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カンパいろいろ。

お久しぶりです(^-^)

気がつけば、前回の更新から1ヶ月も経っていました。
相変わらずのカンパ祭り開催中ですが、あまり写真を撮る余裕もなく毎朝の消費にまわっていました(^-^;)

記録のため撮ったもののみさらっと。


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                           ドライサワーチェリー&クランベリー(イースト)


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                               北海道産全粒粉入り(イースト)


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                                北海道全粒粉入り(イースト)


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                                北海道全粒粉入り(イースト)

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                               北海道産全粒粉入り(りんご酵母)


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                            りんご酵母パンのクラム。発酵不均一…汗


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                     北海道産全粒粉入り(りんご酵母) 2次発酵不足(生地温↓のため)


途中からライ麦がなくなったので、粉の 30% ちょっとを全粒粉に変えて作っていました。
ライ麦入りよりボリュームが出るのでより軽めに焼けます。

なかなかうまくいかなかった自家製酵母は、りんごジャムを作った残りの皮から起こして、
やっと、ちゃんとパン生地を膨らませられる酵母が取れました(>_<)
長かった……

元種を起こしているときも生地の上がりが早く、弾力性もあって、今までのとは全然違う感触に一安心。
いい種と見込みのない種の違いが分かって勉強になりました。

乳酸菌が少ない種(だと思う)のせいか、風味や香りはあっさりしていますが、
イーストと遜色なく焼ける発酵力が嬉しいです。
(やっぱり膨らまない種は嫌ですね~)

もうちょっと天然酵母らしさが欲しいところなので、元種をリフレッシュさせて継いでいくとどうなるのか楽しみです(^-^)





長女も9歳になり、さすがに昔よりは母のパンを食べてくれるようになり、消費ペースが速くなって嬉しい限り♪

ちなみに、シンプルが好みらしく、具なしのプレーンなものを軽くトーストしてバターを塗って食すのが好みらしい。
ジャムは塗らない派で(ジャム作りも私の楽しみなのに!)くるみやドライフルーツ入りも食べられないことはないが、
毎日出すと怒ります(笑)


パンには塗ってもらえないジャムですが、ヨーグルトに入れるのは好きで、ヨーグルト用に緩めに作るのが定番になってます。
もう少しするといちごが安くなるの(産直で1パック200円くらいで買えます♪)で、たくさん買っていちごジャムを作るのが春の楽しみです♪





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by ajisai-antique | 2015-03-04 18:09 | パン

メルベイユで低温長時間発酵カンパーニュ

新しく買ってみた粉、メルベイユを使っていつもの配合でカンパーニュ。


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前回焼いてみて、1次発酵の時間を長く取ったほうが合いそうだと感じたので、パンチのタイミングを変えて
(いつもより早いタイミング)低温(たぶん8~10℃くらい)での発酵時間を長く取ってみました。

発酵の進み具合がいつもとあまり変わらないようにして、小麦粉の水和を進ませるのが狙いだったのだけれど、
目に見えないものを調節するのは手探り状態ですね(^-^;)

前回よりは焼成後のボリュームが出たので、生地が伸びてくれたのかな。
成形時の生地切れ感は出なかったのでよかった。

でも、見た目の様子がやっぱりなんか変なんですよね、原因は何なんでしょう…



クラムは、
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前回よりはイレギュラーな気泡が入ったけれど、端や下の部分ばかりで、中心はむっちり(T-T)
大穴ぼっこりもアリ。
発酵の取り方、要考察です。

今回は、朝起きたら、思いのほか上がってしまっていたので、
生地を室温に戻す時間がなくそのままベンチ→成形に進んでしまったのも原因の一つかなと思います。

パンチまでは25~26℃くらいで発酵させているのですが、
パンチ後もあまり勢いがつきすぎないように、温度調節したつもりですが、やっぱりイーストは発酵力ありますね。

低温で1次発酵がうまくできていても、ホイロの時点ではある程度生地温がないとオーブン内で伸びないことが多いので、
低温発酵させたら、生地温は室温よりは少し低いくらいまで上げておかないとダメですね。

ただ、生地温を戻す際にも発酵が進むので、どの段階まで上げて室温に戻すのかを見極めるのが難しいです。

生地のカサだけでなく、中心の生地温はどの程度下がっているのかも考えて、
室温に出しておく時間を決めないといけないと思うので、
発酵の設備がない家庭製パンでは、やっぱり数をこなすしかないのかも。

いつかはこの粉でおいしいものが焼けるといいな~







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by ajisai-antique | 2015-02-03 12:11 | パン

具入りカンパ

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くるみカンパ と レーズン&クランベリーカンパ 。
どちらも 粉 280g に 具 75g 。

どちらも詰まらずいい感じに焼けました(^-^)

ただ、クープは前回のレーズンカンパのようにバランスよく開かず、
部分的にくっついていたりするので、見た目的にソソられるのを焼くのは難しい~(>_<)

それでもクラムは同じような感じに焼けて、食べてもおいしく感じるので、
クープがきれいに開くor開かないのは、このパンに関しては発酵具合ではなく、成形時の締め具合やクープの入り具合
(具入りなので、具に引っかかったりして全て同じように入れるのが難しい)なんでしょうかね…


ドライフルーツ入りもいいですが、くるみだけのもののおいしさにハマり中です。

パン屋さんに行くと、パン・オ・ノアは小さいサイズのものを多く見かけますが、
大きく焼くと、クラムはしっとりとしつつ軽さも楽しめるので、おススメです♪

大きいと言っても食パン生地で作ったものと違い、ふんわりとしすぎず、
ハード系ならではの不揃いな気泡のある食感と、くるみの相性がいいなぁと思っています。


コンスタントに見た目も好みなものを焼くには、まだ時間がかかりそうですが、
ずっと苦手だった具入りのパンをおいしく焼けるようになったのはここ一番の成果かな。

一方、自家製酵母の方は難航中で、
また新しく酵母起こししているのですが、先行き不安です(;-;)



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by ajisai-antique | 2015-02-02 15:48 | パン

自家製酵母と新しい粉と。

いつものカンパ。


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新しい粉を使いイーストで焼いたもの(手前)と レーズン酵母元種で焼いたもの(奥)。

どちらも出来栄えがよろしくなく、テンション下がる焼き上がりです(T-T)

レーズン酵母は調子が良さそうだったのも初めの一回だけで、リフレッシュしても上がらず種に酸味が出てきてしまいました。
元種を引っ張ってみると、弾力がなく手にベトベトついてしまい
(グルテンが出来ていないから時間をかけてもカサが上がらない、発酵だけは進む)
嫌なにおいはないので、酵母<乳酸菌になっているのかなと思いました。

試しに、この元種を作ったときのレーズンエキスを使い、別の元種の作り方をしてみたのですが、
やっぱりカサが上がらないので(発酵はしているよう)エキスの起こし方が今回もダメだったようです…

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焼き上がったものも、気泡がやたらと大きくむちっとしているし、
クープに向かって頑張って伸びているんだけれど、発酵力が弱いので
細かい部分まで膨らませることができなかった感じのクラム。

後ろの方の目の細か~いクラムのものは、新しい粉のカンパ。
メルベイユという粉を使ってみました。

モルトや麹の入っていないフランス産の粉ということでしたが、捏ねているときから生地の感触が違います。
生地のつながりが悪いというか、吸水が悪いんでしょうかね?オートリーズを取ってもなかなかグルテンが出てこない感じで、
いつまでもベタベタ手にくっつきました。

成形のときも、いつも(トラディショナルやリスドォルを使った生地)のように生地を張らせようとすると、
表面の幕がぶちっと切れそうになって、焦りました(^-^;)

クラムは、目は細かいけれど、かと言って詰まっているわけではなく…
変な感じです(笑)


焼き色もいつもとは違った感じだし味も濃く、使いこなすのは難しそうというか、良さを引き出すにはコツがいりそうに感じます。

オーバーナイトで1次発酵の時間を長く取ってみると、生地のつながりがもっとよくなるかな…
研究欲をそそられる粉でした(^ー^)






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by ajisai-antique | 2015-02-01 10:50 | パン

焼き納め 

2011年も今日で終わりですね。お久しぶりです、*kou*です。


昨日、久しぶりにパンを焼いてみました。
本当に年末ギリギリの焼き納め(^-^;)


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ハード系は本当に久しく焼いていなかったのですが、クリスマスにチーズフォンデュをするためにパン屋さんでバゲットを買ったら、おいしくって(今更ながらですが、やっぱり好きだなぁって…笑)
サンドやピザにするために面積の広いシンプルなハード系パンが食べたくなったのですが、この辺ではカンパやブールなどは買えないので、それではと自分で(笑)


ノートを見返してみたら、イーストを使ったハード系は1年以上まともに作っていなかったので、忘れていた記憶を一生懸命思い出して、またしても手探りで(T-T)

ライ麦などは入れず、白い粉メインのシンプルなものを作りたかったので、配合はリスドォルメインで全粒粉を粉の4%だけ入れて、加水は66~68%くらい。
ほとんど捏ねず、少量イーストで18℃前後で気長にガスを発生させてのんびり作りました。



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ホイロ時間に迷い、やや早めに窯入れしてしまったせいか、クープがかなり荒れてます…
いつものカンパーニュ成形ですが、カンパほど焼きこまず、焼き色はこのくらいでOKです。


見た目から、真ん中が詰まっているかと思っていたのですが、切ってみたら思いのほか気泡がたくさんでビックリ(>_<)
焼き納めもなんとか凹まず、終われました(笑)

ガス発生のためには温度変化をあまりつけず、18℃くらいで1次発酵をとるのがいいと聞いていたので、今回は1次発酵がうまくいったのかも。
来年も、のんびりペースでおいしいハード系が作れるように精進したいと思っています。




私事なのですが、実は、来年の夏に新しい家族を迎えることになりました。
今、3ヶ月の終わりのころで、つわり真っ最中です(T-T)
食べつわりだった娘のときと違い、吐きつわりでほぼ一日中気持ちが悪く、何もやる気が起きず、何もできずで…(-_-;)


12月と言えば、クリスマス!で毎年飾り付けも楽しんでいたのですが、今年はIKEAに生モミを買いに行き、新しいグラスボールも購入するところまでは例年通りだったのですが、つわりが始まってしまい、ちゃんと飾れずじまい(泣)
リースも今年は見送りました。

来年からはしばらく生モミは飾れないかな~とは思うのですが、今年の飾りも生かしたいし(今年はピンク、ベージュ、モーヴ、ブラウン系のグラスボールにを買いました)また、自分らしい飾り付けを楽しみたいと思っています。


去年から、気合をいれて作ってみよう!と決心したおせちですが、そんなこんなで今年は準備ができず、今年はレストランのおせちをお取り寄せすることで、ラクさせてもらうことに(^-^)
自分では作れないフレンチのテイストなので、今から楽しみです♪(気持ちが悪くて実際は食べられないくせに、食べたいものや食べ物の興味はあるのが不思議です…笑)



こうやって、パンを焼く気分になったり、午前中はPCに向えるようにもなってきたので、少しずつつわりも治まる傾向にあるのかなと、自分を励ましつつ(笑)安定期まで乗り切ります(>_<)






      今年も、マイペースなブログを読んでくださり、どうもありがとうございました。
      来年もどうぞ Bread & Deco をよろしくお願い致します。

      皆さまもよいお年をお迎えください。





                                            *kou*
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by ajisai-antique | 2011-12-31 10:41 | ご挨拶

久しぶりのメロンパン

またまた1年ぶりのメロンパン(前回作った時も秋で1年ぶりだったようです…)
この時期になると作りたくなるんでしょうかね、自分でも不思議(笑)


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前回作った時に、自分なりのレシピは決まっていたつもりなのですが、ノートを見返してみると、配合以外細かいことは書いていなく……(T-T)
ビス生地の作り方や、捏ねあがりの目安、発酵の見極めなどの記載も適当で、今回もまたほぼ初めから考えるということに(>_<)

作り方をすっかり忘れてしまっていても、あとで見たときに同じように作れるようにレシピは残しておかないとダメですね。
こんなこと当たり前で、書かなくても…ということがあとで作るときに大事だったり。


なんとか前回を思い出して作ったメロンパンは、まずまずの出来。

今回こそは細かいところまで、ちゃんとノートに書いておきました(^-^;)



まずまずの出来と言っても、改善点はやっぱりいくつか出てきました。

①粉を変えたせいか、生地がやわらかすぎて捏ねあがりに時間がかかる&コシが出にくかった
②ビス生地のグルテンの出し具合(ひび割れ具合の調整)


やっぱり粉を変えると吸水が違ってきて、ベタベタになってしまい(菓子パンなので砂糖も多めに入れるから余計にですね)手や台に粘りつき、なかなかまとまらなく、捏ねあがらなかったらどうしよう!と久々に捏ねで焦ることに(笑)
リッチ系でふんわりさせるものの生地の捏ねあがりっていまいちよくわかっていないので、練習が必要そうです……


ビス生地も、ホイロ終了後は格子の目から下の生地が見えてしまっていて、焼成時のズレが心配でしたが、なんとか留まってくれました。
格子も、あまり浅いと消えてしまうし、深いと割れてしまうしで加減が難しいですよね。
下の生地が結構膨らむので、それに合わせて伸びてくれる柔軟性と食べた時のホロホロ&ガリガリっとした食感(皮は硬めが好み♪)が残るように作るのがやっぱりポイントだなと。



今回は夕食時に作り始めたので、時間短縮のため(それでも5時間かかる 笑)イースト量をいつもの倍にして作ったのだけれど、やっぱり普段の量で作った方が、生地の香りはいいみたいです(^-^;)
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by ajisai-antique | 2011-11-14 12:20 | パン

角食

久々に12cm角のキューブ型を出して角食を焼いてみました。

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この型でしかも角食はあまり作ったことがない(加えてうまくいった覚えも少ない…)のでホイロの見極めは心配でしたが、思いのほかうまくできてラッキー!!

相変わらず、自然光でない撮影は苦手(笑)
ハロゲンのペンダントライトのせいか、まるでスポットライトを当てられているかのような角食…

本当は室内はもっと明るいんですけどね。
目で見たままに撮るのって本当に難しいです(T-T)



なぜ、久々に角食かというと、ずっと迷っていたビタントニオのワッフル&ホットサンドベーカーを買ったから!(>_<)
すでにワッフルメーカーは持っていたので、同じ用途のものを買うのはどうも気が引けて(場所もとるし!)なかなか踏ん切りがつかなかったのですが、近くの百貨店で5250円で売られていたので、思わず迷いも吹っ飛びました(^-^;)

ポワソンプレートも2割引きで買えて、いいお買い物ができました♪♪


そんなわけで、ホットサンド用に12㎝キューブは出番が多くなりそうです。
粉はミナミノカオリ、水仕込み、バターあり卵なしのシンプルな配合なので、あっさりしていてサンドにはぴったり。
市販の8枚切りの食パンと比べると、自家製角食で作ったホットサンドは、ふにゃっとなりにくくしっかりとした食感と風味でボリュームがありました。

まあ、よく言えば、こんな感じなのですが、市販の角食と比べるとクラムのソフトさが足りないってことですね(-_-;)
…がんばります(>_<)




夏はぼちぼちしか作っていなかったパンですが、少しだけ写真を。


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どちらもビビアンさんレシピで。
上が牛乳山食で下が黒糖山食です。


今までゴールデンヨットを使ったレシピは、思うようには伸びてくれないことが多かったのだけれど、こちらは気持ちよく伸びてくれました。

苦手だった最強力粉ですが、ヒキが強くておいしくなかった原因は、捏ね不足だったようです。
普通の外麦や国産小麦を使った時よりも、かなりしっかりミキシングをとることが伸びるポイントなのかなと感じています。
長くミキシングをとると言うか、「長めにミキシングしても大丈夫」という感覚に近いかも。

国産小麦は機械捏ねする場合、気を抜くとすぐ捏ねすぎて生地をもろくさせてしまう私(泣)ですが、最強力粉の時は、かなりしっかりめにまわしても大丈夫で、逆にしっかりつなげることが大事だなと思います。
本当、粉によって捏ねあがりの感じや時間も違うし、水分量でも結構変わってくるので、捏ねの部分ってやっぱり大事なポイントですよね。



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ハロウィンの時に作った坊ちゃんかぼちゃのシチューと合わせて作ったバターロール。

バターロールも1年くらい作っていなくて、卵なし牛乳仕込みで作ったら、ちょっと生地が締まりすぎてしっかりめのパンになってしまった(^-^;)

やっぱり卵はちょっとでも入れて、水仕込みにした方がふんわり仕上がるのかなぁ?
練習したくても、消費のことを考えるとあまりバシバシ作れないのが悲しいところ。


坊ちゃんかぼちゃを器にしたシチューは初めて作ったのだけれど、器の内側の身の部分が甘くてとてもおいしい。
小さくて、見た目もかわいいし娘も喜んでくれました(^-^)
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by ajisai-antique | 2011-11-04 17:25 | パン

イースト山食 <粉変えて>

自分の中で安定して焼けるようになったレシピを使い、粉を変えて山食の研究中。

今回は、久々にゴールデンヨットを入れて焼いてみました。
キタノカオリをメインに使い、ゴールデンヨットを総粉量の35%ブレンド。



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やっぱりいつもよりしっかりと伸びてくれました。

作っていて一番の違いは、やっぱり生地の強さ。
捏ねも(いつもHB捏ね)国産小麦のみだと、ちょっと油断するとすぐミキシングオーバーしてしまうのだけれど、今回はしっかり捏ねても「もろもろ」にならず、むしろ捏ねあがりに時間がかかりました。
強めにしっかりと捏ねられるから、グルテンも強化されるんでしょうね。

国産小麦も、生地を壊さないようにやさしい力でグルテンをつなげられれば(難しそうだけれど…)、しっかりした生地が作れるんだろうか?
「強く捏ねる」のと「しっかり捏ねる」のは違うような気がして、やっぱり「捏ね」は大きな課題ですね(^-^;)


ホイロの上がりも早く、山の表面の張り感もいつも違う(まだ伸びしろがたくさんある感じ)
でも、あまり早く上がると生地の緩みとの兼ね合いもあるし、窯入れ時の生地の緩みと発酵の進み具合のバランスを合わせるのが難しいなぁと思います。
今回はちょっとコシが強かったかな…




クラムはこんな感じ。

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キメの細かさもまあまあでふんわりソフト。
パサつき感もなくよかったのですが、クラストのヒキが強いのが残念!!(T-T)
クラムもソフトだけれど、弾力が強い感じで口どけがあまりよくなかった。

ある程度予想はしていたものの、最強力粉を使うとヒキの強い食感になってしまうんですよね。
味の淡白さとヒキの強さをカバーするためにブレンドにしてみたけれど、ヒキが強めに出てしまいました。
35%のブレンドなのに、特性がはっきりわかりびっくり。
次は20%くらいのブレンドにしたらどうなるかな?
同じレシピでいろいろな粉を使ってみると、水分の入り方や粉の特性がよくわかり、面白く勉強になります(^-^)


目指すは、ヒキはほどほどでふんわりと口どけのよいクラムのイースト山。
あんまり軽いのも味気ないので、小麦の味も感じられるものが作れたらいいなと思います。

レーズン酵母山食だと、イースト山よりは重めの食感でしっとりやわらかクラム。

シンプルなパンだからこそいろいろ考えてしまい、なかなかコレ!というパンが焼けないけれど、そこがハマりどころ(笑)
好きなのは(パン屋で買っちゃうもの)デニッシュやサンドだったりするのだけれど、やっぱり作るのは副材料の少ないシンプルなパンが好きな私です(パン屋で、食パンやハード系がスライスして1枚から量り売りだったらいいのに!笑)






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by ajisai-antique | 2011-08-01 10:18 | パン

レーズン食パン

7月の雅子先生のレッスンは、レーズン食パンでした。
先生に「何かやりたいパンないの?」と聞かれて、お願いしてレッスンしてもらったので、念願叶ってのレーズン食パン!!


レッスンでは自家製酵母での作り方を教わりましたが、ポイント満載でイーストでも活かせそうだったので、イースト使用のレーズン食パンを。


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配合は今までのレシピと同じなのに、教わったポイントを踏まえて作ってみると、今までよりもいい感じの焼き上がりに(^-^)


ガッツリ伸びた見た目ではないものの、クラムがソフトでふんわり♪

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ふわふわでしっかり窯伸びさせるには卵黄を入れたほうがやっぱり確実とのことだったけれど、卵黄なしでも自分なりに満足の食感のものが焼けました。



レッスンに通っていて一番のいいところは、今までの疑問点も聞けるところ。
疑問に思っていたことがすっきりして、さらにパンへの面白さが増しました。




………肝心のレーズン酵母でのレーズン食パンは、レッスン通りに作ってもなんだかうまくいかずで(-_-;)
理屈は分かってきたので、あとは細かいことろを修正して練習あるのみです(>_<)

ただ、レーズンパンって食べるバリエーションがあまりないので、連日焼くと家族が飽きるのが難点(笑)

今日の朝ごはんは、レーズン食パンを使ったフレンチトーストを作りました。
シンプルな食パンやバゲットで作るのももちろんおいしいけれど、レーズン食パンで作るとよりスイーツっぽくなって娘のウケもよかったです(^-^)





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by ajisai-antique | 2011-07-23 11:02 | パン

リベンジ!かぼちゃ入りミニ山食

前回は少し生地量が多いように感じたので、生地量を減らしてリベンジ(>_<)

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粉量は250gから220gに減らし(型比容積は1.9から2.1に)、甘みも洗双糖からはちみつ&メープルシロップへ。

ホイロでも前回よりしっかりとあげてから焼成したので、生地量を減らしても前回より高さがでた結果となりました。
前回のものが翌日にすぐ硬くなってしまったのは、やっぱりホイロ不足だったよう(^-^;)


食感も軽くなり前回よりいい感じに♪
かぼちゃ効果でしっとりふんわり(^-^)


ただ、はちみつとメープルシロップの風味があまり感じられなかったのが残念。
言われて何となくわかる程度(笑)

甘い系菓子パン風にはしたくなかったのたくさん入れなかったというのもあるのだけれど(はちみつ4%、メープルシロップ6%)味が決まらない感じ…
甘みはわかるのだけれど、風味が弱いというか、「味」決めるのって難しいですね。




味と言えば、先日作り比べた「グラハム山食」の味の比較結果ですが…

老化の面は、やっぱり前発酵種法で作ったものの方がやわらかさが長持ちしました。
同じ種類、同じ配合のパンで比べてみると違いがよくわかります。
焼成後、4日めでも硬さが気にならずそのままで食べられました。

焼成後1日めの味と食感の比較では、ストレート法で作った方は少しイースト臭が気になる感じで前発酵種法のものはイースト臭は気にならないも、全体的に香りが弱め。
食感も焼かずに食べたときは、ストレート法の方が硬め(しっかした)食感に感じました。

でも、トーストしてしまうと、両者の食感はほぼ変わらなくなり、ストレート法の方が香ばしい匂いが強かったです。


焼成後4日めでも比べてみたのですが、薄かった前発酵種法で作った方の香りが増していたのにはビックリ。
前発酵種法で作ると香りがよいとあったのに、作った直後は薄く感じておかしいな~と思っていたのですが、4日めにして納得です(^-^;)
自家製酵母元種を入れて作ったパンのように、時間が経つ方と香りがよくなるのかな…




なんだかかなり実験っぽいですが、やっぱり結果がわかると面白い(^-^)
グラハム山食は前発酵種法で作る方がメリットは多そうですね。
ただ、時間がかかるのが難点なので、発酵種の作り方をもう一度考え直さなきゃです。





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by ajisai-antique | 2011-05-15 11:41 | パン