bread&deco

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イースト山食 と レーズン酵母クッペ

お久しぶりです(^-^;)

パン焼きはぼちぼちやっていたのですが、写真に耐えうるものが焼けなかったり(主にレーズン酵母の元種を使ったカンパを焼いていたのですが、やっぱり丸成形は上手くいかず)PCの調子が悪くて作業できなかったりで、気が付いたら随分と間が開いてしまっていました。


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久々の山食と定番のクッペ。

ここのところ失敗ハードパンばかり食べていたせいか、山食が余計においしく感じました(笑)
娘の食いつきももちろんよし(^-^;)

失敗ハードパンとは丸成形&十字クープのカンパ。
今までとは違う生地作りでやってみようと何回か作ってみたものの、クープを重視するとクラムがおいしくないし、クラムのおいしさを重視するとクープが上手く開かなかったりで満足行くものが焼けずにいました。

クッペ成形なら、同じ生地でも見た目もクラムもまあおいしいと思えるものが焼けるので、丸成形と十字クープにこだわり過ぎず、他にもっとこだわって考えるべきところがあるかなぁという心境になり、作ったのがこのクッペ。

ちょっとレシピを変えたので、成形がいつも通り出来ず細長クッペになってしまったのですが、一応クープも開いて一安心。


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今回のクラムはこんな感じ。
気泡もまあまああるけれど、穴もアリ(笑)
真ん中の一番伸びたところは大きなガスがたまっていたのか、大穴があいてました…(-_-;)

メインの粉はタイプERでライ麦を6%入れています。加水は61%(元種の水分込みで)元種は粉の30%使用。
タイプERのせいか、しっかり焼いたつもりでもクラムしっとりさが多めなのが最近気になるところ。
昔とは少し好みが変わってきたのかも。

今はしっとりしつつも、軽さのあるクラムが食べたいなと思います。
新しい粉を試したりしてみようかなぁ…






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by ajisai-antique | 2011-05-31 17:18 | パン

リベンジ!かぼちゃ入りミニ山食

前回は少し生地量が多いように感じたので、生地量を減らしてリベンジ(>_<)

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粉量は250gから220gに減らし(型比容積は1.9から2.1に)、甘みも洗双糖からはちみつ&メープルシロップへ。

ホイロでも前回よりしっかりとあげてから焼成したので、生地量を減らしても前回より高さがでた結果となりました。
前回のものが翌日にすぐ硬くなってしまったのは、やっぱりホイロ不足だったよう(^-^;)


食感も軽くなり前回よりいい感じに♪
かぼちゃ効果でしっとりふんわり(^-^)


ただ、はちみつとメープルシロップの風味があまり感じられなかったのが残念。
言われて何となくわかる程度(笑)

甘い系菓子パン風にはしたくなかったのたくさん入れなかったというのもあるのだけれど(はちみつ4%、メープルシロップ6%)味が決まらない感じ…
甘みはわかるのだけれど、風味が弱いというか、「味」決めるのって難しいですね。




味と言えば、先日作り比べた「グラハム山食」の味の比較結果ですが…

老化の面は、やっぱり前発酵種法で作ったものの方がやわらかさが長持ちしました。
同じ種類、同じ配合のパンで比べてみると違いがよくわかります。
焼成後、4日めでも硬さが気にならずそのままで食べられました。

焼成後1日めの味と食感の比較では、ストレート法で作った方は少しイースト臭が気になる感じで前発酵種法のものはイースト臭は気にならないも、全体的に香りが弱め。
食感も焼かずに食べたときは、ストレート法の方が硬め(しっかした)食感に感じました。

でも、トーストしてしまうと、両者の食感はほぼ変わらなくなり、ストレート法の方が香ばしい匂いが強かったです。


焼成後4日めでも比べてみたのですが、薄かった前発酵種法で作った方の香りが増していたのにはビックリ。
前発酵種法で作ると香りがよいとあったのに、作った直後は薄く感じておかしいな~と思っていたのですが、4日めにして納得です(^-^;)
自家製酵母元種を入れて作ったパンのように、時間が経つ方と香りがよくなるのかな…




なんだかかなり実験っぽいですが、やっぱり結果がわかると面白い(^-^)
グラハム山食は前発酵種法で作る方がメリットは多そうですね。
ただ、時間がかかるのが難点なので、発酵種の作り方をもう一度考え直さなきゃです。





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by ajisai-antique | 2011-05-15 11:41 | パン

グラハム山食試作中…

全粒粉、グラハム粉、小麦胚芽、ふすま…

どれがどうなの?とごちゃごちゃになりがちなのだけれど(笑)
パウダー状の全粒粉ではなく表皮と胚芽が粗挽きになっている全粒粉を「グラハム粉」、小麦の胚芽だけを取り出して、粗挽きにしたものが「小麦胚芽」、小麦の表皮を粗挽きにしたものが「ふすま」。

胚芽は白い小麦粉には少ない必須アミノ酸のリジンを多く含み、ビタミンBやE、L-システインも豊富。
L-システインはお肌のシミにもよいそうです(^-^)

ふすま(表皮)は食物繊維が豊富だそう。

いろいろ調べているうちになんだか学校の栄養学を思い出した(笑)


売られている「全粒粉パン」は小麦を丸ごと引いた粉が入っているパンという意味で、「グラハムパン」は全粒粉の中でも表皮と胚芽が粗挽きの粉を使用しているパン、「胚芽パン」はそのまんま小麦の胚芽入りパン(笑)、「ふすまパン」は小麦の表皮をブレンドして使っているパンということになるんですね。

ちゃんと定義が分かれば、パン屋で選ぶ時も納得して買えますね(^-^)


前置きが長くなってしまってますが、せっかくパンを食べるなら、栄養価の高いパンも作ってみたいということで、全粒粉を使った山食のレシピを考え中です。
パウダー状でなく、粒の残ったグラハム粉を使うのは、つぶつぶ感で食感と見た目の変化がつけられるのと、風味が多少強めになるような気がしているから(^-^;)

粗い粒子が混じっている分、グルテンを分断すると思うので窯伸びに影響が出ると思い、プレーン山食と少し作り方を変えてみたりして試行錯誤中。



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全粒粉20%と30%で作ってみましたが、これは30%のもの。
メインの粉はプレーンのものと同じくカメリヤで。
プレーンと同じくらいの窯伸び(いつもながら、もうちょっと伸びて欲しいと思う…)


こちらがグラハム粉20%のもの。
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やっぱり、多少(本当多少!ぱっと見あまり変わらないけれど 笑)グラハム粉が少ないこちらの方が高さが出るのかなぁ…
クラムはこちらの方がふわふわでやわらかでした。


あとこの2つの違いは、材料をオールインにしたかバターを後入れにしたかの違い。
カメリヤはつながりが早くまとまりやすい粉だと思うのだけれど、グラハム粉のつぶつぶのせいでプレーンのものよりコシが出にくいように思いました。
バターを後入れ(プレーンはオールインで作ってます)にした方が捏ねあがりがしっかりした生地になった印象。

やっぱりプレーンのものよりコシがつかないので生地がダレがちになり、2次発酵の最後の方で山がなだらかに…(T-T)
でも、その割には発酵はスムーズです(全粒粉が入ることによって、プレーンより灰分が高くなるので酵素が増えるから?!酵素のおかげで発酵が早くなる??)
プレーンと同じ時間(もちろんイーストは同じ分量)でホイロがあがります。

もう少し待てるとは思うのだけれど、山がダレてくるのでプレーンより早めに窯入れはしています。
ゴールデンヨットなどの最強力粉を使えば、ダレは防げるように思う。



また、製法の違いも試してみる。
上の2つはストレート法(パンチ1回)なのだけれど、前種法でもやってみた。

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「BREAD」の前発酵種のレシピについて書かれていることを参考にして、硬めの発酵種「ビガ種」を作り焼いてみました。

前種法(前発酵種法)で作るのは、ボリュームが出て風味が増し、老化が遅いという利点があるからなのですが、はたして私の腕で製法を活かしたパンが作れるかはあやしい(^-^;)


粉の20%と水の12%と微量のイーストでビガ種を作り(25℃で4時間弱で発酵)本捏ねへ。
1 次発酵は前種を使っている分ストレート法に比べて早いのは実感できました。
2次発酵も早めにあがる。

結果的には同じ配合で作ったグラハム粉30%のストレート法よりも多少ボリュームが出ました。

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比べてみるとほんのちょっとだけなのが悲しい感じですが(笑)
一応ボリュームが出ると言うことは実証できたのでよかった&楽しかった!

あとは風味と老化の面ですよね。
今朝はストレート法のものだけを食べたのでまだ比べていないのですが、どんな感じになっているか怖いようでもあり、楽しみでもあり(^-^;)


まぁ、発酵種で作る方法は一日がかりで大変なのだけは確か。
微量のイーストでも結構早く発酵したので、もっと減らして冷蔵発酵にするか…



グラハム山食で作ったハムチーズサンドはやっぱりおいしいので、安定して作れるレシピをきちんと完成させたいなぁ。





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by ajisai-antique | 2011-05-11 11:56 | パン

自家製酵母で久々のハードパン

レーズン酵母元種で。

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元種を作ってハード系のパンを焼くのは半年ぶりくらい。
もうすっかり感覚も忘れていて、ノートを必死にめくり思い出しつつ焼く(笑)

まずは、クープの心配のいらない定番のクッペ型で焼きました。
粉はタイプERのみで、元種は粉の30%で室温でゆっくり発酵。


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クラムはこんな感じに。
これがいつも通りなのか詰まっているのかも忘れるくらいに焼いていなかった自家製酵母のクッペだけれど、同じゆっくり発酵で作った少量のイーストで作ったものより、やっぱり好きな味と香り。

元種も硬めに作り、室温で1.5倍にして野菜室で2倍にあげた後は、冷蔵庫で発酵を止めてあげればリフレッシュしなくても3日くらいはもつので(元種の発酵力維持のためにリフレッシュすると量が増えて持て余してしまう…笑)この方法で1週間くらいで使い切りにするのが私に合っているかなと感じています。

本当は、ずっと元種を継いで使ってみたいのだけれど、上手くいった試しがない…(T-T)
多分、継いでいくうちに元種の発酵力がついて野菜室や冷蔵庫の中でも発酵が進み過ぎてしまい過発酵にしてしまうのがダメになる原因のような気がします。
発酵が進み過ぎて、種が緩くなってベタついてしまうんですよね…





先日、旦那さんの誕生日だったのでまたまた久々の(笑)ケーキを焼きました。

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紅茶のムースが食べたい!トのリクエストだったので、紅茶のスフレ生地を焼き、中に茶葉を入れたクリームとミルクティーのムースを巻き込んでみました。
もう無理やり(^-^;)
しかもロ-ルケーキにろうそくも立てた(笑)

生地は津田洋陽子さんの本から。
初めて作ったのだけれど、作りやすくおいしい!!
もっている天板と生地量が合わず、ちょっと厚く焼きすぎてしまったけれど、しっとりふんわり焼けました(^-^)

ムースはもう少し固まってから巻けばよかったな~

でも、旦那さんも娘もおいしいと言ってくれたのでよかった。
またロールケーキ、焼きたいな。





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by ajisai-antique | 2011-05-04 11:08 | パン

かぼちゃ入りミニ山食

かぼちゃがちょっとだけ余ったので、少量イーストでかぼちゃ入り食パンを。

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新しく買ったミニパウンド型に入れて♪
この型、以前から欲しかったのですがなかなか手に入れられずで…
お友達が合羽橋で買ってきてくれたので、念願叶ってやっと焼けました。


この型だと、山の部分かぷっくり大きい方がカワイイと思うので、型に対する生地量はいつもの山食と比べるとかなり多め(型の容積が約451cc、生地量が235gにしたので、型比容積を出してみると1.9)

型に詰めたところでこのくらいまで生地がきてます。

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食感の面でも、1斤型で焼く食パンのようにふんわり軽い感じではなく、やわらかいけれどしっとりした食感にしたかったので、生地量は多めにしています。

かぼちゃは、以前レッスンで少量のかぼちゃなどデンプン質のもの(じゃがいもなども)を入れるとクラムがふんわりすると習ったので、今回のパンは味ではなくクラムの「ふんわり目的」で入れてみています。
なので、色はバッチリ「かぼちゃ色」だけれど、味はかぼちゃっぽくはない(^-^;)

かぼちゃを多めに入れると、かぼちゃの味も生きてより「かぼちゃパン」らしくなるのだけれど、膨らみが悪く重い食感になるのが悩み。

今回のパンは、少し生地量が多すぎて、ホイロの見極めを誤りホイロ不足になってしまったのだけれど(側面のワレの部分が粗く焼き色がいつもより濃いめで、硬くなるのが早かったので)ふんわりしっとりの食感にはなりました(^-^)

ぷっくりした部分をちぎって食べるので、ふんわり感はあるけれどある程度食感はあった方がおいしい。
今まで、「比容積」と聞くと、3.5~4くらいにするのがベストと思いこんでいたけれど、それにとらわれず作りたい見た目や食感に合わせて決めるのがいいんですよね。


と言っても、結局気になって計算してしまうのだけれど(笑)
いつかは、感覚やセンスで作りたいパンをぱぱっと作れるようになれたらいいなぁ…




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by ajisai-antique | 2011-05-02 14:19 | パン