bread&deco

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パン・コンプレ

全粒粉の風味が出たパンを作ってみたいと思い、いつものカンパ生地の配合を変えて作ってみました。

いきなり多めの全粒粉だと膨らみが心配なので(ビビりです…笑)
グラハム粉と全粒粉の割合は合わせて21%とちょっと少なめ(^-^;)

メインの粉は、いつものトラディショナルではなく、全粒粉の風味を生かせるようにとリスドォルに変えてみる。
全粒粉は、石臼挽きの細かいものとグラハム粉を合わせて風味アップと食感の変化をつけた(あくまでつもり 笑)


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いつもの生地量と成形&クープだけれど、ボリュームが少なめの焼き上がり。
白い粉がいつもより若干少ないということも少しは関係しているのかもしれないけれど、やっぱり大きいのはメインの粉の違いかなぁ。
違う粉を使ってみると、ボリュームが出て気泡もできやすく、風味もあるトラディショナルって使いやすい粉だなとしみじみ。

ただ、粉の風味が強く出るから副材料を入れた時や今回の様に全粒粉の風味を出したいときには違う粉を使いたいなと思う。
本当、粉によって全然違ってくるから、自分の作りたいパンによってぴったりな粉が選べるようになりたいな…

あとは、酵母の状態がちょっとよくなかったという可能性も…(-_-;)
5月から継いで使っている元種なのだけれど、最近ベタつきなく管理できているのでリフレッシュの間隔が空きすぎる傾向に。
やっぱり使う前日にはリフレッシュしておかないとダメですね(^-^;)



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ガス抜き不足の大穴&詰まり気味のクラム。
ちょっともっちり感が強かったので、この割合だったらもう少し軽めに焼けたらいいな。
クラストの香りが好きな感じで、味はまあまあでした(^-^)
酵母の状態をベストにして、リベンジ!!






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by ajisai-antique | 2011-08-04 08:49 | パン

イースト山食 <粉変えて>

自分の中で安定して焼けるようになったレシピを使い、粉を変えて山食の研究中。

今回は、久々にゴールデンヨットを入れて焼いてみました。
キタノカオリをメインに使い、ゴールデンヨットを総粉量の35%ブレンド。



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やっぱりいつもよりしっかりと伸びてくれました。

作っていて一番の違いは、やっぱり生地の強さ。
捏ねも(いつもHB捏ね)国産小麦のみだと、ちょっと油断するとすぐミキシングオーバーしてしまうのだけれど、今回はしっかり捏ねても「もろもろ」にならず、むしろ捏ねあがりに時間がかかりました。
強めにしっかりと捏ねられるから、グルテンも強化されるんでしょうね。

国産小麦も、生地を壊さないようにやさしい力でグルテンをつなげられれば(難しそうだけれど…)、しっかりした生地が作れるんだろうか?
「強く捏ねる」のと「しっかり捏ねる」のは違うような気がして、やっぱり「捏ね」は大きな課題ですね(^-^;)


ホイロの上がりも早く、山の表面の張り感もいつも違う(まだ伸びしろがたくさんある感じ)
でも、あまり早く上がると生地の緩みとの兼ね合いもあるし、窯入れ時の生地の緩みと発酵の進み具合のバランスを合わせるのが難しいなぁと思います。
今回はちょっとコシが強かったかな…




クラムはこんな感じ。

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キメの細かさもまあまあでふんわりソフト。
パサつき感もなくよかったのですが、クラストのヒキが強いのが残念!!(T-T)
クラムもソフトだけれど、弾力が強い感じで口どけがあまりよくなかった。

ある程度予想はしていたものの、最強力粉を使うとヒキの強い食感になってしまうんですよね。
味の淡白さとヒキの強さをカバーするためにブレンドにしてみたけれど、ヒキが強めに出てしまいました。
35%のブレンドなのに、特性がはっきりわかりびっくり。
次は20%くらいのブレンドにしたらどうなるかな?
同じレシピでいろいろな粉を使ってみると、水分の入り方や粉の特性がよくわかり、面白く勉強になります(^-^)


目指すは、ヒキはほどほどでふんわりと口どけのよいクラムのイースト山。
あんまり軽いのも味気ないので、小麦の味も感じられるものが作れたらいいなと思います。

レーズン酵母山食だと、イースト山よりは重めの食感でしっとりやわらかクラム。

シンプルなパンだからこそいろいろ考えてしまい、なかなかコレ!というパンが焼けないけれど、そこがハマりどころ(笑)
好きなのは(パン屋で買っちゃうもの)デニッシュやサンドだったりするのだけれど、やっぱり作るのは副材料の少ないシンプルなパンが好きな私です(パン屋で、食パンやハード系がスライスして1枚から量り売りだったらいいのに!笑)






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by ajisai-antique | 2011-08-01 10:18 | パン