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レーズン酵母元種 新旧焼き比べ

毎日カンパ三昧の*kou*です(^-^;)

相変わらず元種の様子が掴めず四苦八苦している私ですが、
初めに作った方の元種が、冷蔵庫の中でもゆっくりゆっくりカサが上がっていて、
ダレやベタつきがなく意外と元気そうだったので、いつものレシピで焼いてみることに。

ついでに、発酵がピークになっていそうな"新"元種の方もカンパーニュにして新旧焼き比べをしてみました。



まずは、先に作った方の元種のもの。


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次に、新しく作った元種のもの。


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結果、どちらも同じように焼けました。
先に作った元種、気がつけば最終の粉合せから10日目のものだったのですが、
ベタッとしたり異臭もなく普通に使えたことが意外。
1次発酵に時間がかかるのは、元種の発酵不足だったんでしょうか…

新しく作った方は今までより1次発酵を取ったので(12時間、パンチ後3時間)いつもよりややふっくらしたかな?



クラムはこんな。


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上から、"旧"元種、"新"元種のもの。

ほぼ変わり映えしないけれど、若干、"新"元種の方が気泡が入り詰まった感が少ない気がします。
味や香りは、やっぱりあっさりめの焼き上がり。
酸味が苦手で天然酵母のパンはちょっと…という人も食べやすい味かなと思います。
こんな風に焼けるのは、レーズン酵母の特徴ですよね。



1次発酵に時間がかかるのはどうにかならないかな…と本気で悩んでいたのですが、
(1次発酵に15時間もかけていられないし、その程度の発酵力では種として問題あると思うので)

発酵器(マサオです)の温度を測っていた温度計を変えてみたら、
なんと、3~4℃も低く出ている?!!!

25~26℃で発酵させているつもりが、実は22℃だったという衝撃の事実が発覚しました…Σ( ̄ロ ̄lll)
元種もマサオ25℃で発酵させていたので、どうりで元種も上がってこないわけだ。


他の温度計でも測ってみたところやっぱり22℃だったので、やはり初めに使っていた温度計が間違っていたようです。
ずっと使っていた温湿度計の電池が切れたので、料理用のデジタル温度計でマサオ庫内の温度も測っていたのですが、
料理用温度計って室温などは測れないんでしょうかね…?

捏ね上げ温度もそれで測っていたので、24℃だと思っていた捏ね上げ温度も20~21℃では、上がりが遅いはずです。
冬なのに意外と捏ね上げ温あるのね~と思ったときに気づくべきでしたね(^-^;)


1次発酵に時間がかかる原因があっさり判明したところで、
捏ね上げ温度と発酵温度を適正に直してリベンジしてみます(>_<)




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by ajisai-antique | 2014-12-15 15:55 | パン

レーズン酵母カンパーニュ

新しく起こしなおしたレーズンエキスを使った元種を使い、いつものカンパーニュを。

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娘には、なんでこればっかりなの~?ロールパン作ってよ!と言われますが、
酵母の出来を見るためにも同じもので練習しなくちゃですね(^-^;)


見た目は、きれいなラグビーボール型。
今している成形からいくと、いい感じに膨らみ、パン焼き再開してからでは一番いい感じの焼き上がり。
同じ温度、焼き時間でも焼き色の付きすぎもなかったし。
重さも若干軽めにできた。



ただ……
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中身がコレじゃあね……(T_T)
今までで一番の大穴のオンパレード!!
ベンチ&成形を見直してみます。


レーズン酵母では初めての焼き上がり(旧元種のは、焼き上げまでいかなかったので)だったのでドキドキしながらの味見。

酸味は…というと、全くと言ってナシ!
が、風味もナシ!!(>_<)

風味と酸味って一緒になくなることが多いんですよね…香りもパンの香ばしい香りのみ。
程々の共存を目指しているのですが、これがなかなか難しい。

以前からレーズン酵母元種は、酸味がなくあっさりした焼き上がりになるので、今回もそうだったか。


問題の発酵力ですが、りんご酵母元種と旧レーズン酵母元種の時とほぼ同じで、発酵力アップ!となっていなかったのが意外。
エキスの時点では明らかに今回のエキスの方が酵母数がありそうだったのに、元種を作っていく過程で同じになってしまったもよう。
(酵母をちゃんと活かせていないのかも。元種作りにも問題ありそうです)


元種作りもいろいろ方法があって難しいですよね。
緩い元種は発酵が早いので傷みやすくなり、早く使い切らなきゃというプレッシャーがあって、
個人的には、冷蔵庫で長持ちする水分量60%くらいの硬めの種が好きなのですが、硬いと発酵が遅いので見極めが難しいと感じています。
(生地の水和が進まず、進展性が↑していないのでカサが上がっていないけれど、発酵は進んでいたりしそうで…)



りんご酵母とレーズン酵母の味の差は、乳酸菌の量かなと思っています。
りんごの表皮には乳酸菌が多くいるというし、長く継いだレーズン酵母元種を使ったときも同じような風味になったのを思い出します。


酸味がなくマイルドなレーズン酵母は万能選手だけれど、香り↑風味↑のカンパにはほかの酵母を使って作りたい。
またりんご酵母を起こしてみようかな…









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by ajisai-antique | 2014-12-11 08:48 | パン

りんご酵母カンパーニュ

前回と同じく、りんご酵母元種で。

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やっぱり元種の発酵力が弱く、1次発酵に時間がかかってしまいました。
この元種は元種として力不足ということで、新しく作り直すことに。

レーズンから起こしたエキスでも元種を作ったのだけれど、元種の時点で発酵に時間がかかっていたので、
こちらも使い物にならなそうとみて新しくエキスから作り直しです。


起こしたレーズンエキスをスターターにして再度レーズン酵母を起こしたのですが、やっぱりスターターが入ると発泡までが早い!
なるべくほかの菌が増殖する前に酵母優勢になってほしいので、スターターのあるなしは大きいですね。

起こし方も、
初めは空中の落下菌、レーズンに付着していた好気呼吸の菌などの活発な増殖を防ぎたいので、
蓋を密閉して培養し、発泡が始まりレーズンがすべて浮いてきたのを確認してから蓋をずらして酸素の入れ替えが常にできるように培養する方法に変えてみました。
(ヨーグルト発酵器の蓋も反対側をずらして、直接は液面がさらされないようにしつつ密閉状態にならないように)
日中の瓶振りも回数を増やして、なるべく嫌気呼吸でなく好気呼吸をさせるように酸素をあげるイメージで(笑)

結果、初めに起こしたエキスより短期間でオリもぐーんと溜まり、味も変わったので(どんな味が見極めの状態かは模索中…)
今日また元種作りを始めましたが、どうなることやら。
前回よりも発酵力の強い種が出来上がるといいです。

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クラムの感じ。
大きいガスは成形の時に散らしたつもりだったのだけれど、ちゃんと出来ていなかったみたい(^-^;)
冷めたてを食べましたが、むっちりしているけど食べやすかったです。
(けれど、このむっちりは時間が経つと硬くなるので、もう少し膜が薄いものを作りたい)

酸味は、すっぱ~!な感じでは全然ないのだけれど、やっぱり以前作っていたマイカンパよりは感じる…
エキス作りの時に、時間がかかりすぎて乳酸菌(たぶん、酢酸菌の酸っぱさじゃないような…)が増えすぎてしまったのかな(-_-;)

今作っている元種に期待です。








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by ajisai-antique | 2014-12-05 17:35 | パン

久々のパン焼き&クリスマスの準備

お久しぶりです(^-^)

昨年家づくりを始めてからずっと焼いていなかったパンですが、久々に酵母を起こしてみました。

新築&パン焼き日数ゼロのせいか、前の家と違ってなかなかうまいこと酵母起こしができず…
(レーズンは2回失敗。カビは生えないのだけれど、ヨーグルト発酵器で温めても全然ブクブクしてこない。
そのうち水を吸ったレーズンがふやけすぎてあやしい見た目になってきたので破棄)

以前から蓋をきっちり締めずに(かぶせるのみ)酸素を十分に与える方法で酵母起こししていたのだけれど、
この方法では酵母が増殖する前にほかの菌が優勢になってしまうのかも?と考えて、蓋きっちり&あまりいじらない方法で
再チャレンジしたら5日ほどで酵母起こしできました。
また、初めて起こしたりんご酵母は1週間ほどで一応出来上がりとして元種を作りました。




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↑はりんご酵母のカンパーニュ。
持った感じが重~い焼き上がり(泣)
マイベストなレシピで臨むも、時間通りに1次発酵が上がらなかったので、酵母エキスが弱いのだろうと思います。
オリがもっと溜まるまで待つべきだったか?!
(りんご酵母液、長期間培養しておくと酸味が出そうで早めに切り上げてしまった)




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持った感触通りの詰まった中身だったけれど、香りはよく、やっぱりこの香りだよね~と懐かしく感じました(^-^;)

とはいえ、発酵不足で焼き色も濃いし、ムチムチクラムはやっぱり好きじゃない。
香りをまとわせつつ、軽さもあった瑞々しいクラムのカンパを目指して、また一から自家製酵母研究に励みます(>_<)


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今年のクリスマスツリー。
去年は引っ越したばかりで出せなかったので、この家では初出しです。
幅がスリムなので、キッチンとの通路に出しても邪魔にならないサイズです。

このオーナメントは以前はIKEAの生モミに飾っていたので、こちらのツリーに飾るのは初めて。
生モミと比べて枝と枝の間隔が狭いので、星形のオーナメントがきれいにぶら下がらずちょっと気になります(^-^;)
気になると言えば、上の娘も飾り付けをしたので、オーナメント同士のバランスがあまり取れていないのも気になる…


まだツリートップに付けるリボンを作っていないので、途中経過ですが、年に一回のデコを楽しみます♪


今年は恒例の玄関のリースも手作りできました。
下の子が生まれたのと引っ越しで数年できなかったので、久々のリース作り♪

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あとはリースの上部にリボンをつけて完成。
基本シンプルが好きなので地味なリースですが、生モミをワイヤリングして作るリースは存在感があるので、作った後の達成感がいいですね。



引っ越してもうすぐ1年経とうとしていますが、庭づくりはまだ現在進行形です…
植える植物のセレクトや配置、色のバランス、構造物のペイントの色選び、庭土の土壌改良などなど、業者さんにお任せしないで自分でも考えているので、時間はかかりましたが、業者さんと構想を考え始めてから1年ちょっとで、あともうひと息!というところまで来ました。

あと一部の植栽を残すのみなのですが、北関東のこちらは寒さも増してきているので、今からの植栽で根付くのかどうかがかなり心配です。
業者さんとのやり取りは、精神的に結構大変なときもあるのですが、イライラせず妥協せず気長に待つであと少し頑張ります!!






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by ajisai-antique | 2014-12-02 16:52

レーズン酵母カンパーニュ

Gレーズン元種を使って。

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今回は1次発酵具合を抑えて2次発酵を長めに取る方法に変えてみました。
それに伴って、成形もいつもよりガス抜きをして、締めもしっかり。
そうしたら、かなり細長くなってしまい↑のようなカタチに(^-^;)
布取りのときに使う粉を全粒粉に変えてみたので、なんだか雰囲気もいつもと違いますね。

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ボリュームはそれほどでなかったのだけれど、軽い感じのクラムになりました。
いつもと膜の感じが違う。
(今回もオートリーズ+後塩法で。前々回から捏ねは出来るだけ同じになるようにしているので、この違いは発酵のさせ方にあるのかな…)


大きめの気泡はないけれど、むっちり感が少なく膜がいつもより薄い感じでした。

また、焼成中の香りが早くから漂ってきて、香ばしくいい香り(>_<)
(いつもおんなじようなパンばかり焼くのですが、焼成中の香り具合(?)も微妙に違うんですよね。
殆ど香ってこないときもある。不思議)



同じ配合で酒粕酵母でも焼いたので、一緒に実家に送り食べ比べをしてもらいました。
やっぱりパンを喜んでもらえると嬉しいですね。

娘には「また同じ~?」と言われていますが(笑)めげずに、納得がいくまでカンパ祭り続行となりそうです…(娘よ、ゴメン!)






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by ajisai-antique | 2013-04-26 12:39 | パン

レーズン酵母クッペ

初めて起こしてみたグリーンレーズン酵母でいつものクッペ。

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生地の感じは酒粕酵母よりダレ感がなく生地のコシが↑伸びがやや↓といった感じでした。
同じ配合なのに、酵母が違うとやっぱり生地が違ってきますね。

生地が硬めだったので、高さはでるもこじんまりな焼き上がり。

香りや風味はクセがなく普通(笑)
酸味もなくて食べやすいクッペでした。


クラムは、

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こちらも大体いつも通り。
大穴はなく好きな感じ(^-^)



グリーンレーズン酵母、密閉せず(蓋をずらして乗せておく)酸素が常に供給できるようにして、好気呼吸により酵母がより増殖するようにして起こしてみました。

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酵母は白い色をしているらしいのですが、エキス全体が白く濁ってていて薄いグリーン色。

密閉していないので、レーズンは上に押し上げられる感じではなく、万遍なく水の中にある感じです。
蓋を閉めて振ったあとに開けると勢いよくガスが出ますが、泡はMAXで表面を1cm程覆っているくらい。(写真はガス発生が落ち着いてきて冷蔵庫に入れる前)

密閉して起こすと、ガスがたまってレーズンが水面に上がり、蓋をあけると、アルコール臭がしてぷしゅっと勢いよくガスが抜ける状態から一日置いて…といった感じが見極めだと思うのですが、今回のやり方だとこの見極め方ができないので、においと味、かき混ぜたときの泡の出方で判断しました。


酵母は、酸素がある状態では好気呼吸によって栄養素を「二酸化炭素+水」に分解し、アルコールは発生しないのですが、酸欠になると「二酸化炭素+アルコール」に分解するようです。

なので、酵母数が少ない起こし始めのうちはアルコール臭はせず、酵母数が増えて瓶に供給される酸素では足りなくなってくると嫌気呼吸のアルコール発酵するものも出てくると思ったので、底に白いオリがたまり、かき混ぜたとき泡がたくさん出て、アルコール臭がし始め、味見をして甘味が減りピリッとした炭酸を感じるようになったときを見極めとしてみました。

酵母の数が増えすぎると増殖を止めるらしいので、ピークが過ぎて泡が落ち着いてきたころがそのエキス内の酵母のMAXの数という風に考えるのかな。


目に見えない酵母が今どういう状況にあるのか考えながらエキスを作っていると、頭がこんがらがってきます…(笑)
しばらくこのエキスで作った元種で焼いてみようと思います。








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by ajisai-antique | 2013-04-22 12:34 | パン

クッペ (捏ねを変えて)

前回と同じく酒粕酵母クッペ(粉はトラディショナル)

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今までは、全ての材料をざっと合わせたら30分置いてから捏ねていた(なんちゃってオートリーズ)のですが、試しにちゃんと粉と水だけでオートリーズを取って、後塩法に変更して捏ねてみることに。

クラムも穴ボコ回避のために、適度にガスを散らして、しっかりめに成形&いつもより若干長めにホイロ…

の予定だったのですが、下の子の寝かしつけで一緒に寝てしまい(汗!)若干長めどころか大分長めのホイロになってしまいました(;-;)


案の定、クープ入れでダレて開きがあやしかったのですが、開き始めたらもりっとボリューム大に。



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…やっぱり穴が…

ガス抜いたつもりだったんだけどなぁ(-_-;)
中央部分なので、成形時に入ってしまったものかも。

前回もですが、以前より捏ね加減が増えているのでボリューム↑してるのかもしれないですね。
結構軽く焼けたのですが、今回はホイロを取りすぎてしまったので、いつもより塩気が感じられたような?
酸味はナシ。

捏ねとか発酵具合とか、パン作りって「程度」や「加減」が難しいですね。
余程外れない限り形になってしまうのがこわい。



オートリーズを取って後塩法にすると、生地にあまり負担をかけずに伸展性↑とグルテンの形成↑をすることができるので(私の元種は硬めの種なので、元種を合わせるときにある程度捏ねることにはなるのですが)しばらくこの方法で焼いてみようと思います。






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by ajisai-antique | 2013-04-20 10:01 | パン

酒粕酵母クッペ

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毎度毎度、面白くもない同じようなパン写真ですが…(^-^;)
でも、毎回粉や工程などを変えて作っているので、自分の中では違うパンなのです(汗)


今回はメインの粉をリスドォルからトラディショナルに変えて。


やっぱりリスドォルより吸水がいいので、レシピ通りの水加減でいけました(ライ麦などを入れていない分、もう少し入りそう)
加水は元種の分を含めて64%。
自家製酵母で発酵時間を長めにとるものは低めで作っています。


レシピはリスドォルのときと同じ。
1次発酵の上がりが遅かったので、今回は捏ねを少し多めにしてみたのだけれど、それもあってかベタつきもなくほぼレシピ通りの工程で進められました。

トラディショナルは吸水がいいというのもあると思うのだけれど、リスドォルも扱いやすい粉なので、あとは元種の状態かなと思います。


今の元種は、初めのころあったベタつきが減って、発酵させてもダレて緩くならなくなった感じ。
それに伴ってパンにしたときの生地が扱いやすくなってきたのだけれど、出来上がりの香りや味が薄くなった気がします。
酸味がなくて食べやすいし、香ばしくていい匂いなので、これはこれでアリなのですが、
もうちょっと個性のあるものも作りたい(>_<)
こう作ればこういう味になる、というところまでわかってパン作りができたら最高に楽しいのに!




今回のクッペですが、4月から焼いた中で一番ボリュームのある焼き上がりになりました。
いつもより捏ねてみたのですが、それも関係しているのかなぁ…

肝心のクラムは…

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どれもこれもイマイチな出来で(^-^;)
味はおいしかったのですが。

大穴もアリ…(T-T)
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香りや風味のために、1次発酵中に出たガスを出来るだけ残したまま焼成まで持って行きたくて、どうしてもガス抜きを控えめにしてしまうんですよね…
工程自体の見直しが必要かも。

こっち(端っこの方)は過発酵?
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最近、クラムの感じがわからなくなりつつあります(-_-;)
リスドォルメインのクッペ(気泡が変なヤツ)は1次発酵で発酵させすぎ(パンチを1回多くして発酵時間も長くなった)の過発酵クラムだったのかなぁと思い始めています。

クープ入れ後、生地が広がってきたのにも関わらずクープはちゃんと開いたのと、生地の色付きも普通で酸味もなく、塩気が勝る味でもなかったので、その時は気が付かなかったのですが。


過発酵を見極めるのって難しいです。






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by ajisai-antique | 2013-04-16 14:54 | パン

酒粕酵母カンパーニュ

粉が来て、やっとカンパーニュが焼けました(>_<)

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基本的な配合や工程は同じで作っているので、あとから評価しやすいように毎回同じな一本クープ(芸がなくスミマセン…)
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トラディショナルに全粒粉とライ麦(共にパウダー状)を少し入れて(7%ずつ)。
大穴は回避できたけれど、ちょっと詰まり気味。



今回やっとカンパが食べられる!と張り切って仕込んだのですが、焼き上がっての香りを嗅いであれっ?と。
期待していた香りとちょっと違う…

香ばしくていい香りなのだけれど、よく言えばクセがなく悪く言えば存在感が薄いといった感じ。
香りの複雑さや風味は、初めの方に焼いた全粒粉と&リスドォルのほうが好みでした(成形のしやすさや焼き上がりの見た目などは、こちらの方が上なのだけれど)

酸味もなくなって、あっさりカンパになっていました。


元種は継いでいくと酸味が増すことは経験があるのだけれど、初めにあった酸味がなくなることは初めて。
香りや酸味は乳酸菌によるものも大きいのかなと思っていたので、何回か継いでいくうちに酵母勢いがついてになり乳酸菌の活性が下がったんでしょうか(このあたり、もっと勉強したいものです!)

元種を同じ状態で継いでいくのって難しいですね(-_-;)
でも、今回のことで、カンパの香りや風味は元種の影響が大きそうな(もちろん、使う粉にもですが)ことが分かったので、しばらく元種に焦点を当ててパン焼きしてみようと思います。





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by ajisai-antique | 2013-04-11 23:58 | パン

クッペ リベンジ

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前回と同じく、酒粕酵母元種使用&リスドォルで。

本捏ねの粉はすべてリスドォルにするつもりだったのだけれど、少しだけ足りなくて(あと16gだったのに!! 泣)その分、元種に使っている粉を加えて、加水を若干低くして(1.8%↓)仕込んでみました。


少しだけだけど、吸水の良い粉が入ったのと加水が減ったので、前回よりは扱いやすい生地になりました。
今回はパンチを追加せず、1回のみでいけて、あとはいつも通り。

クープが開き始めるのが遅くて焦ったけれどなんとか全部開いてくれてホッ(^-^;)


久々のエッジも見られてテンション上がります(>_<)

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窯入れからクープが開き始めるまでの時間をいつも測っているのだけれど、窯入れ後大体2分~3分後くらいに開き始めると、クープもクラムもいい感じになることが多いです(あくまで当社比)。
また、同じレシピでも、粉によって開き始める時間が違うようにも思います(粉によって、生地の力や発酵具合が違ってくるからなのかな)

あんまり早く開き始めると、バリバリ裂けるようなクープになってしまって、クラムも大穴が空いたり、詰まっていたりとイマイチな感じになり、3分半過ぎても開いてこないと、ダレて広がっただけの、のっぺりツルッツルッなクープになってしまうことが多いように感じていました。


今回は3分半過ぎても一部くっついたままだったので、ダメかな~(T-T)と思っていたのですが、でも諦めきれずオーブン内を凝視していたら(笑)3分45秒過ぎから一気に開き始めて、もりもり膨らみました。

酒粕酵母のせいかたまたま今回の元種がそうなのかわからないのだけれど、今回の元種で作ったパンは、開き始めたら結構長めに窯伸びしているように思います。

一般に、天然酵母はイーストに比べて熱に反応するのがゆっくりというけれど、それは天然酵母の種類(酒粕かレーズンかなど)によってもさらに違ってくるんでしょうかね。



クラムはこんな感じ。

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前回のクッペよりはいい感じだけれど、全体的にオーブン手前側が詰まっていました(特に生地に厚みのある中央部分。↑写真のはいいトコロ使用 笑)

味は前回より甘味が感じられて、2日めくらいまではよいのだけれど、3日目以降はなんだかちょっとボソついた感じに…
天然酵母ってもっと日持ちがするものじゃないの?!とショックを受るも、だからこそ作り甲斐があるよね、と自分を励まして(笑)日々精進します(^-^)





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by ajisai-antique | 2013-04-10 10:07 | パン