「inspiration」ですが、住宅街の中の静かな場所にあり、入口が解放になっているので風が通りとても爽やかなお店でした。
ファブリック類が充実していて、広い床にラグやキルトをばらんと広げてもらえるので、実際に床に置いてみた感じがよくわかります。やっぱり狭いスペースに広げるのと、十分な広さの所に広げてみるのでは印象もかわりますよね。

最近暑くなってきて、部屋のキリムを涼しげなものに変えたいと思ってたので、いろいろ広げてもらい(娘は寝転がろうとしていた…汗)
あれこれ悩んで、スウェーデンのHIMLAというメーカーのホワイトのラグをお買い上げ。
ものの割にはお安くてそれもうれしい。
他にベージュとチャコールグレイがありました。

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夏を迎えるにあたり、涼しげに爽やかな感じにしたかったので、とりあえず家にあったブルー、ホワイト系のクッションカバーを出してみる。
いつも、この時期になるとブルー系にしたくなってしまう…
でも、実際コーディネートしてみるとなんだかさっぱりしすぎて物足りない。
ソファが茶系の無地なので合わせるとちょっと地味。柄もののラグを敷いていたせいもあるけれど、もうちょっと柄が欲しいなぁ。


学芸大学で降りたついでに、もう1つ行きたかったところはいがらしろみさんの「Maison romi-unie」
こじんまりとしたお店にお客さんがいっぱいでした。

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ここでは、はちみつとジャム2種を買いました。
はちみつは栗の花のはちみつでカンパーニュに合うと説明書きにあったので(^-^)
新しく焼いたら試してみよう。
ジャムはリュバーブのものと、パイナップルとレモンのもの。
ジャム瓶もかわいいです。


来月から夏休みに入るので、また娘と2人の時間が増えます。
4歳になるし、もっとお出かけが楽しめそうです(本当はくだもの狩りとか行きたい!夏はそういうのあるかなぁ



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by ajisai-antique | 2009-06-29 11:08 | お出かけ

レーズン酵母エキスを使って

以前はエキスを起こして、元種に使ったあとの残りのエキスは使い道に困り、とりあえず冷蔵庫で保存しておいたのだけれど、使ったためしがない。
エキスのかけ継ぎの方法がよくわからなかったのと、元種がなくなったときはまた新しいエキスを起こしてしまっていたので出番がありませんでした。

でも、かけ継いでいるエキスの方が発酵力が強いということで、今回はエサを与えて継いでみることに。
4月に、にわくまパン教室の単発レッスンに行ったときに教えていただいたりんごジュースで継ぐ方法でやってみました。

エキスとジュースを1:1で継ぐのだけれど、1週間に1回づつそれをやっていたらエキスがどんどん倍増していって困る…
なので、エキスを消費するべく前種法でバゲットを作ってみました。

レシピは雅子先生の「自家製酵母」のパン教室からレトロバゲット。
ライ麦が1割入っていて、加水はエキス分も含めて62%と少なめのものです。

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先生の本で端を細くする成形だったのだけれど、結構コシが強くなかなか細くならなかったので断念…(;-;)
ちょっとだけ端をつぼめたら、枝豆みたいな形になってしまった~

エッジは出なかったけれど、クープは全部開きました。

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気泡はなし…端の方は入っていたのだけれど、真ん中は全く見られず。
加水低いのと、結構捏ねたのもあるかな?あとライ麦入りだし(←言い訳??)
カンパーニュもそうだけど、気泡は端の方が入るのはなんでだろう?


あと、エキスが多く入っているので、焼成中の香りが強かったです。
味も香りも元種で作るものより強めなので個性のあるバゲットになりました。
レーズン酵母の香りが活きているので、ドライフルーツを入れてみても合いそう。
加水上げてみたら、もうちょっと気泡できるかな。


写真ですが、上のカット前のものは夕方撮ったもの、下のカット写真は朝撮ったものです。
窓際の同じ場所で撮ったものですが、時間帯によって光の色が違っていて面白いですよね。
夕方は赤みのある優しい感じに、朝は青っぽく少しシャープな感じ。
今までは夕方の光が好きだったのですが、少し青みががった写真もいいなあと思い始めているので、写真の撮り方ももっと勉強したいです(*^-^*)

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by ajisai-antique | 2009-06-27 08:44 | パン

ルクルーゼでカンパーニュ

カンパは「囲い焼き」がいい!という情報が飛び交っているので、私も手を出してみました(^-^)

オーバル型のルクルーゼがあるので、それに入れて最近よく作る1本クープのカンパーニュを焼きました。

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今までのものよりクープは開いた。クープの両端がメリッとしたのは初めてかも。
けれど、もっと勢いが欲しい!熱風が当たらないのにこれくらいなのはきっと生地作りができていないんだろう…(;-;)しかも、形が悪い…
クッキングペーパーに乗せて鍋の中に入れるので、端の方はしわの寄ったクッキングペーパーに当たって入っており、ペーパーの跡がついちゃうので凹んだりしている。
ちょっと、鍋に対する生地の分量が多かったかな?

300℃でオーブンを予熱しておき、鍋も温めておいて(うちはIHで)予熱の途中から鍋を投入しました。
最初から冷たいしかもデカイ鍋を入れると予熱時間がかかりそうだったので…

ホイロが終わったら、鍋を出して生地を入れ蓋をしてスタート。今回は300℃のまま開始しました。
今回は蓋をいつとればよいかわからなかったので、10分後、15分後、20分後と蓋を取って様子を見てみました。

10分後 クープは開きめくれてきている。でも、もう少し開きそうなのでまた蓋をして戻す。
15分後 さっきより開いている。もう開かなそうだけれど、あと5分だけ蓋をしてみる。
20分後 開きは15分後と同じくらいだが、もう片方のエッジもちょっと出ている。

蓋は結局20分被せ、蓋を取り残り10分を300℃もまま焼成。
被せ焼きをすると、焼き色が付きにくいこともあるようなので(20分経過時点ではほとんど焼き色が付いていなかった)温度を下げないで300℃設定のまま焼いてみました。
ただ、オーブンの機能的には300℃と言っても初めの5分間しか出ないみたいなので(その後250℃に自動で下がる)実質250℃で焼いたことになるのかな。

私は焼き色はしっかりついたほうが好きなので、今回はなかなかいい色にやけたのかなと思います。
底の焼き色はいつもよりしっかりつきました。

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クラムはいつもと同じ配合なのにボリュームがでて少し気泡も入りました。
ちょっと水分減らしたので、今回は加水64%でした。

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向って左が今回の、右が昨日の
ボリュームがでたと言っても、こうやって並べてみるとホント若干ですね~(^-^;)
でも、気泡の入りはルク焼きの方がいいかな。

形が悪いのを何とかしなきゃ。
最後まで鍋の中に入れっぱなしだったので、取り出せるようにクッキングシートの端を長くしなくてもいいかもしれません。底がくっつかないように、パンの底より一回り大きく切ったシートに乗せて、生地を痛めないように熱い鍋に入れる。
火傷に気をつけないといけないですが(焦っちゃダメですね)次やってみよう。

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by ajisai-antique | 2009-06-26 10:57 | パン

またまたカンパーニュ

また、カンパですか??と言わないでください~(^-^;)
焼くと消費がキツイですが、ちょっと前に進めるまで(やる気が続くまで?)自家製酵母で焼こうと思っています。

昨日焼いたのは、いつものレシピ(加水66%)
最近はこれ以上加水増やしても、クラムがそれほど変わってくれないので、これでうまくできるようになったら増やそうかと思っています。

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いつも通りな出来栄えで(^-^;)しかも、うりぼうみたいだし。
今回は、
クープを、「クープナイフそぎ切り」でやってみたかった(いつもはパーリングナイフで入れている)のと
スチームを途中で追加してみるのを試してみました。

やっぱりクープナイフの使い方が上手くなく生地がひきつっちゃいました。バゲットに入れるのと要領が違うように思う。
カンパーニュのクープ入れは、パーリングナイフの方が私は入れやすかったです。

スチームは、これの前に丸バヌトンで焼いたものが、窯入れ後結構経ってから割れ始めた(4、5分後。イーストのバゲットより開き始めは遅い)のを見て途中で4分追加してみました。
クープが割れ始める前からスチームを入れっぱなしにしちゃうと、クープが固まってしまうので開き始めた頃から追加しました。
今回は、開いた部分がちょっとツルっとしすぎてしまったので、追加スチームはもう少し少なくてもいいかもしれません。

まあ、スチームを追加した割には開かなかったので、実際のところあんまり開きには関係していないかもしれないんですが…
イーストだと「もうこれ以上は開いてこないだろう」というところから自家製酵母はメリッとしてきたりするので、表面を乾燥させないようにすればもっと開くのかなぁと思うのですが。どうだろう??


クラムは
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なんか、濃いめなもっちりしたクラムになってしまいました(;-;)
しかも、生地にムラがあるし。
オートリーズしてから酵母を入れたのですが、捏ねすぎないように均一にするのが苦手です。
今回膨らまなかったのは、これが原因か?

パンナイフを新調して、やっと切れないナイフから解放されました(^-^)/
本当はコレを買おうと思っていたのだけれど、カンパーニュを切るには刃渡りがちょい短い気がしたので、こっちを買いました。
刃の長さは3、4cmしか変わらないのだけれど柄も木製で見た目もかわいいし、大きいパンを切るにはちょうどいい長さでした。
しかも、ウェンガーのより安いし!

で、スポンジを切るようにはちゃんとウェンガーの波刃スライサーを買いました!
今まで、うちにはスポンジ用のナイフが無く、ボロボロになっていたので(スポンジがきれいにスライス出来ないと、後のデコレーションにひびきますよね)これで道具も揃ったし(回転台も持っていなかったのでこの間調達した)あとは腕だけです(^-^;)

ナイフ2本もいらないかな~とも思ったのですが、パン用は毎日使うし、スポンジ用は大事に使いたかったので買っちゃいました。
パン用に刃渡り30cmは要らないけれど、スポンジはある程度長さがないとうまく切れないと思うものある。


来月の娘の誕生日用にデコレーションケーキの練習しなくちゃ~


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by ajisai-antique | 2009-06-25 11:17 | パン

いつもと違うやり方で…

最近行き詰まっているので、気分転換を図ろうと新しい本を調達して違うレシピで作ってみました。
でも、やはり「カンパーニュ」…(^-^;)

ブーランジュリー・コム・シノワのシェフ、西川功晃さんが著者の「パンの教科書」

この中のカンパーニュの断面にヤラれました。
しっとりして(いそう)いるのに気泡があり少し軽さもあるカンパーニュ(に見える)!
私が求めているクラムの感じだ~!!と早速ベーカーズパーセントを計算して作りやすい分量を出す。

私はカンパーニュは準強力粉の種類は1種類(大抵タイプER)で作っているのだけれど、このレシピはブレンドだったので、始めて準強力粉のブレンドを試してみることに。
何種類かブレンド例が載っていて、レシピに近い組み合わせの粉を持っていなく(リスドォルも切れちゃったし)、
結局今回は

メールダンケル:タイプER:グリストミル:全粒粉(パウダー)=1.4:7:3:1.4 の割合で作ってみました(表記の仕方がわかりずらいですね…)
粉全量の1割強がライ麦と全粒粉で、準強力粉を7:3でブレンドしました。

ライ麦は細挽きのアーレファインの方が好き(ライ麦の割合が多いものでもクラムがぎちぎちにならない)なのですがちょうど切れてしまったのでパウダータイプを使いました。
グリストミルは、他の方のブログでもよく見かける粉なので買ってみたものの、いまいち使いこなせていませんでした。バゲットなどにブレンドする用に買ったのですが…

で、焼き上がりは
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私が焼くと案の定こんなもんです…(-_-;)
本でも、ばっくりクープが割れている焼き上がりではないのですが、クープのメリメリ感はしっかりある。
私のはのっぺり…
でも、焼き色だけは本のように濃いめについたかな。
私がいつも焼くカンパと粉、水分量はほぼ同じで酵母量が少し少なめの配合、焼成温度と時間もいつもとほぼ同じだったのにいつものカンパより焼き色が濃い。

味も、明らかにいつもと違う味。
ちょっと酸味があり、味が濃い。発酵はいつもより温度高めで短時間のレシピ(30℃で今回は4時間発酵させました)他の工程はいつもとあまり変わりませんでした。(あっ、ベンチが長めのレシピだったかな。生地量が多いから?)
グリストミルが灰分が高いからいつもより発酵が進んでいたのか、発酵温度が高かったからなのか?
味の違いが出たのはどの部分なのか自分ではっきり出来ないのが悲しいところですが、いつもと同じ酵母で風味の違うカンパーニュが焼けたのは面白かったです。

以前、よく言うとクセがない、悪く言うとパンチがない味とブログに書いたことがあったのですが、今回のは少し酸味もあり、より「自家製酵母パン」な感じになったのかなと思います。
でも、そのまま食べるより何かと合わせた方がおいしいかも。


肝心のクラムですが、期待(勝手に!)していたような気泡が入らず、残念な結果に。
どうしたらいいのかな、捏ね?1次発酵2時発酵の見極め?成形?


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by ajisai-antique | 2009-06-23 10:53 | パン

カンパーニュ

自家製酵母で、加水は少なめ66%

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また、こじんまりとしたものが焼けてしまった…
いろんな方のブログを見ていると、クープも開き、クラムもいい感じなカンパーニュを見かけるので、自分もやる気になって、焼いてはヘコむの繰り返し。

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クラムも前の方がよかった。
詰まってしまって、気泡というよりは穴があいちゃった感じ。
ガス抜きと成形方法が上手くできていない。

焼いてみては、切ってはがっくりという繰り返しだけれど、何かに気がつくまで焼いてみよう。
でも、焼いたパンの消費どうしよう…

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by ajisai-antique | 2009-06-20 11:21 | パン

イーストでカンパーニュ

自家製酵母でのカンパーニュでがっくり来ていたので、久々にイーストでカンパーニュを作ることに。
粉などの配合は自家製のときと同じで、加水は76%
イーストのときは、加水上げられます…(^-^;)
1次発酵は冷蔵発酵含めて、8時間弱。パンチは2回しました。
そのほかは自家製酵母で作るときと同じで。

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写真を撮ったのが、乾燥しないようにビニールに入れておいたあとだったので、ちょっとしわしわなのは目をつぶってください…(-_-;)

クープの開きが相変わらず均等ではないものの、自家製酵母のときより開きました。一応エッジも出たし(ちょっと)
ホイロ後はベタっとしていたのですが(クープもダレた)オーブンの中で窯伸びしてくれて高さがでました。

やっぱりイースト膨らみますね。持った感じも軽かったし、クラムも水分が程良く抜けて、重すぎずしっとり。
(写真は、成形の失敗で穴があいていたのでナシ…)←丁寧にやらないとダメですね~

ソフト系じゃないので、軽すぎておいしくないということはなかったけれど、イーストで作ると自家製酵母のものよりあっさりしている気がします。
イーストもおいしかったので気分によって焼き分ける感じかな。


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買い物ついでに買った芍薬。
買ったときは蕾がかたく閉じていたけれど、だんだんゆるんで、咲いてきました。
こんもりと、丸く咲くのがかわいい。バラも、カップ咲きのものが好きです。

水切りして花瓶に入れる予定だったのだけれど、水切りしたまま花用のバケツに入れっぱなしに…(^-^;)
でも、床に置いてこのまま楽しむのもいいなぁと思いこのまま置いています。
蕾を家で開かせると色が抜けちゃうけれど(本当は薄ピンクの芍薬なんだと思う)芍薬は白くなったのも綺麗かな。


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by ajisai-antique | 2009-06-19 12:12 | パン

カンパーニュ

いただけないクープのカンパを焼いちゃったもので、焼き終わってすぐ新しいのを仕込みはじめる。
冷蔵発酵させると焼き上がりが夜中になってしまうので、室温発酵6時間でふつうに作る。

1本クープにするために、長方形のバヌトンでホイロをとりました。

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またもや納得のいかないものが…なので遠目で(-_-;)
手前のは、パン・ド・セーグル。

カンパーニュのクープは1本クープにも拘らず、全部が開ききらないままになってしまった…
また、左側にした方から開いた。
う~ん… また頑張ります!

クラムは
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少し気泡が入って、昨日のよりも詰まった感じはない。加水は同じなのに。
加水は酵母の分も合わせて66%
このくらいの加水では好きな感じのクラムになっていた(^-^)

こちらは、パン・ド・セーグルのクラム
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前回よりも、レッスンのときに焼いたものに近くなった。
詰まっているけれど、ぎちぎちじゃない。
閉じ目の感じはまた豪快になったけれど、これはこれでいいのかなぁ。
味も前回より良かったです。


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by ajisai-antique | 2009-06-17 15:33 | パン

カンパーニュと梅しごと

出来上がったエキス2号で作った元種が使えるようになったので、さっそくカンパーニュを作ってみる。
本当は元気のいいうちにバゲットを焼いてみたいのだけれど、最近自家製酵母ではうまくいったためしがないので止めときました(^-^;)

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けれど、
左上だけ、いったいどうしちゃったんでしょうね~??
ここまでいかなくても、だいたい4分割された左上(オーブンに入れた状態では左奥)が盛りあがり気味で焼けてしまう。一部分が飛び出て、他のクープが開いていない…(;-;)

今回は十字クープの長さ、深さ、を同じになるよう気をつけて入れて、クロスした部分がパンの中心に来るように入れたつもりだったのだけれど…

クープ入れが原因ではないようだったので、あとは、発酵状態、成形ぐあいか?
以前わりと好みに焼けたときのメモをひっぱりだしてきてよく考えてみよう。
今回のも、焼き色とクープの中の色づき具合は好みだったのだけれど。

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あと、底の立ち上がりもクープが微妙な割にはよかったかな。
べたっとならず、おしり(?)が小さいとちょっとうれしい。
ダレなかったということは、ホイロが早すぎたのかな?未だに見極めがわかっていないです(^-^;)


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梅ジャムを作ろうと、完熟した梅を煮ているところ。
妹の旦那さまの実家で採れた梅を頂いてきました。熟しているのを選んでもらってきたので、早く作業に取り掛からなくてはいけなかったのだけれど、週末は作れず、すっかり熟しきってしまいました…(-_-;)

熟した梅は本当にいい香り~!
娘が「なんかもものにおいがするよ!」と言っていたのですが、本当に桃っぽい甘い香りです。

下茹でして水にさらしアクを抜いてから、一晩ザラメ糖と合わせて置いておき、翌日弱火で煮詰めます。
結構手間と時間がかかるんだな~と思いつつ、初めて作るので楽しいです(^-^)

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これが今日砂糖で煮つめたもの。また明日砂糖を足して煮詰めて出来上がりです。
香りは桃や杏の香りに似ていて、色はまさに杏ジャムという感じですが、味はしっかり梅の風味、酸味を残しています。でも、本当に味見しなきゃ杏ジャム…

あとは、去年作った梅シロップも仕込みました。
うちはお酒を飲まないうちなので、もっぱら梅シロップです。

思い出せば、梅シロップを作っていて、梅がなんだか発酵していることに気付いて、自家製酵母を始めたのでした。
なので、初めて作った自家製酵母パンは、梅酵母の丸パン。
1次発酵をどれだけさせてよいかわからず、かなり酸っぱいのを作ったような…
あれから1年もたつと思うと、結構いろんなことを覚えたものだと思います。(←とりあえず酸っぱいパンはあれ以来作ってないし!)
初めがひどい出来だったので、悔しくてやる気がでた気がします。
いろいろ調べて試して、自家製酵母を始めていた友達に電話して聞いてみたり(ありがとうね)して、1年前よりは焼けるようになった(と思う)けれど、まだまだわからないことだらけ。
焼けば焼くほど、疑問が出てきたりするのですが、そこがハマりどころで面白かったりするので、まだまだパン焼きはやめられません(^-^)


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by ajisai-antique | 2009-06-16 23:46