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いちご酵母、その後

一度失敗し、リベンジ中だったいちご酵母。
砂糖を足してみたり、酸素がよく供給されるようにしてみたり…
なんとか、酵母エキスになったもよう(今回は膜は張らなかった)

出来たエキスで元種作り。
いちごの香りをよく活かしたいなら、エキスで前種を作ってやるのがベストなのだけれど、今回はいちご酵母の発酵力がどの程度かわからなかったので、元種を作ってみることにしました。

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2日目です。
意外と元気がよくてびっくり。2倍になる時間もとても早くあわてて野菜室に入れました(出したてで撮ったので曇ってますね~)。
どんなパンが焼けるか楽しみ(^-^)

こちらはレーズン酵母。

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いちご酵母がダメだと困るので、保険でこっちも起こし始めました。
今日で3日目。
さすがレーズン、発酵が力強くて頼もしいです。


自家製酵母でのパン焼き、久しぶりなのでやってみたいことがたくさん。
どんな味のパンが焼けるだろう?

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by ajisai-antique | 2009-04-21 21:55 | パン

パン教室行ってきました!

先日、素敵な自家製酵母のパンを作っていらっしゃるにわくまさんのパン教室に行ってきました。

自家製酵母は引っ越してきてうまく起こせず、ここ半年くらいやっていなかったので是非上手に起こすコツなどを教えていただこうと楽しみにしていたのです。

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使う材料や酵母起こしの環境、分量まで丁寧に教えて頂きとても勉強になりました。
初対面なのにフレンドリーに話していただいて楽しい時間でした。どうもありがとうございます!

帰ってきて、さっそく旬(もう遅い?)のいちご酵母を起こしてみました。

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今日の夕方で3日目。
もうシュワシュワ泡が出てきてくれたのでよかった~
いちご酵母は早めに使い切るのが良いそうなので、気が楽です(長生きさせなきゃ!はプレッシャーなので)
うまくパンになってくれるといいのですが…

お教室ではリュスティックを教えていただいたので、イーストでですが作ってみました。

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早くやってみたかったので、オーバーナイト発酵しないでやってしまったのと、ベンチの方法を少し間違ってしまいました(^-^;)
そのせいか、高さは出てよく膨らんではくれたものの大きい不揃いな気泡ができず…
リュスティック久しぶりですが、ハマりそうです(^-^)
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by ajisai-antique | 2009-04-14 10:15 | パン

今日も焼いています

相変わらず、バゲット熱が続いていてほぼ毎日焼いています。

消費が大変です(^-^;)
送ったり(いい出来じゃないので、送れるのは実家くらい…)ラスクにしたり。

自家製酵母また始めました。
カレンズで起こした時が自分好みのものが焼けることが多かったので、またカレンズで。


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昔ハマったヨーグルトの発酵器で発酵させてます。
中の入れ物も目盛りが入っているので発酵具合もわかりやすいし、野菜室に入れておくのにもちょうどよいサイズなので、最近は元種を作る量を少なめにしてもっぱらこれで作っています。


元気がいいうちに1回作ってみたかったバゲットカンパーニュ。

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4本のクープのうち、2本だけかなり荒く割れてます。
開いたほうは、オーブンの中で温度が高くかつスチームが効いている方です(今回久々に、オーブンのフランスパンコースなるものを使ってみました。余熱がかなり時間がかかる上に途中で時間と温度の設定が変えられないので数回しか使ったことがありませんでした)


こっちはいつもどおり、生地に霧吹きと窯入れ後にオーブン内に霧吹きして焼いたもの。

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4つとも均等だけれど、あまり開いていない。
オーブンのスチーム機能で4本とも均等にクープが開くとよいのだけれど…
なんとかいろいろ工夫してやってみよう。


少量イーストのバゲット。
進歩なしです。



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最近いろいろ本を読んでます。
何回読んでも勉強になるし、読みたくなるのがシニフィアン・シニフィエの志賀シェフの
「酵母から考えるパンづくり」。
パンの写真も美しいし、クラムの様子も写真にあるので、この工程、作業がこのクラムの食感、内層に繋がるのか~と勉強になり、楽しい!

今日、芦屋のビゴの店の「フィリップ・ビゴのパン」を買ったので、毎日娘が寝てからじっくり読むことになりそうです。
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by ajisai-antique | 2008-12-15 00:10 | パン