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頼まれもののパン

しばらく家族以外の人にパンを食べてもらっていなかったのですが、ブログを見た妹に「あのマフィンが食べたい!」と言ってもらえたので、マフィンと山食を焼く。

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妹は結構的確に味のアドバイスをくれるのでいつも頼りにしています。
山食は、今まで食べてもらっていたものと粉も副材料の配合も変えているので、感想が怖いようでもあり楽しみでもあり(^-^;)

多少の良い・悪いはあっても大体安定してきたので、同じレシピで3つ山も作ってみようと思います。
3つ山って2つ山より難しいと思うのは私だけかなぁ…

あとは粉を変えてみたり、型を変えてみたり、野菜のピューレやマッシュを入れてみたり、基本のシンプルな山食が出来ると、いろいろとアレンジの幅が広がりますよね。


食パンは1斤型と言ってもメーカーによって大きさや容量が違うし、本のレシピを見ても使用している型のメーカーやサイズまで記載しているものは少ないので、2次発酵の「型いっぱいに膨らむまで」「型から1㎝出るくらいまで」などの目安の表現がそのまま使えないのが難しいところだなと思います。

時間で見てみようと思っても、捏ね具合や生地温によって発酵の進み具合が違ってくるので、一慨に何分発酵させたらOKとならないのも悩むところ。

型モノは、型のどれくらいまで膨らんだかを見るのがやっぱり一番分かりやすい目安だと思うので、レシピに型の容積が載っているものであれば、自分の持っている型の容積を計算して型に合わせた生地量(比容積)を出すのが、(面倒だけれど 笑)失敗が減る近道なのかなと思います。

          型の容積 = 【型の上面の面積(縦×横)+型の底面の面積(縦×横)】 ÷2 × 高さ

自分の型に合わせた生地量 = レシピの生地量 × 自分の型の容積 ÷ レシピの型の容積(もっと分かりやすい式があるかも…)


生地量が出せたら、(私は)比を使って粉量を求め、粉量が出せたら、元のレシピから他の材料のベーカーズ%を出して粉量に合わせた分量にしていくのですが、こうやって書いてみたら、かなり面倒な作業ですね…

気力のあるときでないと、私もやらないです(笑)
一進一退になるけれど、レシピ通り作って上手くいかなければ、2次発酵だったら見極めを少し早くしたり遅くしたりして調節したり、捏ね具合を変えてみたりしてコツコツ作っていくのも必ず身になりますよね。



最近図書館で借りたパン作りの本に、比容積の話が載っていたのですが、
「比容積は粉の質によって異なります。 最強力粉 3.8 強力粉 3.5 準強力粉 3.3 」
とあったのがとても印象的でした。


今までも食パンを作るときは、比容積も気にしていたのだけれど、粉によって違うなどとは考えたこともありませんでした。
逆に言うと、比容積3.8の軽い食パンを作りたけれは、強力粉ではなく最強力粉を使うということですよね。
最強力粉を使わず、強力粉で軽いボリュームのある食パンを作るのは難しいというか、粉が(副材料の力とかも使って)最大限の努力をしないと(私もだけれど 笑)できないのかも、というのに気付きなんとなく納得しました。
国産の強力粉を使って山食を作り、「どうしても比容積が3.2~3.4になっちゃう。結構詰まってる…」「3.8で作ると全然あがってこない」などと悩んでたのは何だったのか(^-^;)

よくよく考えてみれば、粉に含まれているグルテンの力が強いほど、破れず強い膜になるので、発酵によって出てきたガスに負けずぐんぐん伸びるんですよね。
だから、生地量が少なくてもボリュームが出る(=軽い)ことになるということにすんなり納得です。


きちんとした製パン理論を知らないので、知っている人にとっては当たり前なことや疑問に思わなくていいことで悩んだりすることが多くあるのですが、こうやってハッと気付いた瞬間がパンってやっぱり面白いなと思う瞬間でもあります(^-^)

だからやめられないんですよね、パン作り(>_<)




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by ajisai-antique | 2011-04-25 11:15 | パン

リベンジ! マフィン

軟弱マフィンから脱出するべく、お決まりのリベンジ。

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今回は6つ全部いい焼き色がつきました(^-^)
配合は前回と同じで、意図的に変えたところと言えば、焼成時、下段で焼成していたのを中段にしたこと。
少し上火に近くしてみたら、しっかりと色付きました。

ただ、クラストが前回よりも厚くなり、食感もヒキが少し強くなってしまった…(T-T)
ホイロのとき、加湿しすぎた感もあるので、それが原因かもしれないのですが、焼成を変えたことも関係がありそう。
う~ん、一進一退。


もう少し改良が必要そうです(^-^;)




できたマフィンをサンドイッチに。

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ハムチーズサンド。
地元産の春レタスが見るからにおいしそうで、こういうシンプルなサンドにしたくなります。
今の時期、ルッコラもおいしいので、生ハム(ヒネリがないですが…汗)もいいな(^-^)




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by ajisai-antique | 2011-04-10 03:25 | パン

エッグマフィンサンド

マフィンと言えば、やっぱり目玉焼きをはさんだ「エッグマフィンサンド」が食べたくなります。

↓で焼いたマフィンを使い、軽くトーストしてからサンドしてもおいしいですが、今回は焼き直しせずにもっちりした食感を楽しめるようにしてみました(オーブン奥側に置いたものを使ったので↓にアップしたものより焼き色が濃いめです。全てこのくらいついてくれるといいのに…!!)

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ヒキは強くなく、噛み切りやすくて食べやすい食感でした。

今回はベーコンエッグにしましたが、ハムでも(^-^)
マフィンは10㎝のセルクルで焼いているので、市販のロースハムとサイズがぴったり合う!
見た目にもスッキリしていい感じです。

娘は、目玉焼きはボリュームがあるせいか、スライスチーズとハムでハムチーズサンドの方が好みのようです…(^-^;)



合わせたうつわは、イイホシユミコさんのプレートに石川昌浩さんの浅鉢、河上智美さんのミルクピッチャー。
イイホシさんのプレートは大きいので、メインと何種類か副菜を乗せて使うのに便利です
(今回はおかずが少ないので寂しいですね~)
和にも洋にも合うところが気に入っています♪


河上さんのピッチャーは、上野のitonowaで見て一目惚れしたもの。
itonowaではスコーンにつけるジャムが入れてありました。
うちでは、ホットケーキのときのメープルシロップやサラダのドレッシング入れとして使っています。
ひとつずつ形が微妙に違うのがかわいらしい(^-^)


石川さんのガラスは、六角のぐいのみを持っていましたが、見た目だけでなく使い勝手もよいので(おっちょこちょいの私なんかには(笑)厚みがあるので洗うときなども安心感があってよい!)、最近新しく浅鉢を迎えました。


実はサラダや果物を盛り付けるのにちょうどよいガラスの器をずっと探していて、以前から狙っていたのをやっと決心して買いました。
使う目的が決まっていると、見つけるのに時間がかかるのもあるのですが、妥協もしたくないので、いいなと思うものが見つかってもなかなか買えない私(^-^;)
せっかく買ったもの、すぐ飽きて使わなくなるのは勿体ないし、作った方にも申しわけない。
石川さんの六角ぐいのみを使ってみて、ずっと使っていけそうだなと実感したので、まとめて家族3人分購入(>_<)

思った通り、朝食にちょこっと食べるサラダにいいサイズ感だし(少食のうちの家族にぴったり)、一人分の果物をデザートに出すのにもいい感じ(*^-^*)
プリンやあんみつにも使ってみたいなぁ(あんみつにはちょっと高さが足りないか?)


自分の家族の好きな食べ物や、食べる傾向、自分の作りたい料理などがよく自分で分かってくると、より満足したうつわ選びができるようになるんでしょうね。

少しずつ、ずっと飽きずに使っていけるうつわを揃えられるといいなと思っています。




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by ajisai-antique | 2011-04-07 12:44 | パン

マフィン

久々にマフィン(イースト使用、冷蔵発酵のもの)を作ってみました。

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以前作って手直ししたレシピが作らずそのままになっていたので、検証も兼ねて。
以前作ったものはコチラ

以前はコーンミールをつけていたので、焼き色の薄さは感じなかったのですが、コーンミールがないと、なんとも色白で軟弱な感じ(笑)
しかも、奥の2つだけ焼き色がつくのが悩みどころ…
焼成温度と焼き時間はコーンミールつきと同じにしたのですが、プレーンマフィンだともう少し温度を上げてみてもいいかもしれないですね(^-^;)

以前は型に対する生地量が多く感じたので、手直しレシピは生地量を減らしてみたのですが、クラストのシワシワが気になる…
減らしすぎた感じはないのだけれど。もっとしっかり焼いたら改善するか?!


コーンミールつきのイングリッシュマフィンもおいしくて大好きだけれど、こちらの何もついていないものも、口当たりが柔らかくて好きです。
サンドにももちろんだけれど、ジャムやクリームチーズを塗ってちぎって食べるにもよし(^-^)


朝食はご飯食にしていた我が家だけれど、和食の方が支度にお水(お水、大丈夫というけれど、やっぱりちょっと心配なのです…)や電気を使うなぁと、パン食生活にしてみています。
娘も、やわらかいパンだとすすみも早く(やっぱりネックはハード系の硬さだったかも…笑)食べてもらえて、嬉しい私(^-^)

前の晩に捏ねておく冷蔵発酵ならば、朝ごはんの時間の2時間くらい前に冷蔵庫から出して、分割→ベンチタイム…と進めば、焼きたても食べられます♪

普段はふんわり系だと冷蔵発酵をしないで、1次発酵を30~35℃くらいで取るのが好きですが(生地温が高いので、ホイロの上がりも窯伸びもスムーズなので。ボリュームを出したいときは、こっちかな)マフィンは冷蔵発酵のもっちりしっとりもおいしい。


やっぱり、パン焼きって楽しいですね(>_<)





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by ajisai-antique | 2011-04-04 11:38 | パン

パン 焼きはじめ

今週からやっと幼稚園も始まり、いつものペースに戻ってきました。
気がつけば、1月も半ば。
早いものですね…(^-^;)


昨年末からスローペースにしているパン焼きですが、ぼちぼち焼きはじめています。

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今週、ABCのパンレッスンがあったので、練習していこうと焼いたイーストのバゲット。
実はこちらはリベンジもの(笑)
バゲットは半年以上焼いていないので、加水も低め(64%)粉はゆきちから。イーストは1%でストレート発酵で。

↓初めはこんなものが焼き上がる(T-T)

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クープがおとなしい&焼き色薄い。
軽いは軽いのだけれど、香りがイマイチで。

レシピ通り220℃で初めから焼成したのだけれど、低かったみたい(多分実際の庫内の温度は220℃ないのだと思う)
同じ配合で、リベンジしたのがトップの写真のもの。

成形、クープ入れ、ホイロの見極めなどは同じで、焼成温度と方法を変えただけなのだけれど、クープの開きが少し改善し、焼きあがりの香りがぐっとよくなった。

やっぱり焼成って大事なんだな…と思う。


でも、配合や発酵の工程は同じ(計量からで3時間ちょっとか)なので、クラムは2本とも同じ(^-^;)

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気泡見当たらず(笑)
上が1回目のもので、下がリベンジしたもの。

リベンジものは気泡がなくても軽く、香ばしさがおいしかったのでそのままいけましたが、焼き色が薄い方はお菓子へと変わっていただく(>_<)


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ラスクではなく、しみチョコ系。
チョコレートと牛乳を合わせた液にスライスしたバゲットを浸してオーブンで乾燥焼き。
穴ナシのバゲットだと、食べる部分もたくさんでもってこいでした(笑)



あとは、いまいち上手く焼けないホシノ山食。

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旦那さんからリクエストされたピロシキ。

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ピロシキって作ったことがなかったのだけれど、カレーパンの生地に具を入れただけ(^-^;)
具の味付けはよくわからなかったのですが、旦那さんが「自分で作る!」と言ってきたので、お任せしてピロシキ夫婦コラボ。

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が、中がスッカスカ!!!
包み方もカレーパンのようにしてしまったので、具がぽろぽろして包みにくく、あんまり入れられなかったんですよね(-_-;)
あんぱんのような包み方にしてしまった方がよかったかも。

これもリベンジしたいところ…



↑ピロシキを乗せたバットのような容器ですが、最近またハマっている野田琺瑯のレクタングル浅型です。
フタがついているのですが、バットのようにも使えて、バットを買うより(下ごしらえして冷蔵庫にいれておきたいときなんかにも)便利です。
しかも、手持ちのメーカーの違うバット用の網がぴったりはまったことに、かなり喜びを感じる私です(笑)

こうやってたまたま組み合わせたものが上手くいくとなんだかいいことがあったように感じるのは私だけ?!


おせちの保存用に使ってからまた気になりだし、着実に数が増えてます。
今はセールで30%offになっているお店もあるので、こういう時に揃えたいなと思って財布のヒモが緩みますね~(^-^;)






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by ajisai-antique | 2011-01-15 13:42 | パン

飽きずに…イングリッシュマフィン

山食とイングリッシュマフィンを交互にアップしているこのごろです(^-^;)


まずは、レーズン酵母のマフィン。

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前回作ったときに、ちょっと焼き色が濃くついたので、焼成温度を変えて。
230℃ 13分 から 200℃ 15分へ。

ホイロも、前回よりはちょっと早めに切り上げてあまりカクっとならないようにしてみました。
形としてはこのくらい角に丸みがあるのもいいかな。

かなり焼き色がついていた底の部分もこの通り↓

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ちょうどよく焼けました(^-^)



こちらは、少量イースト冷蔵長時間発酵のマフィン。

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もう少ししっとり感もっちり感を出すために、室温発酵から冷蔵発酵にして、甘みははちみつにしてみました。

久々の冷蔵発酵。
夏場だから野菜室でもすぐ上がってくるだろうと、捏ねたら(手捏ねです)すぐ野菜室に入れたのですがなかなか上がらず、結局室温に戻す時間も含めて22時間半もかかってしまった(笑)
野菜室、野菜がいっぱいだったのに意外と温度が低く、6℃でした…
次は室温で少し発酵させてから入れよう(^-^;)


味と食感は、前回のものよりはしっとりもっちり。
はちみつは粉の7%入れてみたのですが、はちみつの味はほんのり感じるくらいで、甘みはそれほど強く出ませんでした。

また妹に送って(送りつけて?!)味見してもらおう!





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by ajisai-antique | 2010-09-08 01:30 | パン

イングリッシュマフィン 酵母を変えて

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またまた妹からのリクエストで、イングリッシュマフィンを久々に焼いています。
こちらはイースト使用。

イングリッシュマフィン用のセルクルは8cm×2cmのものも持っているのですが、それではちょっとおなかが満たされないので(笑)、バンズ用に買った10cm×3cmのもので焼いてみました。

以前、太田先生のワンデイレッスンのときにホシノで作るものを習ったのですが、作るのはそれ以来なので1年ぶり!

コロンとした厚みのあるカタチのイングリッシュマフィンも可愛くて好きなのですが、今回はサンドイッチ用のものを作ろうと思い、直径が大きくて高さの低いセルクルを使いました。



粉ははるブレを250g。6分割にして焼きました。
焼成温度が高かったせいか、ちょっと焼き色が濃くなりすぎてしまったので、リベンジ決定かな(^-^;)
側面のシワシワなものは、セルクルが足りなくて紙で自作したものです。
クッキングシートを巻く作業が丁寧に出来なかったため、紙にしわが寄ってしまったもよう…(T-T)




こちらは、レーズン酵母元種使用のもの。

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袋に入れてしまった後なので、分かりづらいですが、角の丸みや側面の焼き色などはイーストのときと同じような感じに出来ました。
分割時の生地量をイーストのときと同じになるように粉量や水分量を計算。
粉(はるブレ)190g、元種95g使用。

イーストのときと比べると焼き時間を少し短くしたので、上部の焼き色はいい感じでした。

ただ、底の部分の焼き色がまだかなりしっかりめについているので、温度も下げた方がよいかも…
イングリッシュマフィンは、食べるときにトーストするので、焼きは甘めなのが本当らしいですね(^-^)



味見用に作ったサンド。

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ケチャップが雑にかけられていますが…気にせずに(笑)
具は、きゅうり、ベーコン、トマト、卵。

冷蔵庫にある材料ですが、おいしい!!
イングリッシュマフィンサンドってやっぱりおいしいな~と(^-^;)



妹に食べてもらった感想(イーストのもの)ですが、「食べるとき焼いて、しばらく置いておくとパサついちゃう。もっとしっとりもっちりがいい」と。
いつも分かりやすく感想を言ってくれるので、助かります。

とりあえず、発酵は常温発酵→冷蔵長時間発酵へ、しっとりさがちょっと出るかなと、甘みの砂糖をはちみつへ変更して作ってみようと思っています。




しばらく前に作ったチリドッグ。

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チリコンカンのレシピのお豆の部分を夏野菜(トマト、ナス、パプリカ、ズッキーニ)に変えて、ボイルしたソーセージにかけて、上からシュレッドチーズをかけトースターで軽く焼きました。
彩りと辛さのために青唐辛子のみじん切りを載せてみたけれど、辛さのマイルド(パンチがない?!)なチリドッグでした(^-^;)

パンやソーセージとともに食べるものだし、ソースはもっと辛くしてもいいみたい。
リベンジしたいけれど、料理はなかなか……な私です(T-T)





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by ajisai-antique | 2010-09-05 00:39 | パン

ドッグパン

バターロールに引き続き、ソフト系食事パンの練習もしています。

今回はホットドッグ用のドッグパン。

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1回目の試作。
粉は、はるブレ120gにドルチェ40g。
あんまりヒキが強くなく、歯切れのよい食感にするために薄力粉を入れてみました。

酵母は、作りやすいのと軽さも欲しいのでイーストを小匙1/2使用。
仕込み水は水で、油脂はバターを使いました。


このカタチに成形する方法って何種類かあると思うのだけれど、今回は3種類の方法で試してみました(食感や窯伸びに影響があるか見たくって)
5分割にし、丸めはしっかりと。

①とじ目を上にし、ガスを抜き、上からきつめに巻いていき最後にとじ目をとじる
②とじ目を上にし、ガスを抜き、上下1/3ずつ折ってから半分にし、とじ目をとじる
③とじ目を上にし、ガスを抜き、上下1/3ずつ折って、上から2回巻いてとじ目をとじる


成形後の感じでは一番巻きにハリがあるのが③で、①はとじ目が真下に来なくて弾けないかちょっと心配(^-^;)

そして、結果。
巻きのきつかった③は横割れしてました。
一番ストレスなく窯伸びしていたのは②かな(巻きが少ない分そうなのかな?)
①は特に巻き目が弾けたりはなかったのだけれど、とじ目が底にまっすぐにないのが気になって…

食感や焼成後の大きさ的には、成形方法に変わりなく全て同じ感じでした。
ただ、真ん中に置いたものは熱風の関係か一番焼き色がついて、クラストも若干厚めになった分、ヒキが強くなっていました。

今回は焼成温度は230℃。
焼き色はとてもいい感じだけれど、次はもう少し温度を下げてみることに。
今回は、焼成後熱いうちに溶かしバターを薄く表面に塗っています。
なので、色もよりきれいになった気が。
でも、食べるときに手がバターっぽくなるのが難点…(T-T)



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そして、リベンジ!!

前回の味を見てちょっと配合変えてみました。

粉は、はるブレをみのりの丘に、バターをショートニングにして分量を↓、もう少し甘みがあってもいいかもと砂糖を少し増やしてみました。


成形方法は↑での②にして、それだけだと真ん中が太くなってしまうので、転がして少し細く。
焼成温度は200℃にしてみました。


焼き色は、やっぱり初めの方がムラなくしっかりついてきれいだったけれど、今回の方がクラストが少し薄めになっていいかな。
2つだけ、塗り卵をしてみたのだけれど、卵を塗った方が焼きムラが酷かった…(T-T)

オーブン奥側があんまり色づかず、きたなくなってしまいました。
食感は塗ってない方と変わりがなかったので、塗らなくてもいいかな(もともと卵を入れない配合だし…)


砂糖は4g増やしたのですが、結構甘みが出ていました。
甘くて、おいしい。ちょっと甘すぎるかも…??
甘みは粉を変えたのもあるのかもしれません。クラムは前回よりもふんわりで少しもっちりして、前回よりも好きな感じでした。
クラストのヒキも前回よりも軽減していました。

焼成後の溶かしバターはなし。
色のきれいさは負けるけれど、その方が手が汚れずいいかなと(^-^;)


もう少し作りこまないといけなさそうですが、このサイズ、市販のロングウインナーを入れてホットドッグにするのにちょうどよいサイズ!
イースト使用なので短時間でできるし(3時間ちょっと)夕ご飯あとに朝食分を仕込んだりするのにもいいかもしれません(^-^)

具だくさんのチリドッグが食べたいな~





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by ajisai-antique | 2010-08-10 13:13 | パン

バターロールとカンパ

娘の友達のママがパン作りに興味を示してくれていて、作ってみたいパンを聞いてみたら「子供のお弁当箱に入るサイズのロールパン」と。
なので、試作を…

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配合も初めての人が作りやすいように変えて(イーストはあまり減らさず、スキムミルクは牛乳に変更。粉量も捏ねやすいように少なめで)今回は、卵がちょうどなかったので卵なしの配合にしてみました。
塗り玉も卵の変わりに牛乳で。

粉は今回は春よ恋160gを使いました。
スーパーでも買いやすいようにカメリヤでも作ってみようかな。

粉160gだけれど、1つ1つが小さいサイズにしたので、10個分。
いつもは40gのところを30gに分割してみました。

巻き目も割れたりせずちゃんと残って(もう少し時間が経ったら、もっと巻き目がはっきりしてきました)今回はきれいに出来たかも。
裏側の「へも」(もへ?)もありました(笑)

自分では結構小さいサイズだな~と思ったのものの、いざお弁当箱に入れてみたら、まだ大きい…(T-T)
次は20gに分割して作ってみるか!



次は、毎度同じような画像ですが、プレーンカンパーニュ。

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今回は、粉はエペとモンブラン(+いつも通りのライ麦と全粒粉)

前回よりもモンブランの配合を多くしたせいか、硬めの生地になったので、水分を足していつもと同じくらいの硬さにしました。
エペはダレやすいと聞いたけれど、もともと加水はそれほど多くしていないので、あまり気になりませんでした。


今回粉も変わっているのだけれど、一番の変更点は焼成を変えたこと!
いつもは2分割して1本ずつ焼いているのだけれど(2本焼きするとクープが開かなかった)今回は思い切って2本同時焼きに(>_<)

同時焼きと言っても、今までのように縦に2本置くのではなく、横にして2本置いて焼成してみました(バゲットを入れるときのように)
焼成温度やスチームの入れ方は今まで通りで。


結果は↑のようにいつもと変わりなくクープが開いたのでよかった~!!
これで時間短縮になるし、オーブンを回すのが1回で済むのでエコにもなる(^-^;)

クラムの感じは…

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なんかいまいちですね(T-T)
前回のときも詰まった感じになっていましたが、今回もそのような感じ。
気泡の入り方が変だな~

見た目がよくても、中身はそうはうまいこといかないものですね…
でも、これ↓が見たくて、クッペ成形はやめられないんです(笑)

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このエッジのちょっと反った感じがツボです(^-^;)



また粉をタイプERに戻して、分割なしの丸カンパ。

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丸は久しぶりだけれど、やっぱり片側しか開かなかった(T-T)
被せはなしです。
旦那さんが見て、「これ、片方が開いちゃうから、もう片方は開かないんだよね」と。

確かにそうなんですよね、片方(いつも横に入ってる方)が開いた時点で、生地は前後に開こうとするから左右には力がいかないんですよね。
難しいな…
やっぱり丸カンパを均等に開かせるには被せなのかなぁ。

でも、生地はよかったようで、窯入れ時の高さに比べて3倍くらい高さが出ました。

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結構平べったかったのに、底の立ち上がりもまあまあ。


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気泡はあまりなく、2分割のときよりもクラムはしっとりめ。
よく窯伸びしたけれど、クッペ型の方が大きめの気泡が入りました。

カンパ祭り、なかなか終われないです(^-^;)




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by ajisai-antique | 2010-07-08 11:16 | パン