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クッペ (捏ねを変えて)

前回と同じく酒粕酵母クッペ(粉はトラディショナル)

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今までは、全ての材料をざっと合わせたら30分置いてから捏ねていた(なんちゃってオートリーズ)のですが、試しにちゃんと粉と水だけでオートリーズを取って、後塩法に変更して捏ねてみることに。

クラムも穴ボコ回避のために、適度にガスを散らして、しっかりめに成形&いつもより若干長めにホイロ…

の予定だったのですが、下の子の寝かしつけで一緒に寝てしまい(汗!)若干長めどころか大分長めのホイロになってしまいました(;-;)


案の定、クープ入れでダレて開きがあやしかったのですが、開き始めたらもりっとボリューム大に。



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…やっぱり穴が…

ガス抜いたつもりだったんだけどなぁ(-_-;)
中央部分なので、成形時に入ってしまったものかも。

前回もですが、以前より捏ね加減が増えているのでボリューム↑してるのかもしれないですね。
結構軽く焼けたのですが、今回はホイロを取りすぎてしまったので、いつもより塩気が感じられたような?
酸味はナシ。

捏ねとか発酵具合とか、パン作りって「程度」や「加減」が難しいですね。
余程外れない限り形になってしまうのがこわい。



オートリーズを取って後塩法にすると、生地にあまり負担をかけずに伸展性↑とグルテンの形成↑をすることができるので(私の元種は硬めの種なので、元種を合わせるときにある程度捏ねることにはなるのですが)しばらくこの方法で焼いてみようと思います。






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by ajisai-antique | 2013-04-20 10:01 | パン

酒粕酵母クッペ

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毎度毎度、面白くもない同じようなパン写真ですが…(^-^;)
でも、毎回粉や工程などを変えて作っているので、自分の中では違うパンなのです(汗)


今回はメインの粉をリスドォルからトラディショナルに変えて。


やっぱりリスドォルより吸水がいいので、レシピ通りの水加減でいけました(ライ麦などを入れていない分、もう少し入りそう)
加水は元種の分を含めて64%。
自家製酵母で発酵時間を長めにとるものは低めで作っています。


レシピはリスドォルのときと同じ。
1次発酵の上がりが遅かったので、今回は捏ねを少し多めにしてみたのだけれど、それもあってかベタつきもなくほぼレシピ通りの工程で進められました。

トラディショナルは吸水がいいというのもあると思うのだけれど、リスドォルも扱いやすい粉なので、あとは元種の状態かなと思います。


今の元種は、初めのころあったベタつきが減って、発酵させてもダレて緩くならなくなった感じ。
それに伴ってパンにしたときの生地が扱いやすくなってきたのだけれど、出来上がりの香りや味が薄くなった気がします。
酸味がなくて食べやすいし、香ばしくていい匂いなので、これはこれでアリなのですが、
もうちょっと個性のあるものも作りたい(>_<)
こう作ればこういう味になる、というところまでわかってパン作りができたら最高に楽しいのに!




今回のクッペですが、4月から焼いた中で一番ボリュームのある焼き上がりになりました。
いつもより捏ねてみたのですが、それも関係しているのかなぁ…

肝心のクラムは…

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どれもこれもイマイチな出来で(^-^;)
味はおいしかったのですが。

大穴もアリ…(T-T)
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香りや風味のために、1次発酵中に出たガスを出来るだけ残したまま焼成まで持って行きたくて、どうしてもガス抜きを控えめにしてしまうんですよね…
工程自体の見直しが必要かも。

こっち(端っこの方)は過発酵?
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最近、クラムの感じがわからなくなりつつあります(-_-;)
リスドォルメインのクッペ(気泡が変なヤツ)は1次発酵で発酵させすぎ(パンチを1回多くして発酵時間も長くなった)の過発酵クラムだったのかなぁと思い始めています。

クープ入れ後、生地が広がってきたのにも関わらずクープはちゃんと開いたのと、生地の色付きも普通で酸味もなく、塩気が勝る味でもなかったので、その時は気が付かなかったのですが。


過発酵を見極めるのって難しいです。






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by ajisai-antique | 2013-04-16 14:54 | パン

酒粕酵母カンパーニュ

粉が来て、やっとカンパーニュが焼けました(>_<)

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基本的な配合や工程は同じで作っているので、あとから評価しやすいように毎回同じな一本クープ(芸がなくスミマセン…)
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トラディショナルに全粒粉とライ麦(共にパウダー状)を少し入れて(7%ずつ)。
大穴は回避できたけれど、ちょっと詰まり気味。



今回やっとカンパが食べられる!と張り切って仕込んだのですが、焼き上がっての香りを嗅いであれっ?と。
期待していた香りとちょっと違う…

香ばしくていい香りなのだけれど、よく言えばクセがなく悪く言えば存在感が薄いといった感じ。
香りの複雑さや風味は、初めの方に焼いた全粒粉と&リスドォルのほうが好みでした(成形のしやすさや焼き上がりの見た目などは、こちらの方が上なのだけれど)

酸味もなくなって、あっさりカンパになっていました。


元種は継いでいくと酸味が増すことは経験があるのだけれど、初めにあった酸味がなくなることは初めて。
香りや酸味は乳酸菌によるものも大きいのかなと思っていたので、何回か継いでいくうちに酵母勢いがついてになり乳酸菌の活性が下がったんでしょうか(このあたり、もっと勉強したいものです!)

元種を同じ状態で継いでいくのって難しいですね(-_-;)
でも、今回のことで、カンパの香りや風味は元種の影響が大きそうな(もちろん、使う粉にもですが)ことが分かったので、しばらく元種に焦点を当ててパン焼きしてみようと思います。





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by ajisai-antique | 2013-04-11 23:58 | パン

クッペ リベンジ

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前回と同じく、酒粕酵母元種使用&リスドォルで。

本捏ねの粉はすべてリスドォルにするつもりだったのだけれど、少しだけ足りなくて(あと16gだったのに!! 泣)その分、元種に使っている粉を加えて、加水を若干低くして(1.8%↓)仕込んでみました。


少しだけだけど、吸水の良い粉が入ったのと加水が減ったので、前回よりは扱いやすい生地になりました。
今回はパンチを追加せず、1回のみでいけて、あとはいつも通り。

クープが開き始めるのが遅くて焦ったけれどなんとか全部開いてくれてホッ(^-^;)


久々のエッジも見られてテンション上がります(>_<)

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窯入れからクープが開き始めるまでの時間をいつも測っているのだけれど、窯入れ後大体2分~3分後くらいに開き始めると、クープもクラムもいい感じになることが多いです(あくまで当社比)。
また、同じレシピでも、粉によって開き始める時間が違うようにも思います(粉によって、生地の力や発酵具合が違ってくるからなのかな)

あんまり早く開き始めると、バリバリ裂けるようなクープになってしまって、クラムも大穴が空いたり、詰まっていたりとイマイチな感じになり、3分半過ぎても開いてこないと、ダレて広がっただけの、のっぺりツルッツルッなクープになってしまうことが多いように感じていました。


今回は3分半過ぎても一部くっついたままだったので、ダメかな~(T-T)と思っていたのですが、でも諦めきれずオーブン内を凝視していたら(笑)3分45秒過ぎから一気に開き始めて、もりもり膨らみました。

酒粕酵母のせいかたまたま今回の元種がそうなのかわからないのだけれど、今回の元種で作ったパンは、開き始めたら結構長めに窯伸びしているように思います。

一般に、天然酵母はイーストに比べて熱に反応するのがゆっくりというけれど、それは天然酵母の種類(酒粕かレーズンかなど)によってもさらに違ってくるんでしょうかね。



クラムはこんな感じ。

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前回のクッペよりはいい感じだけれど、全体的にオーブン手前側が詰まっていました(特に生地に厚みのある中央部分。↑写真のはいいトコロ使用 笑)

味は前回より甘味が感じられて、2日めくらいまではよいのだけれど、3日目以降はなんだかちょっとボソついた感じに…
天然酵母ってもっと日持ちがするものじゃないの?!とショックを受るも、だからこそ作り甲斐があるよね、と自分を励まして(笑)日々精進します(^-^)





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by ajisai-antique | 2013-04-10 10:07 | パン

リスドォルのみで クッペ

酒粕酵母元種で。

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やっぱりうちの家族は白生地のパンが好きなようなので、全粒粉を入れずにリスドォルのみにし、前回は加水を抑えて仕込んだらイマイチだったので、加水も元に戻して作ってみました。
思いのほかコシが弱く(やっぱり元種のチカラが弱いのか?)、パンチを一回増やしたり、きつめにまとめたりと半ばやけくそで焼成まで持っていたのですが、その割にはまともな焼き上がり。
(パン・コンプレと同じようにすすめていったのですが、クープが浅かったところが一部くっついて開かず、妙な形にはなったのですが…)

クープが開いた部分は、大穴アリ&気泡の入り方が変(恥)だけれど、食べやすくてなかなかおいしかったです。




柴田書店から出ている「フィリップ・ビゴのパン」のクープ入れのところに、

「生地のコシが弱い場合は少し深めに入れて開きやすくする。逆に、コシが強い生地にはクープを深く入れるとのびにくくなる。」

とあるのですが、以前はこの文章を呼んでも、感覚として実感することが難しかったのですが、今回のパン焼き再開でやっと意味が感覚として掴めてきたように思います。
言葉の意味としては全然難しくないのですが、今までは「あ、わかるわかる!」とすーっと入って来なかったんですよね(^-^;)

他にも、捏ね上げ温度や生地のコシについて書いてある部分などを読んで、自分の経験と合わせて消化できる部分が増えたので、ちょっと楽しい(笑)
ご無沙汰していたパンの本を引っ張り出してきて、毎日ちびちび読んでます。







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by ajisai-antique | 2013-04-08 13:14 | パン

クープ粗め、みっちり色黒

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前回と同じく、酒粕酵母元種を使ったパン・コンプレ。
レーズン酵母のときと比べて生地が緩かったので加水を下げてみた結果、タイトル通りのパンが焼けてしまった(^-^;)
要するに、発酵が足りなかったんでしょうね。
焼き色も、前回より焼成温度を下げてみたけれど色黒ちゃん。


前回は生地が緩い&1次発酵に時間がかかったので、加水を下げて捏ねも少し多くし、発酵時間を短縮しようと思ったのだけれど、逆に時間がかかってしまった(>_<)

確かに生地のコシは出たのだけれど、ガスの発生が少なくて、作っている時から薄々発酵不足かなと感じていたのだけれど、ザックリ割れたクープを見て、やっぱりね~(泣)といった感じ。

クラムも予想に反さずこんな感じ。

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みっちり重め。
ガスの発生が少なかったせいか、香りも少なめでした。


やっぱりエキスの時点で酵母数が少なかったのかなぁ…
冷蔵庫のエキスの残りは、振るとブシュッとガスがたくさん出るのですが。

元種の方はというと、見た目順調に発酵しているんですよね。
(ベタつきがひどくなったりしないし、味もにおいも普通、発酵時間も短縮されてきている)

う~ん、久々の自家製酵母、またしても謎多しです。







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by ajisai-antique | 2013-04-04 09:27 | パン

パン焼き、はじめました。

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気がつけば、2011年の夏以降おこしていなかった自家製酵母。
やっと暖かくなってきたし(ここ数日寒いですが…)気持ち的にもパン焼き熱が高まってきたということで、再開してみました(^-^)

以前のうまくいったレシピをノートを見て確認し、すっかり忘れている感覚を呼び起こしつつのパン焼き(^-^;)

今回は、以前からやってみたかった酒粕酵母を試してみることにしました。

使ったのは、スーパーで買ったペースト状の酒粕(板粕もあったけれど、なんとなくこちらを買ってしまった)
酒粕と水を1:1で煮沸消毒した瓶に入れ、完全に密封せずに室温に。


室温が21~22℃くらいで低めだったせいか3日目くらいまでは変化なしだったので、ヨーグルト発酵器に入れてみたら、次の日にはブクブクと発酵し始めました。
見極めがイマイチよくわからないので(汗)かき混ぜてブクブク発泡し、なめてみて甘味がなくなり少し苦味が出てきたところで冷蔵庫に一晩入れてみました。

出来た酒粕酵母エキスで元種を作り焼いたのが↑のパン。

ライ麦がなかったので、リスドォルにグラハム粉と全粒粉を合わせたパン・コンプレ。
以前にも作ったパンなのだけれど、出来は以前よりもよくない…(T-T)

元種を作っている時から種がベタつくなとは思っていたのだけれど、生地にしてからもレーズン酵母のときより緩く、発酵時間も長くかかってしまった。

酵母が弱く、エキス作りに失敗している可能性が強そうなのだけれど、調べてみると、酒粕酵母元種は出来たてのものもレーズン酵母元種よりもベタつくと感じた方を見つけたので、もう少し継いで様子を見てみようと思っています。

ビックリしたのは、出来たての酵母なのに、レーズン酵母元種を1ヶ月以上継いで作った元種を使って焼いたパンのような香りと風味があること(>_<)
酸味は酸っぱいというものではなく、かすかに感じる程度(もともと、カンパ系は少し酸味のあるものが好みな私)


酒粕には酵母のほかに乳酸菌も含まれているようなので、香りと風味は乳酸菌由来のものなのかな(長く継いだ元種には乳酸菌も共存していることが多いですよね)
また、酒粕には麹も含まれていて、その麹の出す酵素がタンパク質を分解してしまうので、元種がベタついたり生地が緩くなったりするのか…?

またしてもいろいろ疑問点や調べることが出てきてしまいましたが、これがパン焼きの面白いところでもあるので、試行錯誤しつつパン焼き生活していきたいと思っています。


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エッジのないクープ&ダレ気味の姿だったので全然期待していなかったのですが、思いのほか気泡が入っていたクラム。
ちょっと焼き色が濃すぎる気もしましたが(レーズンのときと同じ焼成方法だったのにナゼ?糖分が残りすぎてる?)クラストも香ばしくて香りがよくおいしかったです。







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by ajisai-antique | 2013-04-02 15:07 | パン

パン・コンプレ

全粒粉の風味が出たパンを作ってみたいと思い、いつものカンパ生地の配合を変えて作ってみました。

いきなり多めの全粒粉だと膨らみが心配なので(ビビりです…笑)
グラハム粉と全粒粉の割合は合わせて21%とちょっと少なめ(^-^;)

メインの粉は、いつものトラディショナルではなく、全粒粉の風味を生かせるようにとリスドォルに変えてみる。
全粒粉は、石臼挽きの細かいものとグラハム粉を合わせて風味アップと食感の変化をつけた(あくまでつもり 笑)


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いつもの生地量と成形&クープだけれど、ボリュームが少なめの焼き上がり。
白い粉がいつもより若干少ないということも少しは関係しているのかもしれないけれど、やっぱり大きいのはメインの粉の違いかなぁ。
違う粉を使ってみると、ボリュームが出て気泡もできやすく、風味もあるトラディショナルって使いやすい粉だなとしみじみ。

ただ、粉の風味が強く出るから副材料を入れた時や今回の様に全粒粉の風味を出したいときには違う粉を使いたいなと思う。
本当、粉によって全然違ってくるから、自分の作りたいパンによってぴったりな粉が選べるようになりたいな…

あとは、酵母の状態がちょっとよくなかったという可能性も…(-_-;)
5月から継いで使っている元種なのだけれど、最近ベタつきなく管理できているのでリフレッシュの間隔が空きすぎる傾向に。
やっぱり使う前日にはリフレッシュしておかないとダメですね(^-^;)



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ガス抜き不足の大穴&詰まり気味のクラム。
ちょっともっちり感が強かったので、この割合だったらもう少し軽めに焼けたらいいな。
クラストの香りが好きな感じで、味はまあまあでした(^-^)
酵母の状態をベストにして、リベンジ!!






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by ajisai-antique | 2011-08-04 08:49 | パン

いつものカンパ と レーズン入り山食

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しつこく同じ配合で焼いてみてはいるものの、なかなか前回焼けたおいしいと思えるものに近づけないでいます…

クラムの感じはいいものの、香りが出ない。
うーん、難しい(T-T)


気分を変えて、レーズン酵母でレーズン入り山食を。

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ハード系もそうなのだけれど、「具」入りのパンって苦手な分野です(食べるのは好きなのだけれど)
発酵の見極めが難しいし、具のせいでグルテンが分断されるせいか伸びがいまいちで詰まったクラムのものになりがち。
さらに、レーズンを入れたものは、レーズンの糖分も加わってさらに発酵が鈍くなったり(^-^;)

今までレーズン入りの酵母山は作ったことがなかったので、どんなもんだろう?と思いつつ作ってみたのですが、見た目はいまいちだけれど(ホント、窯伸びしてない。ワンローフなのに!笑)意外にもクラムが柔らかくておいしいのにびっくり!

レーズンの分量を含めてプレーンの酵母山と同じ生地量になるように粉量を決めて作っているのだけれど、消費隊の妹に「いつもよりちっちゃい食パンだね~」と言われてしまった…(-_-;)

……悔しいので、カンパと並行して「具」入り山食を修業中。






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こちらは、粉を南部小麦に変えてのカンパ(ライ麦、全粒粉の割合は同じ)
南部小麦なので、吸水がよくないだろうなと少し減らして(64%→62.5%)作ってみたのだけれど、やっぱり生地が緩くなり、成形時にダレて作りにくかった。

クラムの感じもトラディショナルの時と違って、あまり気泡が入らず、ずっしりとした焼き上がり。生地が緩いくせに詰まってしまう…!
焼き上がりの香りはよかったので、ちょっと期待して切ってみたのですが、ちょっとガッカリな結果に(T-T)
硬くなるのもトラディショナルと比べると早い気がして、扱いが難しいなと思いました。

生地の感じや味・香りも結構違って面白いので、国産小麦、ほかにも試してみたいと思っています(^-^)




そして、念願の洗濯機の買い替え!(>_<)

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ナショナルのドラム式(7年使いました)から無印良品の縦型洗濯機へ(^-^)

ドラム式のを買ったときは、ドラム式が出始めたころで「使ってみたい!!」一心から買ってみたのですが、使っていくにつれて、少ない水で本当にちゃんと洗えているのか洗浄力にちょっと不満が出てきたり(笑)洗濯時間が縦型に比べ長いのが気になっていました。

乾燥機能はないよりあるほうが断然便利だと思うのだけれど、最近は乾燥機能はほとんど使っていなかったし、いずれ衣類乾燥機だけ別に購入しようかなと思い乾燥機能のついてない昔ながらのシンプルな洗濯機に戻ってみました♪
(この決断をするのに、かなり迷ったのだけれど(笑)やっぱり仕事は別々(洗濯機は洗濯、乾燥機は乾燥)のほうがいい仕事をするような気がしているので、乾燥機付きでない洗濯機にしてみました)

まだ使い始めて数日ですが、普通の洗濯が40分ほどで終わるのに感激!!
ドラム式は結構時間がかかるんですよね。
洗濯層の中で泡立っている洗濯物を見るのはやっぱり気持ちがいいです(^-^)







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by ajisai-antique | 2011-06-30 01:34 | パン

カンパ祭り

「カンパ祭り」久々に開催(笑)

1回おいしいと思うものが焼けると、それを安定させたくて同じように仕込むのだけれど、大概は同じように焼けない悲しい現実…

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蒸らしなしの焼成方法で。
見た目はそこそこも、こじんまりな感じ。

やっぱりクラムは前回よりも詰まっていました。
香りも若干弱め。



めげずにリベンジ!

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↑と同じようなルックス。
ボリュームも同じくらいだったので、クラムも……


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やっぱりこんな感じ(T-T)

これは真ん中をカットしたもの(しかも断面の左右で気泡の入り方が違うという変なクラム!)
両端はもう少し気泡混じりで軽い感じでした。

大穴をなくすために、丸めや成形時にガスを抜くのを意識してみたので、↑のものも今回のも、
出没していた大穴はなくなりましたが、ちょっと詰まりがちなクラムに(-_-;)
加減ってムズカシイ…


今回も香りは弱め。
同じように作っているつもりでも発酵具合が変わってきてしまっているんでしょうね。
細かいところを微調整したりして、もう少し「祭り」頑張ってみます(^-^)





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by ajisai-antique | 2011-06-22 14:33 | パン