bread&deco

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焼いてました

またまた、久しぶりの更新になってしまったのですが、パンだけは焼いてました(^-^;)

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どんぐりの背比べ的な山食ばかりです…(;-;)

左上のものは粉280gイースト1%のもので、そのほかは0.64%のもの。
ちまちま条件を変えて焼いたけれど、0.64%のものは上手く窯伸びしない…(;-;)

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これはイースト0.64%で粉を280gに増量したもの。
やっぱりイースト1%のものよりも伸び率が少ないかなぁ。

もう、こんなものばかり焼いていると嫌になってきます~(>_<)


そして、ちょっと気分転換にホシノのバターロール。

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お気に入りzopfのレシピをホシノに置き換えて作ってみました。
加水はちょっと減らして、生種はよくわからなかったのでとりあえず7%入れました。

水分を減らしたのにも関わらず、やっぱり発酵時間が長いので、1次発酵後はイーストの時よりベタつき、成形がとてもやりづらい!!
もう、途中から諦めモードでとにかくせっせと巻きました。
なので、虫っぽい…(T-T)
やっぱりこの成形は難しいですね。
生地を薄く伸ばしすぎたので巻きすぎだし、ホイロももうちょっととっても良かったかも。


気分転換なのに、なぜ、よく捏ねる系のバターロールなのか?ですが、
うちにもついにコレがやってきました!
なんかちょっと悔しいですが…(でも手捏ねで山食、諦めませんよ~)

※ホシノと言えば、ホシノ山も手捏ねで焼いてみたのですが、あまりの出来に封印しました……(T-T)


レシピにキッチンエイドでの捏ねも載っていたので、それを参考に蓋を開けっ放しで生地を観察しつつ(笑)調整。
捏ねの速度が変えられるのが気に入ってこれにしたのですが、選べる範囲が広い分どの速度で何分捏ねるかで迷います。しばらく様子見だな…


それにしても、短時間で捏ねられるってスゴイ!
しかも、手捏ねの時より明らかにグルテン膜が強く薄く伸びる、感動!!!(>_<)


そして、HBで捏ねた初山食は、こんな感じ。

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レシピはe-パンさんのものを使わせてもらいました。
この山食、1斤型で粉238gなんです。パンの高さは粉280gのと同じくらいありました。
今まで、やっぱり捏ねが足りなかったんだと実感(;-;)
型も、今まで使っていた1斤型(1438cc)から1670ccの1斤型に変えてみました。
型比容積を計算してみたら、今回のものは3.4、手捏ねで作っていたものは2.8で、逆に今までやっぱり詰まったものを焼いていたのだなとヘコむ。
型と生地量の割合って大切と聞きながらも、今までせっせと粉250gや280gで作っていた私。
今度、新しい型で手捏ねでも作ってみよう!

でも、クラストがかなりしわしわなのがに気になる…なんでだろう??

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食感や味はとても軽くて、あっさりしています。
もうちょっと重めでもいいかなぁ。
粉を変えたせいもあるかも(外産のオーガニック)


たまに手捏ねをやりつつ、食パンの捏ねはHBに任せようかな…(でも、負けた感があって悔しいな~)



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by ajisai-antique | 2010-02-25 01:23 | パン

食パン間の…肉まん

間と言ってもはさんだワケではなく、山食作りの合間に作った肉まん(^-^;)

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前回肉まんにハマった時に買ったせいろ が、ようやく肉まんデビューしました♪

一度に蒸せないことが不満だったのだけれど、27㎝のこれでようやく全部一度に入りました。

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でも、かなりギリギリですが…

材質が檜なので蒸しているときや、蒸し上がったものにもほんのり檜の香りがうつっていい匂いです。↑こちらのお店のは他のお店に比べてかなりお安かったです♪

本当に久しぶりに作ったので、レシピが完成していたにも関わらず、印刷して見ながら作る始末(^-^;)

レシピはこちらに乗せてます。

久々に作り、うまく包めずきれいにできなかったのが残念。開いちゃってるのもあるし(笑)右奥のなんか無理やり摘ままれてます(T-T)

前回作ったのは秋口だったので室温での発酵・作業で問題なく作れたのですが、今回室温が18℃と低い中作業したので、なかなかレシピ通りにはいかず(自分で作ったのに!)通年を通して同じようにできるよう配慮や注意書きが必要だったなと反省しました…
後ほど、改正しておきます~

やや発酵不足な感じがあるも、味には満足でした。やっぱり肉まんって美味しいです(^-^)
中途半端に終わってしまったホシノを使っての皮作りもまたやってみたいな。




こちらは、差し上げる用に焼いた0.5斤の山食。

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3回ほど作ってみて良かった粉280gの配合で。
0.5斤なのだけれど、1斤の型と微妙に高さや幅が違う(多分0.5斤2つ分の方が大きい)のでホイロでどれくらいあげるか迷いました。
とりあえず、いつもと同じ時間で上げて窯入れ。

伸びがなんだかハンパな出来になっちゃいましたが、焼き色よく焼けたので、予定通りもらっていただきました。初めて幼稚園つながりの方に上げたので、緊張しました~(>_<)

それにしても、↑もっと割れが欲しいな…



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by ajisai-antique | 2010-02-17 17:37 | パン

山食実験の続き…

焼きたい熱に任せ、山ばかりどんどん焼いております( ̄- ̄;)
しかも、何のスタイリングもせず、同じ写真ですみませんです…

で、昨日の続きです。


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はるゆたかブレンド250g、加水67%、イースト小さじ1/2で昨日と同じものを同じ条件(なるべく)で焼いてみいました。

ただ、配合が同じといっても、山に使っている塩がちょうど切れてしまったので、ゲランドの塩を同じ量だけ使ってみる(うちにある塩の中では比較的湿っぽくなかったので)

これがいけなかったかな~
いつもより生地がやわらかくコシが弱い感じ。普段は焼き塩を使っているのでサラサラなのですが、こちらは吸湿していたので、いつもと同じ塩分量が入らなかったのかも。

やっぱりちゃんと同じものを使わないと検証にならないと実感(T-T)


コシが弱めだったので、1次発酵もちょっと多くかかり、丸めとベンチでコシの調整をしたものの、焼き上がりの感じと味は前回の方が良かったように思いました。


前回も思ったのだけれど、このレシピで作ると、山の形がはっきりしなくなるのはなんでだろう??
成形方法は全く同じにしているのに、渦巻の上がり具合も違うし(巻が下の方に溜まっている)
あと、この配合は1次発酵でパンチを取らずに発酵させているのだけれど、意外と好きな感じに仕上がるので「パンチ」の扱いをどうするか悩む…

う~ん…
こちらのレシピもまだまだ焼かないとダメそうです(^-^;)




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こちらは粉280g、イースト1%のもの。
これ とほぼ同じに作りました。
粉は春よ恋に変えて。(初めて使ってみました。はるブレより少しタンパク分が多いので、窯伸びすることを願って!)
加水は70%より気持ち多めに入れてみたのですが、吸水がいいですね~
水分を入れたらベタベタしすぎず、気持ちよくまとまりました(^-^)
あっ、ちゃんと塩は買ってきました(^-^;)


焼き上がりが夜中だったので(笑)見にくい写真ですが、今までで一番伸びたかも。

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…片方の伸びが残念な感じですが(T-T)

最近、縦置きに目覚めたのですが、縦に置いているのにも関わらず、こんな感じになることがあります。真ん中に置いているのに、いつも左側がダメです。
オーブンのムラなのかなぁ。


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トップの焼き色と肌(?)の感じも好み。


この山食、割った時のヒキ具合(マニアックな好み)や香り、やわらかさ、味と今までで一番気に入ったものでした。

こちらは、油脂はバターで7%ちょっと、砂糖は6%で落ち着きそうです。



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by ajisai-antique | 2010-02-15 12:24 | パン

少量イーストで…

前回まで、イースト量は粉の1~1.3%で作っていました。
もう少しイーストは減らせないものかと、粉280gに対しイースト小さじ1/4(大体0.8gくらい、ベーカーズ%だと0.3%弱)にして作ってみる。←いきなり大胆に減らしてみました(笑)

必然的に長時間発酵になり、途中で1回パンチをはさみ、1次発酵に Total 20時間くらいかかりました。
(発酵倍率は今までの時と同じ)

初めのころの山食が、砂糖・バターともに少なめで焼き色も薄かったことを考えて、今回は「長時間発酵での残糖によって焼き色が濃くなるのか」を見たかったので、あえて初めのころのリーンな配合でやってみることに。


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濃くなってる!
同じ配合、焼成温度&時間のときと比べてみると、

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右が今回の長時間発酵のもの、左が以前作った同じ配合のもの。
撮影時間や光の量が違うことを含めても、明らかに今回のものの方が濃く焼き色がつきました。
左のものの方はイースト1.3%で作ったものなので、イースト臭が強く香りがよいとは言えなかったのですが、今回のものはそれがなく鼻を近づけて好きなだけくんくんできます(笑)

肝心の味ですが、イーストを少なくした分なのかホイロにも時間がかかり(上がりが遅い)いつものところまで上げたのですが、過発酵になったようでした…(クラムのキメが粗い、少しアルコール臭を感じる)
加水も同じ70%でやってたのですが、いつもよりクラムにしっとりさはありました。
大きくなっていないのに過発酵ってあるんですよね、少量イーストの時の発酵の見極めってより難しいです(T-T)

でも、1回撮ってみたかったコレ。

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ちょっとヒキが強かったのが気になる。


リーンな配合で焼き色が濃くなったのがわかってちょっと満足だったので(笑)次は、先日ちょっと伸びて嬉しかった配合(油脂、砂糖増量のもの)でイーストのみ小さじ1/4でやってみました。

今回も途中でパンチを1回入れて、長時間発酵で。

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まったく窯のびナシ!!
前回も伸びなかったのですが、今回はより伸びなかった感じ(T-T)
少しでも早くホイロで上がってくるように、成形時、麺棒を当てて俵型にするのではなく、丸め直しのみにしてみたのに、効果がなかったようです(^-^;)
前回はホイロを取り過ぎたと思ったので、早めに窯入れしようと思っていたのですが、やっぱり上がりが遅く、窯入れまで時間がかかってしまいました。

見た目で前回よりも小さいうちにいれたのですが、小さいのがそのまま小さく出来上がった感じ(笑)
早く窯入れしたから、伸びるかなとの期待は打ち砕かれる~

今までのホイロの条件(タッパーを被せ、加湿と加温にお湯の入った入れ物を置き、湿度80%台温度30~35℃)でやったのにもかかわらず、上がってこない。
1次発酵の状態から悪いのかな…?もう、原因分からずです。

香りはイーストの香りが目立たない分、甘い香りが漂いよい香りなのですが、やっぱりクラムの食感がイマイチでした。


この配合は難しいな~
やっぱり、ぐぐんと窯伸びしてふんわりした食感のパンにはイーストが少なすぎるのかな。



そして、イーストをもうちょっと増やし(粉に対し0.64%)、夏に作ってちょっと良かった配合で試してみました。
もう、なんだか実験っぽくなってきました(笑)

はるゆたかブレンド250g、イースト小さじ1/2で。
やっぱり小さじを使う計量はラクでいい!
油脂も8%入れ、砂糖は6%配合。加水は以前67%で作っていたようなので、そのまま変えずに67%で作りました。

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見た目的にも、少量イーストのときよりまともです(^-^;)
トップのしわもなく焼き色も普通。
側面、少しだけ割れました。
今回、ホイロは型フチより下で窯入れしたのだけれど、オーブンの中での伸び率がとてもよかった。

山の部分も少し裂けそうになっている部分がありオシイ!
やっぱり山食はイーストが少なければよいってものではないのかな。

イースト臭は(私は)気にならず、いい匂い。
山を割るときのヒキも強すぎず、好きな感じでした。

ちょっと、粉250gイースト小さじ1/2で何回か焼いて、粉量280gに戻して焼いてみよう。


まだ、山修業終わらなさそうです…



そうそう、少量イーストで作った粉280gのものと↑の粉250gで作ったものを比べてみたら…

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粉250gの方が大きかった!!のが笑えました~(^-^;)
(左が粉280g、右が粉250gのもの)




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by ajisai-antique | 2010-02-14 15:32 | パン

少し伸びた、かな?

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前回の生地でアップした油脂6%の配合と同じものを、条件などを変えずに焼いてみました。


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側面の割れの感じが今までで一番好きかも。でも、あともう少し伸びてくれ~
焼き色も配合を変えてからは丁度良いです。

でも、最近はよく捏ねるものばかり作っていたので、1日2回捏ねる気にならない…(^-^;)
油脂を多くするとなおさら時間がかかるので、試してみたいけれど(気力的に)焼けないこと多しです。


合間に焼いてみる「捏ねなくてよい」パン。

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ロデブ。
見た目的にはレッスンの時と同じような感じ。
が、クラムはやっぱり詰まってる。前回よりは大きめのものが入ったものの、他が詰まり過ぎ(T-T)
窯内であまり伸びず高さも出なかった。

今回粉はタイプERを使いました。
前回よりもタンパク分が少ないので、コシは弱めでその分、窯内でぐぐっと上に伸びる予定だったのですが、中途半端な伸びによりこの有り様です。

次は焼成を変えてみようかな~
味はERを使ったので、馴染みのあるいつもの味でした(^-^)




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by ajisai-antique | 2010-02-12 10:37 | パン

引き続き、山食…

山の話ばかりですみません…(^-^;)

引き続き、加水70%で焼いています。
今回のものは油脂(バター)増量でやってみました。

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今までは粉に対し2%でやっていたのだけれど、違いをみるためいきなり10%に増やしてみた。
ちょっと増やしすぎなのはわかりつつも、生地の違いを見たくて(笑)
バランスをとるため砂糖も増やして、ちょっとリッチ生地の食パンということにしてみました。

捏ねの感じは、やっぱり多く油脂が入る分、バターを入れた後のグルテンの形成にすごく時間がかかり、捏ね時間もずっと長くなりました。2%くらいだと入れてもスッとなじむのでそれほど大変ではなかったのだけれど、10%入れたらなかなかコシがつかず、手が疲れました(^-^;)
でも、捏ね上がりはなめらかでするすると膜が伸びる感じ。やっぱり伸展性をアップには油脂を使うのもいいかなぁと思いました。
次はもう少し控えめで入れてみよう。

でも、砂糖とバター(乳製品)を多く入れた分、焼き色も濃くなり、好みの色みになったかな。
今まで焼き色が薄めだったのは、配合の関係もあったのかも。



こちらは、↑の前に焼いた、今までの配合でいつもよりホイロを早めに切り上げて焼成に入ったもの。

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焼いてから、時間がたってしまっていたのでかなりシワシワですが…
焼き上がってすぐは山のトップもつるっとキレイだったので、今までは少しホイロを取り過ぎていたのかもしれません。
クラックは今までになく、全体にたくさん入りました。

シワシワですが、一応。

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焼成の条件は変えなかったので、焼き色の違いはやっぱり配合ですね。
↓は砂糖、バター増量のもの。

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きれいに焼けたけれど、クラックは全くナシ。
リーンな配合の方が入りやすいのかな。




山修行の間に焼いたもの。

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2月のレッスンがロデブだったので、ロデブ(らしきもの)。

レッスンでは、もっとペタっとなった生地が、窯入れ後ぐんぐん伸びて薄いクラストのおいしいものになっていたのだけれど、家で作ったら、ホイロ後にコシがあり(しっかり形を保っていた)クープもスッと入れられ、窯入れ後にクープがメリッと開く。
クラムも気泡はなくて、もっちりしたカンパ?

味も見た目も、まったくもって違うものになりました(T-T)

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しかも、消費のため粉の半分ニシノさん を入れたら、味が!
とても濃くなって、ちょっと食べにくい…(T-T)
まとまりが良くてコシがあったのも、ニシノさんのせいかも。
違う粉にするか、もっと入れる分量を減らして試してみようかな。




そして、山食。

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油脂6%にしてショートニングにしてみました。
バターより純粋な油分が多いせいか(普通のバターだと大体16%位が水分量のようです)分量を減らしても伸びの良さが悪くなることはなかったです。
加水は同じく粉に対し70%で。
あと、今回オーブンに対して縦に入れてみました。


縦置きの方が前後の差がないと聞いていたのですが、その通りで、いつもは前と後ろで巻きの伸びに差があったのに(後、ファンに近いほうが巻が上に伸びていた)今回はどちらも同じような伸び方をしていました。

肝心の窯伸びの方はというと…
バター10%のと同じくらい。
あとは、発酵の見極め、成形の仕方、焼成方法などをチェックしていく地道な作業に入るしかないか…

捏ねの方は油脂増量でなんとか感覚を掴めてきました。
チェックしなきゃいけないこと盛り沢山ですが、がんばります(^-^;)




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by ajisai-antique | 2010-02-09 13:23 | パン

山食

皆さんから加水は70%くらいがいいよとの情報を頂いたので、はるブレ280g 加水70%で仕込む。
そのほか(油脂、砂糖など)は前回と一緒。

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前回より伸びた(あくまで当社比…)!
型上のところも加水65%ときよりも割れた気がします。

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あと、今回のは今までで一番クラックが入りました。←でも、わかりにくいですね…
窯内でよく伸びて水分が抜けたと考えると、今回の生地は今までより伸展性がよくなったのかな。


加水70%で練習してみます。



最近、器やカトラリー熱(?)が高まってきて、食器類が気になる気になる。
そしてそんな時に限り、いいなと思うものが見つかる。

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飯椀。
私、お茶碗って割ってしまうことが多く(割るのはなぜかいつも茶碗…)結婚してからこの茶碗で4個目(^-^;)
今使っていたお茶碗も1つは割ってしまって、もう1つはヒビが…
いつ割れてしまうかわからないので、ずっと好みのものを探していたんです。

これはstudio m’のもの。
手描きの十草柄です。今まで、粉引きのシンプルなものなど無地のものを使っていたので、模様入りは初めてで、とても惹かれました。
これは汚れの染みにくい加工がしてあるのですが、ありがたいです(^-^)


こちらはカトラリー。

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お箸はずっと使っているもの。
その隣の木のスプーンは、ちょっと前に買った、インドネシアで作られたハンドメイド。紫壇を使っています。

買った時期も作られた国も全然違うのに、同じ雰囲気(お箸も多分紫壇)

真ん中の小さめのナイフ&フォークはデンマーク製のアンティーク。
機内食用のカトラリーだったらしいです。ケーキなどを食べるのに丁度良いサイズで一目惚れだったのですが、うちに持って帰ってみたら、お箸とスプーンと並べてみてもしっくりきてびっくりでした。

一番右のものは今回飯椀と一緒に買った、studio m’のもの。
国産のステンレス製でちょっと重みのあるしっかりしたものです。

ディナー用の大きいフォークなどは気に入ったものがなかなか見つからずにいたのですが、ちょっとカジュアルでシンプルな合わせやすそうなものにやっと出会えました。


あと、何気に好きなのが耐熱性の食器(笑)
グラタン皿などが特に好きなのですが、なかなか一目惚れには出会えていないです(>_<)

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こちらは最近見つけた耐熱容器。
容器とお揃いの蓋もついていて、スタッキングできます。
しかも、直火・オーブン・電子レンジも可のできるヤツ!!

夕飯のおかずがちょっと残ったりしたときに冷蔵庫にすっきりしまえそう(しかもラップをしなくてよいのがいい!)なのが気に入って、また食べる時もそのまま食卓に出せるデザインなのポイントが高いです。

自家製のディップやソースを入れるのにも使えるし、スフレやミニキッシュを入れて焼いて出してもよさそうといろいろ使い勝手がありそうでうれしい。

4th-market という日本のメーカーのものです。
カップ&ソーサーや土鍋なども作っていてどれもシンプルなのに惹かれるものばかりでした。おススメです(^-^)



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by ajisai-antique | 2010-02-06 14:09 | パン

山食修業…

お久しぶりです…(^-^;)
気がついたら1週間くらい更新せずほったらかしになっていました!
コメントをして頂いていた方、お返事が遅れがちになってしまっていて本当にすみませんでした(T-T)
見に来て頂いてありがとうございました(^-^)



3日くらい前から、今まで見て見ぬふりをし続けていた「アレ」に手を出し始めました。
タイトル通り、山食です。

とりあえず、今はイーストしかいないので(というか、イーストでうまく焼けるようにならないと酵母でやけないので)イーストで山食(1斤)を焼く。

まずは、粉(はるゆたかブレンド)250g、仕込み水は水のみでトライ。

1本目
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の、伸びないですが…
以前作っていたとき(4ヶ月ちょっと前)と捏ねの仕方を変えてみました。
相変わらず手捏ねですが、ちょっと生地へのダメージのことと伸展性に注意して捏ねてみる。
以前より、捏ね上がりはよく伸びる生地になったとは思うのだけれどそれが窯伸びにつながったかどうかはまだ掴めず。
焼成温度は190℃で最後まで。

2本目
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1本目と粉、配合等は同じ。捏ね方も同じで。
焼成温度のみ、始め180℃で焼いて後半210℃に上げる。窯入れ前、スチームを庫内に1分くらいかける。

う~ん、あまり違いがないか…?
ただ、側面の焼き色は初め低めの温度で焼いた分、2本目のほうが薄いですね。

2つを比べてみるとこんな↓
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右が1本目、左が2本目。
若干(本当、気のせいくらいに)2本目(左)のほうが窯伸びしてますね。
焼き始めの温度を低くしたのがよかったのか、窯入れ前のスチームか。



そして、これを踏まえ、粉280gで仕込む。
粉は同じくはるゆたかブレンドで、加水も1、2本目と同じ65%←加水低いでしょうか??
焼成は180℃→210℃、窯入れ前に庫内にスチーム1分、今回は生地に霧吹き追加して窯入れしました。

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こんな感じ。私の腕ではやっぱりこのくらいが限界なのか~?(T-T)
でも、やっぱり粉量を増やすと、縦と横のバランスがいい気がします。
側面の割れもちょっとだけ(本当、あるかないかくらい…泣)。ここがもっとのびやかに伸びてくれー!!!

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裏と表の差はありませんでした。
でも本当、「伸びようとしたけれど、途中で力尽きました…」という感じが情けないです(^-^;)

ちなみに、先ほどの粉250gの子との違いはこんな感じ。
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ここからどうしたらいいのか行き詰まる…
ふと、クオカで粉の説明を見ていたらはるゆたかブレンドにこんな記述が。

「ニーダーやキッチンエイド、ホームベーカリーなどの機械を使用する場合は、高速でのこね・こね過ぎは避けてください。」


ニーダーなどは使っていないけれど、捏ねすぎ注意ということはあまりグルテンを出すものには不向ということか?!でも、手捏ねだったら結構捏ねても大丈夫かな(高速じゃないし…!)それとも優しく捏ねないとダメージを受けやすい粉とか??
粉のよさが活かされないということかな…

ここ最近、強力粉として利用するものははるゆたかブレンドしか持っていなかったので、他の粉でも作ってみようかな~
やる気を出しても、やっぱり行き詰まってしまう山食です…


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自家製ローストビーフのサンド。
ローストビーフって好きでよく作るのだけれど、いつも火の通り具合が心配で切ってみるまでドキドキだったのですが、雅子先生のレッスン時にいい作り方を教えて頂いてからは失敗なく作れてます(^-^)

レタス、クレソン(たっぷり)、紫タマネギと一緒に。
ソースは醤油にホースラディッシュとはちみつを混ぜて作りました。
自家製だと惜しげなくたっぷり肉(実は肉好き 笑)を入れられるので満足です(^-^)



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by ajisai-antique | 2010-02-03 10:54 | パン