bread&deco

自家製酵母と新しい粉と。

いつものカンパ。


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新しい粉を使いイーストで焼いたもの(手前)と レーズン酵母元種で焼いたもの(奥)。

どちらも出来栄えがよろしくなく、テンション下がる焼き上がりです(T-T)

レーズン酵母は調子が良さそうだったのも初めの一回だけで、リフレッシュしても上がらず種に酸味が出てきてしまいました。
元種を引っ張ってみると、弾力がなく手にベトベトついてしまい
(グルテンが出来ていないから時間をかけてもカサが上がらない、発酵だけは進む)
嫌なにおいはないので、酵母<乳酸菌になっているのかなと思いました。

試しに、この元種を作ったときのレーズンエキスを使い、別の元種の作り方をしてみたのですが、
やっぱりカサが上がらないので(発酵はしているよう)エキスの起こし方が今回もダメだったようです…

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焼き上がったものも、気泡がやたらと大きくむちっとしているし、
クープに向かって頑張って伸びているんだけれど、発酵力が弱いので
細かい部分まで膨らませることができなかった感じのクラム。

後ろの方の目の細か~いクラムのものは、新しい粉のカンパ。
メルベイユという粉を使ってみました。

モルトや麹の入っていないフランス産の粉ということでしたが、捏ねているときから生地の感触が違います。
生地のつながりが悪いというか、吸水が悪いんでしょうかね?オートリーズを取ってもなかなかグルテンが出てこない感じで、
いつまでもベタベタ手にくっつきました。

成形のときも、いつも(トラディショナルやリスドォルを使った生地)のように生地を張らせようとすると、
表面の幕がぶちっと切れそうになって、焦りました(^-^;)

クラムは、目は細かいけれど、かと言って詰まっているわけではなく…
変な感じです(笑)


焼き色もいつもとは違った感じだし味も濃く、使いこなすのは難しそうというか、良さを引き出すにはコツがいりそうに感じます。

オーバーナイトで1次発酵の時間を長く取ってみると、生地のつながりがもっとよくなるかな…
研究欲をそそられる粉でした(^ー^)






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# by ajisai-antique | 2015-02-01 10:50 | パン

久々にバゲット

記録を見てみると、バゲットを焼いたのは2011年の2月が最後のようだったので、実に4年ぶりくらいのバゲット。

作らなかった理由は…
自分のバゲットはおいしくないから!(笑)

ハード系でもカンパーニュは、まあなんとか食べておいしいなというものが作れるのだけれど、
バゲットは、見た目も食べた感じも好きな感じにならなくて、先が見えずに現実逃避してたというのが正直なところです(-_-;)

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娘に「ラスクが食べたいからフランスパン作って~」と言われたのがきかっけで久々に焼いてみることにしました。
なんとかクープも全部開いて重~いバゲットは避けられましたが、クープがねじれたり太さが均一でなかったりといろいろと課題がありますね…


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怖くて縦割りにはできなかったので、普通にスライス。
気泡部分と詰まっている部分とを足して2で割ったくらいが、今の好みの内相ですかね。

久々に食べてみて、カンパと違ってクラストがおいしいなと思いました。
バゲットは、たまに焼く分にはいいのだけれど、クープやら気泡やらに振り回されてしまうこと必至なので(笑)
取りあえず、カンパーニュ生地が安定して焼けるようになってからの焼き込みですね(^-^;)


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# by ajisai-antique | 2015-01-27 10:42 | パン

レーズン酵母カンパーニュ

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見た目もイマイチ、クラムもあと少し…(-_-;)

前回、生地が緩くパンチや成形にもたついてしまったので、今回はいつも通りできるように気を付けてみた結果がコチラ。
どうやら、締めすぎたみたいです(泣)

特にぎゅっと締めた感触はないので、この生地には張りが強すぎたということでしょうかね。
少し酸味も感じる味で、発酵取りすぎのような気もします。


年末に焼いていたものよりはいいように思えるので(気休め??)焦らず行きます~(^-^)



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# by ajisai-antique | 2015-01-22 11:18 | パン