bread&deco

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カンパいろいろ。

お久しぶりです(^-^)

気がつけば、前回の更新から1ヶ月も経っていました。
相変わらずのカンパ祭り開催中ですが、あまり写真を撮る余裕もなく毎朝の消費にまわっていました(^-^;)

記録のため撮ったもののみさらっと。


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                           ドライサワーチェリー&クランベリー(イースト)


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                               北海道産全粒粉入り(イースト)


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                                北海道全粒粉入り(イースト)


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                                北海道全粒粉入り(イースト)

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                               北海道産全粒粉入り(りんご酵母)


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                            りんご酵母パンのクラム。発酵不均一…汗


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                     北海道産全粒粉入り(りんご酵母) 2次発酵不足(生地温↓のため)


途中からライ麦がなくなったので、粉の 30% ちょっとを全粒粉に変えて作っていました。
ライ麦入りよりボリュームが出るのでより軽めに焼けます。

なかなかうまくいかなかった自家製酵母は、りんごジャムを作った残りの皮から起こして、
やっと、ちゃんとパン生地を膨らませられる酵母が取れました(>_<)
長かった……

元種を起こしているときも生地の上がりが早く、弾力性もあって、今までのとは全然違う感触に一安心。
いい種と見込みのない種の違いが分かって勉強になりました。

乳酸菌が少ない種(だと思う)のせいか、風味や香りはあっさりしていますが、
イーストと遜色なく焼ける発酵力が嬉しいです。
(やっぱり膨らまない種は嫌ですね~)

もうちょっと天然酵母らしさが欲しいところなので、元種をリフレッシュさせて継いでいくとどうなるのか楽しみです(^-^)





長女も9歳になり、さすがに昔よりは母のパンを食べてくれるようになり、消費ペースが速くなって嬉しい限り♪

ちなみに、シンプルが好みらしく、具なしのプレーンなものを軽くトーストしてバターを塗って食すのが好みらしい。
ジャムは塗らない派で(ジャム作りも私の楽しみなのに!)くるみやドライフルーツ入りも食べられないことはないが、
毎日出すと怒ります(笑)


パンには塗ってもらえないジャムですが、ヨーグルトに入れるのは好きで、ヨーグルト用に緩めに作るのが定番になってます。
もう少しするといちごが安くなるの(産直で1パック200円くらいで買えます♪)で、たくさん買っていちごジャムを作るのが春の楽しみです♪





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by ajisai-antique | 2015-03-04 18:09 | パン

自家製酵母と新しい粉と。

いつものカンパ。


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新しい粉を使いイーストで焼いたもの(手前)と レーズン酵母元種で焼いたもの(奥)。

どちらも出来栄えがよろしくなく、テンション下がる焼き上がりです(T-T)

レーズン酵母は調子が良さそうだったのも初めの一回だけで、リフレッシュしても上がらず種に酸味が出てきてしまいました。
元種を引っ張ってみると、弾力がなく手にベトベトついてしまい
(グルテンが出来ていないから時間をかけてもカサが上がらない、発酵だけは進む)
嫌なにおいはないので、酵母<乳酸菌になっているのかなと思いました。

試しに、この元種を作ったときのレーズンエキスを使い、別の元種の作り方をしてみたのですが、
やっぱりカサが上がらないので(発酵はしているよう)エキスの起こし方が今回もダメだったようです…

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焼き上がったものも、気泡がやたらと大きくむちっとしているし、
クープに向かって頑張って伸びているんだけれど、発酵力が弱いので
細かい部分まで膨らませることができなかった感じのクラム。

後ろの方の目の細か~いクラムのものは、新しい粉のカンパ。
メルベイユという粉を使ってみました。

モルトや麹の入っていないフランス産の粉ということでしたが、捏ねているときから生地の感触が違います。
生地のつながりが悪いというか、吸水が悪いんでしょうかね?オートリーズを取ってもなかなかグルテンが出てこない感じで、
いつまでもベタベタ手にくっつきました。

成形のときも、いつも(トラディショナルやリスドォルを使った生地)のように生地を張らせようとすると、
表面の幕がぶちっと切れそうになって、焦りました(^-^;)

クラムは、目は細かいけれど、かと言って詰まっているわけではなく…
変な感じです(笑)


焼き色もいつもとは違った感じだし味も濃く、使いこなすのは難しそうというか、良さを引き出すにはコツがいりそうに感じます。

オーバーナイトで1次発酵の時間を長く取ってみると、生地のつながりがもっとよくなるかな…
研究欲をそそられる粉でした(^ー^)






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by ajisai-antique | 2015-02-01 10:50 | パン

レーズン酵母カンパーニュ

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見た目もイマイチ、クラムもあと少し…(-_-;)

前回、生地が緩くパンチや成形にもたついてしまったので、今回はいつも通りできるように気を付けてみた結果がコチラ。
どうやら、締めすぎたみたいです(泣)

特にぎゅっと締めた感触はないので、この生地には張りが強すぎたということでしょうかね。
少し酸味も感じる味で、発酵取りすぎのような気もします。


年末に焼いていたものよりはいいように思えるので(気休め??)焦らず行きます~(^-^)



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by ajisai-antique | 2015-01-22 11:18 | パン

何度目かのリベンジ レーズン酵母カンパーニュ

昨年の11月末から何回も作ってみた自家製酵母元種。
今回はちゃんと作れていそうな気がして、一か八かのカンパ作り。

毎回、元種の使い始めは緊張します(^-^;)


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トラディショナル(足りなくなったのでリスドォルもブレンド)+全粒粉+ライ麦、元種 粉の30%、
加水70%弱(元種の水分含めて)。

クラムの気泡がたくさん入り、久々に好きな感じに焼けて嬉しい!
今回は、大きい気泡以外の部分も、むっちりしずぎずちゃんと膨らんでくれたようで
どっしりしながらも歯切れよく食べやすかったです。

端の方までしっかりとランダムな気泡がは入っていたので、これが焼きたいときに焼けたらどんなにいいか…(^-^;)

最近はイースト生地ばかり触っていたので、生地の感触の違いにうまく焼けるか窯入れまでドキドキでしたが、
ゆるくぺったんこの生地がゆっくり膨らんでいくのを見てホッとしました。


ベタつくのであまり生地を張らせられなかったのですが、それがクラムの気泡に影響したのか(いつも締めすぎ?)
捏ね具合なのか、はたまた1次発酵のパンチのタイミングが良かったのか…
わからないことだらけですが、取りあえず先が見えてきそうでヨカッタ(^-^)


高校時代の友人たちに会う機会があったので食べてもらったのですが(まあ、強制試食ですね 笑)
みんな優しいので美味しいと言ってくれ、さらにモチベーションが上がりました(みんな、ありがとうね!)
久々にパン焼きトークも出来て楽しかったです♪




今回は、エキスの起こし方と元種に使う全粒粉を変えて作ってみました。
元種の状態はよさそうに感じるのですが、1次発酵にかかる時間は、
実は昨年11月終わりから焼いているものとそれほど変わらないんですよね。
以前(前の家で焼いていたとき)は5~6時間で上がっていたものが、8時間前後かかってしまうのは変わっていない。

なかなか上がらないことで、エキスの状態がよくなく元種がうまく作れていないと判断していたのですが、
原因は違うような気もしてきました。
うーん、先はまだまだ長いです…






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by ajisai-antique | 2015-01-20 10:28 | パン

レーズン酵母元種 新旧焼き比べ

毎日カンパ三昧の*kou*です(^-^;)

相変わらず元種の様子が掴めず四苦八苦している私ですが、
初めに作った方の元種が、冷蔵庫の中でもゆっくりゆっくりカサが上がっていて、
ダレやベタつきがなく意外と元気そうだったので、いつものレシピで焼いてみることに。

ついでに、発酵がピークになっていそうな"新"元種の方もカンパーニュにして新旧焼き比べをしてみました。



まずは、先に作った方の元種のもの。


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次に、新しく作った元種のもの。


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結果、どちらも同じように焼けました。
先に作った元種、気がつけば最終の粉合せから10日目のものだったのですが、
ベタッとしたり異臭もなく普通に使えたことが意外。
1次発酵に時間がかかるのは、元種の発酵不足だったんでしょうか…

新しく作った方は今までより1次発酵を取ったので(12時間、パンチ後3時間)いつもよりややふっくらしたかな?



クラムはこんな。


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上から、"旧"元種、"新"元種のもの。

ほぼ変わり映えしないけれど、若干、"新"元種の方が気泡が入り詰まった感が少ない気がします。
味や香りは、やっぱりあっさりめの焼き上がり。
酸味が苦手で天然酵母のパンはちょっと…という人も食べやすい味かなと思います。
こんな風に焼けるのは、レーズン酵母の特徴ですよね。



1次発酵に時間がかかるのはどうにかならないかな…と本気で悩んでいたのですが、
(1次発酵に15時間もかけていられないし、その程度の発酵力では種として問題あると思うので)

発酵器(マサオです)の温度を測っていた温度計を変えてみたら、
なんと、3~4℃も低く出ている?!!!

25~26℃で発酵させているつもりが、実は22℃だったという衝撃の事実が発覚しました…Σ( ̄ロ ̄lll)
元種もマサオ25℃で発酵させていたので、どうりで元種も上がってこないわけだ。


他の温度計でも測ってみたところやっぱり22℃だったので、やはり初めに使っていた温度計が間違っていたようです。
ずっと使っていた温湿度計の電池が切れたので、料理用のデジタル温度計でマサオ庫内の温度も測っていたのですが、
料理用温度計って室温などは測れないんでしょうかね…?

捏ね上げ温度もそれで測っていたので、24℃だと思っていた捏ね上げ温度も20~21℃では、上がりが遅いはずです。
冬なのに意外と捏ね上げ温あるのね~と思ったときに気づくべきでしたね(^-^;)


1次発酵に時間がかかる原因があっさり判明したところで、
捏ね上げ温度と発酵温度を適正に直してリベンジしてみます(>_<)




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by ajisai-antique | 2014-12-15 15:55 | パン

レーズン酵母カンパーニュ

新しく起こしなおしたレーズンエキスを使った元種を使い、いつものカンパーニュを。

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娘には、なんでこればっかりなの~?ロールパン作ってよ!と言われますが、
酵母の出来を見るためにも同じもので練習しなくちゃですね(^-^;)


見た目は、きれいなラグビーボール型。
今している成形からいくと、いい感じに膨らみ、パン焼き再開してからでは一番いい感じの焼き上がり。
同じ温度、焼き時間でも焼き色の付きすぎもなかったし。
重さも若干軽めにできた。



ただ……
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中身がコレじゃあね……(T_T)
今までで一番の大穴のオンパレード!!
ベンチ&成形を見直してみます。


レーズン酵母では初めての焼き上がり(旧元種のは、焼き上げまでいかなかったので)だったのでドキドキしながらの味見。

酸味は…というと、全くと言ってナシ!
が、風味もナシ!!(>_<)

風味と酸味って一緒になくなることが多いんですよね…香りもパンの香ばしい香りのみ。
程々の共存を目指しているのですが、これがなかなか難しい。

以前からレーズン酵母元種は、酸味がなくあっさりした焼き上がりになるので、今回もそうだったか。


問題の発酵力ですが、りんご酵母元種と旧レーズン酵母元種の時とほぼ同じで、発酵力アップ!となっていなかったのが意外。
エキスの時点では明らかに今回のエキスの方が酵母数がありそうだったのに、元種を作っていく過程で同じになってしまったもよう。
(酵母をちゃんと活かせていないのかも。元種作りにも問題ありそうです)


元種作りもいろいろ方法があって難しいですよね。
緩い元種は発酵が早いので傷みやすくなり、早く使い切らなきゃというプレッシャーがあって、
個人的には、冷蔵庫で長持ちする水分量60%くらいの硬めの種が好きなのですが、硬いと発酵が遅いので見極めが難しいと感じています。
(生地の水和が進まず、進展性が↑していないのでカサが上がっていないけれど、発酵は進んでいたりしそうで…)



りんご酵母とレーズン酵母の味の差は、乳酸菌の量かなと思っています。
りんごの表皮には乳酸菌が多くいるというし、長く継いだレーズン酵母元種を使ったときも同じような風味になったのを思い出します。


酸味がなくマイルドなレーズン酵母は万能選手だけれど、香り↑風味↑のカンパにはほかの酵母を使って作りたい。
またりんご酵母を起こしてみようかな…









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by ajisai-antique | 2014-12-11 08:48 | パン

りんご酵母カンパーニュ

前回と同じく、りんご酵母元種で。

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やっぱり元種の発酵力が弱く、1次発酵に時間がかかってしまいました。
この元種は元種として力不足ということで、新しく作り直すことに。

レーズンから起こしたエキスでも元種を作ったのだけれど、元種の時点で発酵に時間がかかっていたので、
こちらも使い物にならなそうとみて新しくエキスから作り直しです。


起こしたレーズンエキスをスターターにして再度レーズン酵母を起こしたのですが、やっぱりスターターが入ると発泡までが早い!
なるべくほかの菌が増殖する前に酵母優勢になってほしいので、スターターのあるなしは大きいですね。

起こし方も、
初めは空中の落下菌、レーズンに付着していた好気呼吸の菌などの活発な増殖を防ぎたいので、
蓋を密閉して培養し、発泡が始まりレーズンがすべて浮いてきたのを確認してから蓋をずらして酸素の入れ替えが常にできるように培養する方法に変えてみました。
(ヨーグルト発酵器の蓋も反対側をずらして、直接は液面がさらされないようにしつつ密閉状態にならないように)
日中の瓶振りも回数を増やして、なるべく嫌気呼吸でなく好気呼吸をさせるように酸素をあげるイメージで(笑)

結果、初めに起こしたエキスより短期間でオリもぐーんと溜まり、味も変わったので(どんな味が見極めの状態かは模索中…)
今日また元種作りを始めましたが、どうなることやら。
前回よりも発酵力の強い種が出来上がるといいです。

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クラムの感じ。
大きいガスは成形の時に散らしたつもりだったのだけれど、ちゃんと出来ていなかったみたい(^-^;)
冷めたてを食べましたが、むっちりしているけど食べやすかったです。
(けれど、このむっちりは時間が経つと硬くなるので、もう少し膜が薄いものを作りたい)

酸味は、すっぱ~!な感じでは全然ないのだけれど、やっぱり以前作っていたマイカンパよりは感じる…
エキス作りの時に、時間がかかりすぎて乳酸菌(たぶん、酢酸菌の酸っぱさじゃないような…)が増えすぎてしまったのかな(-_-;)

今作っている元種に期待です。








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by ajisai-antique | 2014-12-05 17:35 | パン

久々のパン焼き&クリスマスの準備

お久しぶりです(^-^)

昨年家づくりを始めてからずっと焼いていなかったパンですが、久々に酵母を起こしてみました。

新築&パン焼き日数ゼロのせいか、前の家と違ってなかなかうまいこと酵母起こしができず…
(レーズンは2回失敗。カビは生えないのだけれど、ヨーグルト発酵器で温めても全然ブクブクしてこない。
そのうち水を吸ったレーズンがふやけすぎてあやしい見た目になってきたので破棄)

以前から蓋をきっちり締めずに(かぶせるのみ)酸素を十分に与える方法で酵母起こししていたのだけれど、
この方法では酵母が増殖する前にほかの菌が優勢になってしまうのかも?と考えて、蓋きっちり&あまりいじらない方法で
再チャレンジしたら5日ほどで酵母起こしできました。
また、初めて起こしたりんご酵母は1週間ほどで一応出来上がりとして元種を作りました。




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↑はりんご酵母のカンパーニュ。
持った感じが重~い焼き上がり(泣)
マイベストなレシピで臨むも、時間通りに1次発酵が上がらなかったので、酵母エキスが弱いのだろうと思います。
オリがもっと溜まるまで待つべきだったか?!
(りんご酵母液、長期間培養しておくと酸味が出そうで早めに切り上げてしまった)




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持った感触通りの詰まった中身だったけれど、香りはよく、やっぱりこの香りだよね~と懐かしく感じました(^-^;)

とはいえ、発酵不足で焼き色も濃いし、ムチムチクラムはやっぱり好きじゃない。
香りをまとわせつつ、軽さもあった瑞々しいクラムのカンパを目指して、また一から自家製酵母研究に励みます(>_<)


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今年のクリスマスツリー。
去年は引っ越したばかりで出せなかったので、この家では初出しです。
幅がスリムなので、キッチンとの通路に出しても邪魔にならないサイズです。

このオーナメントは以前はIKEAの生モミに飾っていたので、こちらのツリーに飾るのは初めて。
生モミと比べて枝と枝の間隔が狭いので、星形のオーナメントがきれいにぶら下がらずちょっと気になります(^-^;)
気になると言えば、上の娘も飾り付けをしたので、オーナメント同士のバランスがあまり取れていないのも気になる…


まだツリートップに付けるリボンを作っていないので、途中経過ですが、年に一回のデコを楽しみます♪


今年は恒例の玄関のリースも手作りできました。
下の子が生まれたのと引っ越しで数年できなかったので、久々のリース作り♪

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あとはリースの上部にリボンをつけて完成。
基本シンプルが好きなので地味なリースですが、生モミをワイヤリングして作るリースは存在感があるので、作った後の達成感がいいですね。



引っ越してもうすぐ1年経とうとしていますが、庭づくりはまだ現在進行形です…
植える植物のセレクトや配置、色のバランス、構造物のペイントの色選び、庭土の土壌改良などなど、業者さんにお任せしないで自分でも考えているので、時間はかかりましたが、業者さんと構想を考え始めてから1年ちょっとで、あともうひと息!というところまで来ました。

あと一部の植栽を残すのみなのですが、北関東のこちらは寒さも増してきているので、今からの植栽で根付くのかどうかがかなり心配です。
業者さんとのやり取りは、精神的に結構大変なときもあるのですが、イライラせず妥協せず気長に待つであと少し頑張ります!!






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by ajisai-antique | 2014-12-02 16:52

レーズン酵母カンパーニュ

Gレーズン元種を使って。

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今回は1次発酵具合を抑えて2次発酵を長めに取る方法に変えてみました。
それに伴って、成形もいつもよりガス抜きをして、締めもしっかり。
そうしたら、かなり細長くなってしまい↑のようなカタチに(^-^;)
布取りのときに使う粉を全粒粉に変えてみたので、なんだか雰囲気もいつもと違いますね。

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ボリュームはそれほどでなかったのだけれど、軽い感じのクラムになりました。
いつもと膜の感じが違う。
(今回もオートリーズ+後塩法で。前々回から捏ねは出来るだけ同じになるようにしているので、この違いは発酵のさせ方にあるのかな…)


大きめの気泡はないけれど、むっちり感が少なく膜がいつもより薄い感じでした。

また、焼成中の香りが早くから漂ってきて、香ばしくいい香り(>_<)
(いつもおんなじようなパンばかり焼くのですが、焼成中の香り具合(?)も微妙に違うんですよね。
殆ど香ってこないときもある。不思議)



同じ配合で酒粕酵母でも焼いたので、一緒に実家に送り食べ比べをしてもらいました。
やっぱりパンを喜んでもらえると嬉しいですね。

娘には「また同じ~?」と言われていますが(笑)めげずに、納得がいくまでカンパ祭り続行となりそうです…(娘よ、ゴメン!)






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by ajisai-antique | 2013-04-26 12:39 | パン

レーズン酵母クッペ

初めて起こしてみたグリーンレーズン酵母でいつものクッペ。

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生地の感じは酒粕酵母よりダレ感がなく生地のコシが↑伸びがやや↓といった感じでした。
同じ配合なのに、酵母が違うとやっぱり生地が違ってきますね。

生地が硬めだったので、高さはでるもこじんまりな焼き上がり。

香りや風味はクセがなく普通(笑)
酸味もなくて食べやすいクッペでした。


クラムは、

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こちらも大体いつも通り。
大穴はなく好きな感じ(^-^)



グリーンレーズン酵母、密閉せず(蓋をずらして乗せておく)酸素が常に供給できるようにして、好気呼吸により酵母がより増殖するようにして起こしてみました。

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酵母は白い色をしているらしいのですが、エキス全体が白く濁ってていて薄いグリーン色。

密閉していないので、レーズンは上に押し上げられる感じではなく、万遍なく水の中にある感じです。
蓋を閉めて振ったあとに開けると勢いよくガスが出ますが、泡はMAXで表面を1cm程覆っているくらい。(写真はガス発生が落ち着いてきて冷蔵庫に入れる前)

密閉して起こすと、ガスがたまってレーズンが水面に上がり、蓋をあけると、アルコール臭がしてぷしゅっと勢いよくガスが抜ける状態から一日置いて…といった感じが見極めだと思うのですが、今回のやり方だとこの見極め方ができないので、においと味、かき混ぜたときの泡の出方で判断しました。


酵母は、酸素がある状態では好気呼吸によって栄養素を「二酸化炭素+水」に分解し、アルコールは発生しないのですが、酸欠になると「二酸化炭素+アルコール」に分解するようです。

なので、酵母数が少ない起こし始めのうちはアルコール臭はせず、酵母数が増えて瓶に供給される酸素では足りなくなってくると嫌気呼吸のアルコール発酵するものも出てくると思ったので、底に白いオリがたまり、かき混ぜたとき泡がたくさん出て、アルコール臭がし始め、味見をして甘味が減りピリッとした炭酸を感じるようになったときを見極めとしてみました。

酵母の数が増えすぎると増殖を止めるらしいので、ピークが過ぎて泡が落ち着いてきたころがそのエキス内の酵母のMAXの数という風に考えるのかな。


目に見えない酵母が今どういう状況にあるのか考えながらエキスを作っていると、頭がこんがらがってきます…(笑)
しばらくこのエキスで作った元種で焼いてみようと思います。








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by ajisai-antique | 2013-04-22 12:34 | パン