bread&deco

ひたすらに…

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ここ最近のパン焼きずらり。
りんご酵母のものとイーストのもの。
同じものを酵母を変えて作っているから、どれがどれだか…ですね(^-^;)


イースト使用の時は、粉280gに対して0.3~0.4g入れているので、割合にして0.13%前後くらい。
この割合で焼くと、自家製酵母のマイレシピと同じ工程・時間で作れるので、比較に便利(^-^)

酵母が違うと、当たり前だけれど、味も香りも違ってくるから研究しがいがあります。

同じ工程・時間で作りたいので、パンチの強さや生地の締め具合は変えながら作るのですが、
イーストと自家製酵母でこうも生地の状態が違うのか~と面白いです。
(発酵の温度や締め具合を同じにするとパンチ後はイーストの方が早く1次発酵が上がる。
パンチ前は同じ温度・時間で同じだけ上がるのに、戻りが早いってことは発酵力が強いってことですね。)

1次発酵にかける時間によって生地の水和状態が変わり、弾力性や進展性にも関係してくると思うので、
同じ粉を使うのなら時間は同じにした方がいいのかな…などと思っているのですが、
大きく分けて、発酵具合(酵母)と弾力や伸び具合(粉)の2つのバランスを考えて、
初めのグルテンの強さ(捏ね具合)、発酵温度、発酵時間、パンチの回数と強さを考えるのが難しいですね。


微量イーストは自家製酵母パンのような香りの複雑さはない分、粉の風味がわかりやすくなるので粉にこだわって作るのも面白いかも。
久々に母や妹家族にも食べてもらったのですが、むちっとした詰まり感がないせいか、
硬さや歯切れの感じが食べやすい好評でよかったです♪

もともとハード系パンが好みでないうちの家族も、自家製酵母のときよりは食べる量が自然と増えているので、
やっぱりむっちりみっちりよりは適度な軽さの方がおいしいようです。


ただ今、何度目かのチャレンジのレーズン酵母元種発酵中です。
本当、どうしたの?って言うくらい元種がうまくいかないので、先はまだまだ長そうですが諦めずに気長にいきます(^-^;)







ステップアップで、同じ生地で具入りも焼いてみています。
具入りは発酵の見極めがイマイチよくわからないのと、普通に作っても生地が締まりがちなので苦手なのですが…
一番オーソドックスなレーズン入りで試しています。





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# by ajisai-antique | 2015-01-16 08:29 | パン

あけましておめでとうございます

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年末のあいさつもなしのまま年が明けてしまいました…恥

今年の初焼きは、久々のイースト使用で。
自家製酵母がイーストに置き換わっただけのいつも通りのカンパーニュ。

1次発酵の時間が自家製酵母のときと同じになるようにイースト量を調節して仕込みました。
発酵時間も工程も同じように作ったのに、酵母が違うだけで焼き上がりの雰囲気も香りも変わり、違いが面白い。

自家製酵母より(同じ粉なのに)生地の弾力が強くプリプリの生地になりました。
なので、ちょっとゆるみが足りず伸びきれてない感が出てます…

香りは断然自家製酵母のが複雑でそそる香り。
クラムはきめが細かくなってむっちり感がなくなる代わりに、イレギュラーホールが少なくなりました。



粉 280gにインスタントドライイースト 小さじ1/8の割合だけれど、私のダメ酵母よりふくらみがよくて、
ストレスフリーだけれどなんだか情けなくもアリで(笑)

これはこれで酵母の出来を考えずにパン焼きできるので、研究し甲斐がありますね(^-^)





そんなこんなで、今年も同じパンばかり&更新ムラありのブログですが、
お付き合いいただけると嬉しいです。

今年もよろしくお願いいたします。





*kou*

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# by ajisai-antique | 2015-01-03 16:38

Happy Holidays!

みなさん、いかがお過ごしでしょうか。
娘たちも無事にサンタクロースからのプレゼントをもらい、長女はウキウキと学校に出かけていきました(^-^)

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次女もアンパンマンのお絵かきボードとノンタンの絵本をもらい、もくもくと遊び、今は放置中…(汗)

今年も恒例で、手作りクッキーと牛乳を用意したのですが、
長女の方は大分一人でできるようになり、来年は手伝いなしで作れるかな。

次女はというと、中に入れるチョコをつまみ食いするだけでしたが、
来年こそはクッキーづくりに参加できると思うし、さらに楽しくなりそうです♪




今年のクリスマスインテリアは、
ホワイトベースにアップルグリーンとブルーみのグレーをアクセントに、シルバーを入れたコーディネート。

毎年ツリーのオーナメントの色に合わせてインテリアのカラーを決めるのですが、
「星は可愛いけど、もっときれいな水色がいい~!」とのダメ出しが。
私はシックなものが好きなので、気に入っている配色なのですが、子供には地味すぎるのでしょうね…(^-^;)

でも、ソファに置いている白地に星の刺繍のクッションカバー(色違いでグレー地も購入)とふわふわのシャギーラグはお墨付きをいただけました(笑)


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玄関のリースには、庭の花がピンク系なのでピンクのリボンを。
幅広でワイヤー入りのピンク系リボンは見つけることができず、4cm幅のリボンですが、
やっぱりちょっとボリュームに欠けますね。

リボンはフランス製で、質感・発色もとてもいいものなのですが、リースがシンプルな分リボンの存在感が大事なので、
来年こそはリボン探しを早めにしないと (>_<)


リースのモミは、パサパサ葉が落ちることもなく1ヶ月以上もきれいなまま飾ることができて、
解体するのがちょっとかわいそうな感じです。


明日から長女も冬休み。
娘にも参加してもらいつつ、お正月仕様に(大掃除もしないと!)チェンジして気持ちよく新年を迎えたいですね(^-^)
頑張ります~



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# by ajisai-antique | 2014-12-25 12:53 | インテリア