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お久しぶりです

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あまりPCにさわれる時間もない日々を過ごしていたのですが、気がつけば、前回の更新からまるまる1ヵ月も経ってしまっていました…

コメントを残していただいた方、いつも温かい言葉をありがとうございます(>_<)
そして、お返事がすぐ出来ずに申しわけありませんでした。



(消費に 笑)無理がないペースでパン焼きは続けられています。
最近はイーストメインで作り、長時間発酵パンも作っていないので、短時間に(と言っても5時間くらいですが)仕込み~焼きあがりまで終わるので、生活のペースに組み込みやすくなりました。
やっぱり、自分の性格・生活に合わせて作るのが長続きしますね(^-^)



↓前回の記事でABCのマスタークラスのレッスンでバゲットを焼くためにクープの練習を、と書いたのですが、レッスンでは、いつもの自分のやり方とはクープの方向と刃の向きが逆で、練習が全く練習にならず(笑)

結局レッスン後、いつもの「祭り」気分になりクープ入れの練習をすることに(^-^;)

3時間程で焼き上がるように作るので、今まで作っていたストレート発酵のバゲットとも全く違う生地の感じ。
なので生地の感じを掴むまでは、クープどころの話はなくって(笑)

初めはこんなものを作りました(-_-;) ↓


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のっぺり&開いてない…(T-T)
ちなみにレッスンではこんな感じのものを。

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真ん中のクープだけしっかり開き、他は底割れしているせいもあり開かずじまい。
でも、クラックがたくさん入り(今まで自分で作ったバゲットの中で一番というほど入りました)かなり軽い焼きあがり。
粉はリスドォル使用で、食べ慣れた味ですが、普段使っているイーストとメーカーが違うので(私は普段はサフのセミドライを使っています)香りが若干違いました。


上手に焼ければ、食べやすくおいしいものが出来るかも?とあとはひたすら練習~!!

こんなものや
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こんなもの。
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こんなものも。
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2本同時焼きがもともと苦手なので、奥側のクープがイマイチなことが多いですが。なんとか形になるように(これでも、↑のものよりは大分マシです)

粉も途中リスドォルがきれたので、家にあるものをいろいろ使ってみました(上の3枚の写真はみんな粉が違います)
粉によって吸水の違いがよくわかったし、1次発酵の上がり方も違う。

高さが出るように上がるもの、なだらかに横に広がるようになるもの、同じ生地の硬さ・捏ね具合・発酵温度にしてみても上がりに時間のかかるもの(緩むのに時間がかかっているんだと思う)…

1次発酵後でこんなに違いがでるんだから、この後の工程も粉によって変更する部分(力加減や発酵具合など…)が出てくるんだろうなと思ったら、今更ながら奥の深さを身に沁みて実感します(^-^;)
やっぱりレシピは、粉の種類に合ったもので作られているんだろうなと思います。

誰かのレシピを自分で作るとき、上手くいかない原因の一つに使った粉が違うからという理由もあるんでしょうね。
粉を変えて作ったときは、何度か作ってみて、その粉の性質に合うように配合や工程もアレンジするのが上達への道なのかな…



といろいろ考えてみましたが、今回は、粉に合わせて配合や工程を工夫のアレンジをするより、ラクな「粉を調達してくる」という安易な方法に出た私です(笑)


で、リスドォルを調達し、出来たのがトップの写真のもの。
このレシピはこんもりと枝豆クープになるように作るレシピなので、一応(やっぱり1本はクープがイマイチですが…)カタチに(^-^)
クープがねじれてしまうのを直さなくては…


クープの見た目も作り方と関係しているようで、やっぱり張らせてきっちり巻いていく成形方法のものはこんもりクープになりますね。
こんもりしないようにシュッとした形にしようと思って、同じ配合・発酵で成形を加減してみましたが、上手くいきませんでした。
このレシピだと、結構張らせても帯切れしないのが不思議。


クープが開くようになったので、少量イースト・長時間発酵のバゲットも作ってみましたが(成形方法は同じく上から巻いていき、張らせる成形)撃沈でした(^-^;)

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ヒドイ帯切れ(笑)
焼き色も薄かったし(コレは何故だったんだろう?)加水もABCレシピのバゲットと同じく少なめで作ったので、気泡は殆どなく、長時間発酵のためむっちり感が出てしまいました。
このバゲットはタイプERで作ったのだけれど、タイプERの味と香りが濃いので、クラムのしっとりむっちり感と相まって全体的に濃く食べにくい&おいしくない(T-T)

基本的にタイプERは好きな粉だったのですが、粉のよさを活かせる作り方があるんでしょうね。


そう思うと、このレシピはリスドォルがよく合っているなぁと改めて思い、今回一番うまく出来たのがコレ(1本焼きです)

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クラムもボコボコクラムではないけれど、詰まり感がなくて好きな感じ。
クラストも香ばしく、粉がリスドォルということもあり、多分誰にでも食べやすいバゲットだろうなと思います。

今までは大きめな気泡がボコボコしていて長時間発酵のものがいいと思っていたのですが(もちろん、しっとりとして気泡がボコボコ、膜の部分のもっちり感が適度な長時間発酵の風味がよいバゲットも大好きですが♪)こうやってストレート発酵で短時間で作ってもおいしいものが出来るんだなと、新しい発見が出来た感じです。

これが安定して、2本ともきれいに焼けるように練習は続けたいなと思っています(^-^)





なかなかPC時間が取れないことと、お返事がすぐ返せないのが心苦しいので、しばらくコメント欄をお休みさせていただきたいと思っています。
コメント欄でお話させていただくことが楽しみの一つでもあったので、更新が開いてもコメント欄は開けておこうと思っていたので自分でも残念なのですが…(;-;)

また心、体に余裕が出来たときにコメント欄を再開したいと思っています(^-^)

ブログはやめずに続けて行きたいと思っているので、お時間のあるときに遊びにきていただけると嬉しいです♪♪



                                         これからもよろしくお願いいたします       *kou*
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by ajisai-antique | 2011-02-15 11:28 | ご挨拶

パン 焼きはじめ

今週からやっと幼稚園も始まり、いつものペースに戻ってきました。
気がつけば、1月も半ば。
早いものですね…(^-^;)


昨年末からスローペースにしているパン焼きですが、ぼちぼち焼きはじめています。

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今週、ABCのパンレッスンがあったので、練習していこうと焼いたイーストのバゲット。
実はこちらはリベンジもの(笑)
バゲットは半年以上焼いていないので、加水も低め(64%)粉はゆきちから。イーストは1%でストレート発酵で。

↓初めはこんなものが焼き上がる(T-T)

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クープがおとなしい&焼き色薄い。
軽いは軽いのだけれど、香りがイマイチで。

レシピ通り220℃で初めから焼成したのだけれど、低かったみたい(多分実際の庫内の温度は220℃ないのだと思う)
同じ配合で、リベンジしたのがトップの写真のもの。

成形、クープ入れ、ホイロの見極めなどは同じで、焼成温度と方法を変えただけなのだけれど、クープの開きが少し改善し、焼きあがりの香りがぐっとよくなった。

やっぱり焼成って大事なんだな…と思う。


でも、配合や発酵の工程は同じ(計量からで3時間ちょっとか)なので、クラムは2本とも同じ(^-^;)

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気泡見当たらず(笑)
上が1回目のもので、下がリベンジしたもの。

リベンジものは気泡がなくても軽く、香ばしさがおいしかったのでそのままいけましたが、焼き色が薄い方はお菓子へと変わっていただく(>_<)


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ラスクではなく、しみチョコ系。
チョコレートと牛乳を合わせた液にスライスしたバゲットを浸してオーブンで乾燥焼き。
穴ナシのバゲットだと、食べる部分もたくさんでもってこいでした(笑)



あとは、いまいち上手く焼けないホシノ山食。

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旦那さんからリクエストされたピロシキ。

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ピロシキって作ったことがなかったのだけれど、カレーパンの生地に具を入れただけ(^-^;)
具の味付けはよくわからなかったのですが、旦那さんが「自分で作る!」と言ってきたので、お任せしてピロシキ夫婦コラボ。

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が、中がスッカスカ!!!
包み方もカレーパンのようにしてしまったので、具がぽろぽろして包みにくく、あんまり入れられなかったんですよね(-_-;)
あんぱんのような包み方にしてしまった方がよかったかも。

これもリベンジしたいところ…



↑ピロシキを乗せたバットのような容器ですが、最近またハマっている野田琺瑯のレクタングル浅型です。
フタがついているのですが、バットのようにも使えて、バットを買うより(下ごしらえして冷蔵庫にいれておきたいときなんかにも)便利です。
しかも、手持ちのメーカーの違うバット用の網がぴったりはまったことに、かなり喜びを感じる私です(笑)

こうやってたまたま組み合わせたものが上手くいくとなんだかいいことがあったように感じるのは私だけ?!


おせちの保存用に使ってからまた気になりだし、着実に数が増えてます。
今はセールで30%offになっているお店もあるので、こういう時に揃えたいなと思って財布のヒモが緩みますね~(^-^;)






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by ajisai-antique | 2011-01-15 13:42 | パン

カンパーニュ と 栗の渋皮煮

先週末からなんだかバタバタしていて、気づいたら1週間近く更新が空いてしまっています(T-T)

前回の記事のお返事も遅くなりすみませんでした…(>_<)
こんなブログですが、いつも見に来て下さる方、どうもありがとうございます。



さて、この1週間の間に作ったものは…
まずは定番のクッペ型カンパーニュ。


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今回はクラムが結構好きな感じに焼けました。
写真左側の方がボコボコしたクラムなのですが、コレが予想外の結果で…(^-^;)

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手前と奥、クープの感じが違うのですが、焼成方法を変えてみたんです。
奥が、いつも通りスイッチオフのある方法で、手前がスイッチオフはせずそのまま焼成を続けたもの。

なぜ焼成を変えたかと言うと…
このカンパは生地量や配合をいつものカンパと変えているのですが、この配合にしてからクープのダレというか、広がりすぎが気になってきたため(スイッチを切っている間は、縦より横に膨らんでいるので)オフせず、最後まで熱風焼きしてみようと(^-^;)


結果は、やっぱりと言うか、スイッチオフのあった方は、ボリュームも出るのですがエッジがなく横に広がった感じの焼きあがり。
最後まで熱風焼きの方は、横に広がらず高さは出るのですが、開ききる前にクープ内が焼き固まった感じでボリュームも控えめな感じに。

もうちょっと(生地に直接かからずに)蒸気が入ったら焼き固まりは軽減しそうな気はするのですが、どうやったらいいものか(笑)
この辺は課題ですね。


で、ボコボコっとした気泡の方は、最後まで熱風焼きの「焼き固まりクープ」の方だったので、切ってみて意外な結果にビックリでした。
クープもそれほど開いていないし、ボリュームも控えめだったので、もっと目の詰まったクラムだと思っていたのに…

もう1つのスイッチオフの方は、いつも通りのクラムの感じ。
やっぱり高さが出にくいのが気になるところ。


最後まで熱風で焼成する方が、一気に窯伸びさせるので、勢いがよく上に伸びるように気泡ができるのか…?


いつものカンパとは違い、粉量を増やして仕込んで粉の配合も変え、元種の量も減らして作ったので、配合が気泡に関係したというのもありますね。
いつもより白い粉の割合が多いので軽めのパンですが、しっとりしていておいしかったです。

今回のものはトラディショナルに1割のライ麦のカンパですが、トラディショナルのみの白生地のクッペも消費隊(笑)には好評でした(^-^)


同じトラディショナルとライ麦1割の配合で。

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2つともいつも通りの焼成方法で焼いたので、ややのっぺりな焼きあがり(^-^;)




3連休だった先週の週末、うちは家で過ごす週末だったので、私はいただいた大量の栗をせっせと(半ば諦めて?笑)加工していました(^-^)

娘が幼稚園から貰って来た7、8個の栗は渋皮も剥いて栗ご飯に。
私はおこわっぽい方が好きなので、もち米も入れて♪
やっぱり栗ご飯はおいしい~!!

そして、妹から貰った大量の栗は、1/4くらいをそのまま茹でて半分に切ってほくほくの栗をスプーンで。
私はこの方法で栗はあまり食べ慣れないのですが、旦那さんが好きなようでたくさん食べていました(^-^)


そして、最後は、やっぱり渋皮煮かと(^-^;)
今年は自分では作らないで貰おうかな(父に)と思っていたのですが、材料があるからにはやるしかない!と気合いを入れて取り組みました~(笑)

やっぱり、手にダメージがきますね(>_<)
爪の間に何回も鬼皮が刺さってヒーヒー言ってました(T-T)


実は渋皮煮を作るのはまだ2度目なので、今回はしっかりと手順を踏んで(去年はなんとなく作ったような…)作りました~(^-^;)

アク抜きが面倒かなと思っていたのですが、茹でこぼしたあとに渋皮を綺麗にする作業が面白くって(笑)結構ハマりました。
だんだんと綺麗につるつるになっていくのを見るのはイイですね~


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鬼皮を剥くときに渋皮に傷を付けてしまったもの以外はきれいに煮上がりました(渋皮に傷を付けずに剥くのってやっぱり難しいですね~)
崩れていないけれど身はやわらかだったのですが、実家の父が作ったものは、もうちょっと身が硬めで味も濃いめでした。

せっかくだからと作った渋皮煮を実家に持っていったので、来ていた妹夫婦ともに食べ比べてみました。

父は「砂糖を早く入れすぎてしまったから、栗が硬くなった」と言っていたけれど、妹は「お父さんが作った渋皮煮の方が好みで、お姉ちゃんのはおいしいけれど甘露煮みたい」といつもながら適切なコメントをくれました(^-^;)

甘露煮みたいということは、アクを少し抜きすぎたのかな…
あとは、アク抜きの時点で火を入れすぎたかも。
どの程度アク抜きするのか加減が難しいんですね。しかも硬さの調節も!

あまりいろいろな渋皮煮を食べたことがないので、どんなのか正統派なのかよくわからないのですが、もっといろいろ食べてみて、研究したくなってきました(笑)



さて、作った渋皮煮で何作ろうかな?





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by ajisai-antique | 2010-10-15 14:16 | パン

パン・オ・ルヴァン

クッペ型だけれど、このサイズだとなんとなくクッペのイメージじゃないし、白生地のハード系なのでパン・オ・ルヴァン。

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久々の白生地のハード系。
ライ麦などの入ったカンパ生地と比べると、やっぱりボリュームがでるなと思う。


天板に横向きに2つはちょっと難しそうだったので、1つずつ焼成。
↑は2本目のもの。

では、1本目はどうしたかというと…



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……白焼き(笑)
何故こんな色白になったかというと、焼成時クープが開きはじめたらスイッチを切って、2分置くのだけれど、そのままスイッチを入れずそのままに(^-^;)

夕飯の支度と同時進行だったので、すっかり忘れて。
クープもきれいに開き、膨らんでいたのが余計に悔やまれます~(T-T)



クラムは…

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奥側の2枚が白焼き、手前の3枚がいつも通り焼いたもの。
白焼きでも中は生焼けではなく(余熱で20分放置された後、高温で一応少し焼きました)気泡も少しありました。
でもやっぱり普通に焼いた方(手前)が気泡も多く、好きな感じのクラムでした(^-^;)


ボリュームもそうだけれど、中の気泡も白生地の方が出来ますね。
今回は粉はトラディショナルで、加水は元種の分を含めて、65.5%で作りました。
気泡は、元種の量は粉の30%にしたので、それも関係しているのかも…(と言っても、この配合の場合30%でもしっかり膨らむので、50%のとはっきりした検証はしていないのですが…泣)



山食。

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いつもと配合は同じなのだけれど、ちょっとこじんまりした伸び(T-T)
捏ねあがりのときに、ちょっと捏ねすぎた感はあったのだけれど、それが原因なのかなぁ…?

あとは、元種に使う粉を変えたのと作り方もちょっと変えたので、酵母のせい??
リベンジ必須です~(;-;)




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by ajisai-antique | 2010-09-28 18:56 | パン

レーズン酵母クッペ

なんだか久々にパンネタな気が…

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しかもハード系は久々だったので(1ヵ月半ぶりくらい?)自分の中では定番の配合&クッペ成形で。

元種はリフレッシュしてから3日くらい冷蔵庫にあったもので、フレッシュなものではなかったのですが、状態が悪くなさそうだったので使ってみる(笑)
元種は、冷蔵庫で保存するようになってからは結構長持ちさせられるようになりました。

今まで何故すぐ緩くなってしまうのかと思ったら、野菜室では温度が高すぎて発酵が進み元種が過発酵になってしまっていたようです。

その理由(ダメになる理由)が分かるまでは、酵母菌が弱くなっているのかもしれないからエキスでリフレッシュしてみたり、もっとエサになる成分が多い方が元気がよくなるかもとリフレッシュに使う粉を変えてみたり、リフレッシュに使う水の量を変えてみたり…

元種を起こし始めて使えるようにするまでは早く発酵させたいので、今まで通り室温→野菜室にしているけれど、リフレッシュをして元種の発酵力も安定してきたら、冷蔵庫にしています。
今は初回以外はすべて水で合わせて(リフレッシュも)いますが、今のところ問題ないみたいです。

温度が高いという今考えるとすぐ思い当たりそうなことが原因だったのですが、その時はなかなか思いつかずで(^-^;)
上手く行かない原因を見つけるって難しいですね…




話は、今日のクッペに戻ると…
今回は1次発酵は冷蔵発酵はせず、室温4時間。
まだまだ日中は暑いので上がりが早いですね。
ホイロも30分で上がり、焼成は2本同時焼きで(2本一緒に焼成しても失敗しなくなったので、焼き上がりまでの時間が短くなってウレシイ!)


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クラムは…
気泡もあまりないけれど、詰まりもせずといった感じ(笑)
1次発酵が短いというのもあるのかな。
次は冷蔵発酵も入れてやってみよう~




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by ajisai-antique | 2010-09-24 00:51 | パン

ソフトフランスとワッフル

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少し前に、妹からのリクエストで焼いた「硬すぎないフランスパン」

ハード系は好きだけれど、クラストが硬すぎるのはちょっと食べにくいというので、強力粉(今回ははるブレ)のみで作ったもの。
表面がつるんとなるまで捏ねないも、いつものバゲットよりは捏ねています。

4分割にして、棒状に成形。
一度に焼成しましたが、小さいものの同時焼成は苦手…
1本クープなのにどうもバランスよく開かない~

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リベンジ(>_<)

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見た目は前回とほぼ変わらず(^-^;)
オーブンのクセなのか、奥側に置いた2本の両端のクープがくっついてしまい全部がきれいに開ききっていない(前回も同じように置き焼成したけれど、同じようにくっついていた)←まるでボーリングのピンのようだ…(T-T)
吹き出し口からの熱風が直に当たる場所なので、クープがその部分だけ、焼き固まってしまっているのかも。
天板を入れる段や、天板内での置き場所を変えてみるか…


クラムは…

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前回の方が気泡はたくさんありました(^-^;)
捏ねの方法が違ってしまったので、そのせいかな(多分捏ねすぎた)

肝心の味と食感の方は、いつもより食べやすくなっていて美味しかったと言ってもらえたので、まずは一安心。クラムも少しボリュームがありやわらかめなので、ハード系が苦手な人には強力粉で作ってみるのもありですね(^-^)


最近よく作るものと言えば…
パンではなく酵母系のお菓子。

と言っても作れるものはあまりなく(泣)定番どころのワッフル、スコーン(^-^;)

食事用ワッフル。
先日作った桃ジャムを添えて。

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粉はタイプERに全粒粉を合わせ、水分は少なめにして硬めの生地を作り、室温で2倍になるまで発酵(今回は7時間半)
分割後に軽く丸めたら、生地が少し緩むまで休ませる(ホイロと同じ、今回は40分)


パンのようなしっかりめのワッフルです(朝食べるパンがなかったので、朝食用に甘さ控えめのものを作ってみた)
ワッフルメーカーに入れると結構膨らむので上から押さえつけて焼く(笑)
うちのは持ち上がらないようにするストッパー(?)のようなものがついていないので(cloeのです)初めの何枚かは押さえつけて焼いていたのですが、試しに持ち上がるままにして焼いてみたら…

その方がおいしかった(>_<)
押さえつけなくても天板にはしっかり挟まれているので、両面の焼き色はしっかり付き、違うのは厚み。
押さえない方がワッフルに厚みが出るので、中がふんわりと膨らんでいます。
外はサクッ、中はふんわりもっちりで意外とイケる。

面白いのは両者(上のプレートを押さえて焼いたものと押さえず焼いたもの)で香りも違うところ。
押さえず焼き、厚みがあってふんわり焼けた方が香りも強くいい香りがしました。

ストレスなくふんわり焼けたものは香りがいいのか…
パンにも共通するような気がしたワッフル焼きでした(^-^;)


↑今回焼いたものは、パンのようなワッフルと言うよりむしろワッフル型のパンのような感じでしたが、加水や発酵、フィリングなどを変えていろいろ作りたいなと地味にハマっているワッフルです。




↑の写真で左にちらっと写っているグラスは、最近買ったアスティエのもの。

いつものぞくネットショップで見ていいなぁとしばらく思っていたものの、そうこうしているうちに売り切れてしまっていたので諦めていたら、実店舗の方で見つけたのでお買い上げ♪

実際手にとって見てみると、厚みも程よくデザイン性があるけれど丈夫で使いやすそうだったので即決でした(^-^)
やっぱり食器類は手にとって見てみると、悩まずに自分が好きか嫌いかがはっきりわかりますね。
実際に見た大きさ、手触りや重さなどは選ぶにあたり重要なポイントなんだなと改めて気がつきます。





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by ajisai-antique | 2010-08-26 10:15 | パン

カンパーニュ クッペ成形

↓でひたすら焼いていた「少量イースト、野菜室で冷蔵発酵」させたカンパ生地を、今度はクッペ成形で作ってみました。

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被せ焼きをしていて、クープはメリッとしてきたものの、クラムは詰まりがちになってしまったので、配合や1次発酵の取り方&発酵の見極めを同じにした生地を、成形方法を変えて焼いてみたらクラムの感じはどうなるか見てみたくて。

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結果は…丸カンパのときよりも気泡は入りました。
焼成方法は2本同時焼きで被せなし。

クープはエッジはあまりない感じですが、きれいに開いてくれました。
ホイロはもうちょっと取っても大丈夫だったかな。


ホイロですが、今回は26.4℃(エアコン使用の室内、乾燥防止にタッパーを被せて。湿度は60%台だったので加湿はなし)35分にしたのですが、窯内でクープが開くまでが早く荒い感じの開きだったので、あと5~7分くらいは取ってもよかったのかも。

丸カンパで被せのときもこのくらいの時間で取っているのですが、なんとなく1つの生地のサイズが大きい方がホイロに時間がかかりそうな気がしていたのですが、実際のところどうなんでしょう?

今回のクッペ成形もそれほど折り込んでいないし(1/3→1/3→半分)
今までのことからすると、やっぱり被せの方が早めに窯入れした方がよいってことなのかな。
気泡の感じは今回の方が好きだし、食感も、しっとりだけれど少し軽さも出てこちらの方が好み。


やっぱり丸カンパは難しいな…(T-T)


なんとなく(またなんとなくですが 笑)ちょっと一区切りついた感じなので、またレーズン酵母の元種を作っています。
冷蔵庫に眠っていた酵母を使ったら、上がりが遅く(でも発酵は進み過ぎている感じ)ベタついてきたので、また新しくエキスを起こして仕込みなおしました。

新しいものは上がりも早いし、瓶にも手にもくっつきにくく扱いやすい。
次は何を焼こうかな~




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by ajisai-antique | 2010-08-03 12:13 | パン

焼いてます……

カンパ、さすがにペースダウンはしたもの(笑)、焼いてます。

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↓のものとたいして変わらない出来栄えですが、配合を変えたり(切れていたライ麦が届いたり、塩の量を変えたり…)同じようなものを量産(^-^;)

焼いた順に、
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一番上のものはちょっとクープ内がのっぺりしていますが、それ以降は少しメリッとしたものが焼けるようにはなりました。
今まではクープがちょっと深かったようです。
浅めを意識して入れるようにしたら広がりすぎず、のっぺり感が減ったような気がします。

後はホイロの具合かなぁ。
大体同じ温度でとれるようにはしているのだけれど、毎回ちょっとずつ違ってしまうし、見極めがやっぱり難しい(T-T)

やっぱり早めに窯入れするとメリッと開くけれど、以前焼いたもの(クープ内がのっぺり)と比べるとクラムは詰まっているように思う。
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今は大体こんな感じ。

被せなしのときよりも早めのタイミングで窯入れしているので(同じタイミングで入れるとメリッとしない)そうなるのかな。
クープの感じと開き具合はこのくらいでいいかなと思うのだけれど、もう少しホイロを取りたい…
ホイロを取ると(温度↑or 時間↑)クープが広がる…
う~ん、悩みます。
本当は被せないで均等に開くのが一番なのだけれど(^-^;)
食感も、ホイロが浅めのせいかもっちり感が少し強くなり、もう少し軽くしたいところ(>_<)




あと、塩。
今まであまり塩の量(塩味)について考えたことがなかったのだけれど、同じ生地で塩の量だけを変えて作ったら塩味の違いがよくわかりました。
自家製酵母のときは元種125g、粉250gに塩4gで落ち着いているのだけれど、イーストは久しく作っていなかったせいか、塩の分量に迷い、粉250gに対し5g、4g、3gで試したら、5gは少し塩気が強く感じ、3gは味がない感じ(笑)、結局4gが一番おいしく感じました。

自家製酵母のときは、生地量がイーストのときよりも多いので、それと比較すると3gで良さそうな気がしていたんですが、味が薄く感じるのは自家製酵母のカンパと比べると香りが弱いせいなのかな?

発酵にも影響すると思って見ていたのだけれど、結果、あまりよくわからず…(-_-;)





7月のわいんのある12ヵ月のレッスンはパンドミでした。

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久しぶりの2つ山。
側面の割れも結構好みに焼きあがりました。
このパンドミはしっとりもっちり系。

ふんわりソフトなクラムではなく、味と噛みごたえを楽しむ感じ。
成形方法も普段やっていたものとは違い、同じパンドミでもどんなパンを作りたいかによって配合も作り方も変えるんだなといろいろ勉強になったパンドミのレッスンでした。

私はどんな食パンが好みなんだろう。
まずは自分の好きなものを知ることから始めないとですね。




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by ajisai-antique | 2010-07-28 23:13 | パン

カンパ検証その後。

↓で久々にメリッとしたクープが見れて(しかも内相もそこそこOK)喜んでいた私ですが、同じ条件でまた焼いて同じように出来たら終わりにしよう!!と意気込んで焼いてみたものの、結果は…

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……一進一退。

余熱温320℃、発酵後の生地温24℃(前回より+1℃)、ホイロは23.5~25℃で33分。
高さは平べったくはならず普通な感じ。
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クラムは、
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クラムの感じは今までとそれほど変わらず。



悔しいので(笑)また次も焼いてみる。

前回余熱温320℃で同じように焼けなかったので、+20℃がポイントではないのでは?と思いまた300℃に戻して焼いてみることに。
このときは、野菜室の温度が低かったので1次発酵に時間がかかり、冷蔵発酵の部分が長くなったので発酵後の生地温は低く19℃。
ホイロは24~25℃で35分(上がりの具合はいつも通りまで)

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前回よりも増して、クープが開きすぎ!しかものっぺり…(T-T)

高さとクラムはこんな感じ。
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負けずに3回目(笑)

今度も余熱温は300℃、1次発酵は野菜室の温度が低く今回も上がりが遅かったので、後半久々に冷温庫を12℃にセットして使う。
いつも通りの目安まで冷蔵発酵させてから室温へ。
冷蔵発酵の後半が12℃と高かったせいか、発酵後の生地温は22℃。
ホイロは24.5~24.9℃で35分。

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今回はどちらかと言うと、前々回の焼きあがりに近い感じ(トップの写真。余熱320℃のもの)
やっぱり余熱が300℃か320℃かはあまり関係なかったのかな。
↓で上手くいったのは、なにか他の原因なんだろうな…

生地温も、野菜室の温度を一定にできない(庫内の野菜の入り具合によるみたい)ので毎回同じにできなかったけれど、↓で室温発酵(26~27℃)で上げていた時よりは焼成後の高さが出るようになったので、室温より低い方が良さそうなことは分かりました。

あとは、ベンチや成形は同じようにやっているつもりだけれど、微妙に(自分でも気付かないくらいで)締め具合が変わっているとか??
でも、ホイロはだいたい同じ時間で上がりになるし…
自分では短めのつもりなのだけれど、ホイロが取りすぎなのかな?

なんだかまた行き詰りそうです(^-^;)


ただ、クラムの感じは毎回ちょっと良かったり悪かったりはあるけれど、大体同じような感じ、食感に焼けるようになったので、そこは収穫アリかも。
でも、改めて並べて見てみると、上の2つは発酵を取り過ぎかな…気泡の入り具合がヘン(T-T)



焼けば焼くだけ、ますますよくわからなくなりそうな気がしますが、もうちょっと焼いてみます~(^-^;)




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by ajisai-antique | 2010-07-22 11:56 | パン

検証の成果…

前回、
  ・余熱温をさらに上げてみた(320℃)
  ・1次発酵後の生地温を下げる(前回は25℃だった。今回は計ったら23℃だった)
  ・ホイロに注意(30~35分で上がるようにする)

という条件で焼いたものがコチラ。

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クープ内がちょっとメリメリしてきました。
ここ最近の被せ焼きの中では一番いいかな…?

高さもまあまあ出ました。

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まだ底が平べったいですが、今までの被せ焼きのものに比べたらかなり改善されました。


クラムは、

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みっちりもっちり系にならず、ホッと一安心。

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↑これは中心部分。
いつも中心部分は詰まりがちです。気泡の入りもバランスが悪くもうちょっときれいに入るといいな…


同じように作れるように、しばらくこの配合、工程で要練習です。




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by ajisai-antique | 2010-07-20 02:24 | パン