bread&deco

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パンプキンパイ

今日はハロウィンですね。
今月に入ってからいろいろ作りたいと思っていたのだけれど、思うだけで腰が上がらず(笑)結局作ったのはパイだけ……
飾りは玄関にカボチャ顔のカカシっぽい人形を下げていたのと(怪しい?)ジャック・オ・ランタンのライトとちょっとカボチャグッズを出したくらいで終わっちゃいました。

そして、パイも中途ハンパな感じです~(T-T)

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今度は練りパイ生地で。
練りパイもあまり作ったことがなく、初めてのレシピで作ってみる。→やっぱり失敗する…(T-T)
もっと膨らみが欲しい!!他にはパイ皿への敷きこみを厚くしてしまったのと、焼くときに卵を塗り忘れちゃいました。なので、焼き色がきれいじゃない。

フィリングはシナモンとナツメグ、クローブのスパイス入り。
塩も入っているレシピで甘さ控えめです。
次は、もっと甘くて(塩は入れない方が好みかも)プディングっぽい食感のものにしてみよう~
スパイスは子供も嫌がらずいいアクセントになっていました。

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野菜入りのお菓子っていいですよね。
昨日、娘が芋掘りでたくさんおいもをもらってきたので、さつまいものお菓子も気になる。


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by ajisai-antique | 2009-10-31 13:23 | お菓子

珍しく…

アクセサリーを買う。
普段あまりアクセサリーをつけないのだけれど、最近は繊細なものに惹かれるようになりブレスレットを買ってみました。

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Causerie(コズリ)というブランドのもので真鍮の羽がモチーフになっています。
真鍮って好きな素材です。
時間が経つと少し黒ずんでくるのですが、それがいい味!照明器具などにも使われていることが多いのですが、古いシャンデリアなどの深い色は美しいです。

ネックレスは着けるのですがブレスレットは初めて。
シンプルな洋服に合わせると、アクセサリーが増えただけなのにいつもよりおしゃれをしているような気になって嬉しいです(^-^)

でも、残念ながら、パン焼きと幼稚園の送り迎えの日常なのでそんなに出番はない(笑)
眺めて飾って癒されています(^-^;)これじゃ、アクセサリーの意味ないか?!



夏に使っていたラグの色違いが入っていたので、迷っていた片方の色をやっぱり買ってしまいました。

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チャコールグレイは以前から好きな色で、今インテリアにも使っているのだけれど、ワックス仕上げなどの木肌の見える家具に合わせるとカントリー色が和らいで少しシックな感じになるので好きです。
ラグは面積が多いので濃い色は初めてなのだけれど、秋冬だからいいかな?
まだ、敷いて確認していないのでどうなるか…
以前から使っていたキリムもソファと合った色味なので好きなのですが、今年の冬は濃い色のコーディネートも楽しみたいです(^-^)

本日のクッペ。

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イースト0.3%、1次発酵9時間弱。材料、配合はいつもと同じで作りました。
1次発酵はどれくらいどればよいのだろう…

クープは開くようになったが、今日のはちょっときれいじゃないです(;-;)
クラムも両方真ん中に大穴があいていました~(T-T)

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加水を増やすと、やっぱりパンチをした方がいいと思うのだけれど、タイミングや強さが難しいですよね。
食感は、まだ詰まっている部分が重いです。
焼減率は21%と22%だったので、水分の抜けが極端に悪いわけではなかったと思うのだけれど、しっとりさを残しつつギュッとなっていないクラムにしたい!
まだまだ考えることがいっぱいです…(T-T)


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by ajisai-antique | 2009-10-30 13:10 | お買いもの<その他>

クッペ

少量イースト、低温長時間発酵のクッペ。
今まで作っていたクッペのレシピのイースト量と発酵温度、時間を変えて作ってみました。

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イーストを今までの1/3弱にしたのだけれど、よく窯伸びして開いてくれました(^-^)
香りもイースト臭がなくなって粉の風味が出てきました。
長時間発酵した分しっとりさが増して、同じように焼いたのだけれど、水分の飛びは少なくピキリは控えめ。高い温度で発酵させた(27~28℃)方がクラックの入りは多かったです。

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比べてみるとわかるのだけれど、同じ加水なのに(66%)気泡の入りが違う。
以前のは全体的によく膨らみ軽い感じだったのが、今回のものは大きい気泡ともっちりしたところの部分が分かれている。
軽くふんわりめのクラムとバリバリなクラストが好きな人は通常発酵、しっとりもっちり味わい深いクラム、バリバリクラスト(焼き戻りはなかったです)が好きな人は長時間発酵と作り分けられると思いました。
自分で同じ材料で作ってみると違いがよくわかって納得でした~

久々に食べた、長時間発酵のパン。
やっぱり味が違いました。パンって面白い。

ちょっと練習したら、バゲットに取り掛かってみるかな?!


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by ajisai-antique | 2009-10-28 12:53 | パン

ホシノカンパ

同じものばっかりですみません…(^-^;)
今回は、工程は変えずに、加水を上げてみました。
加水は70% 前回より6%up

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丸バヌトンに入れたのに楕円になっています…失敗しました(T-T)
開かなかった方のクープが気持ち浅かったのか、締めのバランスか…
開かなかった分、もう1本のクープばかり開いてしまいました。均等に閉められていないとこうなっちゃうのかもしれないですね。
難しい…

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クラムは前回よりもちょっと気泡が入りました。
やっぱり加水を増やすと気泡↑になりますね。1次発酵の時間も前回よりもかかりました。
しばらくこの加水で練習してみようと思います。



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by ajisai-antique | 2009-10-28 01:43 | パン

カヌレとバゲット

結構前に流行ったカヌレ、実は好きでパン屋にあると必ず買ってしまいます(^-^;)
自分でも作れないかな~と思っていたのですが、銅製の型は高いし、何個も必要となると躊躇していました。

けれど、フッ素加工の型でもきれいに焼いている方たくさんお見かけし、やっぱり作りたくなって作ってみました。

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見た目はそれらしいものが出来たんじゃ!?
焼き加減が難しいと思っていたのですが、底も(上になっている部分)濃い目に焼き色がついた。
売っているものもこれでもか!というくらいに焦げ茶なので、しっかり目に焼いてみたのですが、焼成中は食べられるか心配でした…(^-^;)

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中は"す"が入るといいと聞くし、売っているものもこんな感じだったのだけれど、どうでしょう?成功かな、やっぱりちょっと焼き過ぎ?
でも、外側は焦げている味はしないし(こんなに茶色なのに)おいしかったです。

娘がおいしいと言って食べてくれました~!(洋菓子に興味を持って食べてくれたのは久しぶりだ!)

今回初めてだったので、バニラエッセンスにしましたが、次はバニラビーンズを入れて牛乳を温めてみよう。
でも、外側の食感は蜜蝋をコーティングしてあるものの方がおいしいです。
蜜蝋、うちでもできるかな?フッ素加工にくっつくのか??


なんだか、最近お菓子ばかり作っていますが、2週間ぶりにバゲットも焼いてみました。

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タイプER、加水66%
クッペと同じ配合・工程で、成形をバゲット成形にして作りました。
2分割の長方形の丸めが苦手なので、相変わらず太さが揃わなかったですが…(;-;)
長さは、2本目は細長くして転がしてみました。

クープの感じは帯切れせず(久しぶりだ)クッペと同じような表情の開き方。
今まで作っていたバゲットのようなひび割れ系ではなかったです。
粉やクープの入れ方、焼成方法は変えていないのだけれど、クープの開きが変わってくるのは捏ねかたや発酵のさせ方が違うので生地の状態が違うからなのかな…加水も上げるとまた違ってきちゃうのかも。

結局、焼成方法はレシピ通りやらず、今まで自分でやっていた方法で焼いています(^-^;)
やっぱり予熱は高めで、天板を熱くしておいて、スチームはあった方がよく開くようです(レシピはスチームなしだった)

後は成形の具合(これが毎回同じように出来ていないのが悩み)で開き具合が変わってきていました。

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クラムはこんな感じ…
ストレート法で、ある程度は捏ねるのでキメが揃って気泡はなし。
ひび割れ系から脱出したかったので、今回のことを頭におきつつ、また少量イースト・低温発酵に戻していこうと思います。


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by ajisai-antique | 2009-10-26 12:32 | パン

アップルパイ

人生で2度目の折りパイ生地でアップルパイ。

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初めての挑戦はたしか小学生で、難しくてもう2度とやるもんかと思った(^-^;)
今回はもう大人になったし(笑)きっと前回よりは難なくできるだろう!と気楽に臨みました。

前日の準備は、粉類と水を捏ねるだけ。
パン生地よりも水が少ないし、まとまりがよくて捏ねやすい。これはいいぞ!と思ったのは甘く、やはり折り込みは厳しかった…(T-T)

薄力粉と強力粉が1:1 なのでグルテンは出づらく、伸ばしやすいのはよいのだが、折り込みの回数がクロワッサンより多い(たぶん。6回折り込んだ)ので生地が薄くなってすぐ切れそうになる。
生地を傷付けてバターをはみ出させてしまった…

今回はバターをシート状にする大きさを間違ったのも敗因かも。
リベンジするぞ!!
あとは、上に乗せる格子用の生地が少なかったのも改善したいところ(^-^;)
中のりんごが見えすぎです。

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りんごは、厚めのイチョウ切りにしたものにグラニュー糖をかけて少し水分を出し、バターでソテー。
ブラウンシュガーとシナモンをまぶしておく。
パイ皿に敷いた生地の上に薄切りのスポンジを乗せ、りんごから出たシロップを吸わせてからりんごを乗せてパイ生地を格子上に編む。

味はかなりフィリングを甘くしたつもりだったのだけれど、パイ生地に砂糖が入っていないのであっさりしていておいしかったです。18㎝の大きさで難なく食べ切れそうです。

折りパイに苦戦しているので、たぶんクロワッサンもうまく出来ないだろうな~と嫌な予感がしています(^-^;)

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by ajisai-antique | 2009-10-24 18:28 | お菓子

ホシノカンパ

前回と同じ工程で作って同じようにできるか実験。

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今回もクープはのっぺりにならずに開いてくれました、よかった~
めくれている部分がちょっとあるのが嬉しい(^-^)均等じゃないんだけれど、締めの力のバランスなのかなぁ。

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ちょっとオタクな画像なのだけれど、今回は許してください(^-^;)
もうちょっと頑張れ!なところもあるけれど、やっぱり丸めたあと緩むまで十分ベンチを取って、成形はできるだけ表面を張らせて閉じめはしっかり閉じるとクープは開くようです。←こうやって文字にすると本に書いてある通りじゃん!と思う…これをやる程度、具合が難しいんですよね。
締めるといっても、ガスを抜くようにギュッと押さえるのではなくて(私は最近は引き丸めしているので)なるべく潰さないように生地の下のマットと接している部分だけに力をかけるように気をつけています。

でも……

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気泡はない…。そもそもカンパーニュってどのくらい気泡が入っているといいのかがよくわからない。
理想はコム・シノワの「パンの教科書」の天然酵母のカンパーニュの内相なのだけれど、自分で作りやすい分量にしてこのレシピで作ったときはこの気泡には出会えなかった~(T-T)
コム・シノワのクラムを見るとヘコみます…
レーズン酵母の元種を使っているのだけれど、また、レーズン酵母再開してみるか?

でも、ホシノのカンパーニュおいしかったです。
天然酵母を使って焼くと、数日おいしいのがうれしい。ライ麦を使ったのもあるけれど、香りがよくてクセになります。


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routineのように焼いているクッペ。
この2つは2分割して1本づつ焼いたものです(2本目は冷蔵庫でベンチ)
真ん中(ファンの前)に縦置きで焼くと1本クープなら必ず開く気がします。これはちょっと前、バゲットで試していたときも「縦置きだと開く」と思っていたこと。
どうしても2本同時に焼いて2本ともきれいにクープを開かせたかったのだけれど(成形時の締め具合を変えたり、オーブン内での置き場所を考えてみたり、スチームを久々に小石蒸気に変えてみたりしたのだけれど、ことごとく撃沈)真ん中1本焼きにしたとたん開いた…( ̄0 ̄;)

左の方は折り込みが1回多かったせいか、中心のもりあがりが大きかった。でも、中心だけもりあがって端の方はあまり開きませんでした。

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最近はタイプERで作っています。加水66%で捏ねはレシピ通り(普段のストレート方のバゲットより捏ねる)なので気泡はあまりないですが、詰まった感じがなく軽いクラムなのでこれはこれでよしとします(^-^;)
やっぱりクープがきちんと開いたときの方が伸びやかなクラムです。




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昨日娘が幼稚園でりんご狩りを体験してきました。
保護者も参加だったので、お弁当を作って私も参加してきました(^-^)
大きいりんごだったのですが、ちょっとまだ早いかな~という感じ(^-^;)
赤いものは木の高い所にあるのでとれず、娘がとれそうなところのものをとりました。
5個で2キロ。2キロのりんご、どうしよう…娘は加工品(お菓子とか)より生で食べる方が好きなので、食べられるだけ毎日食べようと思います。さすがに毎日食べていたら、もういい!っていうかな(^-^;)

りんご狩りのあとは、近くの森林公園に行って昼食と自由時間だったのですが、もう木々も色付いていてとてもきれいな風景でした。

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空もきれいな秋晴れで気持ちがよかったです。
娘は、ちょっとりんごが狩り足りないようだったので、また家族でも行けたらいいなと思います。

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by ajisai-antique | 2009-10-23 13:01 | パン

キャラメルマロンロール

父作の渋皮煮をやっと使いました(^-^)
そのまま食べてばっかりだったので、なくなる前にちゃんとお菓子にしないと、と。

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ロール生地はしっとりもっちりなスフレ生地で、キャラメルミルクを作って加えたキャラメル味。
中は、渋皮煮を生クリームとラム酒を加えてペースト状にして絞りだしたものとクレーム・シャンティ。
ちょっと絞った位置がおかしく片側に寄ってしまい、変になってしまった…(T-T)
これだったら太く1本に絞ってもよかったですね。

渋皮煮にラム酒って合いますね!
キャラメル生地とも合って、久々においしいな~と思いました。

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渋皮煮、結構甘めに作ってくれていたので、ペーストにするのに砂糖の追加はなしにしました。
くれるときに「形のいいものを瓶に詰めておいたよ」といってくれたのに、ペーストにして使っちゃいました(^-^;)
デコレーションに使えばよかったのだけれど、ロールケーキをどうデコしてよいかわからず、そのままになってしまった。
来年は割れたのとか崩れたのでいいからね~(貰う気満々ですが…)


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by ajisai-antique | 2009-10-21 12:17 | お菓子

秋じたく

日中は、まだ暑いときもありますが、もうそろそろ11月。
この時期限定の大好きなものを出してきました(^-^)

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アンティークのウェルシュブランケット。
イギリスのウェールズ地方の無漂白のピュアウールを使ったブランケットです。
目が詰まっていて多少硬い感じがしますが、暖かく、この重みが掛けたときに安心感があります。

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無地もありますが、ストライプやチェックの柄が多く、
手前のマスタード、茶、水色のチャックは去年見つけたもの。
この落ち着きがあるけれどかわいさもある色味に一目惚れで(^-^;)古いものなので、年代による焼けはありましたが、虫食いやほつれなどもなくいいコンディションでした。
奥の水色と生成りのものは4年くらい前に買ったもの。こちらは織りが少し違うのと若干薄めの生地なので、スコティッシュブランケットなのかも、ということに最近気づきました(^-^;)
でも、色味と手触りは大好きです。
状態がよくてかわいい配色のものはいいお値段もするし(笑)なかなか気に入ったものに出会えないのだけれど、毎年探すのはきっと続けていくんだろうな。


そして、ようやく熱も収まってきた秋冬物。

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念願の柄モノのトップスが買えました(^-^)
リバティは娘には着せていたのですが、自分で着るのはちょっと…ということで手を出していなかったのです。でも、今年は何だか来ても大丈夫(?)な気がして。
リバティ柄の服って人気なんですね。結構売り切れが多くなかなか買えませんでした。
形と柄が甘いので、カーゴパンツとバレーシューズで合わせています。

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そして集まるシマシマ達。
ルミノアのものなのですが、毎年ウールのボーダーが出ると買っていて、もう集めているようなもんです(^-^;)
コットンのボーダーも好きなのですが(こちらもたくさんある…)ウールのボーダーは秋冬しか着られないというのと、コットンよりきれいめに合わせられるので好きです。

↑のブランケットといいボーダーといい、私って実はウールフェチなのかも…
北海道の羊ヶ丘展望台や神戸の六甲山牧場に行ったときは、娘以上にわくわくしました(^-^;)
羊毛のマスコットやフェルトなどにもそそられます~
羊ってふわふわじゃないんですよ!バリバリの中にふんわりあったかいものがあるという感じ。六甲山牧場の羊は、ヒトに慣れていて怖がりもしないし気にもしていないのが面白かった(^-^)

しましまつながりで娘のシマシマも。

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つい娘にもシマシマを着せたくなります。
春夏のセールで買っておいたものですが、コットンニットなのでこの時期にぴったりなのです。幼稚園から帰ってきたらもう出かけないのであまり着る機会がないのが残念(T-T)今季は殆ど娘のものは買っていないかも。

私が昔から男の子っぽい配色を選ぶせいか、娘の一番好きな色は「あお」「みずいろ」
でも最近はひらひらのスカートが好きなようです(^-^)←プリキュアの影響かな?
原色やピンクなどの色の服はないので、グレーや黒の地味な色のスカートでお姫様ごっこをしている娘です(^-^;)


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by ajisai-antique | 2009-10-20 14:11 | パン

ホシノカンパ

種が新鮮なうちに作りたいもの2つめ、それはカンパーニュ。

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ホシノで作るときは準強力粉+全粒粉のことが多いのだけれど、今回は消費のためライ麦も入れてみました。
生種8%、加水64%(種含む)、1次発酵28℃くらいで6時間半。
3.4日くらい前に、やっぱりカンパーニュを作ったのだけれど、マフィンや食パンのようにパンチなしで1次発酵を取ったらカサが上がる前に、過発酵になってしまったのでリベンジです(^-^;)

ホシノはまだ、どれくらい捏ねたらいいのかやパンチはするのか(しないレシピしか知らないので…)などがよくわかっていないので手探り状態ですが、今回は2回パンチを入れてみました。

結果は、前回よりもハリが出て、目標とする発酵倍率まで膨らみました~
ホシノでふんわり系を作るときは、ある程度捏ねるので捏ねでグルテンが出て発酵中にコシも出てくると思うのですが、ハード系を作るときは気泡のことを考えてしまうので、どうしても捏ねを控えたくなる…!
イーストで作るときは、時間をかけてパンチしてつないでいくのですが、ホシノでもその方法でやってよいのか…
う~ん、分からないことだらけだ!

成形も前回より締めて丸めてみました。
焼成とスチームはいつも通り。今回のは結構よく頑張ってくれました~(^-^)
被せはナシ。
被せは、なんだか上手くいかないことが多い私です(クープが開くけれど、のっぺりする)
ちょっとメリってくれたのがうれしい。もう少し開いてくれたら見た目的にはいうことないんだけれど…
今日のは焼き色、クープの色、発酵かごの縞模様のバランスが好みな感じです。

でも、残念ながら中はこんな感じ。

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たいした気泡もなく…(T-T)
加水64%じゃ気泡は無理かなぁ。どうにか、もっと捏ねずに(水も増やして)作りたいところ。
味は、ライ麦は12%だったのだけれど、結構主張していました。そのせいかホシノっぽい香りは強くなかったです。でも、甘く深い香りだったので、焼き上がりの香りがよかった(^-^)
いい匂いのパンが焼けたときって嬉しいですね~

結局、クープに関しては、いつも通り焼いても開くときは開くといういことか…?(;-;)
生地の状態(発酵具合、ハリ、コシなど)や成形の具合が関係が深いということなのだろうか。
では、ひたすら焼いているクッペも焼成方法はあまり関係がないのか!?
もう1回工程を丁寧に見直す必要があるかもしれませんね(>_<)
でも、何個か1度に焼いて全て同じような出来にするのは、小さいオーブンでは難しいとは感じています。
熱量が小さいし、ムラがどうしても出来ていそうですよね。
試すネタもそろそろ尽きてきちゃいそうですが(笑)地道にやっていきます~

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道の開けないクッペと山の形がイマイチな山食。
クッペの開きはこれが限界な感じになってしまってます(;-;)
山食は、山の形はやっぱり俵型の方がバランスよくキレイに出来上がりますね。でも、伸びは丸め直しの方がいい気がするし。
これは自分の家用だったので食べましたが、やっぱりホシノの山食はおいしい!パサつかずやわらかいのがいいです(^-^)


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by ajisai-antique | 2009-10-19 10:33 | パン