bread&deco

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メルベイユで低温長時間発酵カンパーニュ

新しく買ってみた粉、メルベイユを使っていつもの配合でカンパーニュ。


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前回焼いてみて、1次発酵の時間を長く取ったほうが合いそうだと感じたので、パンチのタイミングを変えて
(いつもより早いタイミング)低温(たぶん8~10℃くらい)での発酵時間を長く取ってみました。

発酵の進み具合がいつもとあまり変わらないようにして、小麦粉の水和を進ませるのが狙いだったのだけれど、
目に見えないものを調節するのは手探り状態ですね(^-^;)

前回よりは焼成後のボリュームが出たので、生地が伸びてくれたのかな。
成形時の生地切れ感は出なかったのでよかった。

でも、見た目の様子がやっぱりなんか変なんですよね、原因は何なんでしょう…



クラムは、
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前回よりはイレギュラーな気泡が入ったけれど、端や下の部分ばかりで、中心はむっちり(T-T)
大穴ぼっこりもアリ。
発酵の取り方、要考察です。

今回は、朝起きたら、思いのほか上がってしまっていたので、
生地を室温に戻す時間がなくそのままベンチ→成形に進んでしまったのも原因の一つかなと思います。

パンチまでは25~26℃くらいで発酵させているのですが、
パンチ後もあまり勢いがつきすぎないように、温度調節したつもりですが、やっぱりイーストは発酵力ありますね。

低温で1次発酵がうまくできていても、ホイロの時点ではある程度生地温がないとオーブン内で伸びないことが多いので、
低温発酵させたら、生地温は室温よりは少し低いくらいまで上げておかないとダメですね。

ただ、生地温を戻す際にも発酵が進むので、どの段階まで上げて室温に戻すのかを見極めるのが難しいです。

生地のカサだけでなく、中心の生地温はどの程度下がっているのかも考えて、
室温に出しておく時間を決めないといけないと思うので、
発酵の設備がない家庭製パンでは、やっぱり数をこなすしかないのかも。

いつかはこの粉でおいしいものが焼けるといいな~







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by ajisai-antique | 2015-02-03 12:11 | パン

具入りカンパ

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くるみカンパ と レーズン&クランベリーカンパ 。
どちらも 粉 280g に 具 75g 。

どちらも詰まらずいい感じに焼けました(^-^)

ただ、クープは前回のレーズンカンパのようにバランスよく開かず、
部分的にくっついていたりするので、見た目的にソソられるのを焼くのは難しい~(>_<)

それでもクラムは同じような感じに焼けて、食べてもおいしく感じるので、
クープがきれいに開くor開かないのは、このパンに関しては発酵具合ではなく、成形時の締め具合やクープの入り具合
(具入りなので、具に引っかかったりして全て同じように入れるのが難しい)なんでしょうかね…


ドライフルーツ入りもいいですが、くるみだけのもののおいしさにハマり中です。

パン屋さんに行くと、パン・オ・ノアは小さいサイズのものを多く見かけますが、
大きく焼くと、クラムはしっとりとしつつ軽さも楽しめるので、おススメです♪

大きいと言っても食パン生地で作ったものと違い、ふんわりとしすぎず、
ハード系ならではの不揃いな気泡のある食感と、くるみの相性がいいなぁと思っています。


コンスタントに見た目も好みなものを焼くには、まだ時間がかかりそうですが、
ずっと苦手だった具入りのパンをおいしく焼けるようになったのはここ一番の成果かな。

一方、自家製酵母の方は難航中で、
また新しく酵母起こししているのですが、先行き不安です(;-;)



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by ajisai-antique | 2015-02-02 15:48 | パン

自家製酵母と新しい粉と。

いつものカンパ。


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新しい粉を使いイーストで焼いたもの(手前)と レーズン酵母元種で焼いたもの(奥)。

どちらも出来栄えがよろしくなく、テンション下がる焼き上がりです(T-T)

レーズン酵母は調子が良さそうだったのも初めの一回だけで、リフレッシュしても上がらず種に酸味が出てきてしまいました。
元種を引っ張ってみると、弾力がなく手にベトベトついてしまい
(グルテンが出来ていないから時間をかけてもカサが上がらない、発酵だけは進む)
嫌なにおいはないので、酵母<乳酸菌になっているのかなと思いました。

試しに、この元種を作ったときのレーズンエキスを使い、別の元種の作り方をしてみたのですが、
やっぱりカサが上がらないので(発酵はしているよう)エキスの起こし方が今回もダメだったようです…

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焼き上がったものも、気泡がやたらと大きくむちっとしているし、
クープに向かって頑張って伸びているんだけれど、発酵力が弱いので
細かい部分まで膨らませることができなかった感じのクラム。

後ろの方の目の細か~いクラムのものは、新しい粉のカンパ。
メルベイユという粉を使ってみました。

モルトや麹の入っていないフランス産の粉ということでしたが、捏ねているときから生地の感触が違います。
生地のつながりが悪いというか、吸水が悪いんでしょうかね?オートリーズを取ってもなかなかグルテンが出てこない感じで、
いつまでもベタベタ手にくっつきました。

成形のときも、いつも(トラディショナルやリスドォルを使った生地)のように生地を張らせようとすると、
表面の幕がぶちっと切れそうになって、焦りました(^-^;)

クラムは、目は細かいけれど、かと言って詰まっているわけではなく…
変な感じです(笑)


焼き色もいつもとは違った感じだし味も濃く、使いこなすのは難しそうというか、良さを引き出すにはコツがいりそうに感じます。

オーバーナイトで1次発酵の時間を長く取ってみると、生地のつながりがもっとよくなるかな…
研究欲をそそられる粉でした(^ー^)






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by ajisai-antique | 2015-02-01 10:50 | パン