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シュトレン レーズン酵母

レッスンではイーストで作るものを習ってきたのですが、是非レーズン酵母でも作ってみたいと思っていたので、レシピを自分の元種に合うようにアレンジしてつくってみました。

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シュトレンはあまり膨らまなくてもいいんだよと習ってきたのに(レッスンでの持ち帰りのイーストの生地のものはそれほど窯伸びしなかった)これはオーブン内でふっくらとして大きくなりました。
もっと違うパンのときに頑張ってくれとつっこみたくなる焼き上がりでしたが、さすがレーズン酵母、ふわふわせず、しっとりシュトレンらしい味と食感でした。普通の焼き菓子にはない美味しさですよね。

やっぱり中に入れた栗の渋皮煮がいいらしく、家族もおいしい!と食べてくれて私も久々に満足! ←クグロフのときは随分詰まってるんだねと言われた…

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2個分出来るので、もう1個は妹におすそ分けしようと思っています(^-^)



ここからはお出かけの続きです。

みなとみらいを娘と2人でぶらぶらしていたのですが、ホテルもショッピングモールもクリスマスの飾り付けが綺麗で、娘にツリーを見つけては写真をせがまれました(^-^;)

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やっぱり大きなクリスマスツリーを見ると触りたくなりますよね。
私も一気にクリスマス気分が上がりました。

そのあとは、子供だったら絶対にわくわくするであろうお菓子の詰め合わせ。

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たまになので許しました(>_<)
お菓子効果か、その後も1日中抱っこ~とならず頑張って歩いてくれました。本当、大きくなったなぁと実感したのですが、パパがいるとすぐ抱っことなってしまう娘です(パパもついすぐ抱っこしちゃうのがダメなのかも…)

鎌倉では久々にCOUPRIOで子供服を見て(たまたまお出かけ日にフェアをやっていたのでラッキーでした♪)楽しんできました。

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本当、かわいいものがたくさんあるので私の方が張りきっちゃいます。
最近は娘も試着をしてくれるようになったので、いろいろ楽しんで着てくれました。ふわっと広がるスカートが最近のお気に入りなようで、スカートしか選ばせてくれないのが困りどころですが(^-^;)
女の子の好みは結構細かいので大変です~
子供服って、自分が着ないようなカラフルなものがたくさんあるので、生地を見ても色の組み合わせなどの勉強になります。


お出かけから帰って来て、すっかりクリスマス気分になり、うちにもツリーをと。

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みなとみらいのツリーを見てから見ると、ちょっと寂しい感じのツリーなのですが(笑)去年から気になっていた念願の生もみを飾ることができました(>_<)
生もみは毎年IKEAで売っているもので、購入証明書を1月にお店に持っていくと、ツリー代分のお買いものができるし、しかもそのお値段もクリスマスツリーを買うより断然安いです(^-^)

家からはちょっと遠く、直接買いに行くことができなかったので、父が開店と同時に行って買ってきてくれました(お父さん本当にありがとう!)
今年は検疫に引っ掛かったということもあって数が少なく、どこもその日の入荷分は即日完売していたようでした。

もみの木にしては葉色が薄い気がしますが、娘ともめつつ選んだ(娘はブルーのオーナメントがよかったのですが、私は暖色系がよかった)オーナメントの色味とよく合って嬉しい。飾り付けは娘がやってくれました。

オーナメントは本当はガラスのものが素敵なのですが、娘が引っ張って落とすのでプラスチックのものです。
購入はFrancfrancで。他にもたくさんのオーナメントがあってきれいでした。
結構用意したつもりですが、飾ってみたら意外と寂しかったので赤系のものを足したいなと思っています。

今年はリースは生もみを使わないものを作ったので、ツリーのフレッシュな香りがうちの中にあるといいです(^-^)
後ろに写っている棚、もっと片付けなきゃダメですね(T-T)子供のものって色が多様なのでどうもすっきりしないです。理想はすっきりして棚に置いてあるものが映えるようにしたいですが、なんせモノが多いので棚は棚として普通に使ってしまっています(^-^;)



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by ajisai-antique | 2009-11-30 15:42 | パン

横浜&鎌倉へ

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先週の3連休は泊りがけで横浜に行ってきました。
横浜、今のところに住むまではよく行っていたのに(横浜と横須賀に5年ちょっといました)最近はあまり出かける機会もなく久々のみなとみらいの夜景。
改めて見るとすごく綺麗でした(^-^)

観覧車好きの娘にせがまれ、コスモクロックにも乗ってきました。
意外とすることのない観覧車乗車時間。
娘も特に一生懸命夜景を見るわけでもなく、なんとなく過ごしているわけなのだけれど、好きみたいです。
あと、最近はメリーゴーランドを見ると乗りたいと言います(3歳のときに乗せたらすごく怖がったのに!意外と速いんですよね)
一緒に乗ろうよ~と言いますが、メリーゴーランドってなんだか恥ずかしいですよね(^-^;)


夜景も綺麗でしたが、朝の風景もまたよかったです。

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日中は娘と2人きりだったので、2人で鎌倉まで行ってきました。
横浜からだとやっぱり近くていい!
家からいくとそれこそ本当に小旅行です(^-^;)

鎌倉は、歩きで子供と一緒だと数件しか回れないので、いつも決まったところしか行けません(もっと開拓したいのだけれど…)
今回もいつものお店と、一番の目的だったKIBIYAベーカリーに行きました。
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お店は奥まった所にあるので何度も通り過ぎ行ったり来たりしてしまいましたが、小さなスペースなのに、お客さんはひっきりなしに入ってきます。お店は酵母パンの焼けるいい匂い(この匂いはやっぱりいいですね~)
パンもどんどんなくなっていくので(みなさんまとめ買い。半斤の食パンを3つとか!)焦りつつ、私はその日に食べられそうな分だけを買いました。
買ったのは、クランベリーのスコーンとクロワッサン、カレンズ&くるみのパン、カンパーニュ。

カンパはパン屋に行ったときは必ず買うことにしています。
すぐ食べたかったので、スライスをお願いしてお店を出てすぐ食べました(^-^;)
大きめな気泡があるタイプではなくて、キメの揃った感じのクラムでしたが、みっちりぎちぎちではなくていい感じの重さのあるパンでした。何と言っても香りがいい!酸味も少しあって好きな味でした。

やっぱり気泡があればいいってもんじゃないのね、と実感(T-T)
クラストががっちりハードなのもよかった。
うちでカンパを焼くと焼き戻ってしまうことも多いので、やっぱり水が多いのかなぁ。

クロワッサンも「THE 層!」という感じではなく(笑)粉のうまみとバターの香りを味わう感じ。
娘はスコーンが特に気に入ったみたいでした(^-^)

自分の気になるお店のパンを足を伸ばしてでも買いに行くって、やっぱりパンを作るにあたって大事なことだなと思いました。自分がどんなパンを作りたいのかどういうものが好きなのかって、食べて味の記憶を積まないと見えてこないものかもしれませんね。

More ここからは私のパンで…(^-^;)
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by ajisai-antique | 2009-11-29 05:15 | お出かけ

甘い系…

6日ぶりの更新になってしまいました…
パン焼きはぼちぼち。

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レーズン酵母で、久々の小分けもの(具入り)
連休中鎌倉に行ってきたのですが、KIBIYAベーカリーで「カレンズ&くるみ」のパンを食べたのですが、おいしくて(^-^)
自分でも作ってみたくなり、「ナツメ&くるみ」で作ってみました。
ナツメは中華街の中華材料店で買いました。ナツメとくるみの月餅のような組み合わせ。

ナツメは初めて食べましたが、見た目はプルーンのよう。味は(プルーンが頭にあったので)ドライフルーツっぽくないお味(^-^;)
酸味はなくとても甘くてびっくりです。説明に皮は硬めだけれど、中は餡のような…とあったのですが、まさにそんな感じ。ちょっとねっとりして羊羹のようでした!フルーツなのに不思議…

甘いナツメとくるみの相性がよくて、結構家族にも好評でした~
ナツメは食物繊維や葉酸、鉄分が豊富で女性に必要な栄養素が入っているのもウレシイ。
すっぱいもの好きな私には、そのままつまむにはちょっと甘すぎるのだけれど、お菓子や中華まんにいれてもよさそうです。


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こちらも久々なスナックパン。
「抹茶&大納言小豆」

前回ゆで小豆を使ってやわらかくて巻きこみにくかったので、鹿の子でリベンジ。

鹿の子はこちらのものを使いました。
こちらのショップは国産やオーガニックのものを多く揃えているので(しかもタイプERが安い!)よく利用しています(^-^)

鹿の子、硬さがちょうどよく巻きこみがしやすくなりよかったです。甘さ控え目なのでたっぷり巻きこんでもおいしいかも。
娘と私で半日で消費。やっぱり甘くてやわらかいのは減りがイイ。

でも、なぜか抹茶生地だと塩気を感じる。
前回もそうだったので塩を1g減らしてみたのだけれど、やっぱり気になる(前回よりは改善していましたが)

娘にも味どうだった?しょっぱい?と聞くと、「まめはあまいけど、パンきじがすこししょっぱい」と感想を言う…(^-^;)
チョコチップのときは感じないのだけれど、同じ塩の配合なのにどうしてだろう??
塩、入れないわけにはいけないし。原因わかりません(T-T)


そして毎度のクッペ

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昨日の夕方焼きなのでちょっとシワシワしていますが(汗)いつも通りの出来になったので、酵母は使えるみたいです(^-^;)
これはタイプERで焼いたもの。やっぱり元種もタイプERで作っているからか、香りも好きな香りでした。
(実は連休前に南部小麦でリベンジしたのですが、前回↓と変わらない香りと味だったので諦めました…)

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気泡の感じもいつも通り。
味もおいしかったです。


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by ajisai-antique | 2009-11-25 11:35 | パン

懲りずに…

また焼いてます(^-^:)
パン・オ・ルヴァン。

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今日のエッジは2つともシャープで好みでした。
カンパと違って、クッペ成形1本クープは心に優しいです(^-^;)

今回は粉を南部小麦に変えてみました。
この粉はバゲットを焼いたときに結構おいしかったので、また使ってみました。
粉以外はいつも通りで。

いつも通りなはずが…

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まあ、見た目はいつもと変わらずなのだけれど、香りが???でした。
あまり南部小麦で作らないので、粉の香りがよくわかるわけでもないのですが、粉の香りではない感じ。
発酵臭?なのかな。アルコール臭はないのだけれど、酸っぱいような何とも言えないカオリ…
食べてみたら、酸味はないのですがあまりおいしいとは言えない(T-T)
娘や旦那さんは「別に普通だよ」と言って食べてくれたのですが。

このにおいはなんだ?気になるのでリベンジです。
思い当たる節としては、酵母の発酵力が強くなっているので、1次発酵を進ませすぎたかもしれないこと。
その辺に注意してもう1回南部小麦でやってみます~



最近急に寒くなってきましたね。

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我が家もストーブを出しました。やっぱり部屋が暖まるの早いです(ファンヒーターに比べると遅いけれど…)
何よりやかんが置けてお湯が沸かせるのがうれしい(^-^)

寒くなるとスープがよりおいしく感じます(パンにも合うし!)
昨日の夜はkumakichiさん のところで教えていただいた さつまいもと人参のポタージュ☆を作りました。
kumakichiさんはお料理がとてもお上手で、レシピもわかりやすく載せていただいているので、私もいつも参考にさせていただいています。
全国のおいしいものやお店の紹介もあって、食べたい&行ってみたいものばかりです(^-^)
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kumakichiさんも仰っていましたが、皮ごと使うので栄養価も上がるし皮の紫色がいいアクセントになります。
サツマイモの優しい甘味がとても美味しかったです。おいしいレシピをどうもありがとうございました(*^-^*)



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by ajisai-antique | 2009-11-19 12:43 | パン

カンパーニュ

レーズン酵母元種で。

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またやってしまいました…
生地の丸めって難しい。

粉はタイプERに、はるゆたかの全粒粉と細挽きのライ麦を10%ずつ加えました。
加水は62%にしたのだけれど、他の粉がブレンドされたせいか少し硬めで、もう少し水を入れられそうでした。
1次発酵後はダレぎみだったので、きつめに丸めてみたのだけれど、最後に張らせた方向が目立っていびつになってしまいました。
クッペ成形だと張らせるのは1方向でよいので、その辺はラクだったな…
最近は丸型のカンパーニュは1方向しか開かなくなっているので、丸めの張らせ方を変えなきゃダメそうです(T-T)

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クラムは気泡はあまりなかったのですが、見た目(気泡の向きもバラバラでいかにも失敗している感じがする)、に反して食感がよかったです。
しっとりして少しヒキがあるけれど、目の詰まった感じはなく食べやすい。
カンパって裏切られること多し!です。
逆に見た目が気に入ったものが焼けても、クラムがよくなかったりして…


使っている元種、初めより発酵力がついてきました。
かけ継ぎで2倍の大きさになるのも早いですが、1次発酵の上がりも早い。
今までは、目に見えて発酵力が強くなったのを経験したことがないのでちょっと嬉しいです(^-^)


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by ajisai-antique | 2009-11-18 12:32 | パン

パン・オ・ルヴァン

↓のパンも今日のものも、そのまま天然酵母のパンと…ヒネリがないですね(^-^;)
今回は粉を変えて(いつものタイプERに)作ってみました。

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トラディショナルより吸水が悪いので加水は抑えて62%で。
水をを入れた後のまとまり具合は同じような感じ。
でも、つながりなどは何回も作ってみないと掴めてこないんでしょうね…

↑は2分割の2本目なのだけれど、1本目は成形に失敗しました~

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いつも通り成形したら少し横長になってしまい、表面の張り具合も弱かったようです。
トラディショナルの方がプリンとしてコシのある生地だったのを思い出し、2本目は気をつけて成形したら前回と同じ形に焼き上がりました。
粉が違うと、生地の感じも違っているのがよくわかったので、感覚の忘れないうちに作るのって大事ですね。
こういう感覚が磨かれると、生地の状態によって調整したりできるようになるんでしょうね。
先は長いな~(T-T)


タイプERでのクラムは…

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左が1本目で右が2本目。
形が違っても、中はそう変わりはないですね(^-^;)
大穴もあいてるし…難しい。
自家製酵母だけれど、クセのない味です。酸味もなし。
タイプERのイーストクッペよりクラムがしっとりしていました。
クラストはトラディショナルのものよりしっかりして厚みがある…トラディショナルの薄くて香ばしいものもおいしかったですが、こちらの方がカットしやすいな~ 薄いクラストは焼き戻ってやわらかくなりがちですよね。


最近フィリングなしのパンばかり焼いているので、ディップを数種類買いました。

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以前神戸に行ったときに買ったものがおいしくてセルフィユというお店のものです(神戸ではFINEというお店に売っていました)
ベジバーブディップのドライトマトにハマりました(^-^)

うちの家族はおつまみ好きなので、ジャムよりしょっぱい系の方が喜びます(^-^;)これでパンの消費も進むかも?!
サーモンパテをつけておいしそうにパンを食べる娘は、将来絶対お酒飲みになりそうです…




最近、いいかもと思ったこと。

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小麦粉類の保存はスナップウェアを使っているのですが、クオカで粉を買ったときに袋についているラベルはきれいにはがせてまた貼れる!(もしかして、私だけ知らなかった?)
それをスナップウェアに貼ると見た目も揃うし、タンパク量や粉の説明も書いてあるので、使うときに便利です。今まで自分でシールを作って貼っていたのだけれど、断然こっちの方がラクで分かりやすいです(^-^)



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by ajisai-antique | 2009-11-16 14:14 | パン

自家製酵母の…

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コレはなんというパンになるんだろう?見た目はクッペっぽいが、大きさが↓でせっせと作っていたクッペよりもかなり大きい(2倍サイズ)のでクッペと言うには気が引ける…
白い粉のみなのでカンパじゃないし……

前回より元種の割合を増やして加水を下げたら、ぐっと扱いやすくなり、クープもきれいに開きました。
リベンジ成功!
前回は元種の発酵具合がわからなかったので、1次発酵が思っていたより長くなってしまったのですが、今回で時間的にはちょうどいい感じでした。

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加水は66%、クラムは前回と同じような感じだけれど、詰まった部分もある。まだ、練習ですね(^-^;)

そして、同じ粉(トラディショナル)で3回目の仕込み。

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成形は大分慣れてきました(^-^)
焼成方法も、今までイーストバゲットでやってきた方法に途中でちょっとオーブンを止めて待つのを(←蒸らしっていうのかと思っていたのですが、どう表現するのがよいのだろう??)加えたものがこの生地、成形に関してはよさそうです。
発酵具合や成形、クープ入れなどいろいろな要素がうまくいって、見た目も中身も満足なものが焼けるとは思うのですが、昔からどうしても焼成方法にこだわってしまいます(^-^;)
でも、焼成方法ってオーブンによってうまくいったりいかなかったりするので、コレがいい!っていうものを見つけるのは難しいですよね。

こちらのクラムはこんな感じ。


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詰まり気味です。ちょっと締めすぎかもしれません。
やっぱり見た目と中身のちょうどいいバランスってなかなか掴めません…(T-T)



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by ajisai-antique | 2009-11-15 11:00 | パン

カンパーニュ

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成形時の締めのバランスが悪かったのか、1本クープのような焼き上がりだったので、遠目でごまかし…(^-^;)

カンパの出来はいまいちだったのだけれど、天気と光の具合がよく写真を撮ってみました。
薄曇りの12~14時の時間帯。
晴天だとカーテン越しの光でも強く影が出てしまうのだけれど、薄曇りだとうっすらとした陰影がでて穏やかに写るので好きです。

丸めは、バランスよく締めないとこうなるというのを改めて実感しました~(^-^;)
一見丸に見えていても、表面の張りの強さなどが均一じゃないからうまく開かないんですよね、難しい…

クラムはこんな感じ。

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粉はタイプERに戻して、加水などはレシピ通りに作りました。
今まで作ったものよりは大きめな気泡が入りました。
味はやっぱり慣れているタイプERなので落ち着く味(^-^;)


パンをもうひとつ。

今、起こしたレーズンエキスで自分なりに元種を起こしています。
こんな出来、発酵具合で作れるか?と不安になりつつもパンを仕込んでみる。
レシピはメゾンカイザーのバタールのレシピを参考にしました。こちらのレシピは小麦由来のルヴァン使用でイーストも併用しているのですが、今回は入れないことにして、モルトもなし(省きまくり!)

初めての元種なのでどれくらいで発酵するかわからず、適当なタイミングでパンチ&見極め(笑)
トラディショナルで加水70%なのだけれど、1次発酵後は結構やわらかい生地でした。いざクープを入れたらダレる。もうゆるゆるな感じで半ばあきらめつつ窯入れ(T-T)
案の定クープは開かず、その分ほとんどしない横割れをして、変なものが焼き上がりましたが、中は気泡混じりの天然酵母っぽいクラムになっていました。

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しっとりしてこの感じは結構好き。
気泡の向きが下向きなのは、横割れしている方向に向いているから(^-^;)上が閉じているから、一生懸命伸びようとしたんだね~パン生地の努力に笑えました(^-^)



2分割の2本目は横割れしないように気をつけて、なんとかクープ部分が開きました~

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形は、要練習ですね…(T-T)
焼きたての香りは、酵母の香りは控えめで粉の香りが勝っているという感じでしたが、翌日はもっと深い香りになっていていい香りでした。今更ですが、酵母が翌日以降もおいしいってこのことなんだと思いました(^-^;)

味もそうだけれど、香りがいいと嬉しくなります。
新しく作ってみた元種ちょっと期待できそうだったので、自家製酵母が楽しくなってきました(>_<)

なんだか今日は今更ながらのことが多いですが、分かっていることでも身に沁みると心意気が変わりますね。


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by ajisai-antique | 2009-11-13 12:21 | パン

バゲット

バゲットはなかなか腰が上がらないと前に書いたのですが、ふっと作りたくなって仕込んでみる。
2週間ぶりくらいのバゲット。前回も2週間ぶりくらいで焼いたような…この周期で焼きたくなるのか?!

タイプER 250gを2分割。加水はクッペと同じ66%で。
イースト微量、低温発酵で9時間半。パンチは途中1回しました。何とも微妙な時間ですね…

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相変わらず、分割がヘタなので太さの揃わない焼き上がり。
分割&丸め…バゲットはここから進めていないような気がします(T-T)
裂けぎみだけれど、エッジもできちょっとホッとする。

で、分割した2本目は…

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帯は切れるわ、バランスは悪いわ、クープは膨らみすぎるわで、もう暴れてるバゲットでした…(^-^;)
こちらはちょっと成形を変えてみたもの。
ベンチを冷蔵庫で取ったので生地が締まっていたのと、ベタつきがあったので、折り込みの方法を少し変えて最後に長さを出すためにコロコロ転がしました。結構転がしたので、気泡は諦めていたのですが(この見た目だし…)切ったら意外なことになっていました。

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←左(靴っぽいの)は2本目の爆発クープ

→右(バットっぽいの)が1本目のもの。









今まででは転がしたものは他よりクラムが詰まっていたと思っていたのだけれど、今日のは結構転がしたのにそれなりに気泡が残っていました。←加水低めなので、甘いです…(^-^;)
右の1本目と比べて大穴もないし。均等に気泡が入った感じ。
蜂の巣にはほど遠いけれど、同じ粉、加水でもクッペより気泡がありました。
クッペも好きだったけれど、やっぱりタイプERのバゲットはおいしいな~と(^-^;)
クラストが多いものがやっぱり好きなようです。2本目はわりと底の方まで気泡が入っていたので見た目はアレ(泣)でも結構気に入りました。

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バランスが悪いし、ちょっともりあがりすぎているのだけれど、2本目のこのクープの中は好きな感じ。
散々やっているクッペに似ている。裂けずにきれいに開いたものを焼いてみたい。


それにしても、転がした方が好みだったとは意外。
これはもう1回やってみなければ!!
でも、もう靴やバットは嫌だな~


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by ajisai-antique | 2009-11-12 01:10 | パン

久しぶりの更新になってしまいました…

パンはぼちぼち焼いているのですが、娘の幼稚園にもとうとう新型インフルエンザが流行り出し休園になってしまっていたので、PCに触れない日々が続いていました(娘はインフルエンザにはかかっておらず、元気が有り余っているので、遊んでくれ攻撃です…!)

今月のレッスンはシュトレンでした。
他のパン教室のレッスンで1回だけ作ったことがあったのですが、自分ではあまりおいしいとは思わなかったのでそれ以来作っていませんでした。
でも、雅子先生レシピのシュトレンを食べてみておいしさにびっくり。
発酵菓子でパンではないので、発酵させて膨らますものではないと聞き、酵母を使ったお菓子に興味が湧きました。
今回のものは実家に置いてきたので写真はないのですが、ぜひ今年は自分でも作ろうと思っています。
ホシノで作ってもおいしいものができそうとのこと。種もあるし、やってみたいな~


実際うちで作るには(シュトレンを)ちょっと気合いの入る生地だったので、ひとまず作ったのはクッペとカンパーニュ(すみません、毎度おなじみのもので… 作らずにはいられなくなっているようです)

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もういい加減卒業したいです(T-T)
少し前からエッジが出来ないようになってしまっていたので、エッジを復活させるべく1つ1つの工程を注意深く見なおして作りました。
向って左側のは失敗しています(^-^;)
↑の写真のアップのようなちょっと反り返ったエッジを毎回作れるようにしたい!
1本クープの入れる位置と深さに注意してやってみました。

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同じように作ったこちらのクッペ、ちょっと開きがおとなしめだけれどどうにかエッジが見えました。
入れる位置をちょっとずらすといいようです。取り合えず、どっちがエッジかわからない状態からは抜けたのですが、まだ課題は多いです…
こちらのクラムはこんな感じ。

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気泡もないですが、中ふんわり外バリッで温かめで発酵させたのがよくわかる感じです(今回はイーストを通常にして、1次発酵28℃)
全体的に軽く、クラックもよく入りました。
と言ってもクラムはしっとりとしていたので、もちもち感が苦手な人には食べやすいクッペだと思います。

こちらはホシノで作ったオーバルカンパーニュ。

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クープの開きがいまいちでヘコみます…(T-T)
クッペで練習しているのにもかかわらずうまくいかない…!

今回加水は68%、ホイロの温度を上げて作ってみました。1次発酵は温度を下げて、時間を長く。
そのせいで、いつもより生地がやわらかくダレぎみでクープを入れたらダラ~っと広がってしまいました(^-^;)

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クラムはどうなっているのかドキドキでしたが、いつもより大きい気泡が入っていいかも?!
1つ1つの気泡膜がいつもより膨らんでいる。
私はぎちぎちに詰まっているよりこっちの方が好きなのだけれど、過発酵なのかなぁ…
確かにクープのメリり具合は発酵が若めの方がいいけれど、中の気泡は十分発酵をとった方が気持ちよく膨らんでいる気はする。

今更ながら…ハード系って難しい!!


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by ajisai-antique | 2009-11-10 18:11 | パン