bread&deco

何度目かのリベンジ レーズン酵母カンパーニュ

昨年の11月末から何回も作ってみた自家製酵母元種。
今回はちゃんと作れていそうな気がして、一か八かのカンパ作り。

毎回、元種の使い始めは緊張します(^-^;)


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トラディショナル(足りなくなったのでリスドォルもブレンド)+全粒粉+ライ麦、元種 粉の30%、
加水70%弱(元種の水分含めて)。

クラムの気泡がたくさん入り、久々に好きな感じに焼けて嬉しい!
今回は、大きい気泡以外の部分も、むっちりしずぎずちゃんと膨らんでくれたようで
どっしりしながらも歯切れよく食べやすかったです。

端の方までしっかりとランダムな気泡がは入っていたので、これが焼きたいときに焼けたらどんなにいいか…(^-^;)

最近はイースト生地ばかり触っていたので、生地の感触の違いにうまく焼けるか窯入れまでドキドキでしたが、
ゆるくぺったんこの生地がゆっくり膨らんでいくのを見てホッとしました。


ベタつくのであまり生地を張らせられなかったのですが、それがクラムの気泡に影響したのか(いつも締めすぎ?)
捏ね具合なのか、はたまた1次発酵のパンチのタイミングが良かったのか…
わからないことだらけですが、取りあえず先が見えてきそうでヨカッタ(^-^)


高校時代の友人たちに会う機会があったので食べてもらったのですが(まあ、強制試食ですね 笑)
みんな優しいので美味しいと言ってくれ、さらにモチベーションが上がりました(みんな、ありがとうね!)
久々にパン焼きトークも出来て楽しかったです♪




今回は、エキスの起こし方と元種に使う全粒粉を変えて作ってみました。
元種の状態はよさそうに感じるのですが、1次発酵にかかる時間は、
実は昨年11月終わりから焼いているものとそれほど変わらないんですよね。
以前(前の家で焼いていたとき)は5~6時間で上がっていたものが、8時間前後かかってしまうのは変わっていない。

なかなか上がらないことで、エキスの状態がよくなく元種がうまく作れていないと判断していたのですが、
原因は違うような気もしてきました。
うーん、先はまだまだ長いです…






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# by ajisai-antique | 2015-01-20 10:28 | パン

がっつりクープはいいけれど…

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例のごとくおんなじものをひたすら焼いているわけですが、
慣れてくると気が緩んで、ちょっとしたことが出来上がりを左右します。


リスドォル、イースト使用(0.13%前後)、加水70% 。
今回は、きれいに開いたクープは気持ちがいいけれど、ボリュームが出過ぎてクラムが軽く、少しパサつきが…(-_-;)
原因は仕込み水の温度が少し高く1次発酵で上げすぎたことが原因かなと思います。
プラス、ホイロも温度がいつもより高くなっていたかも。

水の温度が高いことに気付いた時点で、水温や発酵温度を調節するなりすればよかったのですが、
まあいいやと仕込んでしまったのがいけないですね(汗)

自家製酵母だと酵母の出来が安定しないので、パンの焼き上がりの因果関係を特定するのは難しいのですが、
イーストだと酵母以外のところで原因を探れるので、「こうするとこうなる」がはっきりして勉強になります。


軽い口当たりのものは好きだけれど、これは焼くとカサッとしてしまったので膨らませすぎでした(>_<)
(焼いた後、日にちがたたないうちに焼かないで食べる分にはよかったです)

でも、ボリュームが出ている分むっちりさがないので、時間が経っても硬い&ボソボソにはなりにくく、
硬いのが苦手な娘には好評でした。


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大きい気泡はないけれど、食べやすいクラム。
焼かずにサンドイッチが向いてそうです。





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# by ajisai-antique | 2015-01-19 10:18 | パン

カンパーニュ・オ・レザン・カンヌベルジュ


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やっといい感じのものが焼けました。
カンヌベルジュはクランベリーのこと。レーズンとクランベリーのカンパーニュです。


具入りは詰まりやすいので苦手だったのですが、今回は作っている途中からイケそうな予感だったので、
焼き上がりを見たときは嬉しかった~!!

具は粉280gに対して75gなので、一般的には少ない割合だと思うのだけれど、
以前、雅子先生のレッスンで、具を多くするときは生地も重くしないとバランスが取れないと聞いたので、
食べやすいクラムを目指す私としては、気泡を多くするために少なめ仕込みです。

レーズンの持っているプロピオン酸により、生地が締まりがちになるので、下処理もしっかりと(>_<)

具を成形時に入れ込むのはクラムの感じが好きではないので、8割方捏ねあがったときに一緒に入れ込み捏ね上げて発酵へ。
今回は1次発酵させるボウルを変えてみました。

下処理をしても、やっぱりプレーンのときより生地がキュッとしているので、
ベンチや成形時も締めすぎに注意してプレーン生地の時よりも軽くまとめ、ホイロ時間は同じになるように。
(イースト量はプレーンのときと同じなので、緩むのに時間がかかると発酵が進みすぎる可能性があると思ったので…)


全体に具を混ぜ込んでいるので、表面にもレーズンやクランベリーがきてしまいますが、
クープ入れ時は切り残しがないようにチェックしてと…


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クラムはこんな感じ。
レーズン好きには若干物足りないレーズンの出具合ですが(笑)粉対27%だとこんなもんです。
小さく焼くときはもっと入れるとおいしいと思うのですが、大きく焼いてスライスして食べるときは、このくらいが好きです。
気泡も適度に入り、クープに向うような気泡の入りがツボですね(^-^)

これのくらいだとサンドイッチにもいけます。



焼成時、温度調節を怠り、表面が黒い部分もありますが(汗)「まぐれ焼き」でなく再現性のあるものだといいな。

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# by ajisai-antique | 2015-01-17 08:48 | パン