bread&deco

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やっぱり焼いてみました

今年は焼かないで終わりそうと思っていたのだけれど、皆さんのケーキやお菓子を見ていたらやっぱり作りたくなって、チキンを食べる予定だった26日の夜に合わせて作りました(だから微妙にクリスマスケーキではなくなっているのだけれど… 笑)

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スポンジはココア入りのジェノワーズ。
初めてココア入りで作ったのだけれど、しっかり高さも出て焼き縮みもなかったので嬉しかった!
デコレーションは私の腕では凝ったものが作れず(泣)飾りでごまかしました~
縁の絞りはシュッと最後を抜くのができなくてこんな風になってしまいました…やっぱり練習が必要だな(TーT)

キルシュ入りのシロップをたっぷりぬって、スライスしたイチゴを2段はさみました。今まで他のメーカーのキルシュを使っていて、キルシュはあまり好きな洋酒ではなかったのですが、このキルシュ、とても香りがよく(香りが弱くないんです)一気にキルシュが好きになりました(^-^;)
量が少ないので数回しか使えないのですが、香りは飛んでしまうことを考えれば短期間で使えてちょうどよいかなと思います。


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ベーコンと玉葱、ほうれんそう、しめじのキッシュ。
今回はパイ生地(パート・ブリゼ)がうまく出来て、サクサクに仕上がりました。

パイ生地はサブラージュが苦手(嫌い?)で作るのに腰が上がらないものではあるのですが(笑)
バターをカットするのにカードからスケッパーに変えたら、ぐっとバターを細かくしやすくなり、ダンゴ状になりにくくなりました。腕がない私にはやっぱり道具って大事です(^-^;)


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手抜きのサラダとチキンも焼いて、一応クリスマスパーティーっぽいものになりました(^-^)

ローストチキンは初めてオーブンの自動コースで焼いてみたのですが(スチーム焼きのようです)、いつもより皮がパリッとして、中はジューシーでしっとり焼き上がって美味しかったです。
自動コースもなかなかやりますな!

私と旦那さんはお酒が飲めないのでコーラで(笑)娘は念願のプリキュアのシャンメリーで乾杯しました♪



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by ajisai-antique | 2009-12-28 09:46 | お菓子

バゲット

こんばんは(まだ、おはようございますの時間ではないですよね?!)、皆さんどんなイブを過ごされましたか?
うちは平日ということもあり、家族で普通の夕ご飯(ケーキもナシ~ 泣)を囲みました(^-^;)

先ほど、サンタがやって来て娘が用意しておいたお菓子(お皿におせんべいとクッキー)を食べて、プレセントを置いてゆきました(^-^)
明日の朝が楽しみです♪


さて、ここからは全くクリスマスちっくではないパンネタで(笑)

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↓前回とほとんど同じ配合で(加水だけ70%に増やした)微量イーストバゲット。
今回は1次発酵を抑えめにして、発酵時間を長めにとってみました(22時間)

帯も切れず、なんとか太さも均一に焼き上がった。
やっぱりよく捏ねているせいか、ボリュームが出る。
前回よりおデブな感じにならないように長さも天板いっぱいに伸ばしてみたのに、前回とほとんど変わらないくらいの太さに(^-^;)

クラムは、

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1次発酵後の感じは全くボコボコいっていなかった生地なのに、結構気泡が入りました。
成形でも長さを出すために普通に転がしたし、少し前まで(レーズン酵母バゲット祭りをするまで)転がすと気泡がなくなったり潰れたりすると思っていて、なるべくそっと成形(押さえたりしないで)していたのはあんまり関係なかったということですね(^-^;)

焼減率は25%でした。
ボリュームが出た分クラストも薄く、当日中はクリスピーで焼かない方がむしろおいしかった。
これはもう少し、小さく細く成形したら、サンド用にもいいんじゃないかと思う。

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この部分が全体にあれば、もっといいのに…(>_<)



こちらはクグロフ再リベンジ。
イースト量も前回と同じ1/3弱で。

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見た目的には、↓のものとほとんど変わらないのだけれど(汗)ホイロの時間を取って膨らませた分、サイズが大きくなりました。
前回のはちょっとこじんまりしてしまってクグロフの形がよく出なかったのだけれど(1回目に作ったのは良かった)今回は型いっぱいまでホイロで上げたので、形もキレイにできました。

前回ちょっと硬かったのはホイロ不足だったようで今回はちょっとしっとりしているのが、断面の写真から少しわかるかも…?

もうちょっとクラムを追及しなきゃいけない気もするのだけれど、それをしてしまうと祭が来年まで続いちゃいそうなので(笑)この辺でやめておきます。

イースト臭は粉125gに対し、生イースト4gで大分気にならなくなりました。
あんまり減らすと、バターがたっぷりなので発酵がものすごくかかってしまう気がするし、ふんわり系なのでオーバーナイトしないで30℃発酵で上げたい。
窯伸びと食感の問題は食パンにも通じるものがありました。

食パンやいていないなぁ、ある日目が覚めたらものすごく上手に焼けるようになっているってことないかな(笑)←もう神頼み…!



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by ajisai-antique | 2009-12-25 02:55 | パン

クグロフとイーストバゲット

前回のクグロフのリベンジです。

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生イーストを1/3弱の分量にして、1次発酵に少し時間をかけました。
前回は膨らませすぎたので、今回はちゃんと2倍までにとどめました(^-^;) ←前回は予定の時間では2.5倍以上になってしまったので…

ホイロも前回よりは膨らむスピードも遅くなり、少し多めに時間を取って焼成へ。
問題の、クラムは…

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一応キメは粗くならず、かといってすごく詰まった感じでもなく焼き上がりました。
でも、もう少し、ホイロの時間を取ってもよかったかもしれません。
再リベンジ決定です…(^-^;)


前回作った膨らみ過ぎのクグロフはどうなったかというと…

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パン・ペルデュ。
要するにパンプディングになりました。
こうすると、キメの粗いクラムはちょうどよくアパレイユを吸い込むし(笑)たっぷりの牛乳と卵、香りづけのラム酒でイースト臭も気になりませんでした(^-^)

私はパンプディング大好きなんですが(小さい頃、父がよく作ってくれたので)どうも家族はあまり好きではないらしく(おいしいのに!)私のおやつです(^-^)

やっぱりバゲットで作るよりもやわらかくてより、デザートっぽい。



そしてこちらは、本当に久しぶりの微量イーストのバゲット。

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粉(タイプER)160gに対して、サフ0.3g 加水68%
オートリーズした後によく捏ねて、1次発酵は低温で16時間半。

なんだかすごくむっちりパツパツな感じに膨らみました(^-^;)
レーズン酵母に比べると、クープが開くまでの時間も短いし、伸びる速さも早いように思う(長く窯伸びするのはレーズン酵母かなぁ)
よく捏ねる系のバゲットにしたせいもあるのか、どんどん上に伸びました~

おかげで帯も切れる。ちょっとコシが強すぎたのかもしれないですね。
次はコシをつけすぎないように気を付けてみよう。

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レーズン酵母よりはボリュームが出て、気泡の膜も薄く、クラストも薄くなりました。
気泡は、相変わらず詰まった所や大穴があいていますが…(T-T)
焼減率は24% 軽く焼けたと思います。

何よりも思ったのは、やっぱり味が違うこと!
酵母が違うので当たり前と言えば当たり前なのですが(笑)
今日のバゲットは甘味が強い。
かじってみてすぐ、甘い!と思いました。
かっこいいハード系を焼かれていて、私もいつも勉強させていただいているうさみさん もバゲットの記事で酵母バゲに比べて甘いとおっしゃっていたので、それが実感出来ました。
でも、発酵乳の香りはなかった~(T-T)

低温で長時間発酵させることで、粉の甘みが引き出されてくるんだろうか?
酸味もなく、クラストが薄くクラムも軽いので家族も酵母バゲより食べやすいと言っていました。

やっぱりイーストのバゲットも面白い!
今、新しい元種は準備中なので(古い子とは先日サヨナラしました~ 泣)元種ができたら酵母バゲットも焼いてみて、しばらく2種類を練習したいなと思っています。



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by ajisai-antique | 2009-12-22 12:18 | パン

クグロフ・アルザシアン

フランスの地方菓子より

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本の説明では「バター、牛乳がたっぷり入ったリッチな発酵生地にレーズンを入れて、独特な形をしたクグロフ型で焼くアルザスの名物伝統菓子」とあります。

レシピ通り生イーストを使い、14cmの型に粉125gで作ったのですが、かなり膨らむ&発酵が早い!
1回目なので、レシピにある温度と時間でやってみたのですが、ちょっと発酵オーバーしてしまいました(>_<)
最近は自家製酵母ばかりだったので、焼成中や焼き上がった後もイースト臭が気になる…
短時間で膨らませたので硬くなるのも早めだったし、ホイロ後の生地の沈みや焼き縮みはなかったのですが、かなりキメも荒くなってしまった(T-T)
でも、膨らませる力の凄さは分かりました(^-^;)
次はイーストを1/3くらいに減らしてやってみよう。


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生イースト自体の臭いは、インスタントドライのものよりキツイということはありませんでした。

以前、瀕死のホシノでクグロフを焼いたときは、全くふんわりせず失敗に終わったので、必ずリベンジしよう!と思っていたので、「膨らみ」に関してはリベンジ成功なのですが、ちょっと膨らませすぎてしまいました~(^-^;)
発酵倍率や発酵にかける時間でしっとりさとキメは改善できそうなので、再リベンジしてみます。



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カヌレ。
前回と同じに作ったけれど、失敗なくおいしく出来た。
やっぱり毎回同じ出来になるものは、気負わず作れていいですね。



で、仕上がりが安定しないものの第一人者はこの方。

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クープがきれいに開かない~(T-T)
クラムも詰まっているし大穴が空いてしまうし、やっぱり丁寧さが欠けているのだろうか?

焼くのみですね、頑張ります。




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by ajisai-antique | 2009-12-20 14:22 | パン

バゲット 2本焼き

↓の記事で頂いたコメントで、皆さん結構2本同時焼きされているようなので、私も本当に久しぶりにチャレンジ!

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1本しか見当たらないけれど??と言わないでください~(^-^;)

これは、同時に焼いてよかった方のバゲット。
配合、成形方法などは変えず、焼成だけ変えました。

いつもと、若干開き方が違う。
真ん中のクープの開きはいつもよりよかったかも。バランスが悪いのは相変わらずで…
端のクープは普段の方がきれいな開きでした(当社比!)

クラムは、(夜撮影なので見にくくてすみません)

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いつもと変わらず。
若干いつもより詰まっているか…(これは、1次発酵の時間が思ったより早く上がってしまって、長くとれなかったのもあると思われる)


で、
肝心の同時焼きの相棒は…

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見るも無残なこの姿(T-T)
奥の方に入れたものがこんな風になってしまいました。
端は異常に膨らんでいるし、真ん中は全く開いていない…
開かなかった方の端は底割れしていたので、クープが開かなかったようです。

異常な盛り上がりを見せている(笑)端のクープの内相を見てみたら、熱の当たっていた部分だけ(黒く焦げているところ)気泡があったりする。
今の置き方だと、奥に置いたほうは両端がどうしても熱風の吹き出し口の前になるので、その部分の生地温が他の部分より早く上がり、クープも勢いよく割れるのかなと(もしくは閉じ目がきちんとしていないと、底割れしちゃう)

逆にいつも(1本焼きのとき)は熱風がかかる両端は、奥に置いた生地に遮られて、若干開くのに時間がかかったのかなと思いました。

クープが開かない=熱風が当たっている と思っていたので、意外な感じがしたのですが、早く生地温が上がって窯伸びすることによって、表面の乾燥によるクープの焼き固まりが防げるのかも…?


なんだか、まだ自分のなかで消化しきれていないですが、ちょっと面白い2本焼きでした。
これについてちょっと考えてみます。
↑おかしいこと、つじつまが合わないことを言っているなと思ったら、突っ込んでくださいね(^-^;)




昨日の夜、急遽焼くことになったバターロール。

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夕方、いきなり娘が、「きょうのよるはろーるまき(バターロールのこと)がたべたい!」というので作りました、手捏ね頑張りましたよ~(;-;)

ふわふわなバターロールよりは少し歯ごたえのあるものが好きなので、レシピはいつも Zopfのおうちパン テーブルロール(新品のものを置いているお店が見つかりませんでした…)で作っています。

もう、配合がいいので(私の腕ではない…)すごくおいしいです。
14個焼いたのに、もうあとこれだけ。
やっぱり娘においしいって食べてもらえるってうれしい。



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by ajisai-antique | 2009-12-16 14:14 | パン

バゲット

また同じ酵母、加水で(^-^;)
たまには違うものも焼いてみたいのだけれど、ここは頑張りどきなのでおなじのを作っています。

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粉はタイプERのみ、元種30% 加水55%ちょっと。
2分割の1本目。なんとかクープは開いてくれました。
ベンチを冷蔵庫で取った2本目は、真ん中のクープが開かず見た目もバランス悪いし、水分も抜けず1本目より重い。 ←余りにもブサイクな感じだったので写真はナシ(^-^;)

2本目は、1本目よりクープの開きは悪いことが多いように思う(クラムの感じは、全然開かなかった時は別として、あまり変わらないのに)
やっぱり焼成までの時間や、冷蔵庫に入れていて生地温も違ってきてしまっているので、その辺で差が出てくるのか…?

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クラムは、前回とほぼ同じような感じでした(大穴があるけれど…)

2本目のクープの開き方をどうにかしたい!
2本同時焼きにチャレンジするか(しばらくやっていない…)ホイロの時間や温度をいじってみるか…



今、新しくレーズン酵母エキスを作っているのですが(今使っている元種も、もちろん使っていきますよ~)出来上がりが楽しみです(^-^)



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by ajisai-antique | 2009-12-14 10:48 | パン

バゲット

レーズン酵母で。
クープの練習のため加水はやっぱり低いままでと思っていたら、間違えて今までより少なくしてしまい加水55%ちょっと。
通りでまとまりにくいと思った(^-^;)

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前回よりは、クープもちょっとマシになりました。
ささっと入れてしまわないで、ナイフの入れ始めと入れ終わりのラインを意識しながらやってみました。
まだねじれたりバランスが悪かったりしているけれど、やっぱり丁寧にやるって大事だなと実感…

どうしても、4本クープのうち真ん中の2本の開きが悪い。
開き始めるのが端の2本より遅いって言うのも関係があるのかな…


クラムは、

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加水が今までよりも若干低かったにも関わらず、意外とよかったかも?!
イーストだとこれくらいでは気泡の気の字も見られないのに、天然酵母ってすごい…
まだ詰まっている部分はたくさんあるけれど、まずはこのくらいまでを安定してやけるよう頑張ろう。



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by ajisai-antique | 2009-12-12 21:46 | パン

スコーン レーズン酵母

最近クッペやバゲットばかりだったので、甘いものを作ってみました。

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チョコチップとオレンジピール。
冷蔵庫で2日寝かせて焼きました。2次発酵がいらないので、ラクちんなのはいい(^-^)
元種の消費にもなるしいいのだけれど、バターをカードで細かくしたあとに手でパン粉状にするのが意外と面倒だったりする(^-^;)

(甘いけど)朝食に出していますが、朝はみんな少食なので1個づつしか食べない。
残りは私が日中におやつで食べちゃうので、頻繁に作ると体重が増えそうです(私の…)



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by ajisai-antique | 2009-12-09 11:32 | お菓子

バゲット 

なんだかだんだんダメになる~♪
と暗示にかかったように、作り続けていくと、初めのころの方が出来がいいことの方が多い私です(T-T)

一昨日のバゲット
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昨日のバゲット
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どれもこれも、見るとヘコみますね…(T-T)
どれも粉はタイプERのみ。
クープがきれいに開かなくなってきています。どこかの工程に見直しが必要なんだろうな。

元種作りがうまくいかなくなっているのも原因の一つかもしれないです。
元種で仕込むのは好きなので、元種を使ったパン作りをしたいのですが、延々と継ぐ方がいいのか使い切りがいいのか…?
イーストやホシノも使ってパンを焼きたいので、いつも大量に元種があるのもちょっと困る(^-^;)

まだ、自分のスタイルが見つけられていません。


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ここだけはちょっとマシだった部分。
全体にあったらもっとよかったのに…(>_<)



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by ajisai-antique | 2009-12-08 11:34 | パン

バゲット

焼いています。

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向って右側がレーズン酵母(今回はタイプERのみ。加水は56%)
左側が少量サフ(粉は10%ライ麦入り、メインはタイプER。加水は60%) ←ちょっと加水を増やしたのは、酵母のと同じくらいの生地の硬さにするため。

イーストの方は、最近作っていたレーズン酵母のバゲットをイーストに置き換えて作ってみたもの。
捏ねの感じは酵母のときと同じくらいになるように気をつけて、1次発酵は25℃で3時間半くらいでした。

加水は若干増やしたのだけれど、発酵後の生地は酵母のものよりも硬く、あまり伸びはよくない。
成形時も転がすと縮んでしまったりで、酵母とはやっぱり感じが違っていました。

ホイロ温度や時間、焼成温度などは、とりあえずレーズン酵母のときと同じにしてやってみました。
クープが開き始めるまでの時間はイーストの方が短く、焼き上がりもかなり軽く焼けました。

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底の色も結構ついていました(全体的に少し焼き過ぎか?)

果たして中はどんなだろう??とちょっと期待をして縦割りにすると…

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なんですか???この食パンのようなクラムは?!
向って左側がイースト、右側がレーズン酵母です。
見た瞬間笑っちゃうくらいの詰まりよう(^-^;)ここまでのは過去最高です(>_<)
見た目の悪い(クープがうまく開かなかった)レーズン酵母のバゲットの方が若干気泡があります。

やっぱり酵母と同じように作っても、イーストではうまくいかないんですね。
一回やってみたかったのでおもしろかったです(^-^)イーストにはイーストの配合と工程があるってことですね。



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by ajisai-antique | 2009-12-07 01:03 | パン