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クロワッサン

しつこく焼く(>_<)

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今回は、前回と同じ配合で、折り込み用のバターをレッスンで使った低水分の発酵バターにしてみました。
個数も粉250gで12個取り。カット前も70cmくらいまで伸ばして、生地の厚みは前回と同じく薄めにし味の違いを見てみようと思って。

折り込み時から漂う、発酵バターの香り。
焼き上がりを食べてみても、バターの香りが前より主張しているので、物足りなさはなくおいしくいただけました(^-^)

でも、カタツムリ(注:ホンモノではありません…!笑  切れ端に砂糖をまぶしたいつものヤツですよ~)に関しては、発酵バターじゃない方が好みかな。

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今回も2回に分けて焼成しました。
バター漏れは、1回目分(写真上)は少しアリ(T-T)
形は写真でみると違いはあまりわからないのだけれど、2回目分(写真下)と比べて大きさが一回り小さかった。
やっぱりホイロが足りなかったのかな。
2回目分は長めに取って、漏れはなく焼き上がりました。

これだけしつこく焼いてみても、まだ見極められない私…(T-T)
ホイロに入るときの生地温や作る場所の室温などによって、毎回微妙に時間が違ってくるんでしょうね。
難しいな…



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by ajisai-antique | 2010-01-26 11:21 | パン

クルミベーグル

ちょこちょこ作っているベーグル。
今回はクルミ入りの生地でサンドイッチに合うようなものを作ってみました。

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と言っても、生地はシンプルにローストしたクルミを練りこんだだけなのだけれど…笑

いつもフィリング入りは250gを5分割で作るのだけれど、サンド用なので4分割に。
加水は60%ちょっと、1次発酵はありで作りました。

前回は同じフィリング入りでも、甘味をつけるのにジャムを使ったので、発酵がそれほど進まなかったのですが、今回は同じ時間1次発酵を取っても、糖分がほとんど入っていない分ちょっと進み過ぎていたようです。
少し、ふわっとした感触になっていました

ベンチはなしにして、慌てて成形へ(^-^;)
クルミのようにごつごつしたものを練りこんだ生地だと、きれいに成形するのは難しいですね。
なんだかいびつになりがちです。

ホイロも進みが早かったので、短めにして焼成にしたので、なんとか形になりました(^-^;)
出来上がるまでの時間は他のパンよりも断然短いけれど、だから簡単というわけではなく、いろいろ変え所&考え所があってベーグルは面白いですね。


サンドに。

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サンドイッチノートを参考にして、カマンベールチーズとルッコラのサンド。
ルッコラは塩胡椒とオリーブオイルでマリネしてあるので、意外と量が入ります。
マリネしたルッコラとチーズを、半分に切って軽くトーストしたベーグルに挟むだけの簡単サンドですが、ルッコラの風味ととろっとしてマイルドなチーズがクルミに合っておいしかったです。

あっ、娘にはまだちょっと早い大人の味でした~(^-^;)


食感的には噛み切りやすくはあったのですが、もうちょっと弾力とヒキがあってもいいかも。
1次発酵の時間・取り方、加水など検討し直しです…



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by ajisai-antique | 2010-01-25 11:12 | パン

パン・オ・ショコラ ミニ

先日、娘のお友達がうちに遊びに来てくれたので、何かおやつをと…

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結局パン(笑)
バトンショコラを半分の長さにカットし、普通の1/2サイズのパン・オ・ショコラと、いつもよりたっぷりめにグラニュー糖をまぶしたカタツムリ。

ジュースとともに「おやつだよ~」と出してみた。
「わ~い!」と集まり食べてくれるものの、やっぱり遊ぶ方が面白いようで↑半分だけ食べてダーッと走っていってしまった(^-^;)

途中何回かつまみに来て、帰るときに「2個食べてっていい?」と聞くので、お土産に残りを持っていってもらいました(^-^)
帰りの車の中で食べる~などと言ってお母さんを困らせていましたが、「需要」があると嬉しいもんです。
この日は、うちの子も負けじとたくさん食べていたのが面白かった(^-^)


普段はパン焼いたよ~と言っても「ふ~ん…」という感じであまり反応はない娘ですが、お友達に「これみんなママが作ったパンなんだよ!」と嬉しそうに勧めていたのを見たときは、ハハとしてちょっと嬉しかったです。

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ただバトンショコラを巻くだけなのに、なんとなくカットする長さを決めてしまったので(汗)意外とてこずりました。
ゆるくもなくきつくもなくチョコを巻いて、巻き終わりが下に来るような長さにカットしなければならなかったんですよね~。詰めが甘かったです(^-^;)
今日は塗り卵をしたので、ツヤが少し出ました。

ホイロの見極めがよくわからず、焼成中バターが少し漏れる…
ちょっと成形方法が変わっただけで、よくわからなくなる私です(T-T)



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by ajisai-antique | 2010-01-23 17:47 | パン

クロワッサン

毎日のように焼いております…(^-^;)

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今回は、ちょっといい感じかも!
見た目も好みに焼き上がりました。
6つが全部ちゃんと菱形になっているのが嬉しかった~


配合は同じ(はるゆたかブレンドとみのりの丘合わせて235g+はるゆたか全粒粉15g、折り込みバターは北海道バターの低水分を60%)で、なんだかだんだんカット前に伸ばす長さが長くなり、今日は12個分取れました。端っこはいつものカタツムリで(^-^)

↑は半分づつ焼成の2回目の分で、250℃予熱で250℃で焼き始め、途中で210℃に下げて16分焼きました。
今日はクロワッサンでは初めての銅板使用。
銅板を使うとサックリするらしいので使ってみました。

焼成中バターも漏れず一安心。銅板ナシに比べて、底の部分の焼き色が濃く付きました。

中身は…

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2回目よりも、層と層の間に空気が入ったような気がします。
とても軽い焼き上がりでした。

今回はホイロをしっかり取ることに気をつけて作りました。
今日は室温18~18.5℃のところで折り込みもホイロも取ったので(18℃でも折り込みはスムーズにできました。あまり寒いところでやらなくても大丈夫みたい)
18℃台だと、ホイロのとき使うお湯がすぐ冷めてしまうので、何度も取り変える&お湯のカップを出したり入れたり(28℃以上にしないようにするのが結構面倒臭い~)して温度の調節をいつもより丁寧にしてみました。
あとは、時間も緩むまで待つ!今回は80分くらいで窯入れしてみました。

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ホイロ後。くるくる巻いて、端っこがピン!としていたのが少しくたっとなった感じです。
なかなか様子が変わらないから、もういいのか?どうなのか??と窯入れまではドキドキしてます(^-^;)


やっぱりホイロを十分とったものはバター漏れしませんでした。
今までは単純に焼成温度が低い、折り込み時にバターと生地の層がきちんと出来ていないのが原因だと思っていたのですが、↓でsabo*さん にホイロを十分に取っていないとバター漏れするとコメントを頂いて、ハッとしました。

ホイロ不足ではあると思っていたのですが、バター漏れの原因がホイロにあるということまで気付かず、ただ、緩んでいないのでもう少し時間をかけてみよう~!というノリ(笑)でリベンジしたらうまくいったということだったんですね~
焼成温度を上げたからよかったのかもと思っていたので、気付かせていただいたsabo*さんにとても感謝です(>_<)


ホイロ不足を裏付けしたのが、今回の1回目の焼成分のもの。
当たり前だけれど、同じ生地で作ってるのに(しかも予熱は320℃でしっかりしたのに)バター漏れが~(T-T)

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どれも形がきれいに揃っていないし、左下のものなんか巻き終わりがズレてます…(^-^;)
バターが溶けて、ずれてきてしまうんでしょうね。焼成中にバターが漏れずに焼けると、おのずと形もきれいになるんだと分かりました。

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層も厚くなっているところがあるし、不揃いな感じです。



肝心の味なのですが…
割ときちんと層になっている方(2回目焼成分)はサックリ軽いのだけれど、軽い分味が薄く感じました。
今まで作っていたちょっと層の不揃いな方が味があっておいしい気も…

これは本当は10個分の生地量で12個取ったので、生地が薄くなってしまったせいもあるのかな。
次はあまり薄く伸ばしすぎず、10個分取れる厚みでやってみようと思います(まだ、作るんかい?!ですが)

あとは、今はクセのない粉で作っているので、粉をタイプERなど他の粉に変えてみるとか、全粒粉の割合を変えてみるとか…
いろいろ変えようがありそうで、面白そうです(^-^)




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by ajisai-antique | 2010-01-20 12:39 | パン

ダイエットメニュー

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クロワッサンばっかり食べていたらどんどん太る…
なわけで、ベーグル(ドライブルーベリー入り)とミネラルウォーターで。
これに豆のサラダやチーズなどがつくと、栄養バランスも良くなるかな。

この水は硬度1400mg/Lもあるのに、炭酸のおかげでとても飲みやすいのが好きです。
もともと炭酸好きと言うのもあるのですが、お酒が飲めないのでとりあえずビール!代わりに疲れたときに飲むと生き帰ります(^-^;)
強めの炭酸がクセになり、もう欠かせなくなっています~


あんまりギュッとしたベーグルはちょっと苦手なので、それほど硬くしないように、加水はベーグルにしては多めに入れています。
プレーンベーグルでは1次発酵は取らないのですが、今回は1次発酵25℃で1時間取ってみました。

食感は、フルーツに水分を吸われた分、プレーンベーグルよりも噛み応えのあるものに。
サンド用ではないものはベーグルらしく、ヒキがあり噛み応えがある方がいいと思っていたのでいい感じでした。
フィリング入り(混ぜ込みもの)は1次発酵を取って作ろう~

ベーグルは今まであまり作ったことがなかったのだけれど、使う粉や加水、1次発酵を取るか取らないかで食感が変わることも面白くて、地味にレシピ作りしています(^-^)


あまりベーグルを食べたことがないであろう実家の両親にも意外にウケがよかったので、私の祭グセと並行して作っていこうと思っています。



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by ajisai-antique | 2010-01-19 15:58 | パン

クロワッサンリベンジ!

カロリーは気になるものの、やっぱりすぐのリベンジ(笑)

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今回は、バターの温度、作業する室温、焼成温度、またホイロにも気を付けて作ってみました(前回よりも緩むまで待ってみる)

バターは少しやわらかくなるまで室温に放置、室温は16~17℃のところでやってみました。
南向きのリビングなので、廊下を通って玄関に近づくにつれ部屋の温度が下がっていくのが面白い。
バゲットなどの1次発酵もいい具合の温度帯の場所を見つけて、あっちこっちさせてます(冬は冷温庫よりも室温放置のが多い気がします…笑)

折り込みは前回よりも、バターがやわらかくなったせいか伸ばしやすく、カット前は20㎝×70cmくらい伸びました。このくらいの室温だと、バターも漏れてこないし、生地も伸びるし扱いやすかったです。
クロワッサンが11個分取れて、+カタツムリのようなのが作れました(くるくる巻いて、グラニュー糖をまぶしたもの)
カタツムリはレッスン時に先生が余り生地で作っていて、とても美味しかった(^-^)
甘いし、本日の主役であるクロワッサンよりも子供には人気がありそうなやつでした~

成形も、いまいちかっこよく出来ていないので1回目の焼成と2回目分の焼成とでちょっと変えてみました。
↑は前回と同じ、底辺に切り込みを入れて、後半少し引っ張ってのばして巻くもの。
2回目分は、切り込みを入れず、ただ、底辺からくるくる巻いたもの。
どちらも、きつく巻き過ぎないよう気をつけました。

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焼き上がりはこんな感じ。
巻きが少し少ない気がしますが、一応ちゃんと形になりました。

2つを比べると、

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こんな感じ。
どっちがいいのかなぁ…
右の方(切り込み入れて、引っ張って巻いた方)はもっと中央部分の横幅があるとバランスがいいような気がします。
並べてみると、あんまり変わらない気もしてきました…(T-T)
成形、課題ですね~


ホイロは25~27℃になるようお湯とタッパーで調節して、60~80分。
時間でなく、見た目で緩むまで待ってみました。


焼成温度は、1回目分は320℃予熱、しばらく320℃設定のまま焼成し、うっすら焼き色がついたら210℃に下げ Total 16分。
2回目分は予熱温度は250℃以上は設定できないので、250℃でしっかり予熱し、250℃→焼き色付いてきたら210℃↓で同じく16分。

焼き色はどちらも同じくらいの濃さになりました。
320℃と言っても5分すぎると、250℃に自動的に下がっているようなので、実質250℃でかなりしっかり予熱すれば大丈夫なのかもしれません。

今回はバターの海は出現せず、ほっと一安心です(^-^;)
レッスン時は業務用のデッキオーブンとビルトインのガスオーブンでの焼成だったので、210℃でよかったのかもしれないのですが、家庭用の電気オーブンだともっと上げないとバターが出てきてしまうみたいです。


今回の中身。

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上が1回目の成形分(切り込み入れて伸ばして巻く)、下が2回目成形分(切り込みなしでくるくる巻き)。

ちょっと感じが違う気がしますが、どっちがいいのかよくわからない…(T-T)
どちらももうちょっと層の間に空気が欲しい。

でも、前回のように中心の生地の厚みが出来てしまうことは解消出来た気がします。
ホイロ時間をのばしたことはどう影響が出ているのか…?!
次はここに気を付けてやってみます。



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by ajisai-antique | 2010-01-18 02:42 | パン

クロワッサン

先週の木曜の雅子先生のレッスンでは、ついにクロワッサンをやってきました。

かなり久しぶりなクロワッサン。
前回作ったのは去年の7月(なぜに暑い時期に?!という感じで、案の定出来はいまいち…)
それ以来、苦手意識が大きくなって、冬になったというのに1回も作らないまま年越ししてしまいました(^-^;)

レッスンで作ったときは、室温が高めだったのでバターがちょっとはみ出してしまったもののとてもおいしく出来たので、帰って来て早速リベンジ。

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粉は、うちにあった粉の在庫処分も兼ねて3種類ブレンド。
あまりタンパクは高くならないようにしました。
捏ねすぎに注意して冷蔵発酵9時間。イーストは粉250gに対して小さじ1/4+1/8(←小さじ1/4と1/2の間にしたかった)

室温が高いとバターが溶けてくるかもと、家の中で一番寒い部屋で折り込み作業しました。
レッスン時とは違い、バターは3回目の折り込み時でも漏れてこず、やっぱり室温って大事だなと実感。
20㎝×50㎝に伸ばし、9個分取る。
本当は10個分のレシピなので、次回からはもっと伸ばさないとダメそうです(^-^;)


ホイロはレシピ通り50分取りました。
でも、生地がかなり冷えていたせいか、50分経っても緩んでこない…
もっと待ってもよさそうだったのですが、とりあえず焼いちゃいました(^-^;)

焼成はレシピでは210℃18分。
1回目なのでまずはレシピ通りに焼いたのですが、大量のバターの海が!!!
この原因は折り込みの問題か、焼成温度の問題か…
1度に全部は天板に乗らなかったので、2回に分けて焼いたのですが、2回目は300℃に予熱し260℃で焼成しましたが、1回目よりはモレは少なかったように思いました。

中身は…

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中心部分の層が厚くなってしまっていました(T-T)
外側は割とパラリとした感じだったのですが、要練習ですね。

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こちらはレッスン時に焼いたもの。
上のものより層は若干薄いかな。
折り込みの感触としては、うちで復習したときの方がうまく出来た感じだったのに意外。

後で、e-パンさんのサイトを見てみたら、折り込み前のバターの温度は20℃くらい、作業室温は18~20℃くらい推奨とあったので、層の厚みの原因としてはバターの温度が低過ぎて(室温も10~12℃くらいだったし)
伸びにくく切れてしまっていたのかなと。

バターの海の原因は、やっぱり焼成温度が低かったからなのかもしれません。
クロワッサンと言えばハナさん!というくらいかっこいいクロワッサンを焼いているハナさんの記事で「焼成はとにかく余熱をしっかり&初めは高温で焼くというのが大事」と読ませていただいたので、次は予熱をもっと上げて焼成時もしばらく落とさず焼いてみよう。 ←ハナさん、勝手にお名前出させて頂いてすみません…(^-^;)


あれだけ腰の重かった折り込みも、1回やってしまったらなんだかやっぱりハマります。
レッスン時に先生に見てもらいながら出来たのも心強い(いつも通りにやってもダメ出しなかったので)

クロワッサンはそのまま食べてももちろんおいしいんだけれど、サンドに。

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バターなどは塗らず、シンプルに生ハムとレタスのみ。
生ハムの塩気がよく合っておいしかったです(^-^)


↑実はバターの温度、室温、焼成温度の変更はリベンジ済み(^-^;)
次の記事にアップします。


↓のタグにヴィエノワズリーが出るの久しぶりだ!
チョコを巻いたものやデニッシュも焼けるようになるといいな~




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by ajisai-antique | 2010-01-18 01:51 | パン

引き続きフィセルと バゲット

前回、少し長くなってしまったので長さを短くしてリベンジ。
粉は同じタイプER160g、加水70% 2分割で。低温発酵(寒い部屋&冷蔵庫)16時間

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長さは2本とも25cmくらい。短くなったと言っても若干ですね(^-^;)
でも、ずいぶん見た目はずんぐりになりました。
やっぱりもっと細い方が好み。1本の生地量を減らすしかないか…

クラムはあんまりキレイではありませんでした~(T-T)

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4本クープの方は、何故だかすごく大穴だらけだし…
成形時、大きなガスは潰したつもりでも結構内部に残っているものなんですね。

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でも、この気泡の中が黒く見える感じ(上から下に繋がった気泡)は好きです(^-^)
クラスト側にまで気泡が欲しいです。


もう1種類は、初めての粉で焼いたバゲット。
エペを使いました。
クオカのサイトを見ると、エペとはフランス語で「濃い」「濃密な」といった意味で、この粉も濃厚なコクが楽しめますとありました。
だけれども…一口食べた感じでいつもの(タイプER)よりあっさりめ??
タイプERより香りが穏やかでした(粉自体の香りも少ないと思う)
あっさりしているというよりは、いつも作っているタイプERバゲが濃すぎるのかも(笑)
粉の味も甘味もあっておいしいバゲットでした。蒸れ臭(?)がないのはサンド用に合わせやすいかなぁと密かに思っているところです。

クラストはタイプERよりバリバリで、クラックがすごい。オーブンから出した後も、長めにパチパチいっていました(笑)
「パリパリッ!と香ばしいクラスト(皮)が特徴」は実感できました(^-^)

肝心の全体像ですが…とてもお見せできるような状態ではなく(T-T)
帯は切れるわ、真ん中のクープは開かないわ、その分もりあがって開くクープもありでひどい有様…


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中はこんな感じで、腕のせいでイマイチですが、使いこんだら面白そうな粉でした。
加水は70%で仕込んだのですが、吸水が悪くとてもベタつきました。
タイプERよりベタついて、しかもなかなかグルテンができない感じ。つながりが悪く水を吸わせただけのような感じで1次発酵へ。

今回はちょっと水が多い感じだったのだけれど、次回はちょっと減らして作ってみたら、伸びもよかったし、成形もしやすそうな生地でした。


でも、粉云々ではなく今回の1番の失敗は、分割。
また片方が太くなってしまって、成形時にも修正がききませんでした。
私の場合、太い方が必ずクープが膨らみ過ぎて、しかも帯切れし、となりのクープとつっくいて大変なことになる(T-T)
レーズン酵母のときに、2分割はほぼクリアしたかと思ってたのに、また出直しです…




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by ajisai-antique | 2010-01-13 14:16 | パン

フィセルとレアチーズケーキ

久々の更新になってしまいました。
放置状態だったブログに見に来ていただいていた方、どうもありがとうございました(>_<)

またいつものペースでのんびり更新していこうと思うので、お付き合いしていただけると嬉しいです。
今年はハード系パンはもちろんですが、少しお菓子も焼いていきたいなと思っています。
お菓子のリベンジは体重にかかわるので、気をつけつつ(笑)自分好みのレシピが見つかるといいです。

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まずはハード系。
今日のはフィセル。粉160gで仕込んで2分割(生地量140g弱)して焼きました。長さは28cm。
今カスクルート(カスクート?どっちなんだろう)用のパンを作りたくて練習しています。
28cmじゃちょっと長いかな…
しかも、クープがガタガタ、ツヤもない(T-T)
今年はここを改善したいです…スチーム加減かな~

サンド用のパンは個人的にはあまり硬すぎない方が食べやすいかなと思っているので、酵母パンではなく(私の酵母バゲットはサンドより、スライスして何かディップをつけるか、食事に合わせて食べるのがおいしいかなと思ってるので。酵母パンのサンドイッチも魅力的なのだけれど、今の私には作れそうにないです~)微量イースト低温長時間発酵で粉のうまみと甘みを出して、クラストが薄く軽めのものを作りたいと思っています。

クラムは
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気泡はまだ蜂の巣には遠いけれど、割と出来たかな。
今回も捏ねる系で仕込んだので、ボリュームが出てクラストが薄く食べやすかったです。

加水は72%なのですが、焼き戻りも早くすぐクラストがしなっとしちゃうのが難点ではある(T-T)
明日、試しにトーストしてサンドにしてみようと思っています。

2分割の片割れはどうなってしまったかというと…

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見事に帯切れ&クープが盛りあがりすぎ!(T-T)
締めがきつすぎたのか?両方とも無難にはなかなか行かないです…
クラムの感じは1本目と同じような感じだったので、やっぱり気泡は発酵状態が左右するのかなぁ。



こちらはレアチーズケーキ

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チーズケーキはベイクドばかり作っていたので、レアチーズは殆ど作ったことがなかった(^-^;)
ボトムはスライスして冷凍してあったスポンジ。レアチーズにスポンジのボトムはよく合いました。

ちょうど家に寄ってくれた両親に食べてもらったら、「なんかツルンとしてる」と。
どうも食感が違うみたいです。確かにちょっと固かったのでゼラチンが主張している感じではありました。
生地量を増やしたのでゼラチンも増やしたのですが、少し割合が多かったようです。

ねっとりした感じがないので、しっかりしているもあっさりした風味に感じました。
濃厚なものを作りたかったので今回はちょっと失敗(T-T)

デコの方も、側面にケーキクラムをつけてみたのですが、意外と難しくてきたなくなってしまったし、少しさみしい感じもする。表面も滑らかでないし…
リベンジ決定です(^-^;)

12㎝型で作ったのですが、家族で食べきりサイズでちょうどよかったです。



追記:

今日の朝、カスクルートにしてみました。

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ほんの軽くトーストしてバターを塗り、フィリングはペッパーポークハムとチェダーチーズとレタス。
チーズはフィセルの片面にスライスして乗せて、少しトースターで溶かしました。

こういうサンドには薄切りのハムを合わせるのが好きです。ビーフパストラミもいい(^-^)
チーズを薄くスライスするのに失敗し、小さくなったのを乗せたから、殆どチーズが見えないですね(^-^;)
スライサーが欲しいです…





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by ajisai-antique | 2010-01-12 00:54 | パン

新春のお慶びを申し上げます

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旧年中は遊びに来てくださる皆さまとお話が出来て、とても楽しく、またたくさん勉強させて頂きました。
つぶやきに付き合っていただきありがとうございました(^-^)
そしてたくさんの刺激も頂き、ますますパン焼きが楽しくなった1年でもありました。

今年もどうぞよろしくお願い致します。



新しい年が皆さまにとって素晴らしい1年でありますように…




↑の鏡もちの上は柚子です(^-^;)
本当は橙だとよいのだけれど、このお餅に橙は大きすぎて!蜜柑ものせてみたけれど、色合いが柚子の方が好みだったので、柚子のせの鏡もちになりました…


昨年の焼き納め(12/31作)はベーグルでした。他のパンに比べると手間がかからないのがいいですね。
mikaさん が焼かれていた豆乳仕込みのベーグルが気になっていたので、はるゆたかブレンドで少し加水を多めにして作ってみました。
私はがっちり硬めのものよりは少しソフト(でもヒキはあるもの)なものが好きなのですが、ふかっと食べやすいベーグルになりました。

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by ajisai-antique | 2010-01-01 13:13 | ご挨拶