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連日、被せ焼き。

お久しぶりです(^-^;)

パン焼きはまあまあしていたのですが、なかなか更新できずで…

更新していない間も見に来てくださった方、どうもありがとうございます(>_<)


ここ数日、タイトル通り、丸カンパの被せ焼きの練習をしていました。

以前から何度か被せ焼きをやってみたものの、上手く出来た試しがなく(大抵、クープが横に広がり、高さが出ない&クラムはもっちり)おいしくできないなら、被せなしで上手くできる成形&クープで…ということになり、クッペ成形が多かったんです(^-^;)

クッペ成形ならまあ、なんとかおいしいなと思えるものが焼けるようになってきたので、(生地はこれで大丈夫という前提で)丸カンパ修業に入ったわけです(笑)
なので、まだまだカンパ熱が冷めきれず…


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これは、昨日焼いたカンパのクラム。
ちょっとホイロ時間が長かったかな?という感じもしますが、以前と比べたらもっちり感も少なく、気泡も入るようになりました。
イーストで作ったので(最近イーストで焼いてみています)香りや風味は自家製酵母の方がいいなとは思うのですが、少量イーストで仕込んだのでイースト臭もなく、膨らみがいいので、適度に軽さもあるけれどしっとりさのあるクラムでおいしいなと思いました。



でも、おいしいなと思うまではいろいろいただけないモノも焼いたので(笑)焼いた順にクープ&クラムの写真をアップしてみます。
今日は記事が長め&写真多めです(^-^;)お時間のある方、見てもらえると嬉しいです(>_<)



まずは、これ。

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レーズン酵母使用。
↓前回アップのカンパの次に焼いたものです。
なんとかクープを均等に開かそうと思いリベンジ!!したものの、全くクープが開かず(T-T)
まぁ、均等にだけはなっているかな(笑)
違ったところと言えば、1次発酵を控えたところだけなので(ホイロのあがりにも時間がかかったし)次は前回のように発酵をしっかりめに取ろう!と思い次へ。

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同じくレーズン酵母で。配合も同じ。
今回は発酵をいつも通り取って、被せ焼きにチャレンジしてみました。
結果は、クープ部分含め、クラストもかなりツルツルに(^-^;)
被せ焼きの方法は、vivianさんの本を参考にさせていただき、スチームを10分かけ、被せる時間は15分に。
うちのオーブンはスチーム量が多いので、スチーム15分のところを10分にしてみたのだけれど、まだスチーム量が多かったみたい。
やっぱりオーブンによってスチーム&焼成はかなり変わってくることを実感。
クラムももっちりで気泡はあまりなし。

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レーズン酵母、で配合等同じ。
被せ焼きで失敗↑したので、いつも通り被せなしで焼成してみました。
やっぱり片方しか開かない。
でも、高さはまあ普通に出る。被せるとぺっちゃんこになるのはどうしてかな…
クラムの写真は実家に持って行ったので、なしで。

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レーズン酵母で、配合等同じ。
1次発酵、成形、ホイロ具合などは変えずに、クープ入れを変えてみました。被せはなしで。
縦→横に入れた後、中心にもう一回十字に入れてみる。追加で入れた分は横→縦に入れたので、今までより縦が開きやすかったのかも(でも、関係ない可能性もあるな…)
クラムは中心はみっちり詰まっているけれど、端の方はちょっといい感じ。

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連日使って元種がなくなったので、ここからは久々にサフ使用で。
粉250gに小匙1/4の少量イーストで仕込みました。
イーストだと元種の状態による出来の差を気にしないで済むので検証にはいいかも!というのもあります(^-^)
イーストカンパーニュは本当に久しぶりだったので、とりあえず発酵倍率はレーズン酵母の時と同じくらいの2.5倍まで上げてみることに。
いきなり冷蔵発酵だと失敗しそうだったので、室温(26~27℃)2時間半で2.5倍。
加水は、レーズン酵母のときは元種の水分も含めて60~64%で作っていたので、64%にしてみました。

レーズン酵母に比べると発酵時間が短いし、捏ねると気泡がなくなりそうだったので、オールインして30分休ませて、捏ねずにある程度グルテンを繋げるようにしてみました。

ここからは全て被せ焼きで焼きました。
↑で被せ焼きしたときは、余熱は250℃(いつもの余熱温度)でしたのですが、被せて直接熱風がかからない分庫内の温度は高くした方が(高い方がボールもより熱くなるし)いいと思い300℃余熱に変更。
スチームは前回かけ過ぎたので、ボールを被せたあと30秒だけ入れました。
ボール被せの時間は10分。

いつもと同じようなクラストの感じになり、スチームはこれくらいでOKのよう。
クープも被せるとやっぱり均等に開きますね。
でも、ダラッと広がった感じになりエッジは出てない…(T-T)
気泡もなかったので、1次発酵の時間をかけるべく、発酵倍率はそのままで次回は冷蔵発酵に!

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サフ使用。
今回は捏ねたらすぐ野菜室へ入れて冷蔵発酵で。8割くらいまで上げたら残りは室温で発酵させました。
ベンチ~クープ入れまでの工程は同じで、焼成はボールを被せる時間を15分に伸ばしてみました(余熱、スチームなどは前回と同じ)

ボール被せの時間がクープの感じに影響するかなと思ったのですが、あまりかわりませんでした(^-^;)
しいて言えば、今回の方がもう少しでエッジが出そうな感じがある分ちょっとマシ??
でも、これは冷蔵発酵したことで生地温が前回よりも少し低かったことの方が関係しているかもしれないな。

冷蔵発酵のせいか、同じ加水でも前回より気泡が多く入った。今回は1次発酵にかかった時間は8時間。

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で、これが↑トップの写真のカンパーニュ。
同じく1次発酵を冷蔵発酵で8時間取り、ベンチ~焼成まで同じ。
ボール被せの時間は、今回は5分にしてみました。

クープは均等も、つるつるでエッジなし(T-T)
今回は、同じ1次発酵の時間は8時間だったのだけれど、上がりが遅かったので、残りの室温発酵のところの温度を上げて時間を合わせたので、生地温が上がってしまったせいもありそうです。
1次発酵後の生地温が高めだったので、ホイロでの発酵の進み具合も早かったよう。
ちょっとオーバー気味になってしまったことも関係していると思います。

同じ条件で検証したくても、ちょっとしたことが変わってしまい結果もそれに伴って変化してくるので、ムズカシイ…

実は前回でライ麦が切れてしまったので、今回はタイプERに全粒粉&グラハム粉を1割ずつの配合にしたんです。
配合が違うっていうのは検証するのにはちょっとキツイですよね(-_-;)

ライ麦が入っていないことは大きい気がする…



今回かなり立て続けに同じようなもの(厳密に言うと違うから 笑)を焼いて、
  ・被せ焼きはやっぱり「均等」にクープが開く
  ・うちのオーブンではスチーム量は少量でOK。逆に多いと開かない。
  ・被せ焼きは、ボールを被せていて直接熱が当たらない分弱くなりがちなので、余熱&クープが開く初めの頃は温度を高めに設  定
  ・冷蔵発酵させた方が大きめの気泡が入る
  ・窯入れ時の生地温が高いと生地がダレがちでクープがのっぺりする  
  

ということに気付いた(改めて↑見てみると、今更?!って言うことが殆どだな…恥)のが得られたことかな。
本やその他の情報源で知識として知ってはいても、自分で理解しているのとは違うということですね(^-^;)


あとは、被せ焼きのときの底の立ち上がりが悪いことの原因を考えるのと、ダレずにシャープな感じのクープにすることをクリアしなければ!

気泡に関しては、まあまあだったので加水は上げずに64%で好きな感じのものが作れそうです。
気温が高いので油断するとホイロを取り過ぎてしまうことには注意しなきゃ(^-^;)


クッペのときには、これほどいろいろ気にしなくてもクープが開いてくれたのですが、丸成形で練習すると勉強になります。


この後、↑のことに気をつけながらタイプERメインで全粒粉&グラハム粉で焼いたのですが上手くいきました。
前回との変更点は、
  ・余熱温をさらに上げてみた(320℃)
  ・1次発酵後の生地温を下げる(前回は25℃だった。今回は計ったら23℃だった)
  ・ホイロに注意(30~35分で上がるようにする)

出来上がりの写真はまた明日アップします。





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by ajisai-antique | 2010-07-18 21:02 | パン

バターロールとカンパ

娘の友達のママがパン作りに興味を示してくれていて、作ってみたいパンを聞いてみたら「子供のお弁当箱に入るサイズのロールパン」と。
なので、試作を…

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配合も初めての人が作りやすいように変えて(イーストはあまり減らさず、スキムミルクは牛乳に変更。粉量も捏ねやすいように少なめで)今回は、卵がちょうどなかったので卵なしの配合にしてみました。
塗り玉も卵の変わりに牛乳で。

粉は今回は春よ恋160gを使いました。
スーパーでも買いやすいようにカメリヤでも作ってみようかな。

粉160gだけれど、1つ1つが小さいサイズにしたので、10個分。
いつもは40gのところを30gに分割してみました。

巻き目も割れたりせずちゃんと残って(もう少し時間が経ったら、もっと巻き目がはっきりしてきました)今回はきれいに出来たかも。
裏側の「へも」(もへ?)もありました(笑)

自分では結構小さいサイズだな~と思ったのものの、いざお弁当箱に入れてみたら、まだ大きい…(T-T)
次は20gに分割して作ってみるか!



次は、毎度同じような画像ですが、プレーンカンパーニュ。

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今回は、粉はエペとモンブラン(+いつも通りのライ麦と全粒粉)

前回よりもモンブランの配合を多くしたせいか、硬めの生地になったので、水分を足していつもと同じくらいの硬さにしました。
エペはダレやすいと聞いたけれど、もともと加水はそれほど多くしていないので、あまり気になりませんでした。


今回粉も変わっているのだけれど、一番の変更点は焼成を変えたこと!
いつもは2分割して1本ずつ焼いているのだけれど(2本焼きするとクープが開かなかった)今回は思い切って2本同時焼きに(>_<)

同時焼きと言っても、今までのように縦に2本置くのではなく、横にして2本置いて焼成してみました(バゲットを入れるときのように)
焼成温度やスチームの入れ方は今まで通りで。


結果は↑のようにいつもと変わりなくクープが開いたのでよかった~!!
これで時間短縮になるし、オーブンを回すのが1回で済むのでエコにもなる(^-^;)

クラムの感じは…

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なんかいまいちですね(T-T)
前回のときも詰まった感じになっていましたが、今回もそのような感じ。
気泡の入り方が変だな~

見た目がよくても、中身はそうはうまいこといかないものですね…
でも、これ↓が見たくて、クッペ成形はやめられないんです(笑)

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このエッジのちょっと反った感じがツボです(^-^;)



また粉をタイプERに戻して、分割なしの丸カンパ。

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丸は久しぶりだけれど、やっぱり片側しか開かなかった(T-T)
被せはなしです。
旦那さんが見て、「これ、片方が開いちゃうから、もう片方は開かないんだよね」と。

確かにそうなんですよね、片方(いつも横に入ってる方)が開いた時点で、生地は前後に開こうとするから左右には力がいかないんですよね。
難しいな…
やっぱり丸カンパを均等に開かせるには被せなのかなぁ。

でも、生地はよかったようで、窯入れ時の高さに比べて3倍くらい高さが出ました。

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結構平べったかったのに、底の立ち上がりもまあまあ。


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気泡はあまりなく、2分割のときよりもクラムはしっとりめ。
よく窯伸びしたけれど、クッペ型の方が大きめの気泡が入りました。

カンパ祭り、なかなか終われないです(^-^;)




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by ajisai-antique | 2010-07-08 11:16 | パン

カンパ祭り

カンパ熱が高まってきているので、久々に「祭り」状態です(笑)

プレーンカンパ

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タイプER+モンブラン使用。
工程は前回と同じように行いました。

クープは気持ちよく開いてくれたけれど、前回より大きい気泡は少なめのクラム。

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2ともカットしてみたけれど、同じような内相でした。
でも、食べた感じはそんなに嫌ではなかったかな…


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端っこの感じは前回と同じ感じ。



そしてこちらは、フィリング(自家製ドライフルーツミックス)入り。

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フィリングが入ると、クープを同じように入れても開きは控えめですね。

クラムもプレーンに比べると大きい気泡混じりではないけれど、なんとか「ぎっちりむっちり」ではなく焼けました(←あくまで当社比)

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まだ、いまいちフィリング入りの発酵の見極めがよくわからないです(T-T)
フィリングを入れるならスコーンの方が楽しいな~(笑)




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by ajisai-antique | 2010-07-03 01:04 | パン

プレーンカンパ

最近フィリング入りばかりだったので、基本に戻りシンプルなカンパーニュを。

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タイプERに10%ずつのライ麦と全粒粉の配合で(10%と言っても、後から加える粉の10%なので、元種を含めると大体7.6%ずつくらいなのかな)
加水は元種の分も含め64%にしました。

今回のクラムの感じは好きな感じ(>_<)
やっぱりフィリング入りと比べると、気泡が入りますね。
今回はクープもきれいに開いたので、焼き終わった後もテンションが下がらずよかったです(笑)

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味と食感…
食感はしっとりしているけれど、もちっとせず食べやすい。
味はバゲットに比べると複雑ですが、酸味も殆どないのでくどさはなかったです。
やっぱり、カンパーニュはおいしいなと思えます(バゲットは、食べても納得がいかないことが多くヘコみます…)


以前白い粉のみでクッペを作っていたときと1次発酵の取り方も違うし、成形も変えてみました。
焼成方法は余熱の温度を300℃→250℃に変えただけでほぼ同じ、スチームの入れ方も同じで。

成形はクッペの時は結構しっかりめに張らせて作っていたのだけれど、今回のものは折り込みの回数も減らしているし、あまり締め過ぎずに行いました。

なので、クッペは締めないとクープが開かないと思っていたのだけれど、そうでもなかったことが判明(^-^;)
やっぱりクープが開くには生地(特に発酵状態)なんですよね。
クープを開かせるにはクープの入れ方やスチームばかり考えてしまう私でしたが、やっぱり生地だな~と改めて思います。
この辺をバゲットにも生かせればいいのだけれど、そうは行かず…(T-T)
相変わらずダメバゲット焼いてます。

食感も白生地のクッペは今回のカンパよりすこしもっちりした感じでした。
発酵…どう考えていけばよいんだろう??
いろいろ悩み中です。



で、ダメバゲット(^-^;)

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これも今までとは発酵のさせ方を変えて。
配合は粉は一緒です。
いつもと同じ加水で作ったのに、結構緩い生地になり成形時にかなり伸びてしまった(^-^;)
なので、5本クープを入れたらいまいち開かず(T-T)

クラムは、発酵のせいか?前回作ったものより気泡が入ったかな。

あんまり連日焼くと気が滅入る(笑)ので、バゲットはのんびりペースで作ろう(>_<)




最近コメントへのお返事が遅くなってしまって、本当に申し訳ございません…
いつもコメントを残してくださる方、見に来てくださる方、パン作りの励みになっています。
どうもありがとうございます(*^-^*)
遅くなっても必ずお返事を書かせていただきますので、よかったらお気軽にコメントを残してくださいね。




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by ajisai-antique | 2010-06-30 11:30 | パン

カンパーニュ

レッスンの6月の内容がカンパーニュだったこともあり、緩くカンパーニュ修業再開しています(^-^;)

レッスンの内容は、加水の低いフィリング入りのカンパーニュ。

フィリング入りは私の苦手とするところ(T-T)
どうしてもぎっちりみっちり系になってしまう…


どうにかしようと、自宅でもフィリング入りを練習!!

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持ち帰りの生地があまりにも酷かったので(クープ開かず、クラムみっちり)ちょっと成形と配合を変えて、2分割で1本クープとポルカ(斜め格子)で。
上手くできれば、大きめの方がおいしいと思うのだけれど、失敗したときは悲惨(美味しくない&食べるのが大変…泣)なのでまずはこの形から(^-^;)

配合は、レッスンではライ麦と全粒粉が1割ずつ(元種分の粉含まずで1割)の配合で作ったのだけれど、今回はライ麦2割(元種分の粉も入れて、粉総量の2割)で作りました。



なぜ、2割にこだわったかと言うと…
先週末、久しぶりに1人だけで買い物に行かせてもらったのだけれど、そのときに買ったPAULのカンパーニュ・オ・レザン・ノアがおいしかったから(笑)

東京方面に出るときには、大宮を経由することが多いのだけれど、JR構内にあるPAULの前を通り過ぎる時はいつもクラムやクープを見てしまう(^-^;)

今回もカンパのクラムを見ていたら、店員さんに声を掛けられてしまったので(笑)クロワッサンとカンパを頼む。
しっかりと粉の配合も聞いたので、家に帰ってから配合と形(クープはPAULでは斜めに3本だったけれど)を同じようにして作ってみたくなったわけです…

PAULのクラムはこちら↓
(買って殆ど食べてしまったので、これは時間が経ちしっとりさが分かりづらいですね)

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気泡は多くないけれど、1つ1つの気泡膜がちゃんと膨らんでいる感じ。
クラムはしっとりとしているのに、嫌なもっちりさがなく食べやすい食感でした。

私の作ったフィリング入りカンパとは大違い…(T-T)
ちなみにこちら↓が6月のレッスンの持ち帰りの生地で焼いたもの。

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明らかに違いがわかりますねー(^-^;)
生地の部分がみっちりしてます。しかもフィリングも偏ってるし。

ホイロ不足を感じたので、うちで作った2分割のものは成形で締めすぎず、十分ホイロを取ってみました。
1次発酵は室温で上げたあと(27~28℃)1時間ちょっと冷蔵庫に入れて、Total 5時間半弱。
パンチはなしで。加水は元種の分も入れて60% 
フィリングはくるみと、年末に赤ワインとはちみつに漬けた自家製ドライフルーツミックス。


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左の方は、ちょっとクープに勢いがなく、ダレてしまった感じですが、格子の方は好きな感じかな。

クラムは…

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レッスンのものよりは詰まった感じはなく焼けました。
食感も前よりはよくなっていました。

(冒険心を出し)PAULのと比べてみる…

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PAULのは半分食べられてますが(笑)
ちょっと近づいたか?!

味の方は…もちろん比べ物になりませんが(T-T)

PAULのは酸味のある香りが食欲をそそり、味も酸味はちょっと強め。
私のはライ麦の酸味は少し感じるものの、香りや風味が薄めであっさりした感じなので、もっと香りがよく食べる前から美味しそう!と期待が持てるようなパンを焼きたいです…







先日買ったもの。
インドのアンティークサリーを使ったパッチワークのバッグ。

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数は何種類かあったのですが、全部パッチワークが違っていて好みのものを探すのも楽しい。
かなり生地が薄く、バッグとして使うには強度が足りないので、羽織ものなど軽いものをいれてサブバッグとして使うのに良さそうです。

普段の服が無地が多いので、服によく映えそうです♪
でも、最近本当にカラフルなものに惹かれるなぁ…




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by ajisai-antique | 2010-06-25 10:52 | パン

合同パン焼きの成果…

akkoさんと一緒にパンを焼かせていただいて、いろいろ勉強になり(特に元種の管理のしかた!)帰ってから復習に励む。

まずはクロワッサン。

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今までは粉250gに対し元種125gで仕込んでいて、生地量が多く伸ばしにくかったのだけれど、akkoさんのところで総粉量250g前後で折り込みをし、やりやすかったので、今回は粉(リスドォル)190g、元種95g、折り込みバターは総粉量の60%で作りました。

やっぱり生地量が少ないと伸ばすのはラクでした(^-^;)
休ませるのは2回目の折り込みのあとと3回目の折り込みのあと、そしていつもは成形時の伸ばしをしたらすぐカット→成形と行くのですが、今回akkoさんに倣いカット後、冷蔵庫で少し休ませることに。

カット後は、室温(25℃)のせいですぐやわらかくなってしまって成形しづらいのですが、冷やすことによってちょっと扱いやすく。
今回は20分冷蔵庫に入れてみたのですが、以前よりは成形しやすくなったもののカット面がベタついてしまったので、この辺をもうちょっと変えてみようか?(冷蔵庫を長くするor冷凍庫にちょっと入れてみる?)

中はこんな感じ。

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今までのレーズン酵母クロワッサンの中で一番層がきれいに出来たかも。
薄くハラハラしてます(^-^)

オーブン内の様子。

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高さが出て、バター漏れもなくボリュームが出た。
バターが出てしまうときって、ボリュームもない気がする…

今回のホイロは24~28℃で140分。
見極めって未だに不安な点がありますが、見た目はちょっと大きくなったかな?くらい。


温かくなってきてからもなかなかやめられなかったクロワッサン。
なんとか来シーズンに向けて一区切り出来た気がします。
次はハード系の修業に励もうかな…



そして、バゲット。

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レーズン酵母元種で。
こちらは1次発酵を長く取りたかったので元種は40%に減らしました。
粉(リスドォル)250gに元種40%、加水は元種の分を含めて63%で。

いつもは室温で発酵させていたのだけれど、冷蔵発酵も入れて1次発酵は24時間とりました。
この元種にしてから冷蔵発酵をするのは初めてで、上がり具合や時間が読めず様子を伺いながら(^-^;)

成形はvivianさんの方法で(2回巻きしました)
ホイロは室温(26℃)40分。
この時期は加温しなくてもホイロがとれるので、ハード系のホイロがラクでいいです♪
しかも最近は湿度が50~60%台なので、タッパーを被せるだけで乾燥もあまりしません(さすが、梅雨時!笑 でもエキスは作りにくくなってきますね)


2本とも同じように作ったのだけれど(工程は作業は特に変えず)明らかに見た目もクープの感じも違う(笑)
右が、1回目分の焼成。左が2回目分。

私は左の方が焼き色やクープの感じが好みです。
右はなぜこんなにツヤがないのか??!

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見た目はこんなに違うのに、内相は同じような感じ(右が1回目、左が2回目分)
最近作った中では一番気泡があるような気もするけれど(まあ、当社比なので…)、まだ詰まった部分も多いな(T-T)


頑張ります(>_<)



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by ajisai-antique | 2010-06-14 11:14 | パン

北海道旅行~パン焼き~

美味しいものをいっぱい食べるべく向かった北海道でしたが、もう1つ重大な目的が…

それは、ブログで仲良くしていただいているKonoka and event of surfing のakkoさんと一緒にパンを焼くこと!!

かなりギリギリな旅行計画でも快く迎えてくれたakkoさん一家に心から感謝!です(>_<)


事前に何を焼こうかいろいろ打ち合わせしていたのだけれど、結局あれもこれもと、山食、クロワッサン、バゲット(こちら3つはakkoさんの自家製酵母で)、クッペといろいろ焼かせてもらいました。

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リズミカルに手捏ねをするakkoさん。ピンクのエプロンが似合ってるー!!
このあと、叩きもいれて捏ねあがり。
思ったより捏ね時間が短く、長く捏ねればよいってものじゃないと実感(乾燥してしまうしね)


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成形も指導いただく(>_<)
この後、山食の重ねはどうするか、巻きのキツさは?
とじめは閉じるのか、肩入れの向きや俵の幅はどうするかなど、マニアックなネタで盛り上がる(^-^;)

山食のホイロと焼きは(夜にかかってしまいそうだったので)akkoさんにお願いしました。
焼きあがりの写真はakkoさんが載せてくれています。



山食の1次発酵をとっている間に、バゲットの成形などを。

前日にバゲットとクロワッサンの記事を仕込んでいただいていたので、2人それぞれいつも行っている方法で成形を行う。
それぞれ方法も違うし、生地の触り方や締め具合なども違うので、とても面白い&勉強になりました。

焼成はakkoさんのやり方で行ってもらい、焼きあがりはコチラ。


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ホイロは、私の方が折り込みが少なく、締めも甘かったので私の分に合わせていただいた。
オーブンの位置もいいところに置かせてもらってVIP待遇!(>_<)


私もいつも通り成形・ホイロを行ったのですが、うちで焼くのとクープの感じが違っていて、オーブンの違いってあるものだな(配合、生地の違いもあると思うけれど)と思いました。



バゲットと同時進行でクロワッサンの折り込みも行う(もう、時間差勝負で結構ハード 笑)
akkoさんの仕込んでおいてくれた生地は、ベタつかないしよく伸びるしでとても扱いやすい!!

一応この日のために(例の徹夜でクロワッサン)練習はしていったのだけれど、室温25℃の中、バター漏れせず折り込み出来てホッとしました(^-^;)


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成形の方法はakkoさんの方法で2人で黙々と巻いていく…

ホイロは25℃3時間弱のと5時間の2種類。
5時間のものはタイムオーバーでakkoさんにお願いしたのだけれど、2つを比べると5時間ホイロの方が内層がよかったもよう(内層の写真はakkoさんが撮ってくれています

成形は一度に2人で行ったから、違う点といえばホイロのみなんだけれど、やっぱり中もボリュームも違ってくるのが面白い。

そして、akkoさんの成形はきれいだった~!!
シュッとした形のをささっと作っていて、私も技を盗みつつ巻きました(^-^;)


最後は、バゲットの後に、「もっと仕込んでおけばよかったね」と話して、急遽仕込んだイーストクッペ。
自分のレシピノートを持って行っていたので、そこからの配合で。
最後までいつも通りの工程で行ってみました。


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焼きあがりはこんな感じ。
エッジはどこ?!な感じも、一応開いてくれてよかった(T-T)
やっぱりうちのオーブンで焼くのとは違う焼きあがりになるので(よ~く見てると、オーブンの中でのクープの開く感じも違う)きれいに開いたクープにはもちろん生地作りが一番なのだけれど、オーブンやスチームの具合もやっぱり関係しているのねと実感しました。




北海道初日の夜に家族で伺ったのですが、akkoさんを始めS氏、konokaちゃん、hiromuくんも温かく迎え入れてくれて、うちの娘とkonokaちゃんとhiromuくんは気づけば3人で遊んでる。
子供ってやっぱりスゴイ(^-^;)

北海道の美味しいお店もakkoさんとS氏に教えていただいて、とっても美味しいものを食べることができました。
言ってみれば、akkoさんプロデュースの旅(笑)


今回は家族で本当にお世話になりました(>_<)




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by ajisai-antique | 2010-06-13 22:24 | お出かけ

クロワッサンなど…

出かける前に焼いたパン達。

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レーズン酵母元種で。
生地の配合は(バターを入れ忘れたけど…)今までと同じで、折り込み用のバターを全粉量の60%になるようにちゃんと計算して入れました(^-^;)

元種が粉:水=1:1ではないので、こういう時の計算がとても面倒(T-T)
計算だと、粉250gに元種125g(50%)で折り込み用バター197gになりました。でも、端数が嫌なので200g折り込み。

いつもは少し室温で上げてから野菜室(もしくは冷蔵庫)に入れるのだけれど、冷蔵発酵のみでの時間を知りたかったので、今回は捏ねたらすぐ野菜室へ。

2倍くらいまで、14時間弱。
取りかかるのが遅かったせいで上がりが夜中になってしまいました…(T-T)
仕方なくそのまま続行で、この日はほぼ徹夜状態(笑)

ぼーっとしながらも成形、そして12個を2回に分けて焼成。

ぼーっとしていたせいではないと思うのだけれど(笑)今回はじゅわ~っとバターが漏れてきました。
そして蒸発せず、焼成後もじんわり…
う~ん、何が原因だった??
成形も、イーストで作っていた時のようにシュッとした形にならず、もっさりしてます…

内層はこんな感じ。

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何個か切ってみてこれが一番いい感じのもの。
他のは層のバランスが悪かったり、一部だけ穴があいたようになっていたり。

左がホイロ前、右がホイロ後。

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25℃ 2時間でホイロを取ったのだけれど、なんだかバターが溶けてるような…
自家製酵母にしてから生地量が多くなったのですが、なかなか薄く伸ばせず成形前の厚みもイーストに比べると厚くなっています。折り込みがうまく出来ていないのかなぁ。
室温もかなり上がってきているけれど、もう少し練習したいな。




こちらはレーズン酵母でクッペ。

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あまりにもバゲットの出来がよくないので、精神安定に(^-^;)
でも、元種を変えてからは作るのは初めてだったので、加水や元種量を計算。失敗要素を抱えつつ仕込む。

いつも通り粉300gを2分割して1本づつ焼成しました。
1回目の焼成分(写真上)は好きなエッジ具合!
2回目分は(写真下)なかなかクープが開いてこないのでダメかと思ったのですが、あとからゆっくり開いてきました。
なので、クープがガタガタですがつるっと開かないよりはマシなのでまあ良しです。

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クラムもいつも通りな感じ。
発酵具合と時間、配合などは今回のもので大丈夫そうでした。



バゲットも焼いたのですが、クープは前回↓のものよりもひどく、写真を撮る気にもならなかったのでナシです(笑)
元種が出来たてで前回よりも水分が多かったので、生地が緩くなり成形時上手く張らせられなかったのも原因の一つかも(雅子先生の元種は、粉合わせを4回した出来上がったばかりのものと、リフレッシュを何回もしたものでは水分量が違っていると思うのです)

気泡の入り具合は、前回よりもよかった。
生地の水分が少し多かったのと、1次発酵に時間がかかったからかな…


めげずに練習のみです(>_<)





出かけていたというのは、旦那さんが春休み(いつも降って湧いたように突然もらえます。その代わり夏にはお休みはなし…)をもらえたので、北海道に行っていました。
北海道はまだ3回目。
旦那さんも私も自然が美しいし、食べものは美味しいしで大好きな場所です。

こちら(栃木)に住んでいると、内陸で美味しい海鮮ものに出会えないので、ここぞとばかり食べてきました(^-^;)
娘にも魚や海のものは好きになってほしいし、好きになるにはやっぱり新鮮で美味しいものを食べるのが一番ですよね。
自然の恵みを味わえるし体験できるのがいいところです。



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by ajisai-antique | 2010-06-07 13:03 | パン

ファンデュ

5月のレッスンはファンデュでした。
この形は、いちご酵母で白パンを作ったときにやったことはあるけれど、ハード系で大きなものを焼いたのは初めて。
結構迫力があります。

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こちらはレッスンで捏ねた生地を持ち帰って焼いたもの。
先生のようにきれいな形になっていないような…??

ハード系だけれど、ちょっとやわらかめでヨーグルトとライ麦が入っているので酸味があります。
先生は、バゲットほど硬くない食事用のハード系のパンを作りたくて考えたとおっしゃっていたのですが、確かにワインに合いそうです。飲めないのが、本当、残念…!

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クラムはこんな感じ。
いつもよりも捏ねる生地なので、気泡も小さく揃った感じです。


こちらはレッスン後の復習に、自分の酵母で仕込んだもの。

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中央の割れの感じが違う風になりました。
前回ちょっと横に広がりがちだったので、跡をつける際、ちょっと縦長の丸にして成形したのですが…裏目にでた?!
跡をつけるのは同じで。スケッパーの反対部分(持つところ)を使って押しました。

クラムは前回と同じ感じでした。

でも、味がちょっと違う。
自宅で仕込んだ方が酸味が少ない。
ヨーグルトを入れるのだけれど、多分使ったヨーグルトのメーカーが違うせいでしょうね。
レッスンではブルガリア(だったと思う…)、うちではビヒダス。
恵だともっと酸味が少なくなるそうです。



そして、「バ」のつく長いパン。

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レーズン酵母元種使用。粉はタイプERで2分割して焼きました。
元種は粉の50%使ったのだけれど、室温24℃台でパンチを1回しても5時間で発酵してしまう(^-^;)

やっぱり冷蔵発酵しないとダメかなぁ。
クープも上手く開かないし、気泡もダメダメなので、行き詰ってます(T-T)

練習あるのみですね~




話は変わるのですが、週末に親子遠足がありました。
今年はツインリンクもてぎ。

軽いハイキングとF1のパドックを見るという内容でした。
その日は大きなF1のレースが開催されていたことと、パドックは一般人はあまりは入れない場所で今回特別に見せてもらえるということで、お父さんの参加がいつもに増して多く、賑わった遠足でした(^-^)

娘はというと、女の子なので車にはあまり興味がなく(電車は好きだったりするのだけれど)貴重なパドック見学もただ連れて行かれた感じだったし(笑)ハイキングも30分ちょっとの山登りだったのですが、なんとかクリアした感じでした(^-^;)
パドックも長~い階段を下りて見せてもらいに行ったので、それだけでも結構な運動で、普段うちにこもっている私には堪える!

去年は益子へ行き、益子焼をつくったのでそれに比べたらハードな内容でした。
加えてお天気もよく、気温も高かったので、外にいるだけでも大変~

子供たちはそれでも元気よく遊び回って…若さっていいですね(^-^;)


制作意欲はパンの方に流れているので、いつものお弁当は見せられませんが、遠足だけはちょっとは頑張りました。
と言っても、娘のリクエストを聞いて作ったらこんな感じに(^-^;)

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ゆかりおにぎり、ミニトマト、ブロッコリー、バターコーン、甘塩の焼き鮭、卵焼き。
何とも手のかからないものばかりで…!母思いの娘です(笑)
そのほかの梅おかかおにぎりとフルーツ寒天は勝手に入れてみました。
卵焼きがヘタクソなのは見逃してください~作ったの1年半ぶりです(^-^;)

娘はゼリーがよかったみたいなのだけれど、暑くなるのでゼリーでは溶けてしまうし、久々に寒天で作りました。

去年の遠足はお弁当が重くて荷物が大変だったので、今回はなるべく軽量化しようと、お店のテイクアウトっぽく紙のボックスと蓋つきのプリンカップに入れてみました。
コーンなどは、蓋がついているのでこぼれず便利。

帰りも持ち帰りがラクラクでした♪

持ち帰りはラクラクだったのですが、いいお天気の中ずっと外にいたので、体力は消耗してクタクタ。
帰宅後、頭痛もしだして(ちゃんと水分摂取&日よけしていたのだけれど…)次の日もぐったりしてました(T-T)

体力がないんでしょうね、健康のためにももっと外に出ないといけないのかなぁ。
インドア派には辛いです(笑)



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5/29追記です。
明日から1週間くら家をあけるので、更新もあいてしまいます…
お久しぶりですの記事を書いたばかりなのですが(T-T)

クロワッサンやバのつく長いパン、クッペも焼いたりしていたのですが、帰ってきてからアップします。
見にいらして下さった方、いつもどうもありがとうございます(*^-^*)

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by ajisai-antique | 2010-05-28 05:47 | パン

パン・オ・セーグル

レーズン酵母で。

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先週末遊びに来てくれた友人に…と作りました。
ライ麦パンと言っても、食べやすいようにライ麦は少しだけに(元種の粉の分も含めると、総粉量の15%くらい)

失敗は出来ないので、1本クープにしました(^-^;)
成形やクープ入れはいつも通りに行ったのだけれど、いつもよりざっくり開いた感じになりました。
でもざっくりしていても、開けば気持ちがいいものです(笑)


そのまま渡したので、中身や味はわからないのですが(どうだったかな~?)見た目がかわいいと言ってもらえました♪




久々に作ったシナモンロール(こちらはイースト使用)

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折り込み生地のものが好きなので、卵と砂糖多めの生地にバターを折り込みシナモンシュガーを巻きこんで渦巻きに。

でも、以前のような見た目、食感にならず…(T-T)
もっと「パン」っぽくなって欲しかったのに、クロワッサンのような感じでザクザクでハードになってしまった。


これがクロワッサンだったらそういう食感でよかったんだけれど(^-^;)
こういう感じなら、マフィンカップに入れず、渦巻きをカットしたらそのままベーキングシートにおいてホイロをとって焼成にすればよかったな。

焼いた当日はザクザクしていてあまりおいしくなかったのだけれど、次の日になったら少ししっとりしていい感じに。
やっぱり甘いのはおいしい~!!

食感の違いに関しては思い当たることがあるのでリベンジしてみます。
マフィンカップに入れないバージョンも面白そうなので、やってみよう。




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by ajisai-antique | 2010-05-19 14:06 | パン