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リベンジ! マフィン

軟弱マフィンから脱出するべく、お決まりのリベンジ。

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今回は6つ全部いい焼き色がつきました(^-^)
配合は前回と同じで、意図的に変えたところと言えば、焼成時、下段で焼成していたのを中段にしたこと。
少し上火に近くしてみたら、しっかりと色付きました。

ただ、クラストが前回よりも厚くなり、食感もヒキが少し強くなってしまった…(T-T)
ホイロのとき、加湿しすぎた感もあるので、それが原因かもしれないのですが、焼成を変えたことも関係がありそう。
う~ん、一進一退。


もう少し改良が必要そうです(^-^;)




できたマフィンをサンドイッチに。

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ハムチーズサンド。
地元産の春レタスが見るからにおいしそうで、こういうシンプルなサンドにしたくなります。
今の時期、ルッコラもおいしいので、生ハム(ヒネリがないですが…汗)もいいな(^-^)




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by ajisai-antique | 2011-04-10 03:25 | パン

エッグマフィンサンド

マフィンと言えば、やっぱり目玉焼きをはさんだ「エッグマフィンサンド」が食べたくなります。

↓で焼いたマフィンを使い、軽くトーストしてからサンドしてもおいしいですが、今回は焼き直しせずにもっちりした食感を楽しめるようにしてみました(オーブン奥側に置いたものを使ったので↓にアップしたものより焼き色が濃いめです。全てこのくらいついてくれるといいのに…!!)

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ヒキは強くなく、噛み切りやすくて食べやすい食感でした。

今回はベーコンエッグにしましたが、ハムでも(^-^)
マフィンは10㎝のセルクルで焼いているので、市販のロースハムとサイズがぴったり合う!
見た目にもスッキリしていい感じです。

娘は、目玉焼きはボリュームがあるせいか、スライスチーズとハムでハムチーズサンドの方が好みのようです…(^-^;)



合わせたうつわは、イイホシユミコさんのプレートに石川昌浩さんの浅鉢、河上智美さんのミルクピッチャー。
イイホシさんのプレートは大きいので、メインと何種類か副菜を乗せて使うのに便利です
(今回はおかずが少ないので寂しいですね~)
和にも洋にも合うところが気に入っています♪


河上さんのピッチャーは、上野のitonowaで見て一目惚れしたもの。
itonowaではスコーンにつけるジャムが入れてありました。
うちでは、ホットケーキのときのメープルシロップやサラダのドレッシング入れとして使っています。
ひとつずつ形が微妙に違うのがかわいらしい(^-^)


石川さんのガラスは、六角のぐいのみを持っていましたが、見た目だけでなく使い勝手もよいので(おっちょこちょいの私なんかには(笑)厚みがあるので洗うときなども安心感があってよい!)、最近新しく浅鉢を迎えました。


実はサラダや果物を盛り付けるのにちょうどよいガラスの器をずっと探していて、以前から狙っていたのをやっと決心して買いました。
使う目的が決まっていると、見つけるのに時間がかかるのもあるのですが、妥協もしたくないので、いいなと思うものが見つかってもなかなか買えない私(^-^;)
せっかく買ったもの、すぐ飽きて使わなくなるのは勿体ないし、作った方にも申しわけない。
石川さんの六角ぐいのみを使ってみて、ずっと使っていけそうだなと実感したので、まとめて家族3人分購入(>_<)

思った通り、朝食にちょこっと食べるサラダにいいサイズ感だし(少食のうちの家族にぴったり)、一人分の果物をデザートに出すのにもいい感じ(*^-^*)
プリンやあんみつにも使ってみたいなぁ(あんみつにはちょっと高さが足りないか?)


自分の家族の好きな食べ物や、食べる傾向、自分の作りたい料理などがよく自分で分かってくると、より満足したうつわ選びができるようになるんでしょうね。

少しずつ、ずっと飽きずに使っていけるうつわを揃えられるといいなと思っています。




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by ajisai-antique | 2011-04-07 12:44 | パン

山食修業…

お久しぶりです…(^-^;)
気がついたら1週間くらい更新せずほったらかしになっていました!
コメントをして頂いていた方、お返事が遅れがちになってしまっていて本当にすみませんでした(T-T)
見に来て頂いてありがとうございました(^-^)



3日くらい前から、今まで見て見ぬふりをし続けていた「アレ」に手を出し始めました。
タイトル通り、山食です。

とりあえず、今はイーストしかいないので(というか、イーストでうまく焼けるようにならないと酵母でやけないので)イーストで山食(1斤)を焼く。

まずは、粉(はるゆたかブレンド)250g、仕込み水は水のみでトライ。

1本目
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の、伸びないですが…
以前作っていたとき(4ヶ月ちょっと前)と捏ねの仕方を変えてみました。
相変わらず手捏ねですが、ちょっと生地へのダメージのことと伸展性に注意して捏ねてみる。
以前より、捏ね上がりはよく伸びる生地になったとは思うのだけれどそれが窯伸びにつながったかどうかはまだ掴めず。
焼成温度は190℃で最後まで。

2本目
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1本目と粉、配合等は同じ。捏ね方も同じで。
焼成温度のみ、始め180℃で焼いて後半210℃に上げる。窯入れ前、スチームを庫内に1分くらいかける。

う~ん、あまり違いがないか…?
ただ、側面の焼き色は初め低めの温度で焼いた分、2本目のほうが薄いですね。

2つを比べてみるとこんな↓
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右が1本目、左が2本目。
若干(本当、気のせいくらいに)2本目(左)のほうが窯伸びしてますね。
焼き始めの温度を低くしたのがよかったのか、窯入れ前のスチームか。



そして、これを踏まえ、粉280gで仕込む。
粉は同じくはるゆたかブレンドで、加水も1、2本目と同じ65%←加水低いでしょうか??
焼成は180℃→210℃、窯入れ前に庫内にスチーム1分、今回は生地に霧吹き追加して窯入れしました。

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こんな感じ。私の腕ではやっぱりこのくらいが限界なのか~?(T-T)
でも、やっぱり粉量を増やすと、縦と横のバランスがいい気がします。
側面の割れもちょっとだけ(本当、あるかないかくらい…泣)。ここがもっとのびやかに伸びてくれー!!!

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裏と表の差はありませんでした。
でも本当、「伸びようとしたけれど、途中で力尽きました…」という感じが情けないです(^-^;)

ちなみに、先ほどの粉250gの子との違いはこんな感じ。
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ここからどうしたらいいのか行き詰まる…
ふと、クオカで粉の説明を見ていたらはるゆたかブレンドにこんな記述が。

「ニーダーやキッチンエイド、ホームベーカリーなどの機械を使用する場合は、高速でのこね・こね過ぎは避けてください。」


ニーダーなどは使っていないけれど、捏ねすぎ注意ということはあまりグルテンを出すものには不向ということか?!でも、手捏ねだったら結構捏ねても大丈夫かな(高速じゃないし…!)それとも優しく捏ねないとダメージを受けやすい粉とか??
粉のよさが活かされないということかな…

ここ最近、強力粉として利用するものははるゆたかブレンドしか持っていなかったので、他の粉でも作ってみようかな~
やる気を出しても、やっぱり行き詰まってしまう山食です…


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自家製ローストビーフのサンド。
ローストビーフって好きでよく作るのだけれど、いつも火の通り具合が心配で切ってみるまでドキドキだったのですが、雅子先生のレッスン時にいい作り方を教えて頂いてからは失敗なく作れてます(^-^)

レタス、クレソン(たっぷり)、紫タマネギと一緒に。
ソースは醤油にホースラディッシュとはちみつを混ぜて作りました。
自家製だと惜しげなくたっぷり肉(実は肉好き 笑)を入れられるので満足です(^-^)



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by ajisai-antique | 2010-02-03 10:54 | パン

クルミベーグル

ちょこちょこ作っているベーグル。
今回はクルミ入りの生地でサンドイッチに合うようなものを作ってみました。

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と言っても、生地はシンプルにローストしたクルミを練りこんだだけなのだけれど…笑

いつもフィリング入りは250gを5分割で作るのだけれど、サンド用なので4分割に。
加水は60%ちょっと、1次発酵はありで作りました。

前回は同じフィリング入りでも、甘味をつけるのにジャムを使ったので、発酵がそれほど進まなかったのですが、今回は同じ時間1次発酵を取っても、糖分がほとんど入っていない分ちょっと進み過ぎていたようです。
少し、ふわっとした感触になっていました

ベンチはなしにして、慌てて成形へ(^-^;)
クルミのようにごつごつしたものを練りこんだ生地だと、きれいに成形するのは難しいですね。
なんだかいびつになりがちです。

ホイロも進みが早かったので、短めにして焼成にしたので、なんとか形になりました(^-^;)
出来上がるまでの時間は他のパンよりも断然短いけれど、だから簡単というわけではなく、いろいろ変え所&考え所があってベーグルは面白いですね。


サンドに。

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サンドイッチノートを参考にして、カマンベールチーズとルッコラのサンド。
ルッコラは塩胡椒とオリーブオイルでマリネしてあるので、意外と量が入ります。
マリネしたルッコラとチーズを、半分に切って軽くトーストしたベーグルに挟むだけの簡単サンドですが、ルッコラの風味ととろっとしてマイルドなチーズがクルミに合っておいしかったです。

あっ、娘にはまだちょっと早い大人の味でした~(^-^;)


食感的には噛み切りやすくはあったのですが、もうちょっと弾力とヒキがあってもいいかも。
1次発酵の時間・取り方、加水など検討し直しです…



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by ajisai-antique | 2010-01-25 11:12 | パン

クロワッサン

先週の木曜の雅子先生のレッスンでは、ついにクロワッサンをやってきました。

かなり久しぶりなクロワッサン。
前回作ったのは去年の7月(なぜに暑い時期に?!という感じで、案の定出来はいまいち…)
それ以来、苦手意識が大きくなって、冬になったというのに1回も作らないまま年越ししてしまいました(^-^;)

レッスンで作ったときは、室温が高めだったのでバターがちょっとはみ出してしまったもののとてもおいしく出来たので、帰って来て早速リベンジ。

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粉は、うちにあった粉の在庫処分も兼ねて3種類ブレンド。
あまりタンパクは高くならないようにしました。
捏ねすぎに注意して冷蔵発酵9時間。イーストは粉250gに対して小さじ1/4+1/8(←小さじ1/4と1/2の間にしたかった)

室温が高いとバターが溶けてくるかもと、家の中で一番寒い部屋で折り込み作業しました。
レッスン時とは違い、バターは3回目の折り込み時でも漏れてこず、やっぱり室温って大事だなと実感。
20㎝×50㎝に伸ばし、9個分取る。
本当は10個分のレシピなので、次回からはもっと伸ばさないとダメそうです(^-^;)


ホイロはレシピ通り50分取りました。
でも、生地がかなり冷えていたせいか、50分経っても緩んでこない…
もっと待ってもよさそうだったのですが、とりあえず焼いちゃいました(^-^;)

焼成はレシピでは210℃18分。
1回目なのでまずはレシピ通りに焼いたのですが、大量のバターの海が!!!
この原因は折り込みの問題か、焼成温度の問題か…
1度に全部は天板に乗らなかったので、2回に分けて焼いたのですが、2回目は300℃に予熱し260℃で焼成しましたが、1回目よりはモレは少なかったように思いました。

中身は…

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中心部分の層が厚くなってしまっていました(T-T)
外側は割とパラリとした感じだったのですが、要練習ですね。

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こちらはレッスン時に焼いたもの。
上のものより層は若干薄いかな。
折り込みの感触としては、うちで復習したときの方がうまく出来た感じだったのに意外。

後で、e-パンさんのサイトを見てみたら、折り込み前のバターの温度は20℃くらい、作業室温は18~20℃くらい推奨とあったので、層の厚みの原因としてはバターの温度が低過ぎて(室温も10~12℃くらいだったし)
伸びにくく切れてしまっていたのかなと。

バターの海の原因は、やっぱり焼成温度が低かったからなのかもしれません。
クロワッサンと言えばハナさん!というくらいかっこいいクロワッサンを焼いているハナさんの記事で「焼成はとにかく余熱をしっかり&初めは高温で焼くというのが大事」と読ませていただいたので、次は予熱をもっと上げて焼成時もしばらく落とさず焼いてみよう。 ←ハナさん、勝手にお名前出させて頂いてすみません…(^-^;)


あれだけ腰の重かった折り込みも、1回やってしまったらなんだかやっぱりハマります。
レッスン時に先生に見てもらいながら出来たのも心強い(いつも通りにやってもダメ出しなかったので)

クロワッサンはそのまま食べてももちろんおいしいんだけれど、サンドに。

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バターなどは塗らず、シンプルに生ハムとレタスのみ。
生ハムの塩気がよく合っておいしかったです(^-^)


↑実はバターの温度、室温、焼成温度の変更はリベンジ済み(^-^;)
次の記事にアップします。


↓のタグにヴィエノワズリーが出るの久しぶりだ!
チョコを巻いたものやデニッシュも焼けるようになるといいな~




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by ajisai-antique | 2010-01-18 01:51 | パン

フィセルとレアチーズケーキ

久々の更新になってしまいました。
放置状態だったブログに見に来ていただいていた方、どうもありがとうございました(>_<)

またいつものペースでのんびり更新していこうと思うので、お付き合いしていただけると嬉しいです。
今年はハード系パンはもちろんですが、少しお菓子も焼いていきたいなと思っています。
お菓子のリベンジは体重にかかわるので、気をつけつつ(笑)自分好みのレシピが見つかるといいです。

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まずはハード系。
今日のはフィセル。粉160gで仕込んで2分割(生地量140g弱)して焼きました。長さは28cm。
今カスクルート(カスクート?どっちなんだろう)用のパンを作りたくて練習しています。
28cmじゃちょっと長いかな…
しかも、クープがガタガタ、ツヤもない(T-T)
今年はここを改善したいです…スチーム加減かな~

サンド用のパンは個人的にはあまり硬すぎない方が食べやすいかなと思っているので、酵母パンではなく(私の酵母バゲットはサンドより、スライスして何かディップをつけるか、食事に合わせて食べるのがおいしいかなと思ってるので。酵母パンのサンドイッチも魅力的なのだけれど、今の私には作れそうにないです~)微量イースト低温長時間発酵で粉のうまみと甘みを出して、クラストが薄く軽めのものを作りたいと思っています。

クラムは
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気泡はまだ蜂の巣には遠いけれど、割と出来たかな。
今回も捏ねる系で仕込んだので、ボリュームが出てクラストが薄く食べやすかったです。

加水は72%なのですが、焼き戻りも早くすぐクラストがしなっとしちゃうのが難点ではある(T-T)
明日、試しにトーストしてサンドにしてみようと思っています。

2分割の片割れはどうなってしまったかというと…

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見事に帯切れ&クープが盛りあがりすぎ!(T-T)
締めがきつすぎたのか?両方とも無難にはなかなか行かないです…
クラムの感じは1本目と同じような感じだったので、やっぱり気泡は発酵状態が左右するのかなぁ。



こちらはレアチーズケーキ

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チーズケーキはベイクドばかり作っていたので、レアチーズは殆ど作ったことがなかった(^-^;)
ボトムはスライスして冷凍してあったスポンジ。レアチーズにスポンジのボトムはよく合いました。

ちょうど家に寄ってくれた両親に食べてもらったら、「なんかツルンとしてる」と。
どうも食感が違うみたいです。確かにちょっと固かったのでゼラチンが主張している感じではありました。
生地量を増やしたのでゼラチンも増やしたのですが、少し割合が多かったようです。

ねっとりした感じがないので、しっかりしているもあっさりした風味に感じました。
濃厚なものを作りたかったので今回はちょっと失敗(T-T)

デコの方も、側面にケーキクラムをつけてみたのですが、意外と難しくてきたなくなってしまったし、少しさみしい感じもする。表面も滑らかでないし…
リベンジ決定です(^-^;)

12㎝型で作ったのですが、家族で食べきりサイズでちょうどよかったです。



追記:

今日の朝、カスクルートにしてみました。

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ほんの軽くトーストしてバターを塗り、フィリングはペッパーポークハムとチェダーチーズとレタス。
チーズはフィセルの片面にスライスして乗せて、少しトースターで溶かしました。

こういうサンドには薄切りのハムを合わせるのが好きです。ビーフパストラミもいい(^-^)
チーズを薄くスライスするのに失敗し、小さくなったのを乗せたから、殆どチーズが見えないですね(^-^;)
スライサーが欲しいです…





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by ajisai-antique | 2010-01-12 00:54 | パン

チャバタ

チャバッタなのかな?パンを作るようになるまでは聞いたこともなかったこの名前。
スリッパという意味らしいです。確かに手にぴったりはまって、パシッとしやすそうな感じ(^-^;)

先日、チーズ屋さんでイタリアのチーズ、クアルティローロ・ロンバルドを買ったときにお店のマダムから
「このパンは、気泡がたくさんあって水分を吸うパンが合うんだよ」と教えていただいて
「それなら、同じイタリア同士でチャバタが合うかな~」と考え作ってみました。

このチーズは、脂肪分が少なくあっさりしているので、ドレッシングやオリーブオイルなどとよく合うそうです。
だから、かけたソースがよく浸みこむように気泡の大きなパンが合うのか!
サンドに使うチーズによってパンの使い分けも覚えていくと楽しいです(^-^)

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初めて作るのでレシピもわからず、完成形のイメージも掴めず…でしたが、
志賀シェフの「酵母から考えるパンづくり」のレシピを参考にしました。
↑いきなりハードルが高いですが、チャバタのレシピがうちにはほかになかったので…(汗)

志賀シェフのチャバタとはほど遠いものができあがりましたね(^-^;)
上に膨らませないパンなので、平べったいのは良しとして、もっと均一に上がって欲しかった~
焼き色もムラがあるし。
気泡も大きいのは見られるけれど、パンの下側の方は詰まったところもあり。

課題は多いです(^-^;)
下の方が詰まり気味なのは下火がたりないからかな。
ホイロ後に指で跡をつけるのだけれど、(たぶん平べったく均等にするため)意外とそれが難しかったです。
強く押しつけすぎると、上がってこないし。

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とりあえず、当初の目的通りサンドにしてみました。
ベビーリーフ(レタスよりこっちかな)
スモークサーモンをマリネしたもの
薄切りのクアルティローロ・ロンバルド

挟むときにパンにオリーブオイルとマリネ液を塗って、チーズにもかけました。
アクセントにチャイブを使ってみました。

確かに、ソースをよく吸ってくれるパンでした~(^-^)
ベシャベシャにならず食べやすい。
クラストも薄くて焼き直しすとパリッとしておいしかったです。

チーズもあっさりしているので、オイルやサーモンと合う!
低脂肪ってところもいいし。

またチャバタ焼いて、作ってみたくなるサンドでした。



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by ajisai-antique | 2009-05-29 10:20 | パン

今日からお弁当でした

娘も今日からお弁当。
お弁当は旦那さんには作っていたので、娘の分が増えるだけ。の予定でしたが、思った以上に作業が細かい!
詰める前の切ったりさしたりが結構手間取る。

ごはんを食べないムスメなので少なめに入れて、弁当箱と箸類は好きなキャラクターで用意。
初めてのお弁当、どうだったかな?楽しく食べれたかな?などといろいろ考えてお迎えに行くと、

「きょうもいろいろたのしくやってきたよ~」
「くつしたがよごれちゃったの」
「たんぽぽつんでおへやにかざろうよ!」

お弁当の話がでない(^-^;)
しまいには、
「きょうのおひるなに?」

と聞かれたので、お弁当食べてきたでしょ?どうだった?とこちらから聞いてしまいました。
娘は「ぜーんぶたべてきたよ!」
と言って、家へ着いてからすぐ空のお弁当箱を見せてくれました。

えらいね~、がんばったね(^-^)
しかも、ちょっと少なかったというので、明日はおにぎりの数増やしてみます。

キャラ弁とかは似てないと怒って食べてくれないので、普通に型抜きや彩りでかわいくして作ってます。
大変かなと思っていた娘弁当も、明日は何入れようと意外と楽しいです。

前日に、メニューを決めて絵を描いて(色鉛筆で塗るの楽しい!)めんどくさそうな下ごしらえだけしておきます。
パンよりおにぎり派の娘なのでしばらくおにぎりになりそうですが、そのうちサンドも入れてやる~!!

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今日の自分のお昼。
昨日焼いたカンパーニュのサンドです。

娘がいるとこういうお昼はできないので、シンプルにハムとチーズとレタスなのですが、おいしかった~
軽くトーストしてチーズを溶かしてサンドしたのですが、レタスは普通下ですね(^-^;)
遅いお昼で慌てて用意して食べたので間違えてます。
もともとサンドウィッチ系は好きなのでバリエーション増やせるといいな。

自家製酵母で味わいがあるのでシンプルな具材がよく合います。
軽く焼くともっちりしたクラムの良さが活きますね。
バゲットは焼かずそのままかじるのが好きだけれど、カンパーニュ、特に自家製酵母のは軽くトーストが好きです。


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by ajisai-antique | 2009-04-27 17:39

グラハムサンド

グラハム粉消費計画!
粗挽きのグラハム粉は粒が残り過ぎて使いにくかったので、今日は少し挽いてから使いました。

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初めて作るレシピで、ハード系の割にはよく捏ねて作るようになっている。
できあがりは気泡は少なめなので、具がもれずサンド向きかも。

さっそくサンドにして試食。

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粒の食感が強すぎず、香ばしくておいしい。
が、子供にはハード系のサンドは食べにくいよう。
「硬くてイヤ!」と言われ、普通の食パンで新しく作って食べさせました。
大人向きのサンド用パンです。


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by ajisai-antique | 2009-03-29 09:05 | パン