bread&deco

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バゲット

1本入魂の少量仕込みをやめてから、やっぱり2分割が苦手でどうもきれいに出来ない。
前よりダメになってる気が…(^-^;)
丸めの方法を変えてみたり、成形の力加減を変えてみたり…

ちょっとホシノに浮気(笑)をしてみたりしていたのだけど、やっぱり定期的に焼き続けないとダメですね。
早く自分なりのコツが掴めるようになりたいなぁ。

味が結構好みの、タイプER : グリストミル=8 : 2 のブレンド。
グリストミルのおかげでかなり吸水が良くなり、加水80%でも扱いやすいです。
発酵はいつも通り冷蔵発酵で。

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太さが揃ってない上に、曲がってて、開いていないクープもある散々な出来に(T-T)
細長いほうは成形時に伸ばしすぎて、短いほうはベンチを冷蔵庫で取ったので生地が締まっていて
伸びなかった…(^-^;)
一応太い部分は成形時に少し転がして細くするよう試みるのですが、太いほうが伸びず細いほうがより細くなっちゃう感じになることも(1本目の細いほうがそう。太いほうは、ベンチを取ってもコシが強すぎて伸びないのかな)

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↑は今回一番マシ(涙)だったもの。1本目の細長いもののより細いほう(笑)
初めから細いほうだったので、転がさずに成形した部分です。

こっちは↓2本目の全体的に転がして太さを調節してみたもの。
ガスも厚みを均一にするために、1本目より抜いて成形しました。

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ガスを抜いた分、気泡が小さく揃っている感じです。詰まっているところも多いし。

やっぱり、少量イーストのものは1次発酵で出来たガスをできるだけ潰さないようにした方がいいのかもしれない。
潰さず散らすっていうのが難しい!


今日は雨降りで涼しく、室温が25℃とバゲット日和なので朝がら仕込んでいますが、どうなることやら…


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by ajisai-antique | 2009-08-31 12:49 | パン

ケーク・サレ

ホシノ酵母の本を探していたら偶然見つけたこの本。

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表紙の素敵さに目を惹かれたのですが、本のタイトルも最近作ってみておいしかった「ケーク・サレ」!
お惣菜ケーキだけの本で、具のアレンジがいろいろありました。

以前作ったレシピは粉の割合が多い、食感もパウンドケーキのようだったのですが、こちらのレシピどちらかというとキッシュ用のアパレイユといった感じでゆるい生地。バターでなくサラダ油を使ったレシピでした。

さっそく本を購入し、卵ベースの基本レシピを作ってみることに。



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具はレシピ通りの、パプリカ×玉葱×生ハム。

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パプリカの赤がきれいな断面です。
食感も外側の生地のないキッシュのような感じで、粉が多いタイプのものより好みでした(^-^)

写真やスタイリングも素敵なので、おススメです♪


こちらはちょっと前に焼いたブルーベリーのタルト。

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シュクレ生地に、フィリングはカスタードと生クリームを合わせたものをしいて、ブルーベリーを乗せました。
ブルーベリーは摘み取り農園で摘んできたもので、スーパーで売っているものより断然甘味が強かったです。
農園のおじさん曰く、一般に売っているものは痛まないように早めに摘み取っているので甘みが弱いものが多いとか。

確かに売っているブルーベリーは酸味が強いので、生で食べるにはちょっと…であまり好きではありませんでした。
完熟のものはとっても甘くジャムにしてしまうのはもったいないので、シロップで少し煮てシロップごとゼリー液にしてクリームの上に乗せました。


この摘み取り、娘はとても楽しかったようで、せっせとかごに摘んで貯めていて「ママたちも食べてないでかごに入れなよ!」と言われていました(^-^;)
その場で食べるのは食べ放題なので、大人2人は結構な量を食べちゃいました~

娘は動物園、水族館などより「○○狩り」の方が楽しいようなので(普段はあまり食べ物に執着しないのに!)また来年も行きたいな。 
これから実りの秋なので他の収穫体験も楽しみです!


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by ajisai-antique | 2009-08-29 09:29 | 食べもの その他

ホシノ マフィン

自分で起こした生種で初のパンです。
上手くできるのかかなり心配でしたが、なんとか焼き上がりました(^-^)

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冷めたてですが、ちょっとトップがしわしわになってしまった…
ガス抜きが不十分だったか?原因わからず…(;-;)

今回、粉等の材料はうちにあるもので作ったので、レシピとは違ったものになりました。

粉 キタノカオリ←これも国産小麦でタンパクもレッスンで使った粉と同じくらいだったのでまあ、大丈夫。

はちみつ 栗のはちみつ←以前ろみさんのお店で買ったと書いたけれど、初めて開けて使ってみました。いつものはちみつが切れていたので。

問題は、この栗はちみつ。
試食(っていうのかな?)がなかったので、なんとなく試してみたいという軽い気持ちで買った栗はちみつだけれど、香りと風味の主張が強い!!
はちみつを甘味に使うので粉の5%をはちみつにするのだけれど、捏ねているときも、発酵が終わったときも、はたまた焼成後も香りが残っているというすごいヤツでした(^-^;)

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クラムが黄色いのはキタノカオリのせいもあるけれど、この栗はちみつの仕業です。
味もはちみつの味が感じられたので、甘味の選択って重要だなと思いました。
これはこれで、はちみつの風味が出ていて個性的なパンになっておいしかったのだけれど、ホシノを活かす配合だったかというと…だった( ̄- ̄;)

もっと風味の少ないあっさりとしたはちみつと粉の方がホシノらしさの出るマフィンになるんだなと実感しました。
やっぱり、レシピにつかう材料の選択にはちゃんと理由があるんですね。



話は変わって、最近涼しい風が気持ちよく、まだ暑いけれど秋を感じさせる気候になってきました。
秋と言えば、いろいろありますが(^-^)私は物欲(洋服)の秋!です。

洋服は、2月頃と8月の終わり頃に急に買いたい気分が高まります。
去年までは娘の服も早めにチェックして買っていたのですが、今年は幼稚園に行ってあまり私服を着る機会がなくなったのと、好みがはっきりしてきたせいで、まだ秋ものは買っていません。

子供の洋服選びが楽しいのは、3歳くらいまでかな~と思います(^-^;)
最近は、着心地も好みがあるようで、ちょっとでも気に入らないと着てくれないので購入は慎重に、になっています。
ちなみに、色はブルー系、形はふんわりとしたスカート、パンツなら裾にゴムが入っていないものがいいらしいです(←娘に聞きました(笑)裾絞りのパンツはダメみたい、かわいいのに!)

私はというと、まだ秋物チェックはぼちぼちなのですが、4月に予約していたwarangwayanのバレリンが届きました。

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入荷まで結構かかったようで、夏に履こうと思っていたら秋になってしまった…(^-^;)
バレーシューズタイプの黒い靴は持っていなかったので、冬用のコーディネートを考えなきゃな。


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by ajisai-antique | 2009-08-27 01:48 | パン

ソレドォル&グリストミルバゲット

Atelier Le Bonheurのレッスンに行ったときに、「生地が安定しないからあんまり少ない量で仕込まない方がいいよ」と言われて、はっと気づく。

半量仕込み(粉125g)のときは同じ様に作っても気泡がいまいちだったのはこれが原因ではないか!と。
1次発酵のボールを目盛りつきのタッパーに変えてからなんとか少しは良くなったような気がしたけれど、やっぱり仕込み量自体に問題があったらおいしいものは作れないよな~と粉250gに戻してみました。
この量でもまだ、少ないらしいけれど、私は分割したものを1本づつ焼くので粉250~300gが限界か。
生地量が多いと発酵も進みやすいらしいです。発酵力が安定するんだろうな。
でも、消費がキツイ… 半量、よかったんだけど…
本当は食べるために作ればよいのだけれど、バゲット、作れば作るほど面白くなりまた作りたくなるので、焼かないとうずうずしてきます(>_<)

今日はまだ在庫のあるソレドォルとグリストミルのブレンド。加水は85% 冷蔵発酵13時間
クラストがすぐやわらかく戻るので、そのままではあんまり好みじゃないなぁと思っていたのだけれど、やわらかクラストを活かし、サンドイッチ用に!
サンドはあんまりバリバリのクラストだとちょっと口が痛いし、歯が入りにくいので食べにくい(^ー^;)←でも、シンプルにハム&チーズとかだったらバリバリのがいいかな?
2分割で焼いてサンドイッチにしたらボリュームがありすぎたので、今回は3分割で焼いてみました。

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目分量で3分割したので、1本1本生地量が変わってしまいました…やっぱりちゃんと計量しよう。
1本ずつ焼成し、クープも1本ずつ変えて入れてみました。

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一番開いたのが以前青のりバゲットのときにいれたウェーブのクープ。
適当に入れるのだけれど、エッジも立つ(むしろ1本クープよりも開きがいい)
決して、数本入れたクープが大爆発したわけじゃありません!(^-^;)
クープに悩んだらウェーブを試してみると意外と開いてくれるかも。

今回クープはとりあえず全部くっつかず開いたけれど、バランスが悪かったり少しねじれたりも。
4本クープは図に書いたりしてバランスを考えたりしているのだけれど、きれいにいかず…
回数こなすのみです。

やっぱりこのブレンドはボリュームでますね~
もっと細くしたいのだけれど、あまりいじると気泡がつぶれそうだし。(今回1つ転がして細くしたのも作ってみたけど、クラスト側が詰まってしまった)

気泡は、、、
(生地量増やしたのに)あんまり変わらない出来で(T-T)


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毎回割ってみないと試したところの結果がわからないのでご勘弁を(^-^;)
右の写真のような気泡が全体にあってくれたらいいのに~!!頑張ります。

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by ajisai-antique | 2009-08-25 13:10 | パン

初!ホシノ

以前から通ってみたかった天然酵母パン教室&工房 Atelier Le Bonheurの夏休みスペシャルレッスンに行ってきました。

レギュラークラスはもう満席で、それならば単発レッスンをぜひ受けたいと申込み、運良く抽選に当たり受けることができました。

内容はホシノ酵母のマフィン2種。厚焼きで、1個でも十分満足できる大きさです。
ホシノは以前から気になっていた酵母なので、レッスンをきっかけに始められたらいいなと思い期待をもって出かけました。

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レッスンでは、先生が捏ねておいてくれた生地を1人1つずつ成形し、焼き上がったものをランチと一緒に頂きました。レッスンで自分が捏ねたものはタッパーに入れて持ち帰り、各自焼きあげます。
上の写真は持ち帰って焼いたもの。当日中に焼きたかったので、室温ではなく少し加温して30℃くらいで5時間半で上がりました。先生が「5~6時間で発酵するよ」と言っていたのでドンピシャでした(^-^)
教わった見極めのところでホイロを切り上げたのだけれど、ちょっと角が丸くなりすぎました…
次はもうちょっと長めにホイロを取って焼いてみよう。

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ランチもとてもおいしく(ホシノ酵母を使った生地で焼いたキッシュが絶品!)先生のパンにまつわるお話もとても勉強になりました。お菓子にも使えるということで、やりたい気持ちがますますアップ!
充実した時間をどうもありがとうございました!

ホシノは冷蔵庫で1か月くらいは保存して使えるし(しかもかけ継ぎ、餌やりナシ)ホイロの温度も高め(30~32℃くらい)ということで今の季節始めるにはぴったりではないか~!と早速帰ってからホシノのパン種を買い、今酵母起こし中です(^-^)

ホシノ酵母のパンを食べるのは実は初めてでした。
香りが気になる人もいるようなのですが、私は全然大丈夫で、むしろ好きな香りでした。
酵母が起きたら、マフィンの復習から。忘れないうちにやらないとね…(^-^;)


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by ajisai-antique | 2009-08-24 01:08 | パン

バゲット タイプERその2

前回よりも水を3%だけ増やしてみました(加水↑すると気泡も↑することを願って!)
1次発酵は12時間弱 
丸めと成形はいつもの方法に戻してみました(長方形まとめ&雅子巻き)
ガスは前回と同様、抜かないようにふんわりと成形するよう気をつけて。

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成形方法をいつもの方法に戻したのに、やっぱり中心が太くコロンとした形に焼きあがっちゃいました(^-^;)
前回この形になったのは、丸めと成形を変えたからだと思っていたのだけれど、どちらかというとガスを抜かないで成形するとこうボリュームのある形になるのかも。
細長くするには巻く前に平たく伸ばすか、最後に転がして細くするかしなきゃならないからな~
ガスを抜かないようにして細長くする………ハードル高いです(;-;)

私はバリバリのクラストが多いほうが好きなので、この形(ちょっとバタールっぽい)はクラムの部分が多くて(笑)
見た目的にはかわいくて好きなのだけれど、もうちょっと細くてシュッとしたものが焼きたいです。
今日のは帯切れしちゃったけれど、エッジの部分が好きな感じになりました。

で、今日の課題の気泡アップ↑ですが、、、

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どうなんでしょう?ちょっとは多くなった、なってない??どっちもどっちですね~(^-^;)
まだ、詰まりラインが見えるし…
まだまだ回数こなさないとダメそうです~
でもボリュームが出たので、焼減率25%、軽くてクラムは適度にしっとりでおいしかったです。



妹夫婦が来る予定だったので、久々にランチ用のカンパーニュも焼きました。
今は自家製酵母はお休み中なので赤サフで。

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カンパーニュも久々だったけれど、2か月ぶりのイーストカンパ。
もう、ホイロの感じとか忘れかけていました( ̄0 ̄;)
ライ麦でベタつくのも忘れて、リスドォルメインの加水80%
もう手がベタベタでした~(>_<)

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気泡もあまりなく、クープもイマイチな出来ではありましたが(泣)サンドイッチにして食べたらしっとりして風味もあり(やっぱりライ麦、全粒粉入りはおいしい!)ランチに丸ごと1個消費できました(^-^)
また、カンパーニュ焼きたくなってきたな~



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by ajisai-antique | 2009-08-20 01:53 | パン

バゲット

最近粉のブレンドを試していたので、いつものものを作りたくなりタイプERのみのバゲットを。
1本入魂、粉125g仕込み、1次発酵12時間弱 ←時間がいつもバラバラになっちゃう。本当は毎回同じ時間発酵をとれるように出来ればいいと思うのだけれど、なんせ発酵時間が長いので、その間にその他もろもろの用事で都合よく発酵させられている生地…(^-^;)

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クープの入れ方はいつもどおりに戻して(前回酷かった!)、バランスを考えながら今回は慎重に入れてみました。
帯切れもせず、きれいに開いてくれてうれしい(^-^)/

タイプERのみなので、加水はブレンドのときより低く72%で。
今回は気泡改善(中心に大きいのボコッとではなく、全体に散らばせる)のため、丸めと成形を変えてみました。

参考にしたのは、

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コム・シノワのパンの教科書のバタールの丸めと成形。

いつもは分割のあと、長方形にまとめるのだけれど、今回は丸くまとめ、成形はちょっとだけ真ん中が太くなる感じ。スタートが「丸」だからなんですよね、本当に丸めの形が出来上がりに影響するなと思います。
ガスは抜かないよう気をつけて成形してみたので、いつもよりふんわりとした出来上がりです。






肝心の気泡ですが……

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あぁ、また、詰まりラインが見える…(T-T)
巻いていくとき押さえた部分か?力加減が難しい~
いつもよりガスは留めておくよう気をつけたつもりだったのだけれど、練習必要ですね。
この成形方法は両端の太さが揃うので結構気に入りました(^-^)



クックパッドに乗せたスナックパンをオハナさん とはるさんが作ってくださいました(^-^)

オハナさんはチョコチップ入り で、はるさんはカボチャのポタージュ入り で作ってくださいました。
油脂や、卵+牛乳の水分をアレンジしたりしてとてもおいしそうな仕上がり(*^-^*)

お二人ともどうもありがとうございました!


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by ajisai-antique | 2009-08-20 00:59 | パン

バゲット タイプER&グリストミル リベンジ

味とクラストが好みに仕上がったので、加水を上げてリベンジ。
加水は80% 1次発酵は、冷蔵発酵で8時間半くらい。

今回は気泡改善が目標だったので、なるべく生地をいじりすぎないように、丸めも成形も極力ガスを抜かないように優しく、締めすぎないように気をつけました。

クープも入れ方を変えてみて(コム・シノワ風にカーブして入れてみた)いざ焼成!

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クープがぐっちゃぐちゃだ~~~(T-T) 夜、室内で撮ったので写真も暗い(心の中を反映してます)
入れたそばから失敗したなとは思っていたけれど…( ̄- ̄;)
カーブを描いて帯切れしないように入れるのって思っていたより難しい。
練習が必要そうです。

クラムは
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まだ、蜂の巣のには遠いですが、最近の1本入魂シリーズの中では一番の出来かも??
半量仕込みでの1次発酵の具合がわかってきたので、しばらくこの量でいこうと思います。
分割がないので、太さが揃いやすいし、何より冷凍庫に優しい!!毎日焼いているとたまっちゃうからね(^-^;)

今まで、ガスはある程度抜いたほうが気泡ができると思っていたけれど、今回はガスはぷくっと飛び出しているもののみ潰す感じで、あとは閉じ込めるイメージ。
締めもいつもより緩めにしたので、ホイロも早く上がりました。
今回はたまたま上手くいったのか?それとも「ガスは抜かない」のが気泡↑につながるのか??
何回もやってみないと掴めないです…


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by ajisai-antique | 2009-08-17 13:00 | パン

バゲット タイプER&グリストミル

ソレドォルバゲットのクラストがいつも通りの焼成でも軟らかかったので、タイプERメインで焼いてみることに。
タイプER : グリストミル=8:2 加水は、75% 1本入魂で分割なし!

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分割がないと、太さも比較的揃う気がします(分割して厚みを揃えるのが下手だな~とつくづく思う)
クープは、今までの入れ方に戻したらやっぱりねじれたけれど、端っこも開きました。
でも、ねじれずに全て開くよう考えないと…(;-;)

タイプERとグリストミルのブレンドはどうかな?と思ったけれど、グリストミルのタンパクの分で、吸水もよくなっていました。もっと水入れても大丈夫かも。
発酵は冷蔵発酵8時間。 パンチは入れなかったのだけれど、ダレずに焼成までもって行けました。

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気泡は…あんまりなかった~(;-;)
今日は端っこが詰まってます。
でも、味は甘くて濃い!タイプERのみのバゲットよりも濃い味でした。クラストも軟らかくならなかったし、結構好みのブレンドになりました(^-^)
タイプERよりボリュームも出る感じです。
やっとグリストミルのブレンド効果がわかるようになった~よかった!

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by ajisai-antique | 2009-08-16 22:45 | パン

ケーク・サレ

塩味のパウンドケーキです。ベーコンと玉葱の王道の組み合わせ。

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ちょっと小腹が空いたとき用に作りました。
焼き菓子があまり好きではない娘もこれはしょっぱいから食べてくれるかな~

でも、今回具を炒めるオリーブオイルが多すぎた…!ベーコンからも脂が出るから次はもっと控え目にしないと。


で、こっちは相変わらず出来の悪い山食。今回は油脂、砂糖をなど加えずリーンな配合でハードトーストを。

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消費のため、ソレドォル100%で作ってみました。
グルテンも結構出るし、1次発酵の上がりも良かったです。
でも、油脂分のない生地をしっかり捏ねるのって大変!捏ね初めの手離れが悪かった~

ハードトーストは初めてだったので、焼き上がりはどうなるか(結構焼きこむので、流行りのピキがあるかもとひそかに期待してみたが)楽しみだったけれど、窯伸びはいつも通りあまりなく、割れもほんの少し(T-T)

ホイロは山の頭が型よりちょっと出るくらいまで取ったけれど、焼き色がなかなかつかなかったので、発酵の取り過ぎなんだろうな。
あぁ、食パンって難しい!苦手だ~


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by ajisai-antique | 2009-08-15 10:54