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パンの贈り物とホシノシュトレン

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12月の始めにある方からパンの贈り物をいただきました。
きっかけは、その方のブログで「パンに飢えてます~」と何気なく書いた私のコメントだったのですが、数日後に「夕べ焼いたパンをおくります」とメールを頂いて…

その日の夕方に山食とカンパ、さらにCDまでいただいてしまいました(>_<)

おくって下さったのは、 「薔薇の庭で粉あそび」のAmeliaさん
コメントで送りますよ~と言ってくださっていたのですが、とてもお忙しい方なので、まさかこんなにすぐ届けてくださるとは!とびっくり&感動ものでした(;-;)


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私の好みも覚えていてくださっていて、フィリングなしで全粒粉とライ麦入りのカンパ。
ライ麦の甘みが感じられ、風味がよくとっても美味しい♪

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ひとりランチにお店のデリといただきました。

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山食はトーストしてたっぷりのジャムと(^-^)
久々のパン&ジャム、とっても美味しくて癒されました。

AmeliaさんセレクトのCDも女性ボーカルの素敵な曲がたくさん入っていて、まるでおしゃれなカフェで流れている曲のよう(>_<)
夜娘が寝てから、旦那さんと2人でいいよね~♪と聴いています(^-^)

本当にありがとうございました(*^-^*)




パンをいただいて、私のパン焼き魂(?)にちょっと火が復活し(笑)、今月はクグロフなどの甘い系パンを焼いていたのですが、クリスマスと言えば、この時期しか作らないシュトレンをやっぱり作っておかなければ!!と(^-^;)
今年は自家製酵母のエキスも種もないので、初のホシノ酵母のシュトレンにチャレンジ(無謀…)してみました。


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レシピもないし、発酵の取り方もよくわからないまま、去年のレーズン酵母のレシピをホシノに置き換えて、ホシノ酵母を使ったパンの本を見て発酵を考えてみることに。

ホシノは比較的高めの温度で1次発酵をとるレシピと、20℃くらいで取るもの、冷蔵発酵するものといろいろあってどれがいいのか余計にわからなくなったりしましたが、今回は、リッチな生地で発酵が鈍いことを考え、ある程度温度は上げて、バターが溶けないように28℃以下にしようと25~27℃で取ってみることにしました。

案の定、これでもゆっくり発酵で(^-^;)
ある程度発酵させたかったので2倍までみたかったのですが、結局1.5倍くらいで切り上げて分割へ。
あまり膨らんでいなさそうな生地でしたが、触ってみると、ガスが入っているのがわかる。

オーブン内では横に高さが出ると言うより全体的に大きくなった(笑)感じでしたが、焼きあがりはこんな感じ。

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…巨大です。
粉250gで仕込んでいるのだけれど、2分割でなくて3分割か4分割にした方がいいかな(-_-;)


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毎年気になるのは、中がちゃんと焼けているかということ。
しっとりしているのがおいしいシュトレンも、生焼けだと悲しい。

今回のものはしっとりしているけれど、ちゃんと発酵して膨らんだ感じの食感でした。
シュトレンはお菓子よりとパンよりのモノがあると思うのだけれど、私のはパンよりなシュトレンです。
もちっとした食感があるけれど、ねちっとしないものが焼けると嬉しい。





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by ajisai-antique | 2010-12-24 13:13 | パン

山食検証

HBを入手したので、さっそくいろいろなもの(と言っても山食…)を焼いてみる。

まずは、ホシノ山食。

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レシピはe-パンさんのもの(鶏卵使用の方)です。
見本には及ばないのですが、側面の割れも今までよりずっと出ました。
鶏卵10%使用ということは、卵黄にすると3%ちょっとかな(調べたら、卵白と卵黄の比が2:1くらいだったので)
このくらいの分量だとクラムもそれほど黄色くならなくて済みました。
卵白のタンパク分はクラムをパサつかせると読んだことがあるので、卵黄3%、水分を6~7%増やして作ってみてもいいかも。



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両面同じくらいに伸びました。
レシピはスチームなしのレシピだったのだけれど、今までにないくらい伸びたので、HBの捏ねはスゴイってことですね。
やっぱり捏ね不足だったのかな…

クラムは、しっとりしていたけれどちょっとキメが粗かった(写真撮り忘れた…)
詰まり山食に慣れているせいか(笑)ボリュームがでたものが軽く感じて物足りないような気が(^-^;)

リベンジ必至ですね(>_<)



次は、前回作ったイギリスパンを粉を春よ恋に変えてリベンジ。

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前回使ったダーク・ノーザン(←悪そうな名前ですが、クセのない山食でした~)よりタンパク分が少ないので、ボリュームは落ちましたが、今までに比べたらずっと窯伸びしました。

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断面。気泡が今までより大きく軽くてソフト。ソフトさは長続きするけれど、やっぱりもうちょっとキメが細かくてしっとりしているのが好みかな。

HB捏ねで窯伸びすることはよく実感できたので、次は今までの配合でHB捏ねの山食を作ってみることにしました。



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↓で散々作っていた「粉280g(春よ恋)でイースト1%のもの」をHBで捏ねて、いつも通りの発酵倍率で発酵をとり、焼成も同じで焼きました。
型は変えて、大きいほう(1670cc)の型を使いました。

捏ね上がりは、手捏ねの時よりもコシが強くちょっと伸びにくい感じ。ゆっくり伸ばして膜を見てみると、薄くてしっかりしたものになっていました。

生地温が下がらないため、捏ね上げ温度が高め(27℃)だったのと、コシがついていたので1次発酵の時間も今までより短くなりました。

分割時や成形時にも手捏ねのときの生地の感じと違うのがわかり、ホイロの上がりもスムーズで、型が大きくなったのに、今までと同じ時間(もしくは短くて)で型の同じところ(型上1㎝くらい)まで上がりました。

でも、今回のものはちょっとホイロが浅かったかも。窯入れ時の山のトップの感じがまだもう少し、な感じだったのだけれど、焼いてしまったのが原因ですね。
次は、少しホイロ時間を延ばして、生地のハリ具合をみて焼成に入ろう。


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ホシノ山でスチームがなくても伸びたのがわかったのだけれど、やっぱりスチームに未練があり(笑)窯入れ後10秒くらいかけてみたのですが、スチームがかかった部分だけ↑こんな風にシワになってしまいました(T-T)
オーブンの左側面からスチームが出ているので、生地を入れた後、直にスチームが生地にかかってしまうんです。
うちのオーブンではやっぱりダメかなぁ。

クラムは…

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↑のイギリスパンよりも型比容積が小さくなっているはず(細かい計算はしてないのだけれど)なので、クラムのキメも細かくなり(少し詰めたということかな?)しっとりさも増しました。
でも、食感は詰まった感じもなくふんわりしているので、配合が食べ慣れているということが大きいと思うのだけれど、おいしかった。




次も↑と同じ配合で焼きました。成形は2つ山で。
今回は窯入れ後のスチームはなしにして、生地を入れる前に庫内に1分、生地に霧吹きをかけるのみで焼成しました。
前回、早めに焼成してしまったので、生地の感じを見て5分ホイロを長くしてみました。

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まだまだダメ出しはありそうだけれど、とりあえず、↑の3つ山の山食と同じように焼けました。
窯伸びは今回の方が大きかった。
スチームをかけなかった分、シワシワからは逃れられたもよう。
でも、なんだか全体的にシワっぽい(笑)
このシワシワ、たまになるのだけれど、何が原因なのかなぁ…
「ちょうどいい」を通り越して、ホイロ取り過ぎたのかな。


粉280gイースト1%のHB捏ねを2回焼いたので、次は手捏ねでやってみました!
型は同じく、大きいほう(1670cc)で焼いたので、今までと比べたら、型だけが変わったことになるのかな?

手捏ねの結果の続きはまた次に書きます。




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by ajisai-antique | 2010-03-01 01:06 | パン

焼いてました

またまた、久しぶりの更新になってしまったのですが、パンだけは焼いてました(^-^;)

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どんぐりの背比べ的な山食ばかりです…(;-;)

左上のものは粉280gイースト1%のもので、そのほかは0.64%のもの。
ちまちま条件を変えて焼いたけれど、0.64%のものは上手く窯伸びしない…(;-;)

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これはイースト0.64%で粉を280gに増量したもの。
やっぱりイースト1%のものよりも伸び率が少ないかなぁ。

もう、こんなものばかり焼いていると嫌になってきます~(>_<)


そして、ちょっと気分転換にホシノのバターロール。

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お気に入りzopfのレシピをホシノに置き換えて作ってみました。
加水はちょっと減らして、生種はよくわからなかったのでとりあえず7%入れました。

水分を減らしたのにも関わらず、やっぱり発酵時間が長いので、1次発酵後はイーストの時よりベタつき、成形がとてもやりづらい!!
もう、途中から諦めモードでとにかくせっせと巻きました。
なので、虫っぽい…(T-T)
やっぱりこの成形は難しいですね。
生地を薄く伸ばしすぎたので巻きすぎだし、ホイロももうちょっととっても良かったかも。


気分転換なのに、なぜ、よく捏ねる系のバターロールなのか?ですが、
うちにもついにコレがやってきました!
なんかちょっと悔しいですが…(でも手捏ねで山食、諦めませんよ~)

※ホシノと言えば、ホシノ山も手捏ねで焼いてみたのですが、あまりの出来に封印しました……(T-T)


レシピにキッチンエイドでの捏ねも載っていたので、それを参考に蓋を開けっ放しで生地を観察しつつ(笑)調整。
捏ねの速度が変えられるのが気に入ってこれにしたのですが、選べる範囲が広い分どの速度で何分捏ねるかで迷います。しばらく様子見だな…


それにしても、短時間で捏ねられるってスゴイ!
しかも、手捏ねの時より明らかにグルテン膜が強く薄く伸びる、感動!!!(>_<)


そして、HBで捏ねた初山食は、こんな感じ。

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レシピはe-パンさんのものを使わせてもらいました。
この山食、1斤型で粉238gなんです。パンの高さは粉280gのと同じくらいありました。
今まで、やっぱり捏ねが足りなかったんだと実感(;-;)
型も、今まで使っていた1斤型(1438cc)から1670ccの1斤型に変えてみました。
型比容積を計算してみたら、今回のものは3.4、手捏ねで作っていたものは2.8で、逆に今までやっぱり詰まったものを焼いていたのだなとヘコむ。
型と生地量の割合って大切と聞きながらも、今までせっせと粉250gや280gで作っていた私。
今度、新しい型で手捏ねでも作ってみよう!

でも、クラストがかなりしわしわなのがに気になる…なんでだろう??

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食感や味はとても軽くて、あっさりしています。
もうちょっと重めでもいいかなぁ。
粉を変えたせいもあるかも(外産のオーガニック)


たまに手捏ねをやりつつ、食パンの捏ねはHBに任せようかな…(でも、負けた感があって悔しいな~)



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by ajisai-antique | 2010-02-25 01:23 | パン

横浜&鎌倉へ

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先週の3連休は泊りがけで横浜に行ってきました。
横浜、今のところに住むまではよく行っていたのに(横浜と横須賀に5年ちょっといました)最近はあまり出かける機会もなく久々のみなとみらいの夜景。
改めて見るとすごく綺麗でした(^-^)

観覧車好きの娘にせがまれ、コスモクロックにも乗ってきました。
意外とすることのない観覧車乗車時間。
娘も特に一生懸命夜景を見るわけでもなく、なんとなく過ごしているわけなのだけれど、好きみたいです。
あと、最近はメリーゴーランドを見ると乗りたいと言います(3歳のときに乗せたらすごく怖がったのに!意外と速いんですよね)
一緒に乗ろうよ~と言いますが、メリーゴーランドってなんだか恥ずかしいですよね(^-^;)


夜景も綺麗でしたが、朝の風景もまたよかったです。

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日中は娘と2人きりだったので、2人で鎌倉まで行ってきました。
横浜からだとやっぱり近くていい!
家からいくとそれこそ本当に小旅行です(^-^;)

鎌倉は、歩きで子供と一緒だと数件しか回れないので、いつも決まったところしか行けません(もっと開拓したいのだけれど…)
今回もいつものお店と、一番の目的だったKIBIYAベーカリーに行きました。
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お店は奥まった所にあるので何度も通り過ぎ行ったり来たりしてしまいましたが、小さなスペースなのに、お客さんはひっきりなしに入ってきます。お店は酵母パンの焼けるいい匂い(この匂いはやっぱりいいですね~)
パンもどんどんなくなっていくので(みなさんまとめ買い。半斤の食パンを3つとか!)焦りつつ、私はその日に食べられそうな分だけを買いました。
買ったのは、クランベリーのスコーンとクロワッサン、カレンズ&くるみのパン、カンパーニュ。

カンパはパン屋に行ったときは必ず買うことにしています。
すぐ食べたかったので、スライスをお願いしてお店を出てすぐ食べました(^-^;)
大きめな気泡があるタイプではなくて、キメの揃った感じのクラムでしたが、みっちりぎちぎちではなくていい感じの重さのあるパンでした。何と言っても香りがいい!酸味も少しあって好きな味でした。

やっぱり気泡があればいいってもんじゃないのね、と実感(T-T)
クラストががっちりハードなのもよかった。
うちでカンパを焼くと焼き戻ってしまうことも多いので、やっぱり水が多いのかなぁ。

クロワッサンも「THE 層!」という感じではなく(笑)粉のうまみとバターの香りを味わう感じ。
娘はスコーンが特に気に入ったみたいでした(^-^)

自分の気になるお店のパンを足を伸ばしてでも買いに行くって、やっぱりパンを作るにあたって大事なことだなと思いました。自分がどんなパンを作りたいのかどういうものが好きなのかって、食べて味の記憶を積まないと見えてこないものかもしれませんね。

More ここからは私のパンで…(^-^;)
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by ajisai-antique | 2009-11-29 05:15 | お出かけ

久しぶりの更新になってしまいました…

パンはぼちぼち焼いているのですが、娘の幼稚園にもとうとう新型インフルエンザが流行り出し休園になってしまっていたので、PCに触れない日々が続いていました(娘はインフルエンザにはかかっておらず、元気が有り余っているので、遊んでくれ攻撃です…!)

今月のレッスンはシュトレンでした。
他のパン教室のレッスンで1回だけ作ったことがあったのですが、自分ではあまりおいしいとは思わなかったのでそれ以来作っていませんでした。
でも、雅子先生レシピのシュトレンを食べてみておいしさにびっくり。
発酵菓子でパンではないので、発酵させて膨らますものではないと聞き、酵母を使ったお菓子に興味が湧きました。
今回のものは実家に置いてきたので写真はないのですが、ぜひ今年は自分でも作ろうと思っています。
ホシノで作ってもおいしいものができそうとのこと。種もあるし、やってみたいな~


実際うちで作るには(シュトレンを)ちょっと気合いの入る生地だったので、ひとまず作ったのはクッペとカンパーニュ(すみません、毎度おなじみのもので… 作らずにはいられなくなっているようです)

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もういい加減卒業したいです(T-T)
少し前からエッジが出来ないようになってしまっていたので、エッジを復活させるべく1つ1つの工程を注意深く見なおして作りました。
向って左側のは失敗しています(^-^;)
↑の写真のアップのようなちょっと反り返ったエッジを毎回作れるようにしたい!
1本クープの入れる位置と深さに注意してやってみました。

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同じように作ったこちらのクッペ、ちょっと開きがおとなしめだけれどどうにかエッジが見えました。
入れる位置をちょっとずらすといいようです。取り合えず、どっちがエッジかわからない状態からは抜けたのですが、まだ課題は多いです…
こちらのクラムはこんな感じ。

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気泡もないですが、中ふんわり外バリッで温かめで発酵させたのがよくわかる感じです(今回はイーストを通常にして、1次発酵28℃)
全体的に軽く、クラックもよく入りました。
と言ってもクラムはしっとりとしていたので、もちもち感が苦手な人には食べやすいクッペだと思います。

こちらはホシノで作ったオーバルカンパーニュ。

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クープの開きがいまいちでヘコみます…(T-T)
クッペで練習しているのにもかかわらずうまくいかない…!

今回加水は68%、ホイロの温度を上げて作ってみました。1次発酵は温度を下げて、時間を長く。
そのせいで、いつもより生地がやわらかくダレぎみでクープを入れたらダラ~っと広がってしまいました(^-^;)

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クラムはどうなっているのかドキドキでしたが、いつもより大きい気泡が入っていいかも?!
1つ1つの気泡膜がいつもより膨らんでいる。
私はぎちぎちに詰まっているよりこっちの方が好きなのだけれど、過発酵なのかなぁ…
確かにクープのメリり具合は発酵が若めの方がいいけれど、中の気泡は十分発酵をとった方が気持ちよく膨らんでいる気はする。

今更ながら…ハード系って難しい!!


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by ajisai-antique | 2009-11-10 18:11 | パン

カンパーニュ

作りたくてうずうずしていたレーズン酵母のカンパーニュ。
「自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン」よりプレーンカンパを焼いてみました。

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材料、工程ともレシピに忠実に作りました。
元種の水分が多く塩が入っているのが新鮮だったのと、焼成時に蒸らしをするので焼き上がるまでドキドキ。
昼間の変な時間に仕込み始めたので、焼き上がったのは夜中の3時を回っていました~(^-^;)

クープは開いたけれど、ちょっとのっぺり…
バランスも悪いし(T-T)リベンジですね。
焼き色ももうちょっと濃い方が好きだな。

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クラムはこんな感じで。
元種の水分も入れて計算してみたら、加水は62%でした。
なるほど、まとまりよく硬めの生地なわけだ。発酵が進んでいってもダレずに扱いやすい生地でした。
むっちりでとてもしっとりなクラムでした。ホシノの方がふわっとしているかな?

レーズン酵母カンパ、久々なことやレシピが違うのもあり、今まで作っていたカンパと違って新鮮な味でした!


こちらは、これまた久々の具入りカンパ。

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今日はちょっとバヌトンの粉振りすぎました…
水で戻したカレンズを入れて(今日は戻してみた)全粒粉は入れずライ麦を12%入れました。カレンズはライ麦の酸味と風味に合わせたい。

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ホシノで作ったのですが、こちらの都合上(よくある)温度低めで長時間発酵、1次発酵14時間半。酸味はきつくなかったのですが、ちょっとダレてしまいました。


どれもこれもうまいこといかないですが、カン波(←うさみさん使わせていただきました~!)が来ているので、しばらくは焼きそうです(^-^)


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クッペ。
今回のは1次発酵の温度を上げて(28℃)少量イーストでやってみました。
コム・シノワの「パンの教科書」のバタールを参考にしました。
でもレシピは今まで作っていたもので。

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クラムは低温長時間発酵のものよりギュッとした部分がなくなり、全体的にふわっとした印象でした。
消費隊(母&妹)も28℃発酵のクラムの感じが気に入ったようだったので、イーストを少なくしてイースト臭を減らしたらベストな感じになりました。
ただ、粉の風味や発酵による香りなどは低温長時間発酵のものにはかなわないので、好みによるのかもしれないですね。
私は軽めのクラムも好きだし、長時間発酵のもののカットしたときの香りも捨てがたいです(^-^;)



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by ajisai-antique | 2009-11-04 11:04 | パン

ホシノカンパ

同じものばっかりですみません…(^-^;)
今回は、工程は変えずに、加水を上げてみました。
加水は70% 前回より6%up

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丸バヌトンに入れたのに楕円になっています…失敗しました(T-T)
開かなかった方のクープが気持ち浅かったのか、締めのバランスか…
開かなかった分、もう1本のクープばかり開いてしまいました。均等に閉められていないとこうなっちゃうのかもしれないですね。
難しい…

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クラムは前回よりもちょっと気泡が入りました。
やっぱり加水を増やすと気泡↑になりますね。1次発酵の時間も前回よりもかかりました。
しばらくこの加水で練習してみようと思います。



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by ajisai-antique | 2009-10-28 01:43 | パン

ホシノカンパ

前回と同じ工程で作って同じようにできるか実験。

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今回もクープはのっぺりにならずに開いてくれました、よかった~
めくれている部分がちょっとあるのが嬉しい(^-^)均等じゃないんだけれど、締めの力のバランスなのかなぁ。

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ちょっとオタクな画像なのだけれど、今回は許してください(^-^;)
もうちょっと頑張れ!なところもあるけれど、やっぱり丸めたあと緩むまで十分ベンチを取って、成形はできるだけ表面を張らせて閉じめはしっかり閉じるとクープは開くようです。←こうやって文字にすると本に書いてある通りじゃん!と思う…これをやる程度、具合が難しいんですよね。
締めるといっても、ガスを抜くようにギュッと押さえるのではなくて(私は最近は引き丸めしているので)なるべく潰さないように生地の下のマットと接している部分だけに力をかけるように気をつけています。

でも……

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気泡はない…。そもそもカンパーニュってどのくらい気泡が入っているといいのかがよくわからない。
理想はコム・シノワの「パンの教科書」の天然酵母のカンパーニュの内相なのだけれど、自分で作りやすい分量にしてこのレシピで作ったときはこの気泡には出会えなかった~(T-T)
コム・シノワのクラムを見るとヘコみます…
レーズン酵母の元種を使っているのだけれど、また、レーズン酵母再開してみるか?

でも、ホシノのカンパーニュおいしかったです。
天然酵母を使って焼くと、数日おいしいのがうれしい。ライ麦を使ったのもあるけれど、香りがよくてクセになります。


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routineのように焼いているクッペ。
この2つは2分割して1本づつ焼いたものです(2本目は冷蔵庫でベンチ)
真ん中(ファンの前)に縦置きで焼くと1本クープなら必ず開く気がします。これはちょっと前、バゲットで試していたときも「縦置きだと開く」と思っていたこと。
どうしても2本同時に焼いて2本ともきれいにクープを開かせたかったのだけれど(成形時の締め具合を変えたり、オーブン内での置き場所を考えてみたり、スチームを久々に小石蒸気に変えてみたりしたのだけれど、ことごとく撃沈)真ん中1本焼きにしたとたん開いた…( ̄0 ̄;)

左の方は折り込みが1回多かったせいか、中心のもりあがりが大きかった。でも、中心だけもりあがって端の方はあまり開きませんでした。

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最近はタイプERで作っています。加水66%で捏ねはレシピ通り(普段のストレート方のバゲットより捏ねる)なので気泡はあまりないですが、詰まった感じがなく軽いクラムなのでこれはこれでよしとします(^-^;)
やっぱりクープがきちんと開いたときの方が伸びやかなクラムです。




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昨日娘が幼稚園でりんご狩りを体験してきました。
保護者も参加だったので、お弁当を作って私も参加してきました(^-^)
大きいりんごだったのですが、ちょっとまだ早いかな~という感じ(^-^;)
赤いものは木の高い所にあるのでとれず、娘がとれそうなところのものをとりました。
5個で2キロ。2キロのりんご、どうしよう…娘は加工品(お菓子とか)より生で食べる方が好きなので、食べられるだけ毎日食べようと思います。さすがに毎日食べていたら、もういい!っていうかな(^-^;)

りんご狩りのあとは、近くの森林公園に行って昼食と自由時間だったのですが、もう木々も色付いていてとてもきれいな風景でした。

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空もきれいな秋晴れで気持ちがよかったです。
娘は、ちょっとりんごが狩り足りないようだったので、また家族でも行けたらいいなと思います。

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by ajisai-antique | 2009-10-23 13:01 | パン

ホシノカンパ

種が新鮮なうちに作りたいもの2つめ、それはカンパーニュ。

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ホシノで作るときは準強力粉+全粒粉のことが多いのだけれど、今回は消費のためライ麦も入れてみました。
生種8%、加水64%(種含む)、1次発酵28℃くらいで6時間半。
3.4日くらい前に、やっぱりカンパーニュを作ったのだけれど、マフィンや食パンのようにパンチなしで1次発酵を取ったらカサが上がる前に、過発酵になってしまったのでリベンジです(^-^;)

ホシノはまだ、どれくらい捏ねたらいいのかやパンチはするのか(しないレシピしか知らないので…)などがよくわかっていないので手探り状態ですが、今回は2回パンチを入れてみました。

結果は、前回よりもハリが出て、目標とする発酵倍率まで膨らみました~
ホシノでふんわり系を作るときは、ある程度捏ねるので捏ねでグルテンが出て発酵中にコシも出てくると思うのですが、ハード系を作るときは気泡のことを考えてしまうので、どうしても捏ねを控えたくなる…!
イーストで作るときは、時間をかけてパンチしてつないでいくのですが、ホシノでもその方法でやってよいのか…
う~ん、分からないことだらけだ!

成形も前回より締めて丸めてみました。
焼成とスチームはいつも通り。今回のは結構よく頑張ってくれました~(^-^)
被せはナシ。
被せは、なんだか上手くいかないことが多い私です(クープが開くけれど、のっぺりする)
ちょっとメリってくれたのがうれしい。もう少し開いてくれたら見た目的にはいうことないんだけれど…
今日のは焼き色、クープの色、発酵かごの縞模様のバランスが好みな感じです。

でも、残念ながら中はこんな感じ。

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たいした気泡もなく…(T-T)
加水64%じゃ気泡は無理かなぁ。どうにか、もっと捏ねずに(水も増やして)作りたいところ。
味は、ライ麦は12%だったのだけれど、結構主張していました。そのせいかホシノっぽい香りは強くなかったです。でも、甘く深い香りだったので、焼き上がりの香りがよかった(^-^)
いい匂いのパンが焼けたときって嬉しいですね~

結局、クープに関しては、いつも通り焼いても開くときは開くといういことか…?(;-;)
生地の状態(発酵具合、ハリ、コシなど)や成形の具合が関係が深いということなのだろうか。
では、ひたすら焼いているクッペも焼成方法はあまり関係がないのか!?
もう1回工程を丁寧に見直す必要があるかもしれませんね(>_<)
でも、何個か1度に焼いて全て同じような出来にするのは、小さいオーブンでは難しいとは感じています。
熱量が小さいし、ムラがどうしても出来ていそうですよね。
試すネタもそろそろ尽きてきちゃいそうですが(笑)地道にやっていきます~

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道の開けないクッペと山の形がイマイチな山食。
クッペの開きはこれが限界な感じになってしまってます(;-;)
山食は、山の形はやっぱり俵型の方がバランスよくキレイに出来上がりますね。でも、伸びは丸め直しの方がいい気がするし。
これは自分の家用だったので食べましたが、やっぱりホシノの山食はおいしい!パサつかずやわらかいのがいいです(^-^)


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by ajisai-antique | 2009-10-19 10:33 | パン

ホシノ山食

やっと生種を起こしました。
元気なうちに一番作りたいものと言えば 「山食」

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午前中捏ねて、1次発酵28~30℃で5時間ちょっと(今回温かいところで発酵させました。ハード系だったらちょっと…だけど、ふんわり系だからいいかなと)
1斤型で、粉ははるゆたかブレンド275g、加水64%(生種含む)、生種7%ちょっと。
いつもより若干粉量を増やしました。
加水もこのくらいだと、ベタつかず成形もしやすかったです。

実家に送るようだったので、断面はないのですが、窯伸びはいつもよりよくきれいな形に焼けました。
成形時、ベタつきがなかったのでうまく張らせることができたのがよかったのかな?
俵型ではなく丸め直しのみの成形にしました。



最近、新しい本を買いました。

e0166905_122645.jpg以前sucre*さん のブログでこの本で作られたパンがたくさん紹介されていて、とてもかわいい形のパンをたくさん見かけたので気になっていた本でした。
横浜のパン教室「ソレイユ」を主宰されている方の著書ということもあり買ってみました。

成形が面白く、とてもたくさんのパンが載っているのもそうですが、中でもびっくりしたのが、クッペとバタールのクープのきれいさ!!
ここ最近で見た家庭用のパンの本(パン屋さんが出している本ではなくて)の中では一番のきれいなクープでした。

これは、絶対この通りに作ってみなければと意気込んで作ったのはこちら↓

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もっと開いてくれ~というのもありますが(汗)、エッジの具合が結構好きな感じにできました(^-^)
でも2分割して1度に焼くのだけれど、必ず片方だけ、いい具合でもう片方がのっぺりになってしまう。
オーブンの中の熱の回り具合か?単に生地の成形の具合か…

強力粉使用、イーストは通常量。
加水低めで(いつもよりは)捏ねるレシピなので気泡や香り(イースト臭が気になる)は追及できないのですが、めりっときれいなクープのために何かヒントが隠れているような気がして、時間が余ったら(3時間もあればできるので)作ってみるようにしています。

ソフトなクラムなので、子供は食べやすいようです(^-^)


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by ajisai-antique | 2009-10-14 12:49 | パン