bread&deco

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いつものカンパ と レーズン入り山食

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しつこく同じ配合で焼いてみてはいるものの、なかなか前回焼けたおいしいと思えるものに近づけないでいます…

クラムの感じはいいものの、香りが出ない。
うーん、難しい(T-T)


気分を変えて、レーズン酵母でレーズン入り山食を。

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ハード系もそうなのだけれど、「具」入りのパンって苦手な分野です(食べるのは好きなのだけれど)
発酵の見極めが難しいし、具のせいでグルテンが分断されるせいか伸びがいまいちで詰まったクラムのものになりがち。
さらに、レーズンを入れたものは、レーズンの糖分も加わってさらに発酵が鈍くなったり(^-^;)

今までレーズン入りの酵母山は作ったことがなかったので、どんなもんだろう?と思いつつ作ってみたのですが、見た目はいまいちだけれど(ホント、窯伸びしてない。ワンローフなのに!笑)意外にもクラムが柔らかくておいしいのにびっくり!

レーズンの分量を含めてプレーンの酵母山と同じ生地量になるように粉量を決めて作っているのだけれど、消費隊の妹に「いつもよりちっちゃい食パンだね~」と言われてしまった…(-_-;)

……悔しいので、カンパと並行して「具」入り山食を修業中。






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こちらは、粉を南部小麦に変えてのカンパ(ライ麦、全粒粉の割合は同じ)
南部小麦なので、吸水がよくないだろうなと少し減らして(64%→62.5%)作ってみたのだけれど、やっぱり生地が緩くなり、成形時にダレて作りにくかった。

クラムの感じもトラディショナルの時と違って、あまり気泡が入らず、ずっしりとした焼き上がり。生地が緩いくせに詰まってしまう…!
焼き上がりの香りはよかったので、ちょっと期待して切ってみたのですが、ちょっとガッカリな結果に(T-T)
硬くなるのもトラディショナルと比べると早い気がして、扱いが難しいなと思いました。

生地の感じや味・香りも結構違って面白いので、国産小麦、ほかにも試してみたいと思っています(^-^)




そして、念願の洗濯機の買い替え!(>_<)

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ナショナルのドラム式(7年使いました)から無印良品の縦型洗濯機へ(^-^)

ドラム式のを買ったときは、ドラム式が出始めたころで「使ってみたい!!」一心から買ってみたのですが、使っていくにつれて、少ない水で本当にちゃんと洗えているのか洗浄力にちょっと不満が出てきたり(笑)洗濯時間が縦型に比べ長いのが気になっていました。

乾燥機能はないよりあるほうが断然便利だと思うのだけれど、最近は乾燥機能はほとんど使っていなかったし、いずれ衣類乾燥機だけ別に購入しようかなと思い乾燥機能のついてない昔ながらのシンプルな洗濯機に戻ってみました♪
(この決断をするのに、かなり迷ったのだけれど(笑)やっぱり仕事は別々(洗濯機は洗濯、乾燥機は乾燥)のほうがいい仕事をするような気がしているので、乾燥機付きでない洗濯機にしてみました)

まだ使い始めて数日ですが、普通の洗濯が40分ほどで終わるのに感激!!
ドラム式は結構時間がかかるんですよね。
洗濯層の中で泡立っている洗濯物を見るのはやっぱり気持ちがいいです(^-^)







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by ajisai-antique | 2011-06-30 01:34 | パン

カンパ祭り

「カンパ祭り」久々に開催(笑)

1回おいしいと思うものが焼けると、それを安定させたくて同じように仕込むのだけれど、大概は同じように焼けない悲しい現実…

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蒸らしなしの焼成方法で。
見た目はそこそこも、こじんまりな感じ。

やっぱりクラムは前回よりも詰まっていました。
香りも若干弱め。



めげずにリベンジ!

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↑と同じようなルックス。
ボリュームも同じくらいだったので、クラムも……


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やっぱりこんな感じ(T-T)

これは真ん中をカットしたもの(しかも断面の左右で気泡の入り方が違うという変なクラム!)
両端はもう少し気泡混じりで軽い感じでした。

大穴をなくすために、丸めや成形時にガスを抜くのを意識してみたので、↑のものも今回のも、
出没していた大穴はなくなりましたが、ちょっと詰まりがちなクラムに(-_-;)
加減ってムズカシイ…


今回も香りは弱め。
同じように作っているつもりでも発酵具合が変わってきてしまっているんでしょうね。
細かいところを微調整したりして、もう少し「祭り」頑張ってみます(^-^)





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by ajisai-antique | 2011-06-22 14:33 | パン

最近のパン焼き…

またまた久々の更新です(^-^;)

ここのところPCの調子が悪く作業ができなかったのですが、やっと新しいPCを購入して快適!!
ぼちぼち更新になってしまうとは思うのですが、週2回くらいは更新できればいいなと思っています。
マイペースブログですが、これからもどうぞよろしくお願いいたします(>_<)



6月に入ってからは、主に自家製酵母のハード系とイーストの山食(いつもと同じなので写真は撮ってない)を焼いていました(←まあ、いつも通りって話です 笑)




焼いた順に写真を。

まずは、トラディショナルがメインの粉のレーズン酵母のクッペ。ライ麦(パウダータイプ)が5.6%入っています。
加水は62%弱。元種は粉の30%使用。
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ひとつずつ成形方法を変えてみたのだけれど、焼き上がりの形やクラムの感じは変わらず(-_-;)
焼成方法はいつも通りの「蒸らし」がある方法で。

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成形方法を変えてみたのは、真ん中にできる大穴を解消したいと思ったわけなのだけれど、結局どちらにも大穴出現…
成形方法でなく、パンチや丸め、成形の仕方によるんでしょうかね。要練習です(^-^;)



次も自家製酵母クッペ。
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こちらはメインの粉をリスドォルに変えてみました。
加水、元種の配合等は同じ。

加水は同じですが、粉の吸水が違うので、トラディショナルと比べると緩い生地に。
タイプERとトラディショナルの間くらいの生地の硬さかな…
でも特に扱いにくいということもなく、発酵時間などの工程もトラディショナルのときと同じように進めました。

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クラムの感じも同じような出来上がり。
味のほうはあっさりめでクセのない風味。



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こちらはトラディショナル&ライ麦の配合で分割せずに焼いたもの。
この生地量(580~600g)で分割せずに作るのは初めての試み。

いつもだったら分割なしの大きいものはバヌトンに入れて焼くのだけれど、今回はクッペ形に成形して布どりしてホイロをとりました。
(バヌトンだととじ目を上にしてホイロを取るけれど、布どりしてとじ目を下にしてホイロを取ってコシをつけたまま焼成に入りたかった)

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大きいのでダレてしまうか心配だったけれど、オーバルバヌトンでホイロを取り、1本クープを入れて焼成するよりいい開きっぷり(^-^)
クラムも(穴はあるけれど…)しっとりだけれど詰まり過ぎず、好きな感じに焼けました。



次は、8ヶ月ぶりのレーズン酵母の山食。
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少しホイロ不足感が漂っているけれど、まあまあの焼き上がり。
イースト山食ばかり食べていたので、クラムの違いがよくわかる。
自家製酵母のものは、ふんわりだけれどしっとりさがあるので焼かずにそのまま食べるのがおいしいなと思いました。




最後は、トラディショナルメインのクッペに全粒粉も加えてカンパーニュに(ライ麦、全粒粉ともに7%)
加水は64%、元種は32%で。
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今回のものは「蒸らし」を忘れてずっと熱風焼成したものなのですが、蒸らしアリよりもエッジがシャープになってびっくり。
今までの「蒸らし」はなんだったのか…
オーブンに入れている時間は同じでも熱風でしっかり焼いているので、焼き色もしっかりつきより香ばしく。
全粒粉とライ麦のおかげか、少し酸味のある香りもして少し作りたいパンに近づいてきた感じがしました(穴はすごいが…泣)

クラムは…

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香りや味が濃い目でも、気泡が多めに入ったので、軽くて食べやすい。
自家製酵母のカンパには少し酸味が欲しかったので、好きな味と香りに焼けて嬉しい♪


好きな感じに焼けたら、あとはそれを毎回同じように作れるようにするのが次のステップだと思うのだけれど、それがなかなか難しく…(^-^;)
しばらくはカンパ作りがメインになりそうです。






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by ajisai-antique | 2011-06-20 11:02 | パン