bread&deco

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カンパーニュ(丸)

オーバルもまだ習得できていないのですが、やっぱり丸も焼きたくなり、レーズン酵母で仕込む。
何となく酵母が多いほうがクープが開きそうで(笑)元種を粉の30%→40%へ。
あとは、オーバルのときと同じ配合で仕込みました。

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なぜ、いきなりクラムの写真かというと、クープがダメだったからです…(T-T) ↓

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均等ではない&開きも甘い( ̄- ̄;)
そして、酵母が少し増えただけなのに、クラムが詰まった。丸だと、やっぱり詰まるなぁ。
クープが開いていないのも関係していそうなのだけれど、クラムの感じは成形によるのかも。


被せ焼きではなく、バゲットなどを焼くときと同じ焼成方法で焼きました。
オーバル(1本クープ)だとそれでもなんとか開いてくれるものの、やっぱり丸だとキビシイ。

今回は丸めも成形も丁寧にやったつもりだったのだけれどな。
丸カンパはずっとそうなのですが、(オーブンに対して)縦に入っている方のクープが開かないです。
今回は、クープ入れ後もきれいにバランス良く開いていたのに~(入れ方と生地の張りが均等じゃないと、クープ入れ後にどちらかだけ開いてしまうことが多かった)


また(第何次だろう??)マイカンパブームが来そうです…(>_<)



こちらは、上手くないバゲット(イースト)第2段。

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前回は少し1次発酵させすぎたかなと思ったので、控えめに(今回は12時間。最後は室温で上げました)

前回は最後まで冷蔵発酵だったので、生地も締っていたのですが、今回は生地温が室温に戻っていたので、同じ加水だけれど、ゆるめの生地。
ガスも多めに入っていました。

ベンチ~ホイロまでは同じく行って、いざ窯入れへ!というときに、なんということか、取り板より落とすーーー(T-T)

結構上手くいっていた感じだったのに、最後の最後でヘマをしました。
もう、びよ~んとなってしまったどうしようもない生地をなんとか天板に乗るサイズに整え、とりあえず焼かれてもらう。

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↑伸びたのを無理やり元に戻したので、バゲット波打ってます(^-^;)
クラムも前回よりも詰まる…

発酵の取り方を変えたので、焼成後結果を見ていろいろ考えたかったのだけれど、こうなってはそれも出来ず、また同じ条件でリベンジします。





28日夜から起こし始めたいちご酵母。
 ・いちご(ヘタ付き) 120g 少し潰す
 ・水(常温 多分20~22℃くらい) 150g
 ・きび砂糖 5g

で、起こし始めました。瓶はレーズンのときと同じサイズ(多分450~500ml?)で、同じくヨーグルト発酵器で起こす。
蓋は1日1回だけ開けて(軽く上下を返すように瓶を振ってから)アルコール発酵メインで。

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31日の深夜でこの状態に(↑は瓶からあふれて泡がおさまってきたところ)

30日の夜の時点でたくさん発泡していたので、次の日で終わりにしようと思ったのだけれど、念のためガスだけ抜こうと瓶振りなしで蓋を開けたら、すごいことに。
寝る前に、開けておいてよかった…
レーズンよりも発泡の勢いが強い!
しかも早く出来上がったので、びっくり。

丸2日ちょっとで出来上がりました。
レーズン(前のエキスなしで起こしたもの)よりも早かった。

去年は室温(多分22~24℃くらい)で起こしてなかなか発酵してこなかったので、(1回目は、白いもやもやが水面に浮いた…カビっぽくはなかったけれど、破棄)ちょっと不安でしたが、どうにかエキスは確保。

何を作ろうかな。




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by ajisai-antique | 2010-03-31 02:53 | パン

おやつバゲ 2

今度は、抹茶×大納言

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生地が抹茶のときは小豆関係しか組合わせられていないのが、バリエーションのなさを物語ってます(T-T)
抹茶×ホワイトチョコ、抹茶×和栗…このくらいしかぱっと思いつかない…


昨日のココアバゲットのときにフィリングを増やした方が美味しいと思ったので、今回はフィリングを思い切って60gに!! ←冷蔵庫にあった鹿の子を使い切りたかっただけ…(^-^;)

(本当は40~50gと思っていたので)ちょっと多いかなと思ったのだけれど、まあ、試しに入れてみよう~!ということで、そのままだと粒が大きいので、半分にカットして捏ね上がりに混ぜ込む。



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こうやって撮るとちょっと和菓子風。
見た目は昨日のココアバゲと同じようなクラムなのだけれど、今回のものは、ちょっともちっと重めになってしまった。
フィリングが倍量になっているので、1次発酵の見極めを間違えたのか、単純にフィリングが多いせいなのか、詰まってます…(T-T)

思えば、オーブン内でも思ったほど(帯は切れてるのに)窯伸びしなかったな。全体的な生地量が増えてるのにこじんまり。

やっぱり、フィリング入りって苦手です~




こちらは同じく、あんまり上手いこといかなかったイースト0.2%弱のバゲット。

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真ん中のクープが1本開かなかったー
そのせいで隣の1つが必要以上に開いて枝豆に。
後の2つは枝豆だけど、いい感じだったのにな…


クラムも、

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詰まってる。
でも、ちょっとチーズっぽい感じの風味。
1次発酵は20時間(2倍まで)だったのですが、12時間以上冷蔵発酵させると、こういった風味のバゲットになることがあります。


こんな風に枝豆クープになったことはあまりなかったので、原因に??です。
配合は、以前作った配合を見て同じように作ったつもりだったのだけれど…

しばらく作っていなかったので、ちょっとずつ違ってしまったのかな。
どこを改善するべきか、悩み中です。




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by ajisai-antique | 2010-03-29 12:15 | パン

おやつバゲット

ココアバゲット。
粉160g(内、ココア5g)にチョコチップ30g。


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オハナさんのところで見かけてからずっと作りたかったのが、やっと作れました。

おやつ用にと思ったので、クラムは軽く食べやすくするため、イースト室温発酵(20~23℃)
クープも入れやすく、なんだかいつもよりきれいに開く。
ココアバゲ、クープがきれいに開くって本当ですね~ ←オハナさん

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クラムはこんな感じ。
気泡は重視していなかったので、OKです。
クラムのもっちりさはないので、ぱくぱくと食べやすく、ラスクにしてもおいしそう。

生地に甘味はないので、チョコチップの甘さだけなのですが、チョコ、もう少し入れてもよかったかな…




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by ajisai-antique | 2010-03-29 02:00 | パン

カンパーニュ

久々の更新になってしまいました…

コメントのお返事もとても遅くなってしまい、申し訳ございませんでした。
更新をしていない間も見に来てくださった方、どうもありがとうございます(*^-^*)

娘が春休みに入りちょっと実家に逃げて(笑)いたのですが、またいつものペースに戻ってアップしていきたいと思います。
みなさまのところにもまた、伺わせていただきます♪


間に焼いていたもの。

カンパーニュ

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レーズン酵母で。
前回と同じ配合で、1次発酵もほぼ同じ(10時間45分だった)
もう少しホイロをじっくり取る予定だったのだけれど、思いのほか早く上がってきて結局50分で窯入れ。
時間は同じでも、前回よりは見た目は大きくなった状態でした。

クラムの気泡の感じは大きい気泡はないもギュッと詰まっていなくて、いい感じ。
粗熱が取れたくらいでカットして味見をしましたが、あっさり目に感じました。
いつもは1晩置いてからカット&味見するので、そのせいかな…
自家製酵母は次の日くらいが美味しいってこういうことかも。


抹茶マーブル

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まだ上がりきれてない部分がありますが、まあいい方です(^-^;)
今回は、餡の水分を飛ばしすぎず(手にはベタつくくらい)餡を80g増量の300gに。

300gのあんこって多いです…
自分で用意しておきながらも、全部入れられるのかと不安を抱きつつ折り込み。
やっぱり、後半の折り込み時に量が多すぎて、なんとか全部入れたものの、焼き上がりは餡の部分がよいところと多すぎるところに分かれてしまい失敗(T-T)

次は(まだやるのかい?ですが…)、
餡250gで今まで通りの折り込み、
もしくは300gを違う方法で(クロワッサンのように包んで折り込む方法)で入れる

を、試そうかな。
妹が気に入ってくれているので、実家に行くときのお土産用にしました。



酵母の話。

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なんとか酸味もなくクセのない味で作れている(本当は少し酸味が欲しいのだけれど)酵母ですが、数日家を留守にするからと実家に連れて行ったのに、置き忘れてきてしまった!!!

………ごめんよ。

本当はもっと長く継いで、酸味がどうなるか試したかったのに18日で終了!となってしまいました(T-T)

以前は継いでいくうちに2倍になるのに時間がかかり、野菜室に保存している間にカサが沈んでしまうということに悩まされていたのですが、ずっと粉:水を1:1で継ぐのではなく、ちょっとゆるくなってきたと思ったらエキスの量を少し(硬さを見て調節、粉の割合を多くする)少なくしたり、エキスと水を合わせてみたりして、カサの減りがなくなりました。
こうやって文章にすると当たり前のことのような気がするのだけれど、なんで今までやらなかったんだろ(笑)

でも、上手な人は、粉の調節をしなくても元気のよいまま継いでいけるのかなぁ…

野菜室で2倍のままキープしているときと、3倍くらいにまで上がっているときもあり(エキスを混ぜたときに、そのせいで上がるというわけでもない)未だ謎多しです…

元種は残っていたエキスと粉でまた作り始めたのと、新しいエキスを起こしました。
新しいエキスは前回のエキスを少し入れて作ったのですが、24時間で出来て(前回のよりもさらに早くなった)しかも元気がよくてびっくり。

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フタをあけると溢れます。
こういう状態になるのがちょっと憧れ(←アヤシイ 笑)だったりするので、嬉しい。




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by ajisai-antique | 2010-03-27 23:20 | パン

カンパーニュ オーバル

前回のリベンジ。

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クープは若干開いたものの、エッジはないし、あんまり前回とは変わっていないのが悲しい…(T-T)
変えたところは、加水とクープ入れ。
クープはいつものクープナイフではなく、パーリングナイフを使って前回よりも深めに入れてみました。


加水を67.2%→62%へ落として(元種の水分含まず)
このくらいの水分量だと、捏ねているときもやわらかすぎず扱いやすかったです。
逆に捏ねすぎが心配になるくらいだったので、粉を合わせたら30分そのまま置いて、休ませてから捏ねました。

パンチは前回と同じように2回で。
発酵初めから前回よりコシがあったので、発酵時間も短くなるだろうと思ったのに、結局同じ10時間。
室温もほぼ同じくらいだと思ったのに…


発酵後はベタつきも少なく、ぷりんとボールから剥がれて扱いやすい。
前回よりもきっちり張らせることができました。


クラムは…

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クープの開き具合はちょっと改善したけれど、全体的にこじんまりした焼き上がりだったので、クラムも詰まりがち。
締めた分、もう少しホイロを長めに取ってもよかったのかも。


次は、加水はこのままでホイロを長めに、クープ入れはクープナイフに戻して深めに入れてみることにしよう。


なかなか上手くいかないな~
またリベンジしますっ!!



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by ajisai-antique | 2010-03-19 10:02 | パン

久々カンパーニュ

しばらくぶりなので、丸カンパはきっとダメ=ヘコむだろうと、オーバルかごで1本クープにしたのだけれど、
ダメでした…(T-T)

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何?!この中途半端な開きは?
成形方法はクッペ成形にしてかごに入れたのですが、白い粉のみでない(国産の粗引き混じりのライ麦10%、 石臼挽きはるゆたか全粒粉10% メインはタイプER)のと加水が5%強多かったので、やわらかくあまり張らせることができなかったのも原因かも。

次はまず、加水をクッペのときと同じで試してみよう。


カンパのときは、最近この江別製粉組(タイプER、北海道産ライ麦、はるゆたか全粒粉)が定番になってきました。
大体ライ麦と全粒粉を10%ずつが多いですが、どちらかだけだったらライ麦だけの方が好きかなぁ。
加えると白い粉だけのときより香りがぐっといいので、自家製酵母だったらカンパが一番好きかも。



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クラムはこんな感じ。
詰まった感もなく穴もなくと言った感じ。
しっとりしていておいしかった
でも、1つ1つのキメが粗いような気もして、発酵を取り過ぎなのかな…

1次発酵は、ゆるい生地だったので、途中パンチを2回して室温(20~23℃)で10時間。
ホイロは、25℃で50分。
上がりもよくホイロで取り過ぎた感はなかったのだけれど…う~ん…。

カンパのクラムって、どうなってるのがよく出来た(発酵ちょうどいいか)のかよくわからないです( ̄- ̄;)



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by ajisai-antique | 2010-03-17 11:59 | パン

バゲット リベンジ

粉160g1本焼きをリベンジ。

前回のバゲットは、見た目は写真に撮れないくらいのブツなのに、意外と中は良かったので、成形しやすく加水を下げてリベンジ。
加水は(元種の水分は含まないで)66%で仕込みました。

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………今回も写真ギリギリですが、前回よりもクープは良くなりました(^-^;)

成形しやすいように、野菜室に入れる前に室温で前回よりも上げたのですが(室温3時間)、朝起きてみたら、やっぱりあまり変わっていない。
そのまま野菜室に入れておいても上がらなさそうだったので、一旦25℃で8割くらいまで上げてから、また野菜室に戻しました。発酵時間、 Total15時間。

本当はこんなに温度を上げたり下げたりしてはいけないような気がするのだけれど…(T-T)


最後は野菜室だったのと加水を下げたので、ベタつかず成形出来ました。
巻2回(閉じ目を閉じるのも入れて)で。


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クラム。
前回の方が気泡がありました。

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縦に詰まっているラインも見えるし、成形時に押さえすぎたのかな。
伸ばしすぎて、端はこんな風↗になっちゃってました(笑)

また頑張ります(>_<)




ホワイトデーの父からのお返し。

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かわいくラッピングされてきました。
父が自分でやったのだろうか?!
中身は…

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マロングラッセ入りのパウンドケーキ。
父は昔からケーキ作りが得意なので、久々に食べられて嬉しい♪

焼き菓子はうちではあまり減らないので、私がおやつに一人でちびちび頂きます(^-^;)





ここ最近、コメント欄に変なコメント(エッチ系のやつです)が立て続けに入るので、見に来てくださった方の目も不快にさせてしまうので、しばらくコメント欄を承認制にさせて頂こうかと思っています。




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by ajisai-antique | 2010-03-16 18:07 | パン

バゲット 3回目

毎度、同じものシリーズです…(笑)

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レーズン酵母のバゲット。
加水を55.2%から58%に増やしてみました(元種の水分は含まず。元種の水分は、継ぐときに結構いじっているので、もうよくわからなくなっている~)

元種は、継ぐときに加える水分を減らしたので、いつもより少し硬めの種になっていました。
なので、加水を増やしてもそれほど生地はやわらかくはならず、結局いつもとあまり変わらなかったかも。

1次発酵は、パンチを1回加えて、室温(18~23℃)で10時間。
発酵倍率も前回と同じにしたのだけれど、結果的にパンチなしと同じくらいの時間でした。
パンチをした分、もう少し時間がかかると思ったのだけれど、今回は若干室温が高かったというのもあるかな。
コシは、前回よりもあるように思いました。


成形方法も変えて、3つ折り→2回巻きから2回巻き(閉じ目を閉じるのも含め)のみへ。

いろいろ変えてみたけれど、見た目は前回の方がよかったかな。
今回は2本目(写真右側)のクープが特にヒドイ…(T-T)
クープが開くのに時間がかかったのですが、時間がかかるとやっぱり綺麗に開かないことが多い気がする。
成形がうまくいかなかったのかな。



クラムは…

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上が1本目(左側)下が2本目(右側)
う~ん、成形時の折込みを少なくしてみても、今までとあまり変わらない内相。
やっぱり同じところが詰まっているし(オーブン内で左側、成形時は右手側の方)


↓前回クープが割ときれいに開いても、クラムはこんな感じだったし、びりびりクープの今回をみると、びりびりクープと気泡との関係はあまりなさそう。



やっぱり発酵のさせ方か…と思い、vivianさんのご本を参考に粉160g仕込みでリベンジ。
配合は(ベーカーズ%)は今まで自分で作っていたもののを使い、加水はヘラ捏ねできるよう多めにしました(なかなか粉気がなくならないので足していったら、結局71%も入ってしまった…元種が硬いから?この時点ですでに、先行き不安)

発酵後…やっぱり水が多かったのか、デロンデロンの生地に(T-T)
後半室温で発酵させていたのも原因かも(冷蔵庫で上がっていなかったので)

なんとか成形してみるもののいつもより長~いブツが出来上がり、仕方がないので、斜めにオーブンへ入れる。
斜め置きでクープがうまくいったことはないので、案の定、変なクープになりましたが(びりびりどころのな話じゃない)クラムは外見と裏腹によかった。



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まだ、1つ1つの気泡は小さいのですが、割とたくさん入って、ご本効果です(^-^)



自家製酵母の冷蔵発酵ってしばらくやっていなくて、感覚を忘れていたのですが、やっぱり微量イーストの方が野菜室(冷蔵庫)内でも膨らみますね。

寝る前に、発酵状態でどちらに入れて寝るか迷うのですが(笑)野菜室も冷蔵庫も殆ど発酵が進まず、朝、入れたときと同じような状態のまま。
やっぱり冷蔵庫の4~6℃、野菜室の6~8℃では低すぎるのかも。
以前は冷温庫を使い12~15℃でやっていたので、またその方法で発酵させるか、7~8割くらい室温で上げてから野菜室に入れるか、どちらかでやってみようと思います。




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by ajisai-antique | 2010-03-15 12:43 | パン

バゲット

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今回のもレーズン酵母で。
配合は前回の↓と同じ。
1次発酵にかける時間が気泡にどのように関係するかを見たくて、1次発酵の温度を低く(19~21℃)してみました。
前回と同じくらいまであげて、9時間40分(パンチなし)
温度を25℃→20℃に下げただけで倍の時間がかかった。

でも、今回捏ねを控えめにしたせいもあるか?(←こういう余計なことするから純粋な検証にならないんだけど…)

時間がかかったので、途中パンチをしたい衝動にかられつつも今回は我慢。
パンチありは次に試そうと思ってます。


見た目の方は、クープのびりびりがになったので、焼成温度や方法は大きく変えないで、霧吹きで庫内にちょっと蒸気を補ってみたのですが、前回よりはきれいに開いたかな。
ちょっと帯が切れてるけれど、そんなに気にならない感じ(甘い…!)


肝心の内相は…

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……前回とあまり変わりないような。
ちょっとマシ?
並べてみると、上半分(オーブンに対して横置きで左側)が気泡が小さいし詰まっているなぁ。
成形時は右側にある部分なのですが、巻きこみ初めだし、利き手側だから力が強くなっちゃっているのか…

オーブンの熱のあたり具合なのか、成形の仕方のせいか、色々原因はありそうですが、今回も締めているラインが出ているので、折り込みを少なくしてみようと思います。

こんなに詰まっているのに、焼減率は25%あるのが不思議。
味は、香りもよく、おいしくいただけました。



元種。
瓶からぺろっと剥がれる感じではあるけれど、ゆるくなってきた元種。
リフレッシュの時に水をいつもの半量(粉40g水20g)にしてみたら、少しよくなりました。
上がりも前より早くなり、野菜室に入れてからも沈みはなくなりました。
でも、2回目の粉合わせの時のように3倍くらいには増えていないんですよね。2倍のままキープという感じ。

どうなってるのがいいのか、わからない~!



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by ajisai-antique | 2010-03-12 12:38 | パン

レーズン酵母 バゲット

こちらも久々のバゲット。

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クッペでリハビリしたので、以前のレシピを引っ張り出してきて仕込む。
タイプER250g、加水55.2%(元種の水分を入れると61%)
25℃で5時間弱で1次発酵終了。ちょっと早すぎるな。

パンチはなしでやるのね~と(すっかり忘れているので 笑)パンチなしに不安を感じつつも2~2.2倍くらいまで発酵をとる。

クープは相変わらずびりびりクープだけれど、帯切れなしで開いたのでよしとしとこう。
このびりびりは蒸気が足りないからこうなるのだとは思いつつも、ちょうどいい蒸気を見つけられずにいます…




1次発酵に時間がかけられなかったので、内相は全く期待できず、案の定コレ(T-T)

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成形は以前の通り、3つ折り→2つ折り→2つ折りでたくさん折り込んでいるので、ラインが出ちゃってます。
ガス抜きの時に均等に出来ていなかったようで大穴も開いているし。
持った感じは重くなかったけれど、残念な気泡でした~




2分割の2本目もあまり見た目は変わらず。

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でも、クープはもっとヒドイ…(T-T)

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クロスの色と、白熱灯の光でかなり見にくくなっていますが、出来も悪い!
端のクープが1つ開きが悪かったのですが、開いていないところは写真をとると白く飛ぶほど、穴が見えないってことで(^-^;)


バゲット、やっぱりすんなりとはいかない…



こちらは、自分の中で流行りのアレンジ角食。

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今回は、さつまいも&胡麻。

角切りにしたさつまいもはいつ入れ込むかに迷ったのですが、結局、成形時に巻きこむことにしました。

1次発酵後の生地を2分割にして、正方形に麺棒で伸ばし広げ、おさつカットを散らして端から巻きこむ。
2本作ったら、2本をねじって型入れ。

ワンローフにすると、さつまいもが渦巻きになると思うのだけれど、他の方法でやりたくて↑でやってみたのですが、中心にさつまいもがない!
しかも、生地の端っこにかたまっているし。
スライスしたときに均等になるようにするのって難しいですね。
でも、ねじりの成形は出来上がりの形がかわいかったので、気に入りました(^-^)

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また、角が丸くなってますが……( ̄- ̄;)




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by ajisai-antique | 2010-03-11 13:23 | パン