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グラハム山食試作中…

全粒粉、グラハム粉、小麦胚芽、ふすま…

どれがどうなの?とごちゃごちゃになりがちなのだけれど(笑)
パウダー状の全粒粉ではなく表皮と胚芽が粗挽きになっている全粒粉を「グラハム粉」、小麦の胚芽だけを取り出して、粗挽きにしたものが「小麦胚芽」、小麦の表皮を粗挽きにしたものが「ふすま」。

胚芽は白い小麦粉には少ない必須アミノ酸のリジンを多く含み、ビタミンBやE、L-システインも豊富。
L-システインはお肌のシミにもよいそうです(^-^)

ふすま(表皮)は食物繊維が豊富だそう。

いろいろ調べているうちになんだか学校の栄養学を思い出した(笑)


売られている「全粒粉パン」は小麦を丸ごと引いた粉が入っているパンという意味で、「グラハムパン」は全粒粉の中でも表皮と胚芽が粗挽きの粉を使用しているパン、「胚芽パン」はそのまんま小麦の胚芽入りパン(笑)、「ふすまパン」は小麦の表皮をブレンドして使っているパンということになるんですね。

ちゃんと定義が分かれば、パン屋で選ぶ時も納得して買えますね(^-^)


前置きが長くなってしまってますが、せっかくパンを食べるなら、栄養価の高いパンも作ってみたいということで、全粒粉を使った山食のレシピを考え中です。
パウダー状でなく、粒の残ったグラハム粉を使うのは、つぶつぶ感で食感と見た目の変化がつけられるのと、風味が多少強めになるような気がしているから(^-^;)

粗い粒子が混じっている分、グルテンを分断すると思うので窯伸びに影響が出ると思い、プレーン山食と少し作り方を変えてみたりして試行錯誤中。



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全粒粉20%と30%で作ってみましたが、これは30%のもの。
メインの粉はプレーンのものと同じくカメリヤで。
プレーンと同じくらいの窯伸び(いつもながら、もうちょっと伸びて欲しいと思う…)


こちらがグラハム粉20%のもの。
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やっぱり、多少(本当多少!ぱっと見あまり変わらないけれど 笑)グラハム粉が少ないこちらの方が高さが出るのかなぁ…
クラムはこちらの方がふわふわでやわらかでした。


あとこの2つの違いは、材料をオールインにしたかバターを後入れにしたかの違い。
カメリヤはつながりが早くまとまりやすい粉だと思うのだけれど、グラハム粉のつぶつぶのせいでプレーンのものよりコシが出にくいように思いました。
バターを後入れ(プレーンはオールインで作ってます)にした方が捏ねあがりがしっかりした生地になった印象。

やっぱりプレーンのものよりコシがつかないので生地がダレがちになり、2次発酵の最後の方で山がなだらかに…(T-T)
でも、その割には発酵はスムーズです(全粒粉が入ることによって、プレーンより灰分が高くなるので酵素が増えるから?!酵素のおかげで発酵が早くなる??)
プレーンと同じ時間(もちろんイーストは同じ分量)でホイロがあがります。

もう少し待てるとは思うのだけれど、山がダレてくるのでプレーンより早めに窯入れはしています。
ゴールデンヨットなどの最強力粉を使えば、ダレは防げるように思う。



また、製法の違いも試してみる。
上の2つはストレート法(パンチ1回)なのだけれど、前種法でもやってみた。

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「BREAD」の前発酵種のレシピについて書かれていることを参考にして、硬めの発酵種「ビガ種」を作り焼いてみました。

前種法(前発酵種法)で作るのは、ボリュームが出て風味が増し、老化が遅いという利点があるからなのですが、はたして私の腕で製法を活かしたパンが作れるかはあやしい(^-^;)


粉の20%と水の12%と微量のイーストでビガ種を作り(25℃で4時間弱で発酵)本捏ねへ。
1 次発酵は前種を使っている分ストレート法に比べて早いのは実感できました。
2次発酵も早めにあがる。

結果的には同じ配合で作ったグラハム粉30%のストレート法よりも多少ボリュームが出ました。

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比べてみるとほんのちょっとだけなのが悲しい感じですが(笑)
一応ボリュームが出ると言うことは実証できたのでよかった&楽しかった!

あとは風味と老化の面ですよね。
今朝はストレート法のものだけを食べたのでまだ比べていないのですが、どんな感じになっているか怖いようでもあり、楽しみでもあり(^-^;)


まぁ、発酵種で作る方法は一日がかりで大変なのだけは確か。
微量のイーストでも結構早く発酵したので、もっと減らして冷蔵発酵にするか…



グラハム山食で作ったハムチーズサンドはやっぱりおいしいので、安定して作れるレシピをきちんと完成させたいなぁ。





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by ajisai-antique | 2011-05-11 11:56 | パン

かぼちゃ入りミニ山食

かぼちゃがちょっとだけ余ったので、少量イーストでかぼちゃ入り食パンを。

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新しく買ったミニパウンド型に入れて♪
この型、以前から欲しかったのですがなかなか手に入れられずで…
お友達が合羽橋で買ってきてくれたので、念願叶ってやっと焼けました。


この型だと、山の部分かぷっくり大きい方がカワイイと思うので、型に対する生地量はいつもの山食と比べるとかなり多め(型の容積が約451cc、生地量が235gにしたので、型比容積を出してみると1.9)

型に詰めたところでこのくらいまで生地がきてます。

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食感の面でも、1斤型で焼く食パンのようにふんわり軽い感じではなく、やわらかいけれどしっとりした食感にしたかったので、生地量は多めにしています。

かぼちゃは、以前レッスンで少量のかぼちゃなどデンプン質のもの(じゃがいもなども)を入れるとクラムがふんわりすると習ったので、今回のパンは味ではなくクラムの「ふんわり目的」で入れてみています。
なので、色はバッチリ「かぼちゃ色」だけれど、味はかぼちゃっぽくはない(^-^;)

かぼちゃを多めに入れると、かぼちゃの味も生きてより「かぼちゃパン」らしくなるのだけれど、膨らみが悪く重い食感になるのが悩み。

今回のパンは、少し生地量が多すぎて、ホイロの見極めを誤りホイロ不足になってしまったのだけれど(側面のワレの部分が粗く焼き色がいつもより濃いめで、硬くなるのが早かったので)ふんわりしっとりの食感にはなりました(^-^)

ぷっくりした部分をちぎって食べるので、ふんわり感はあるけれどある程度食感はあった方がおいしい。
今まで、「比容積」と聞くと、3.5~4くらいにするのがベストと思いこんでいたけれど、それにとらわれず作りたい見た目や食感に合わせて決めるのがいいんですよね。


と言っても、結局気になって計算してしまうのだけれど(笑)
いつかは、感覚やセンスで作りたいパンをぱぱっと作れるようになれたらいいなぁ…




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by ajisai-antique | 2011-05-02 14:19 | パン

山食 (3つ山)

大抵2つ山で作る山食ですが、2つ山で安定してきたので、同じレシピで3つ山に。

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粉はカメリヤ 280g 、加水は66%ちょっと。
砂糖6% 塩1.8% バター5% インスタントドライイースト1% で作っています。

カメリヤは今まで殆ど使ったことがない粉だったのだけれど、作りやすいし、この配合でクセがなく食べやすい食パンになったかなと思います。


やっぱり3つ山は「食パン」って感じがしてカワイイ♪

上手い人が作ればもっと伸びるものが作れると思うのだけれど、今の私にはこのくらいが限界か…(T-T)
自分では割とシンプルな配合にしたと思うので、次は粉を変えて作ってみようと思います。






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by ajisai-antique | 2011-04-28 03:54 | パン

頼まれもののパン

しばらく家族以外の人にパンを食べてもらっていなかったのですが、ブログを見た妹に「あのマフィンが食べたい!」と言ってもらえたので、マフィンと山食を焼く。

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妹は結構的確に味のアドバイスをくれるのでいつも頼りにしています。
山食は、今まで食べてもらっていたものと粉も副材料の配合も変えているので、感想が怖いようでもあり楽しみでもあり(^-^;)

多少の良い・悪いはあっても大体安定してきたので、同じレシピで3つ山も作ってみようと思います。
3つ山って2つ山より難しいと思うのは私だけかなぁ…

あとは粉を変えてみたり、型を変えてみたり、野菜のピューレやマッシュを入れてみたり、基本のシンプルな山食が出来ると、いろいろとアレンジの幅が広がりますよね。


食パンは1斤型と言ってもメーカーによって大きさや容量が違うし、本のレシピを見ても使用している型のメーカーやサイズまで記載しているものは少ないので、2次発酵の「型いっぱいに膨らむまで」「型から1㎝出るくらいまで」などの目安の表現がそのまま使えないのが難しいところだなと思います。

時間で見てみようと思っても、捏ね具合や生地温によって発酵の進み具合が違ってくるので、一慨に何分発酵させたらOKとならないのも悩むところ。

型モノは、型のどれくらいまで膨らんだかを見るのがやっぱり一番分かりやすい目安だと思うので、レシピに型の容積が載っているものであれば、自分の持っている型の容積を計算して型に合わせた生地量(比容積)を出すのが、(面倒だけれど 笑)失敗が減る近道なのかなと思います。

          型の容積 = 【型の上面の面積(縦×横)+型の底面の面積(縦×横)】 ÷2 × 高さ

自分の型に合わせた生地量 = レシピの生地量 × 自分の型の容積 ÷ レシピの型の容積(もっと分かりやすい式があるかも…)


生地量が出せたら、(私は)比を使って粉量を求め、粉量が出せたら、元のレシピから他の材料のベーカーズ%を出して粉量に合わせた分量にしていくのですが、こうやって書いてみたら、かなり面倒な作業ですね…

気力のあるときでないと、私もやらないです(笑)
一進一退になるけれど、レシピ通り作って上手くいかなければ、2次発酵だったら見極めを少し早くしたり遅くしたりして調節したり、捏ね具合を変えてみたりしてコツコツ作っていくのも必ず身になりますよね。



最近図書館で借りたパン作りの本に、比容積の話が載っていたのですが、
「比容積は粉の質によって異なります。 最強力粉 3.8 強力粉 3.5 準強力粉 3.3 」
とあったのがとても印象的でした。


今までも食パンを作るときは、比容積も気にしていたのだけれど、粉によって違うなどとは考えたこともありませんでした。
逆に言うと、比容積3.8の軽い食パンを作りたけれは、強力粉ではなく最強力粉を使うということですよね。
最強力粉を使わず、強力粉で軽いボリュームのある食パンを作るのは難しいというか、粉が(副材料の力とかも使って)最大限の努力をしないと(私もだけれど 笑)できないのかも、というのに気付きなんとなく納得しました。
国産の強力粉を使って山食を作り、「どうしても比容積が3.2~3.4になっちゃう。結構詰まってる…」「3.8で作ると全然あがってこない」などと悩んでたのは何だったのか(^-^;)

よくよく考えてみれば、粉に含まれているグルテンの力が強いほど、破れず強い膜になるので、発酵によって出てきたガスに負けずぐんぐん伸びるんですよね。
だから、生地量が少なくてもボリュームが出る(=軽い)ことになるということにすんなり納得です。


きちんとした製パン理論を知らないので、知っている人にとっては当たり前なことや疑問に思わなくていいことで悩んだりすることが多くあるのですが、こうやってハッと気付いた瞬間がパンってやっぱり面白いなと思う瞬間でもあります(^-^)

だからやめられないんですよね、パン作り(>_<)




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by ajisai-antique | 2011-04-25 11:15 | パン

山食

先日のものと同じ配合、工程で。

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ほぼ同じような出来上がり(←ほぼって言うところがミソ 笑)
家庭で温度管理が難しい中、同じように作るのは本当に難しいなと思います。

最近、仕込み水の温度や捏ね上げ温度に注意して(ようやく…笑)作るようにしているのだけれど、室温や手の温度で捏ね上げ温度が変わってしまうし、発酵も「○℃で○分」というのが守れないと同じ生地の状態にならないことも実感してます(^-^;)
(発酵の時間はただ、酵母が発酵しているだけではなく、生地のコシや伸展性をつけたり、熟成時間でもあるのが頭を悩ませるところ。酵母がガスを出す具合と生地の弾力や伸び具合がちょうどよくなっているのがいい生地なんですよね…)

捏ね上げ温度が上下したり、生地の捏ね具合がちょっと変わってしまっていても(あとは、1次発酵の温度とかも)時間やパンチ等そのあとの工程で調節すればよいのだと思うのだけれど、その調節具合が分からなくって(T-T)
ただ、時間を伸ばしたり、温度を上げたりだけじゃダメなのが難しい。
いろいろと試行錯誤しながら、身についていくといいなぁ(-_-;)
諦めず、頑張ろう~


娘に、マフィンを作っている時から「食パンが食べたい!」と言われていたので、娘が喜んで食べてくれるのが救いです(^-^)
幼稚園のお弁当にサンドイッチを持っていきたい!とも言ってくれたので(年少さんの時からパン作りはしているのに年長にして初めて。母としては嬉しいが、理由はお友達がサンドイッチを持ってきていたかららしい…涙)

ジャムを塗ったのも小さいころは手がべたべたするからイヤ!と言って嫌がっていたのに、ジャム付きトーストも食べられるように。
小さなことだけれど、ちょっとずつ大きくなっているんですよね♪
でも、やっぱり一番は「バターを塗っただけ(のトースト)」らしいです(^-^;)





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by ajisai-antique | 2011-04-23 11:19 | パン

久々山食

マフィンで捏ね上がりの感触が掴めたような気がしたので、久々に山食を焼いてみる。
酵母はイーストで。

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マフィンとは粉量も2次発酵の上げ具合も違うので、マフィンと同じ配合で作ってみてもなかなかうまくいかず(^-^;)
写真は何回かリベンジして、やっとこのくらいまでもっていけました…


生地量はマフィンより120g程増えているのだけれど、120g増えただけで同じように捏ねても、捏ねあがりの感じが変わってきて(捏ねムラが出来るのと時間がかかる)捏ねの見極めが難しい(T-T)
また、山食はソフトである程度ボリュームが欲しいので、30℃発酵にし途中でパンチを入れることにしたのだけれど、マフィンのときと同じ捏ねあがりの見極めで作ると、生地の力が最後まで持たず、窯伸びしなくって(-_-:)

2次発酵でマフィンよりも膨らませるので、同じ発酵具合や捏ね上がりにしても上手くいかない、パンチを入れた方が酵母に元気が出るのだけれど、その酵母の発酵力に対応できる生地の状態(コシや伸展性)を作らなきゃダメということが分かったのが収穫ですね。

今回は、イーグルとカメリア、春よ恋で作っているのだけれど、最強力粉のレシピで作ると生地の力がもたないことも、今更ながら気付く(^-^;)
最強力粉は、あのグルテンの強さがあってこそ、工程が活かされるんだなと思います。




失敗は成功のもと、というけれど、本当にその通りですよね。
今作りたいのは、イースト山食だと「軽くて、トーストするとサクサクおいしいもの」「副材料は最低限にするけれど、淡白な味にならないようなもの」「硬くなりにくいもの」。

いろいろと失敗しながら、「こう作るとこうなる」という感覚が掴めるようになれたらなと思います(^-^)





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by ajisai-antique | 2011-04-20 08:26 | パン

リベンジ! マフィン

軟弱マフィンから脱出するべく、お決まりのリベンジ。

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今回は6つ全部いい焼き色がつきました(^-^)
配合は前回と同じで、意図的に変えたところと言えば、焼成時、下段で焼成していたのを中段にしたこと。
少し上火に近くしてみたら、しっかりと色付きました。

ただ、クラストが前回よりも厚くなり、食感もヒキが少し強くなってしまった…(T-T)
ホイロのとき、加湿しすぎた感もあるので、それが原因かもしれないのですが、焼成を変えたことも関係がありそう。
う~ん、一進一退。


もう少し改良が必要そうです(^-^;)




できたマフィンをサンドイッチに。

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ハムチーズサンド。
地元産の春レタスが見るからにおいしそうで、こういうシンプルなサンドにしたくなります。
今の時期、ルッコラもおいしいので、生ハム(ヒネリがないですが…汗)もいいな(^-^)




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by ajisai-antique | 2011-04-10 03:25 | パン

クグロフ 2種

去年もこの時期焼いていたような…

1年ぶりのクグロフです。
去年はシンプルにアルザス風(発酵させるタイプ、フィリングはレーズンでアーモンドをアクセントに)にしたので、今年はアレンジバージョンで。

と言っても、やっぱりパン好きとしては焼き菓子タイプではなく、発酵させて膨らませるものを作りたいので(妙なこだわり 笑)イースト使用のものを作りました。

副材料が多いので、イーストは金サフで。
粉125gに対し、小さじ1/4で作りましたが、1次発酵30℃で3時間弱(途中パンチを入れると、2時間弱で上がります)
2.2~2.4倍くらいまであげましたがオーバーな感じはなかったです。
ホイロは33~34℃で40~50分。
全体で5時間くらいで焼き上がるのが早くていいです♪(←自家製酵母でパン焼きしていると、感覚がマヒしてきますね 笑)



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こちらは、クグロフ・オ・カフェ。
コーヒー味の生地にチョコチップが入っています。
仕上げにコーヒーリキュールの入ったシロップをうって、冷めたらアイシングがけ。

カロリーなどは開き直って、かなり甘々です(^-^;)
菓子パンを作るときは、家だとついバターや砂糖を減らしたくなっちゃうんですが、やっぱりしっかりとした甘みがあった方がおいしいですね。

パン屋で買うときも、美味しいものには大量のバターと砂糖が入っているんだということを忘れないようにしないと…笑



そして、

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キャラメリゼしたりんご&シナモン。

仕上げには、カルバドス入りのシロップ&シナモンシュガー
こちらもこれでもか!と言うくらいの仕上げですが、食べると以外にも甘すぎないのが怖い…


15cmのクグロフ型で焼いたので、食べきりサイズ。
今回は妹の新築祝いにお呼ばれしたので、お土産にと焼いてみました。


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こんなふうにラッピング。
1斤の食パン用の袋にピッタリと入ります(コレ、意外でした)

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油脂分の多い生地&シロップをうっているので、ベタつき防止にワックスペーパーを入れただけのシンプルな包装だけれど、このくらいがスキです。
もっとワックスペーパーの色の種類があればいいのにな…
口を縛る用のリボンや紐も欲しいです。


ラッピング作業って楽しいですよね(>_<)



今回はクリスマスも意識してクグロフ型を使ってみましたが、他の型でもいいですね。
クグロフ型はふんわりと焼けるらしいです。

油脂多めの生地を作ったので(手捏ねです)次は卵も多く入れてブリオッシュデビューしてみたいなぁと思っているものの、年内は無理そうな予感です…(T-T)




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by ajisai-antique | 2010-12-16 10:32 | パン

ドーナツ

先日作ったドーナツの復習を。

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イーストはレシピの半量程に減らし、ふんわり系なので、1次2次共30℃くらいで発酵。

レッスンで作ったときに、しっかりと捏ねることが大事と聞いてきたので(レッスンでは押し捏ねメインだったけれど…)バター後入れで、グルテンを始めにしっかり繋げ後半叩いてしっかりと捏ねてみる。


グルテンをしっかり繋げたせいか、レッスンのときよりも揚げたときにボリュームが出て軽く仕上がりました。



パンにはいろいろ萌えポイント(バゲットやカンパのクープとか、クロワッサンの層とか)があると思うのだけれど(笑)今回のポイントはコチラ↓

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ドーナツの真ん中の白いライン!(>_<)
やっぱりここがキレイに出ると嬉しい(^-^;)

揚げる時ドーナツを触りすぎず(ひっくり返しすぎない)動かさないで、ドーナツにおとなしく揚がっててもらうと、キレイに出るような気がします。



今回は、3種類の仕上げをしてみました(^-^)

まずはシンプルにシナモンシュガー。

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チョコがけ。

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表面に筋が付いているのは、チョコをケチったからだろうな…(^-^;)
溶かした後のチョコの使い道が思いつかず、少なめにしたらこんなふうに。勿体ないと思わずたっぷりと溶かさないときれいにつかないですね(>_<)

そして、娘が喜んだのがこれ。

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やっぱり、カラフルで可愛らしいのが好きらしい(^-^)



今回は粉はみのりの丘を使用して、生地に入れる砂糖は洗双糖、シナモンシュガーに使ったグラニュー糖は甜菜から出来ているものを使いました。

普段あんまり精製されているものは使わないようにしているのだけれど、これはやっぱりグラニュー糖の方が気分が上がります(^-^;)
ということで、色が気になったり、あっさりした甘みが必要なときは、少しでも「陰」から遠ざかればとビートグラニュー糖を使っています。


あと、成形。
今回丸め直したものの中心に穴をあけてドーナツ型にしたものと、ベーグル成形(細長くしてリング型につなげる)の2種類を3個ずつ作ってみたのだけれど、結局揚げあがったら、どちらがどちらだかわからなくなった(^-^;)
どちらでも関係ないってことか?
穴あけドーナツ型は中心の穴が縮まって小さくなりがちで、ベーグル型の方が穴の大きさは大きく出来るような気がしたくらいかな。
食感はどちらもあまり変わりありませんでした。



洋菓子系おやつはあまり好まない娘だけれど、ドーナツは好評でよかった(*^-^*)
今度はいちごチョコをつけたものが食べたいみたいなので、リクエストにお応えしてあげようかなと思っています。





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by ajisai-antique | 2010-12-05 14:25 | お菓子

レーズン酵母 三つ山

久々に三つ山の山食を。

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配合はいつも通りで。
三つ山は型入れするときに、入れにくいですね(^-^;)
その点、ニつ山は隙間があるのでラクちん。

↑写真の側は結構伸びたけれど、裏側は…

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真ん中の山のみ伸びないという事態に(T-T)
両脇は頑張っているのに、なんででしょうね…


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でも、ニつ山と同じように、山と山の間は伸びたのでよかった(^-^;)

クラムは…

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ちょっと元気がないか?
ニつ山のときより伸びがよくなかったかもしれません。

やっぱり三つ山は難しいな。



そして、イーストでリーンな山食(当社比で)を。
春よ恋とタイプERを半々で使い、加水60%、砂糖を2.1%、塩とバターを1.8%で。

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………寸詰まり(T-T)

焼成は180℃で行い(余熱で焼成するのはナシで)後半210℃に上げて、最後まで熱風焼きしたのだけれど、粉280gで型下1cmで窯入れしたらこうなりました(笑)
窯伸びだけ考えれば、オーブン内で結構伸びてくれたので(一応側面の割れもあるし…)窯伸びしているのかもしれないのですが、全体的な高さが足りないですね(^-^;)

そんな寸詰まりちゃんですが、一応クラックも入ったらしい(一晩たってシワシワですが)

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クラックは、使う粉と配合なんでしょうかね??

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クラムは、きめ細かくて、伸びは少なかったのですがそれほどみっちり感はなく、食感もしっとりとして意外と好きな感じ。

イースト山も自家製酵母とは勝手が違って、ますます山食の深みにハマりそうです(>_<)



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by ajisai-antique | 2010-10-06 10:48 | パン