bread&deco

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バターロール

先日のレシピと同じで、1つ30gから20gにしてみました。

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1つ20gなので本当にミニミニサイズでカワイイ(^-^)
これなら娘のお弁当箱にも入るし、サイズ的な問題はクリアできました。

ホイロ前                                      ホイロ後
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ホイロでは取りすぎないように気をつけたのだけれど(室温29℃で40分)もう少し取っても大丈夫かな。
↑こうやって見ると、結構巻きが適当な感じで恥ずかしいです…(^-^;)

今回も、巻き目は裂けずなくならずでしっかり出ました。

仕込み水は牛乳で、生地もバターを入れる前は結構硬め、バターを入れた後はやわらかく伸びるようになります。
焼き色も牛乳のおかげでしっかりめにつく感じ。


この配合&工程だと、食感もしっかりめなものになるので、別バージョンでふんわりソフトなものも作ってみようと思っています。




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by ajisai-antique | 2010-07-30 21:32 | パン

焼いてます……

カンパ、さすがにペースダウンはしたもの(笑)、焼いてます。

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↓のものとたいして変わらない出来栄えですが、配合を変えたり(切れていたライ麦が届いたり、塩の量を変えたり…)同じようなものを量産(^-^;)

焼いた順に、
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一番上のものはちょっとクープ内がのっぺりしていますが、それ以降は少しメリッとしたものが焼けるようにはなりました。
今まではクープがちょっと深かったようです。
浅めを意識して入れるようにしたら広がりすぎず、のっぺり感が減ったような気がします。

後はホイロの具合かなぁ。
大体同じ温度でとれるようにはしているのだけれど、毎回ちょっとずつ違ってしまうし、見極めがやっぱり難しい(T-T)

やっぱり早めに窯入れするとメリッと開くけれど、以前焼いたもの(クープ内がのっぺり)と比べるとクラムは詰まっているように思う。
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今は大体こんな感じ。

被せなしのときよりも早めのタイミングで窯入れしているので(同じタイミングで入れるとメリッとしない)そうなるのかな。
クープの感じと開き具合はこのくらいでいいかなと思うのだけれど、もう少しホイロを取りたい…
ホイロを取ると(温度↑or 時間↑)クープが広がる…
う~ん、悩みます。
本当は被せないで均等に開くのが一番なのだけれど(^-^;)
食感も、ホイロが浅めのせいかもっちり感が少し強くなり、もう少し軽くしたいところ(>_<)




あと、塩。
今まであまり塩の量(塩味)について考えたことがなかったのだけれど、同じ生地で塩の量だけを変えて作ったら塩味の違いがよくわかりました。
自家製酵母のときは元種125g、粉250gに塩4gで落ち着いているのだけれど、イーストは久しく作っていなかったせいか、塩の分量に迷い、粉250gに対し5g、4g、3gで試したら、5gは少し塩気が強く感じ、3gは味がない感じ(笑)、結局4gが一番おいしく感じました。

自家製酵母のときは、生地量がイーストのときよりも多いので、それと比較すると3gで良さそうな気がしていたんですが、味が薄く感じるのは自家製酵母のカンパと比べると香りが弱いせいなのかな?

発酵にも影響すると思って見ていたのだけれど、結果、あまりよくわからず…(-_-;)





7月のわいんのある12ヵ月のレッスンはパンドミでした。

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久しぶりの2つ山。
側面の割れも結構好みに焼きあがりました。
このパンドミはしっとりもっちり系。

ふんわりソフトなクラムではなく、味と噛みごたえを楽しむ感じ。
成形方法も普段やっていたものとは違い、同じパンドミでもどんなパンを作りたいかによって配合も作り方も変えるんだなといろいろ勉強になったパンドミのレッスンでした。

私はどんな食パンが好みなんだろう。
まずは自分の好きなものを知ることから始めないとですね。




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by ajisai-antique | 2010-07-28 23:13 | パン

カンパ検証その後。

↓で久々にメリッとしたクープが見れて(しかも内相もそこそこOK)喜んでいた私ですが、同じ条件でまた焼いて同じように出来たら終わりにしよう!!と意気込んで焼いてみたものの、結果は…

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……一進一退。

余熱温320℃、発酵後の生地温24℃(前回より+1℃)、ホイロは23.5~25℃で33分。
高さは平べったくはならず普通な感じ。
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クラムは、
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クラムの感じは今までとそれほど変わらず。



悔しいので(笑)また次も焼いてみる。

前回余熱温320℃で同じように焼けなかったので、+20℃がポイントではないのでは?と思いまた300℃に戻して焼いてみることに。
このときは、野菜室の温度が低かったので1次発酵に時間がかかり、冷蔵発酵の部分が長くなったので発酵後の生地温は低く19℃。
ホイロは24~25℃で35分(上がりの具合はいつも通りまで)

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前回よりも増して、クープが開きすぎ!しかものっぺり…(T-T)

高さとクラムはこんな感じ。
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負けずに3回目(笑)

今度も余熱温は300℃、1次発酵は野菜室の温度が低く今回も上がりが遅かったので、後半久々に冷温庫を12℃にセットして使う。
いつも通りの目安まで冷蔵発酵させてから室温へ。
冷蔵発酵の後半が12℃と高かったせいか、発酵後の生地温は22℃。
ホイロは24.5~24.9℃で35分。

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今回はどちらかと言うと、前々回の焼きあがりに近い感じ(トップの写真。余熱320℃のもの)
やっぱり余熱が300℃か320℃かはあまり関係なかったのかな。
↓で上手くいったのは、なにか他の原因なんだろうな…

生地温も、野菜室の温度を一定にできない(庫内の野菜の入り具合によるみたい)ので毎回同じにできなかったけれど、↓で室温発酵(26~27℃)で上げていた時よりは焼成後の高さが出るようになったので、室温より低い方が良さそうなことは分かりました。

あとは、ベンチや成形は同じようにやっているつもりだけれど、微妙に(自分でも気付かないくらいで)締め具合が変わっているとか??
でも、ホイロはだいたい同じ時間で上がりになるし…
自分では短めのつもりなのだけれど、ホイロが取りすぎなのかな?

なんだかまた行き詰りそうです(^-^;)


ただ、クラムの感じは毎回ちょっと良かったり悪かったりはあるけれど、大体同じような感じ、食感に焼けるようになったので、そこは収穫アリかも。
でも、改めて並べて見てみると、上の2つは発酵を取り過ぎかな…気泡の入り具合がヘン(T-T)



焼けば焼くだけ、ますますよくわからなくなりそうな気がしますが、もうちょっと焼いてみます~(^-^;)




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by ajisai-antique | 2010-07-22 11:56 | パン

検証の成果…

前回、
  ・余熱温をさらに上げてみた(320℃)
  ・1次発酵後の生地温を下げる(前回は25℃だった。今回は計ったら23℃だった)
  ・ホイロに注意(30~35分で上がるようにする)

という条件で焼いたものがコチラ。

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クープ内がちょっとメリメリしてきました。
ここ最近の被せ焼きの中では一番いいかな…?

高さもまあまあ出ました。

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まだ底が平べったいですが、今までの被せ焼きのものに比べたらかなり改善されました。


クラムは、

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みっちりもっちり系にならず、ホッと一安心。

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↑これは中心部分。
いつも中心部分は詰まりがちです。気泡の入りもバランスが悪くもうちょっときれいに入るといいな…


同じように作れるように、しばらくこの配合、工程で要練習です。




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by ajisai-antique | 2010-07-20 02:24 | パン

連日、被せ焼き。

お久しぶりです(^-^;)

パン焼きはまあまあしていたのですが、なかなか更新できずで…

更新していない間も見に来てくださった方、どうもありがとうございます(>_<)


ここ数日、タイトル通り、丸カンパの被せ焼きの練習をしていました。

以前から何度か被せ焼きをやってみたものの、上手く出来た試しがなく(大抵、クープが横に広がり、高さが出ない&クラムはもっちり)おいしくできないなら、被せなしで上手くできる成形&クープで…ということになり、クッペ成形が多かったんです(^-^;)

クッペ成形ならまあ、なんとかおいしいなと思えるものが焼けるようになってきたので、(生地はこれで大丈夫という前提で)丸カンパ修業に入ったわけです(笑)
なので、まだまだカンパ熱が冷めきれず…


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これは、昨日焼いたカンパのクラム。
ちょっとホイロ時間が長かったかな?という感じもしますが、以前と比べたらもっちり感も少なく、気泡も入るようになりました。
イーストで作ったので(最近イーストで焼いてみています)香りや風味は自家製酵母の方がいいなとは思うのですが、少量イーストで仕込んだのでイースト臭もなく、膨らみがいいので、適度に軽さもあるけれどしっとりさのあるクラムでおいしいなと思いました。



でも、おいしいなと思うまではいろいろいただけないモノも焼いたので(笑)焼いた順にクープ&クラムの写真をアップしてみます。
今日は記事が長め&写真多めです(^-^;)お時間のある方、見てもらえると嬉しいです(>_<)



まずは、これ。

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レーズン酵母使用。
↓前回アップのカンパの次に焼いたものです。
なんとかクープを均等に開かそうと思いリベンジ!!したものの、全くクープが開かず(T-T)
まぁ、均等にだけはなっているかな(笑)
違ったところと言えば、1次発酵を控えたところだけなので(ホイロのあがりにも時間がかかったし)次は前回のように発酵をしっかりめに取ろう!と思い次へ。

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同じくレーズン酵母で。配合も同じ。
今回は発酵をいつも通り取って、被せ焼きにチャレンジしてみました。
結果は、クープ部分含め、クラストもかなりツルツルに(^-^;)
被せ焼きの方法は、vivianさんの本を参考にさせていただき、スチームを10分かけ、被せる時間は15分に。
うちのオーブンはスチーム量が多いので、スチーム15分のところを10分にしてみたのだけれど、まだスチーム量が多かったみたい。
やっぱりオーブンによってスチーム&焼成はかなり変わってくることを実感。
クラムももっちりで気泡はあまりなし。

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レーズン酵母、で配合等同じ。
被せ焼きで失敗↑したので、いつも通り被せなしで焼成してみました。
やっぱり片方しか開かない。
でも、高さはまあ普通に出る。被せるとぺっちゃんこになるのはどうしてかな…
クラムの写真は実家に持って行ったので、なしで。

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レーズン酵母で、配合等同じ。
1次発酵、成形、ホイロ具合などは変えずに、クープ入れを変えてみました。被せはなしで。
縦→横に入れた後、中心にもう一回十字に入れてみる。追加で入れた分は横→縦に入れたので、今までより縦が開きやすかったのかも(でも、関係ない可能性もあるな…)
クラムは中心はみっちり詰まっているけれど、端の方はちょっといい感じ。

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連日使って元種がなくなったので、ここからは久々にサフ使用で。
粉250gに小匙1/4の少量イーストで仕込みました。
イーストだと元種の状態による出来の差を気にしないで済むので検証にはいいかも!というのもあります(^-^)
イーストカンパーニュは本当に久しぶりだったので、とりあえず発酵倍率はレーズン酵母の時と同じくらいの2.5倍まで上げてみることに。
いきなり冷蔵発酵だと失敗しそうだったので、室温(26~27℃)2時間半で2.5倍。
加水は、レーズン酵母のときは元種の水分も含めて60~64%で作っていたので、64%にしてみました。

レーズン酵母に比べると発酵時間が短いし、捏ねると気泡がなくなりそうだったので、オールインして30分休ませて、捏ねずにある程度グルテンを繋げるようにしてみました。

ここからは全て被せ焼きで焼きました。
↑で被せ焼きしたときは、余熱は250℃(いつもの余熱温度)でしたのですが、被せて直接熱風がかからない分庫内の温度は高くした方が(高い方がボールもより熱くなるし)いいと思い300℃余熱に変更。
スチームは前回かけ過ぎたので、ボールを被せたあと30秒だけ入れました。
ボール被せの時間は10分。

いつもと同じようなクラストの感じになり、スチームはこれくらいでOKのよう。
クープも被せるとやっぱり均等に開きますね。
でも、ダラッと広がった感じになりエッジは出てない…(T-T)
気泡もなかったので、1次発酵の時間をかけるべく、発酵倍率はそのままで次回は冷蔵発酵に!

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サフ使用。
今回は捏ねたらすぐ野菜室へ入れて冷蔵発酵で。8割くらいまで上げたら残りは室温で発酵させました。
ベンチ~クープ入れまでの工程は同じで、焼成はボールを被せる時間を15分に伸ばしてみました(余熱、スチームなどは前回と同じ)

ボール被せの時間がクープの感じに影響するかなと思ったのですが、あまりかわりませんでした(^-^;)
しいて言えば、今回の方がもう少しでエッジが出そうな感じがある分ちょっとマシ??
でも、これは冷蔵発酵したことで生地温が前回よりも少し低かったことの方が関係しているかもしれないな。

冷蔵発酵のせいか、同じ加水でも前回より気泡が多く入った。今回は1次発酵にかかった時間は8時間。

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で、これが↑トップの写真のカンパーニュ。
同じく1次発酵を冷蔵発酵で8時間取り、ベンチ~焼成まで同じ。
ボール被せの時間は、今回は5分にしてみました。

クープは均等も、つるつるでエッジなし(T-T)
今回は、同じ1次発酵の時間は8時間だったのだけれど、上がりが遅かったので、残りの室温発酵のところの温度を上げて時間を合わせたので、生地温が上がってしまったせいもありそうです。
1次発酵後の生地温が高めだったので、ホイロでの発酵の進み具合も早かったよう。
ちょっとオーバー気味になってしまったことも関係していると思います。

同じ条件で検証したくても、ちょっとしたことが変わってしまい結果もそれに伴って変化してくるので、ムズカシイ…

実は前回でライ麦が切れてしまったので、今回はタイプERに全粒粉&グラハム粉を1割ずつの配合にしたんです。
配合が違うっていうのは検証するのにはちょっとキツイですよね(-_-;)

ライ麦が入っていないことは大きい気がする…



今回かなり立て続けに同じようなもの(厳密に言うと違うから 笑)を焼いて、
  ・被せ焼きはやっぱり「均等」にクープが開く
  ・うちのオーブンではスチーム量は少量でOK。逆に多いと開かない。
  ・被せ焼きは、ボールを被せていて直接熱が当たらない分弱くなりがちなので、余熱&クープが開く初めの頃は温度を高めに設  定
  ・冷蔵発酵させた方が大きめの気泡が入る
  ・窯入れ時の生地温が高いと生地がダレがちでクープがのっぺりする  
  

ということに気付いた(改めて↑見てみると、今更?!って言うことが殆どだな…恥)のが得られたことかな。
本やその他の情報源で知識として知ってはいても、自分で理解しているのとは違うということですね(^-^;)


あとは、被せ焼きのときの底の立ち上がりが悪いことの原因を考えるのと、ダレずにシャープな感じのクープにすることをクリアしなければ!

気泡に関しては、まあまあだったので加水は上げずに64%で好きな感じのものが作れそうです。
気温が高いので油断するとホイロを取り過ぎてしまうことには注意しなきゃ(^-^;)


クッペのときには、これほどいろいろ気にしなくてもクープが開いてくれたのですが、丸成形で練習すると勉強になります。


この後、↑のことに気をつけながらタイプERメインで全粒粉&グラハム粉で焼いたのですが上手くいきました。
前回との変更点は、
  ・余熱温をさらに上げてみた(320℃)
  ・1次発酵後の生地温を下げる(前回は25℃だった。今回は計ったら23℃だった)
  ・ホイロに注意(30~35分で上がるようにする)

出来上がりの写真はまた明日アップします。





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by ajisai-antique | 2010-07-18 21:02 | パン

バターロールとカンパ

娘の友達のママがパン作りに興味を示してくれていて、作ってみたいパンを聞いてみたら「子供のお弁当箱に入るサイズのロールパン」と。
なので、試作を…

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配合も初めての人が作りやすいように変えて(イーストはあまり減らさず、スキムミルクは牛乳に変更。粉量も捏ねやすいように少なめで)今回は、卵がちょうどなかったので卵なしの配合にしてみました。
塗り玉も卵の変わりに牛乳で。

粉は今回は春よ恋160gを使いました。
スーパーでも買いやすいようにカメリヤでも作ってみようかな。

粉160gだけれど、1つ1つが小さいサイズにしたので、10個分。
いつもは40gのところを30gに分割してみました。

巻き目も割れたりせずちゃんと残って(もう少し時間が経ったら、もっと巻き目がはっきりしてきました)今回はきれいに出来たかも。
裏側の「へも」(もへ?)もありました(笑)

自分では結構小さいサイズだな~と思ったのものの、いざお弁当箱に入れてみたら、まだ大きい…(T-T)
次は20gに分割して作ってみるか!



次は、毎度同じような画像ですが、プレーンカンパーニュ。

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今回は、粉はエペとモンブラン(+いつも通りのライ麦と全粒粉)

前回よりもモンブランの配合を多くしたせいか、硬めの生地になったので、水分を足していつもと同じくらいの硬さにしました。
エペはダレやすいと聞いたけれど、もともと加水はそれほど多くしていないので、あまり気になりませんでした。


今回粉も変わっているのだけれど、一番の変更点は焼成を変えたこと!
いつもは2分割して1本ずつ焼いているのだけれど(2本焼きするとクープが開かなかった)今回は思い切って2本同時焼きに(>_<)

同時焼きと言っても、今までのように縦に2本置くのではなく、横にして2本置いて焼成してみました(バゲットを入れるときのように)
焼成温度やスチームの入れ方は今まで通りで。


結果は↑のようにいつもと変わりなくクープが開いたのでよかった~!!
これで時間短縮になるし、オーブンを回すのが1回で済むのでエコにもなる(^-^;)

クラムの感じは…

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なんかいまいちですね(T-T)
前回のときも詰まった感じになっていましたが、今回もそのような感じ。
気泡の入り方が変だな~

見た目がよくても、中身はそうはうまいこといかないものですね…
でも、これ↓が見たくて、クッペ成形はやめられないんです(笑)

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このエッジのちょっと反った感じがツボです(^-^;)



また粉をタイプERに戻して、分割なしの丸カンパ。

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丸は久しぶりだけれど、やっぱり片側しか開かなかった(T-T)
被せはなしです。
旦那さんが見て、「これ、片方が開いちゃうから、もう片方は開かないんだよね」と。

確かにそうなんですよね、片方(いつも横に入ってる方)が開いた時点で、生地は前後に開こうとするから左右には力がいかないんですよね。
難しいな…
やっぱり丸カンパを均等に開かせるには被せなのかなぁ。

でも、生地はよかったようで、窯入れ時の高さに比べて3倍くらい高さが出ました。

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結構平べったかったのに、底の立ち上がりもまあまあ。


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気泡はあまりなく、2分割のときよりもクラムはしっとりめ。
よく窯伸びしたけれど、クッペ型の方が大きめの気泡が入りました。

カンパ祭り、なかなか終われないです(^-^;)




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by ajisai-antique | 2010-07-08 11:16 | パン

カンパ祭り

カンパ熱が高まってきているので、久々に「祭り」状態です(笑)

プレーンカンパ

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タイプER+モンブラン使用。
工程は前回と同じように行いました。

クープは気持ちよく開いてくれたけれど、前回より大きい気泡は少なめのクラム。

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2ともカットしてみたけれど、同じような内相でした。
でも、食べた感じはそんなに嫌ではなかったかな…


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端っこの感じは前回と同じ感じ。



そしてこちらは、フィリング(自家製ドライフルーツミックス)入り。

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フィリングが入ると、クープを同じように入れても開きは控えめですね。

クラムもプレーンに比べると大きい気泡混じりではないけれど、なんとか「ぎっちりむっちり」ではなく焼けました(←あくまで当社比)

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まだ、いまいちフィリング入りの発酵の見極めがよくわからないです(T-T)
フィリングを入れるならスコーンの方が楽しいな~(笑)




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by ajisai-antique | 2010-07-03 01:04 | パン