bread&deco

<   2015年 01月 ( 7 )   > この月の画像一覧

久々にバゲット

記録を見てみると、バゲットを焼いたのは2011年の2月が最後のようだったので、実に4年ぶりくらいのバゲット。

作らなかった理由は…
自分のバゲットはおいしくないから!(笑)

ハード系でもカンパーニュは、まあなんとか食べておいしいなというものが作れるのだけれど、
バゲットは、見た目も食べた感じも好きな感じにならなくて、先が見えずに現実逃避してたというのが正直なところです(-_-;)

e0166905_11233804.jpg
娘に「ラスクが食べたいからフランスパン作って~」と言われたのがきかっけで久々に焼いてみることにしました。
なんとかクープも全部開いて重~いバゲットは避けられましたが、クープがねじれたり太さが均一でなかったりといろいろと課題がありますね…


e0166905_11234480.jpg
怖くて縦割りにはできなかったので、普通にスライス。
気泡部分と詰まっている部分とを足して2で割ったくらいが、今の好みの内相ですかね。

久々に食べてみて、カンパと違ってクラストがおいしいなと思いました。
バゲットは、たまに焼く分にはいいのだけれど、クープやら気泡やらに振り回されてしまうこと必至なので(笑)
取りあえず、カンパーニュ生地が安定して焼けるようになってからの焼き込みですね(^-^;)


にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
お帰りの際、ぽちっとしていただけると励みになります。
いつも見に来ていただいてありがとうございます♪♪
[PR]
by ajisai-antique | 2015-01-27 10:42 | パン

レーズン酵母カンパーニュ

e0166905_10363519.jpg
e0166905_10364244.jpg
見た目もイマイチ、クラムもあと少し…(-_-;)

前回、生地が緩くパンチや成形にもたついてしまったので、今回はいつも通りできるように気を付けてみた結果がコチラ。
どうやら、締めすぎたみたいです(泣)

特にぎゅっと締めた感触はないので、この生地には張りが強すぎたということでしょうかね。
少し酸味も感じる味で、発酵取りすぎのような気もします。


年末に焼いていたものよりはいいように思えるので(気休め??)焦らず行きます~(^-^)



にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
お帰りの際、ぽちっとしていただけると励みになります。
いつも見に来ていただいてありがとうございます♪♪
[PR]
by ajisai-antique | 2015-01-22 11:18 | パン

何度目かのリベンジ レーズン酵母カンパーニュ

昨年の11月末から何回も作ってみた自家製酵母元種。
今回はちゃんと作れていそうな気がして、一か八かのカンパ作り。

毎回、元種の使い始めは緊張します(^-^;)


e0166905_10281091.jpg

e0166905_10282747.jpg

トラディショナル(足りなくなったのでリスドォルもブレンド)+全粒粉+ライ麦、元種 粉の30%、
加水70%弱(元種の水分含めて)。

クラムの気泡がたくさん入り、久々に好きな感じに焼けて嬉しい!
今回は、大きい気泡以外の部分も、むっちりしずぎずちゃんと膨らんでくれたようで
どっしりしながらも歯切れよく食べやすかったです。

端の方までしっかりとランダムな気泡がは入っていたので、これが焼きたいときに焼けたらどんなにいいか…(^-^;)

最近はイースト生地ばかり触っていたので、生地の感触の違いにうまく焼けるか窯入れまでドキドキでしたが、
ゆるくぺったんこの生地がゆっくり膨らんでいくのを見てホッとしました。


ベタつくのであまり生地を張らせられなかったのですが、それがクラムの気泡に影響したのか(いつも締めすぎ?)
捏ね具合なのか、はたまた1次発酵のパンチのタイミングが良かったのか…
わからないことだらけですが、取りあえず先が見えてきそうでヨカッタ(^-^)


高校時代の友人たちに会う機会があったので食べてもらったのですが(まあ、強制試食ですね 笑)
みんな優しいので美味しいと言ってくれ、さらにモチベーションが上がりました(みんな、ありがとうね!)
久々にパン焼きトークも出来て楽しかったです♪




今回は、エキスの起こし方と元種に使う全粒粉を変えて作ってみました。
元種の状態はよさそうに感じるのですが、1次発酵にかかる時間は、
実は昨年11月終わりから焼いているものとそれほど変わらないんですよね。
以前(前の家で焼いていたとき)は5~6時間で上がっていたものが、8時間前後かかってしまうのは変わっていない。

なかなか上がらないことで、エキスの状態がよくなく元種がうまく作れていないと判断していたのですが、
原因は違うような気もしてきました。
うーん、先はまだまだ長いです…






にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
お帰りの際、ぽちっとしていただけると励みになります。
いつも見に来ていただいてありがとうございます♪♪
[PR]
by ajisai-antique | 2015-01-20 10:28 | パン

がっつりクープはいいけれど…

e0166905_09402359.jpg

例のごとくおんなじものをひたすら焼いているわけですが、
慣れてくると気が緩んで、ちょっとしたことが出来上がりを左右します。


リスドォル、イースト使用(0.13%前後)、加水70% 。
今回は、きれいに開いたクープは気持ちがいいけれど、ボリュームが出過ぎてクラムが軽く、少しパサつきが…(-_-;)
原因は仕込み水の温度が少し高く1次発酵で上げすぎたことが原因かなと思います。
プラス、ホイロも温度がいつもより高くなっていたかも。

水の温度が高いことに気付いた時点で、水温や発酵温度を調節するなりすればよかったのですが、
まあいいやと仕込んでしまったのがいけないですね(汗)

自家製酵母だと酵母の出来が安定しないので、パンの焼き上がりの因果関係を特定するのは難しいのですが、
イーストだと酵母以外のところで原因を探れるので、「こうするとこうなる」がはっきりして勉強になります。


軽い口当たりのものは好きだけれど、これは焼くとカサッとしてしまったので膨らませすぎでした(>_<)
(焼いた後、日にちがたたないうちに焼かないで食べる分にはよかったです)

でも、ボリュームが出ている分むっちりさがないので、時間が経っても硬い&ボソボソにはなりにくく、
硬いのが苦手な娘には好評でした。


e0166905_10115204.jpg

大きい気泡はないけれど、食べやすいクラム。
焼かずにサンドイッチが向いてそうです。





にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
お帰りの際、ぽちっとしていただけると励みになります。
いつも見に来ていただいてありがとうございます♪♪
[PR]
by ajisai-antique | 2015-01-19 10:18 | パン

カンパーニュ・オ・レザン・カンヌベルジュ


e0166905_08511151.jpg
やっといい感じのものが焼けました。
カンヌベルジュはクランベリーのこと。レーズンとクランベリーのカンパーニュです。


具入りは詰まりやすいので苦手だったのですが、今回は作っている途中からイケそうな予感だったので、
焼き上がりを見たときは嬉しかった~!!

具は粉280gに対して75gなので、一般的には少ない割合だと思うのだけれど、
以前、雅子先生のレッスンで、具を多くするときは生地も重くしないとバランスが取れないと聞いたので、
食べやすいクラムを目指す私としては、気泡を多くするために少なめ仕込みです。

レーズンの持っているプロピオン酸により、生地が締まりがちになるので、下処理もしっかりと(>_<)

具を成形時に入れ込むのはクラムの感じが好きではないので、8割方捏ねあがったときに一緒に入れ込み捏ね上げて発酵へ。
今回は1次発酵させるボウルを変えてみました。

下処理をしても、やっぱりプレーンのときより生地がキュッとしているので、
ベンチや成形時も締めすぎに注意してプレーン生地の時よりも軽くまとめ、ホイロ時間は同じになるように。
(イースト量はプレーンのときと同じなので、緩むのに時間がかかると発酵が進みすぎる可能性があると思ったので…)


全体に具を混ぜ込んでいるので、表面にもレーズンやクランベリーがきてしまいますが、
クープ入れ時は切り残しがないようにチェックしてと…


e0166905_09073095.jpg

クラムはこんな感じ。
レーズン好きには若干物足りないレーズンの出具合ですが(笑)粉対27%だとこんなもんです。
小さく焼くときはもっと入れるとおいしいと思うのですが、大きく焼いてスライスして食べるときは、このくらいが好きです。
気泡も適度に入り、クープに向うような気泡の入りがツボですね(^-^)

これのくらいだとサンドイッチにもいけます。



焼成時、温度調節を怠り、表面が黒い部分もありますが(汗)「まぐれ焼き」でなく再現性のあるものだといいな。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
お帰りの際、ぽちっとしていただけると励みになります。
いつも見に来ていただいてありがとうございます♪♪
[PR]
by ajisai-antique | 2015-01-17 08:48 | パン

ひたすらに…

e0166905_16441980.jpg


e0166905_16443718.jpg
ここ最近のパン焼きずらり。
りんご酵母のものとイーストのもの。
同じものを酵母を変えて作っているから、どれがどれだか…ですね(^-^;)


イースト使用の時は、粉280gに対して0.3~0.4g入れているので、割合にして0.13%前後くらい。
この割合で焼くと、自家製酵母のマイレシピと同じ工程・時間で作れるので、比較に便利(^-^)

酵母が違うと、当たり前だけれど、味も香りも違ってくるから研究しがいがあります。

同じ工程・時間で作りたいので、パンチの強さや生地の締め具合は変えながら作るのですが、
イーストと自家製酵母でこうも生地の状態が違うのか~と面白いです。
(発酵の温度や締め具合を同じにするとパンチ後はイーストの方が早く1次発酵が上がる。
パンチ前は同じ温度・時間で同じだけ上がるのに、戻りが早いってことは発酵力が強いってことですね。)

1次発酵にかける時間によって生地の水和状態が変わり、弾力性や進展性にも関係してくると思うので、
同じ粉を使うのなら時間は同じにした方がいいのかな…などと思っているのですが、
大きく分けて、発酵具合(酵母)と弾力や伸び具合(粉)の2つのバランスを考えて、
初めのグルテンの強さ(捏ね具合)、発酵温度、発酵時間、パンチの回数と強さを考えるのが難しいですね。


微量イーストは自家製酵母パンのような香りの複雑さはない分、粉の風味がわかりやすくなるので粉にこだわって作るのも面白いかも。
久々に母や妹家族にも食べてもらったのですが、むちっとした詰まり感がないせいか、
硬さや歯切れの感じが食べやすい好評でよかったです♪

もともとハード系パンが好みでないうちの家族も、自家製酵母のときよりは食べる量が自然と増えているので、
やっぱりむっちりみっちりよりは適度な軽さの方がおいしいようです。


ただ今、何度目かのチャレンジのレーズン酵母元種発酵中です。
本当、どうしたの?って言うくらい元種がうまくいかないので、先はまだまだ長そうですが諦めずに気長にいきます(^-^;)







ステップアップで、同じ生地で具入りも焼いてみています。
具入りは発酵の見極めがイマイチよくわからないのと、普通に作っても生地が締まりがちなので苦手なのですが…
一番オーソドックスなレーズン入りで試しています。





にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
お帰りの際、ぽちっとしていただけると励みになります。
いつも見に来ていただいてありがとうございます♪♪
[PR]
by ajisai-antique | 2015-01-16 08:29 | パン

あけましておめでとうございます

e0166905_16180294.jpg

年末のあいさつもなしのまま年が明けてしまいました…恥

今年の初焼きは、久々のイースト使用で。
自家製酵母がイーストに置き換わっただけのいつも通りのカンパーニュ。

1次発酵の時間が自家製酵母のときと同じになるようにイースト量を調節して仕込みました。
発酵時間も工程も同じように作ったのに、酵母が違うだけで焼き上がりの雰囲気も香りも変わり、違いが面白い。

自家製酵母より(同じ粉なのに)生地の弾力が強くプリプリの生地になりました。
なので、ちょっとゆるみが足りず伸びきれてない感が出てます…

香りは断然自家製酵母のが複雑でそそる香り。
クラムはきめが細かくなってむっちり感がなくなる代わりに、イレギュラーホールが少なくなりました。



粉 280gにインスタントドライイースト 小さじ1/8の割合だけれど、私のダメ酵母よりふくらみがよくて、
ストレスフリーだけれどなんだか情けなくもアリで(笑)

これはこれで酵母の出来を考えずにパン焼きできるので、研究し甲斐がありますね(^-^)





そんなこんなで、今年も同じパンばかり&更新ムラありのブログですが、
お付き合いいただけると嬉しいです。

今年もよろしくお願いいたします。





*kou*

[PR]
by ajisai-antique | 2015-01-03 16:38