bread&deco

レーズン酵母元種 新旧焼き比べ

毎日カンパ三昧の*kou*です(^-^;)

相変わらず元種の様子が掴めず四苦八苦している私ですが、
初めに作った方の元種が、冷蔵庫の中でもゆっくりゆっくりカサが上がっていて、
ダレやベタつきがなく意外と元気そうだったので、いつものレシピで焼いてみることに。

ついでに、発酵がピークになっていそうな"新"元種の方もカンパーニュにして新旧焼き比べをしてみました。



まずは、先に作った方の元種のもの。


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次に、新しく作った元種のもの。


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結果、どちらも同じように焼けました。
先に作った元種、気がつけば最終の粉合せから10日目のものだったのですが、
ベタッとしたり異臭もなく普通に使えたことが意外。
1次発酵に時間がかかるのは、元種の発酵不足だったんでしょうか…

新しく作った方は今までより1次発酵を取ったので(12時間、パンチ後3時間)いつもよりややふっくらしたかな?



クラムはこんな。


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上から、"旧"元種、"新"元種のもの。

ほぼ変わり映えしないけれど、若干、"新"元種の方が気泡が入り詰まった感が少ない気がします。
味や香りは、やっぱりあっさりめの焼き上がり。
酸味が苦手で天然酵母のパンはちょっと…という人も食べやすい味かなと思います。
こんな風に焼けるのは、レーズン酵母の特徴ですよね。



1次発酵に時間がかかるのはどうにかならないかな…と本気で悩んでいたのですが、
(1次発酵に15時間もかけていられないし、その程度の発酵力では種として問題あると思うので)

発酵器(マサオです)の温度を測っていた温度計を変えてみたら、
なんと、3~4℃も低く出ている?!!!

25~26℃で発酵させているつもりが、実は22℃だったという衝撃の事実が発覚しました…Σ( ̄ロ ̄lll)
元種もマサオ25℃で発酵させていたので、どうりで元種も上がってこないわけだ。


他の温度計でも測ってみたところやっぱり22℃だったので、やはり初めに使っていた温度計が間違っていたようです。
ずっと使っていた温湿度計の電池が切れたので、料理用のデジタル温度計でマサオ庫内の温度も測っていたのですが、
料理用温度計って室温などは測れないんでしょうかね…?

捏ね上げ温度もそれで測っていたので、24℃だと思っていた捏ね上げ温度も20~21℃では、上がりが遅いはずです。
冬なのに意外と捏ね上げ温あるのね~と思ったときに気づくべきでしたね(^-^;)


1次発酵に時間がかかる原因があっさり判明したところで、
捏ね上げ温度と発酵温度を適正に直してリベンジしてみます(>_<)




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# by ajisai-antique | 2014-12-15 15:55 | パン

レーズン酵母カンパーニュ

新しく起こしなおしたレーズンエキスを使った元種を使い、いつものカンパーニュを。

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娘には、なんでこればっかりなの~?ロールパン作ってよ!と言われますが、
酵母の出来を見るためにも同じもので練習しなくちゃですね(^-^;)


見た目は、きれいなラグビーボール型。
今している成形からいくと、いい感じに膨らみ、パン焼き再開してからでは一番いい感じの焼き上がり。
同じ温度、焼き時間でも焼き色の付きすぎもなかったし。
重さも若干軽めにできた。



ただ……
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中身がコレじゃあね……(T_T)
今までで一番の大穴のオンパレード!!
ベンチ&成形を見直してみます。


レーズン酵母では初めての焼き上がり(旧元種のは、焼き上げまでいかなかったので)だったのでドキドキしながらの味見。

酸味は…というと、全くと言ってナシ!
が、風味もナシ!!(>_<)

風味と酸味って一緒になくなることが多いんですよね…香りもパンの香ばしい香りのみ。
程々の共存を目指しているのですが、これがなかなか難しい。

以前からレーズン酵母元種は、酸味がなくあっさりした焼き上がりになるので、今回もそうだったか。


問題の発酵力ですが、りんご酵母元種と旧レーズン酵母元種の時とほぼ同じで、発酵力アップ!となっていなかったのが意外。
エキスの時点では明らかに今回のエキスの方が酵母数がありそうだったのに、元種を作っていく過程で同じになってしまったもよう。
(酵母をちゃんと活かせていないのかも。元種作りにも問題ありそうです)


元種作りもいろいろ方法があって難しいですよね。
緩い元種は発酵が早いので傷みやすくなり、早く使い切らなきゃというプレッシャーがあって、
個人的には、冷蔵庫で長持ちする水分量60%くらいの硬めの種が好きなのですが、硬いと発酵が遅いので見極めが難しいと感じています。
(生地の水和が進まず、進展性が↑していないのでカサが上がっていないけれど、発酵は進んでいたりしそうで…)



りんご酵母とレーズン酵母の味の差は、乳酸菌の量かなと思っています。
りんごの表皮には乳酸菌が多くいるというし、長く継いだレーズン酵母元種を使ったときも同じような風味になったのを思い出します。


酸味がなくマイルドなレーズン酵母は万能選手だけれど、香り↑風味↑のカンパにはほかの酵母を使って作りたい。
またりんご酵母を起こしてみようかな…









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# by ajisai-antique | 2014-12-11 08:48 | パン

りんご酵母カンパーニュ

前回と同じく、りんご酵母元種で。

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やっぱり元種の発酵力が弱く、1次発酵に時間がかかってしまいました。
この元種は元種として力不足ということで、新しく作り直すことに。

レーズンから起こしたエキスでも元種を作ったのだけれど、元種の時点で発酵に時間がかかっていたので、
こちらも使い物にならなそうとみて新しくエキスから作り直しです。


起こしたレーズンエキスをスターターにして再度レーズン酵母を起こしたのですが、やっぱりスターターが入ると発泡までが早い!
なるべくほかの菌が増殖する前に酵母優勢になってほしいので、スターターのあるなしは大きいですね。

起こし方も、
初めは空中の落下菌、レーズンに付着していた好気呼吸の菌などの活発な増殖を防ぎたいので、
蓋を密閉して培養し、発泡が始まりレーズンがすべて浮いてきたのを確認してから蓋をずらして酸素の入れ替えが常にできるように培養する方法に変えてみました。
(ヨーグルト発酵器の蓋も反対側をずらして、直接は液面がさらされないようにしつつ密閉状態にならないように)
日中の瓶振りも回数を増やして、なるべく嫌気呼吸でなく好気呼吸をさせるように酸素をあげるイメージで(笑)

結果、初めに起こしたエキスより短期間でオリもぐーんと溜まり、味も変わったので(どんな味が見極めの状態かは模索中…)
今日また元種作りを始めましたが、どうなることやら。
前回よりも発酵力の強い種が出来上がるといいです。

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クラムの感じ。
大きいガスは成形の時に散らしたつもりだったのだけれど、ちゃんと出来ていなかったみたい(^-^;)
冷めたてを食べましたが、むっちりしているけど食べやすかったです。
(けれど、このむっちりは時間が経つと硬くなるので、もう少し膜が薄いものを作りたい)

酸味は、すっぱ~!な感じでは全然ないのだけれど、やっぱり以前作っていたマイカンパよりは感じる…
エキス作りの時に、時間がかかりすぎて乳酸菌(たぶん、酢酸菌の酸っぱさじゃないような…)が増えすぎてしまったのかな(-_-;)

今作っている元種に期待です。








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# by ajisai-antique | 2014-12-05 17:35 | パン