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最近のパン焼き…

またまた久々の更新です(^-^;)

ここのところPCの調子が悪く作業ができなかったのですが、やっと新しいPCを購入して快適!!
ぼちぼち更新になってしまうとは思うのですが、週2回くらいは更新できればいいなと思っています。
マイペースブログですが、これからもどうぞよろしくお願いいたします(>_<)



6月に入ってからは、主に自家製酵母のハード系とイーストの山食(いつもと同じなので写真は撮ってない)を焼いていました(←まあ、いつも通りって話です 笑)




焼いた順に写真を。

まずは、トラディショナルがメインの粉のレーズン酵母のクッペ。ライ麦(パウダータイプ)が5.6%入っています。
加水は62%弱。元種は粉の30%使用。
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ひとつずつ成形方法を変えてみたのだけれど、焼き上がりの形やクラムの感じは変わらず(-_-;)
焼成方法はいつも通りの「蒸らし」がある方法で。

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成形方法を変えてみたのは、真ん中にできる大穴を解消したいと思ったわけなのだけれど、結局どちらにも大穴出現…
成形方法でなく、パンチや丸め、成形の仕方によるんでしょうかね。要練習です(^-^;)



次も自家製酵母クッペ。
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こちらはメインの粉をリスドォルに変えてみました。
加水、元種の配合等は同じ。

加水は同じですが、粉の吸水が違うので、トラディショナルと比べると緩い生地に。
タイプERとトラディショナルの間くらいの生地の硬さかな…
でも特に扱いにくいということもなく、発酵時間などの工程もトラディショナルのときと同じように進めました。

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クラムの感じも同じような出来上がり。
味のほうはあっさりめでクセのない風味。



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こちらはトラディショナル&ライ麦の配合で分割せずに焼いたもの。
この生地量(580~600g)で分割せずに作るのは初めての試み。

いつもだったら分割なしの大きいものはバヌトンに入れて焼くのだけれど、今回はクッペ形に成形して布どりしてホイロをとりました。
(バヌトンだととじ目を上にしてホイロを取るけれど、布どりしてとじ目を下にしてホイロを取ってコシをつけたまま焼成に入りたかった)

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大きいのでダレてしまうか心配だったけれど、オーバルバヌトンでホイロを取り、1本クープを入れて焼成するよりいい開きっぷり(^-^)
クラムも(穴はあるけれど…)しっとりだけれど詰まり過ぎず、好きな感じに焼けました。



次は、8ヶ月ぶりのレーズン酵母の山食。
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少しホイロ不足感が漂っているけれど、まあまあの焼き上がり。
イースト山食ばかり食べていたので、クラムの違いがよくわかる。
自家製酵母のものは、ふんわりだけれどしっとりさがあるので焼かずにそのまま食べるのがおいしいなと思いました。




最後は、トラディショナルメインのクッペに全粒粉も加えてカンパーニュに(ライ麦、全粒粉ともに7%)
加水は64%、元種は32%で。
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今回のものは「蒸らし」を忘れてずっと熱風焼成したものなのですが、蒸らしアリよりもエッジがシャープになってびっくり。
今までの「蒸らし」はなんだったのか…
オーブンに入れている時間は同じでも熱風でしっかり焼いているので、焼き色もしっかりつきより香ばしく。
全粒粉とライ麦のおかげか、少し酸味のある香りもして少し作りたいパンに近づいてきた感じがしました(穴はすごいが…泣)

クラムは…

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香りや味が濃い目でも、気泡が多めに入ったので、軽くて食べやすい。
自家製酵母のカンパには少し酸味が欲しかったので、好きな味と香りに焼けて嬉しい♪


好きな感じに焼けたら、あとはそれを毎回同じように作れるようにするのが次のステップだと思うのだけれど、それがなかなか難しく…(^-^;)
しばらくはカンパ作りがメインになりそうです。






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by ajisai-antique | 2011-06-20 11:02 | パン

イースト山食 と レーズン酵母クッペ

お久しぶりです(^-^;)

パン焼きはぼちぼちやっていたのですが、写真に耐えうるものが焼けなかったり(主にレーズン酵母の元種を使ったカンパを焼いていたのですが、やっぱり丸成形は上手くいかず)PCの調子が悪くて作業できなかったりで、気が付いたら随分と間が開いてしまっていました。


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久々の山食と定番のクッペ。

ここのところ失敗ハードパンばかり食べていたせいか、山食が余計においしく感じました(笑)
娘の食いつきももちろんよし(^-^;)

失敗ハードパンとは丸成形&十字クープのカンパ。
今までとは違う生地作りでやってみようと何回か作ってみたものの、クープを重視するとクラムがおいしくないし、クラムのおいしさを重視するとクープが上手く開かなかったりで満足行くものが焼けずにいました。

クッペ成形なら、同じ生地でも見た目もクラムもまあおいしいと思えるものが焼けるので、丸成形と十字クープにこだわり過ぎず、他にもっとこだわって考えるべきところがあるかなぁという心境になり、作ったのがこのクッペ。

ちょっとレシピを変えたので、成形がいつも通り出来ず細長クッペになってしまったのですが、一応クープも開いて一安心。


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今回のクラムはこんな感じ。
気泡もまあまああるけれど、穴もアリ(笑)
真ん中の一番伸びたところは大きなガスがたまっていたのか、大穴があいてました…(-_-;)

メインの粉はタイプERでライ麦を6%入れています。加水は61%(元種の水分込みで)元種は粉の30%使用。
タイプERのせいか、しっかり焼いたつもりでもクラムしっとりさが多めなのが最近気になるところ。
昔とは少し好みが変わってきたのかも。

今はしっとりしつつも、軽さのあるクラムが食べたいなと思います。
新しい粉を試したりしてみようかなぁ…






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by ajisai-antique | 2011-05-31 17:18 | パン

自家製酵母で久々のハードパン

レーズン酵母元種で。

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元種を作ってハード系のパンを焼くのは半年ぶりくらい。
もうすっかり感覚も忘れていて、ノートを必死にめくり思い出しつつ焼く(笑)

まずは、クープの心配のいらない定番のクッペ型で焼きました。
粉はタイプERのみで、元種は粉の30%で室温でゆっくり発酵。


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クラムはこんな感じに。
これがいつも通りなのか詰まっているのかも忘れるくらいに焼いていなかった自家製酵母のクッペだけれど、同じゆっくり発酵で作った少量のイーストで作ったものより、やっぱり好きな味と香り。

元種も硬めに作り、室温で1.5倍にして野菜室で2倍にあげた後は、冷蔵庫で発酵を止めてあげればリフレッシュしなくても3日くらいはもつので(元種の発酵力維持のためにリフレッシュすると量が増えて持て余してしまう…笑)この方法で1週間くらいで使い切りにするのが私に合っているかなと感じています。

本当は、ずっと元種を継いで使ってみたいのだけれど、上手くいった試しがない…(T-T)
多分、継いでいくうちに元種の発酵力がついて野菜室や冷蔵庫の中でも発酵が進み過ぎてしまい過発酵にしてしまうのがダメになる原因のような気がします。
発酵が進み過ぎて、種が緩くなってベタついてしまうんですよね…





先日、旦那さんの誕生日だったのでまたまた久々の(笑)ケーキを焼きました。

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紅茶のムースが食べたい!トのリクエストだったので、紅茶のスフレ生地を焼き、中に茶葉を入れたクリームとミルクティーのムースを巻き込んでみました。
もう無理やり(^-^;)
しかもロ-ルケーキにろうそくも立てた(笑)

生地は津田洋陽子さんの本から。
初めて作ったのだけれど、作りやすくおいしい!!
もっている天板と生地量が合わず、ちょっと厚く焼きすぎてしまったけれど、しっとりふんわり焼けました(^-^)

ムースはもう少し固まってから巻けばよかったな~

でも、旦那さんも娘もおいしいと言ってくれたのでよかった。
またロールケーキ、焼きたいな。





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by ajisai-antique | 2011-05-04 11:08 | パン

いちご酵母山食

久々の自家製酵母パン。

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雅子先生の4月のレッスンがいちご酵母で作るパン(あんぱんと山食)だったので、やっぱりいちご酵母で山食を作りたくなり、また酵母生活に足を踏み入れてみました。

いちご酵母で作るパンは、粉と水(エキス)でかけ継いでいく元種を作らず、同量のエキスと粉で前種を作って、本捏ね→1次発酵に移る前種法で作るのが好きです。

元種だと発酵力がついてボリュームも出るけれど、いちごの香りが薄くなってしまうし、余ったいちご酵母エキスとたくさんできた元種に困ってしまう私(^-^;)

フレッシュフルーツで作った酵母エキスはなるべく早く使い切りたいので、出来たエキスの半分を前種に使い、残りの半分を違うパンの前種やワッフルに使って2日くらいで使い切ってしまえるこの方法が、私に合っているな~と思います(レーズン酵母エキスだと元種を作ってパン作りをするのが好きなのだけれど…)


今回、レッスンで教えて貰ったいちご酵母山食レシピで作ってみたのですが、なかなかうまくいかず…(多分、私のは酵母の発酵力が弱いんだと思う)
結局、去年作っていた山食レシピを参考にしつつ、3回目でなんとか形に(^-^;)

去年のとは、粉と配合、捏ね具合、1次発酵が違っています。

いちごのいい香りがして(いちごの味はしないのだけれどね)やっぱりいちご酵母山食はおいしい(^-^)
いちごの時期はもう終わってしまうけれど、今年も焼けてよかったな。


いつも思うのだけれど、いちご酵母エキスの前種法で作った生地はイーストの山食生地と比べて捏ねあがりのコシが強く、そのコシが長続きする気がします。
2次発酵に時間がかかっても、ダレずにプリンとしたいい生地のまま窯入れ出来るような。
酵母の違いというのではなく、前種法とストレート法という製法の違いなのかな…

イーストで前種法ってやったことがないのですが、やってみると違いがわかるかな?





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by ajisai-antique | 2011-04-30 11:28 | パン

いちご酵母 ワッフル

酵母起こしは、実は半年ぶりくらい(^-^;)
いちご酵母は一年の中でこの時期だけなので(みなさんそうだと思うのだけれど…)一年ぶり。

という訳で、全くカンの鈍った状態でのいちご酵母起こしスタートです(笑)


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いちご酵母エキスを使用して室温(18~22℃)でゆっくり発酵させて作りました。
発酵後はこんな感じ。

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粉250g仕込みで、ボールは直径25.5cm、高さ9cmのものを使っています。
ボールのフチから4cm下くらいまでカサが上がり、表面がこんな感じになってきたら(1cmくらいの気泡がプツプツ)発酵完了としています。
発酵倍率は計っていないのですが、結構上げているかも?

ワッフルは、ただただ混ぜて材料を合わせていくだけなので簡単で好きです(^-^)
発酵前は、割と硬めの生地でホイッパーですくうと、ボテッと落ちる感じですが、発酵後は、粘りは強めですが緩くとろとろになっています。

緩い生地なので、ゴムべらで適当に(笑)すくってワッフルメーカーに落として焼いています。
ブリュッセルタイプとリエージュタイプのちょうど中間くらいの生地の感じ(^-^;)


いちご酵母エキスで作るワッフルは、焼きたては表面サクサク、軽い食感で、少し時間が経つと中のもっちりさも加わり、焼きたてと冷めてからと2種類の食感が味わえるのがお気に入りです。

娘と2人で作って食べたのですが、粉250g分をほぼ完食!!
半分をプレーンで、もう半分をワッフルシュガー入りで作ったのですが、どちらもおいしかったです♪




今回のいちご酵母エキスは、2日半で(他の酵母のエキスを使った「かえし」はナシで)一応完成したかなと思い使ったのですが、見極めが早かったか、ワッフル生地の発酵に15時間半もかかってしまいました(室温で9時間くらいで発酵完了するはずだった)

出来上がったワッフルは酸味もなく、いつも通りの味だったのですが(ただ、香りは少し飛んでしまっていました)このエキスでパンを作ったらちょっと失敗しそうな感じ(^-^;)

なので、新しいいちごでもう一度いちご酵母起こしています。
今回はいちご酵母エキスをちょっと入れたので、半日もしたら発酵しはじめていました。

次は、パンにも使える強い発酵力の酵母になりますように……





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by ajisai-antique | 2011-04-21 10:53 | お菓子

ふんわりかぼちゃパン

10月の雅子先生のレッスンは、かぼちゃを使ってふんわりした食感に仕上げるパンのレッスンでした。

生地は家に持ち帰って焼き上げなのですが、型も好きなのでよいし型に入れなくてもOKとのことで、家に帰ってから手持ちの型をごそごそと探す…
食パン1斤型ではいつもとおんなじだし(笑)パイ皿にぐるりと並べるかリング型で迷ったのですが、結局、買ってからほぼ使われたことのなかったリング型にすることに(^-^:)


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焼き上がりはふっくら丸くてカワイイ感じ♪
たまにはこういうパンもいいですね~

でも、ついついどれくらい伸びたか窯伸びした部分に目がいってしまう(笑)


食感は山食のふんわり感とは違ったやわらかさで、しっとりとしてちょっとむっちりした感じもありの新鮮な食感でした。
とても食べやすい食感。
型の比容積も関係していそうです。


そして、日数が経ってもこの食感が長続きしていてびっくり(>_<)
このパンは山食より型比容積が小さいのですが、小さいと詰まって硬いパンになると思っていたので、意外な発見。
かぼちゃなどの副材料の効果というのもあると思うのですが、型比容積も考えて、自分の思う通りの食感のパンが作れるようになれるとより面白くなりますよね。




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by ajisai-antique | 2010-10-27 15:48 | パン

カンパーニュ と 栗の渋皮煮

先週末からなんだかバタバタしていて、気づいたら1週間近く更新が空いてしまっています(T-T)

前回の記事のお返事も遅くなりすみませんでした…(>_<)
こんなブログですが、いつも見に来て下さる方、どうもありがとうございます。



さて、この1週間の間に作ったものは…
まずは定番のクッペ型カンパーニュ。


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今回はクラムが結構好きな感じに焼けました。
写真左側の方がボコボコしたクラムなのですが、コレが予想外の結果で…(^-^;)

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手前と奥、クープの感じが違うのですが、焼成方法を変えてみたんです。
奥が、いつも通りスイッチオフのある方法で、手前がスイッチオフはせずそのまま焼成を続けたもの。

なぜ焼成を変えたかと言うと…
このカンパは生地量や配合をいつものカンパと変えているのですが、この配合にしてからクープのダレというか、広がりすぎが気になってきたため(スイッチを切っている間は、縦より横に膨らんでいるので)オフせず、最後まで熱風焼きしてみようと(^-^;)


結果は、やっぱりと言うか、スイッチオフのあった方は、ボリュームも出るのですがエッジがなく横に広がった感じの焼きあがり。
最後まで熱風焼きの方は、横に広がらず高さは出るのですが、開ききる前にクープ内が焼き固まった感じでボリュームも控えめな感じに。

もうちょっと(生地に直接かからずに)蒸気が入ったら焼き固まりは軽減しそうな気はするのですが、どうやったらいいものか(笑)
この辺は課題ですね。


で、ボコボコっとした気泡の方は、最後まで熱風焼きの「焼き固まりクープ」の方だったので、切ってみて意外な結果にビックリでした。
クープもそれほど開いていないし、ボリュームも控えめだったので、もっと目の詰まったクラムだと思っていたのに…

もう1つのスイッチオフの方は、いつも通りのクラムの感じ。
やっぱり高さが出にくいのが気になるところ。


最後まで熱風で焼成する方が、一気に窯伸びさせるので、勢いがよく上に伸びるように気泡ができるのか…?


いつものカンパとは違い、粉量を増やして仕込んで粉の配合も変え、元種の量も減らして作ったので、配合が気泡に関係したというのもありますね。
いつもより白い粉の割合が多いので軽めのパンですが、しっとりしていておいしかったです。

今回のものはトラディショナルに1割のライ麦のカンパですが、トラディショナルのみの白生地のクッペも消費隊(笑)には好評でした(^-^)


同じトラディショナルとライ麦1割の配合で。

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2つともいつも通りの焼成方法で焼いたので、ややのっぺりな焼きあがり(^-^;)




3連休だった先週の週末、うちは家で過ごす週末だったので、私はいただいた大量の栗をせっせと(半ば諦めて?笑)加工していました(^-^)

娘が幼稚園から貰って来た7、8個の栗は渋皮も剥いて栗ご飯に。
私はおこわっぽい方が好きなので、もち米も入れて♪
やっぱり栗ご飯はおいしい~!!

そして、妹から貰った大量の栗は、1/4くらいをそのまま茹でて半分に切ってほくほくの栗をスプーンで。
私はこの方法で栗はあまり食べ慣れないのですが、旦那さんが好きなようでたくさん食べていました(^-^)


そして、最後は、やっぱり渋皮煮かと(^-^;)
今年は自分では作らないで貰おうかな(父に)と思っていたのですが、材料があるからにはやるしかない!と気合いを入れて取り組みました~(笑)

やっぱり、手にダメージがきますね(>_<)
爪の間に何回も鬼皮が刺さってヒーヒー言ってました(T-T)


実は渋皮煮を作るのはまだ2度目なので、今回はしっかりと手順を踏んで(去年はなんとなく作ったような…)作りました~(^-^;)

アク抜きが面倒かなと思っていたのですが、茹でこぼしたあとに渋皮を綺麗にする作業が面白くって(笑)結構ハマりました。
だんだんと綺麗につるつるになっていくのを見るのはイイですね~


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鬼皮を剥くときに渋皮に傷を付けてしまったもの以外はきれいに煮上がりました(渋皮に傷を付けずに剥くのってやっぱり難しいですね~)
崩れていないけれど身はやわらかだったのですが、実家の父が作ったものは、もうちょっと身が硬めで味も濃いめでした。

せっかくだからと作った渋皮煮を実家に持っていったので、来ていた妹夫婦ともに食べ比べてみました。

父は「砂糖を早く入れすぎてしまったから、栗が硬くなった」と言っていたけれど、妹は「お父さんが作った渋皮煮の方が好みで、お姉ちゃんのはおいしいけれど甘露煮みたい」といつもながら適切なコメントをくれました(^-^;)

甘露煮みたいということは、アクを少し抜きすぎたのかな…
あとは、アク抜きの時点で火を入れすぎたかも。
どの程度アク抜きするのか加減が難しいんですね。しかも硬さの調節も!

あまりいろいろな渋皮煮を食べたことがないので、どんなのか正統派なのかよくわからないのですが、もっといろいろ食べてみて、研究したくなってきました(笑)



さて、作った渋皮煮で何作ろうかな?





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by ajisai-antique | 2010-10-15 14:16 | パン

レーズン酵母 三つ山

久々に三つ山の山食を。

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配合はいつも通りで。
三つ山は型入れするときに、入れにくいですね(^-^;)
その点、ニつ山は隙間があるのでラクちん。

↑写真の側は結構伸びたけれど、裏側は…

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真ん中の山のみ伸びないという事態に(T-T)
両脇は頑張っているのに、なんででしょうね…


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でも、ニつ山と同じように、山と山の間は伸びたのでよかった(^-^;)

クラムは…

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ちょっと元気がないか?
ニつ山のときより伸びがよくなかったかもしれません。

やっぱり三つ山は難しいな。



そして、イーストでリーンな山食(当社比で)を。
春よ恋とタイプERを半々で使い、加水60%、砂糖を2.1%、塩とバターを1.8%で。

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………寸詰まり(T-T)

焼成は180℃で行い(余熱で焼成するのはナシで)後半210℃に上げて、最後まで熱風焼きしたのだけれど、粉280gで型下1cmで窯入れしたらこうなりました(笑)
窯伸びだけ考えれば、オーブン内で結構伸びてくれたので(一応側面の割れもあるし…)窯伸びしているのかもしれないのですが、全体的な高さが足りないですね(^-^;)

そんな寸詰まりちゃんですが、一応クラックも入ったらしい(一晩たってシワシワですが)

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クラックは、使う粉と配合なんでしょうかね??

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クラムは、きめ細かくて、伸びは少なかったのですがそれほどみっちり感はなく、食感もしっとりとして意外と好きな感じ。

イースト山も自家製酵母とは勝手が違って、ますます山食の深みにハマりそうです(>_<)



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by ajisai-antique | 2010-10-06 10:48 | パン

山食 リベンジ!!

山食は大分安定して焼けるようになったと思っていた矢先、10日ぶりくらいに焼いてみたらイマイチな焼きあがり(T-T)
悔しいので(笑)早速リベンジ!


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前回のものより上手く焼けてホッとする(^-^;)
高さは前回よりも少し伸びたくらいなのですが、山と山の間の伸び具合がよくなってます。

元種は前回と同じものをリフレッシュして使っているので、元種のせいではないことが分かってよかった…
やっぱり捏ねすぎが原因だったようでした。

今はほぼ、山食はHBで捏ねているのですが、手よりもしっかり捏ねられるので2、3分でも生地の状態が違ってしまうんですよね。
やっぱり見極めって難しい(T-T)


クラムは…

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今回、持った感じも前回よりも軽かったのですが、中を見ても軽い焼きあがり。
以前よりしっかりめに焼いているので、しっとり感はちょっと減りましたが、重くなく弾力のあるクラムです。

こちらの食感も好きですが、以前のしっとりクラムもやっぱりいいなぁと思うこのごろ。
酵母臭を抑えてしっとりと焼きあげるにはどうしたらいいものか…

また祭りになると他の気になるもの(ブリオッシュとかクリームパンとか…甘いものばっかりですが 笑)が作れなくなっちゃうので、そこはゆっくりペースで気長に頑張ります(^-^;)




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by ajisai-antique | 2010-09-29 14:05 | パン

パン・オ・ルヴァン

クッペ型だけれど、このサイズだとなんとなくクッペのイメージじゃないし、白生地のハード系なのでパン・オ・ルヴァン。

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久々の白生地のハード系。
ライ麦などの入ったカンパ生地と比べると、やっぱりボリュームがでるなと思う。


天板に横向きに2つはちょっと難しそうだったので、1つずつ焼成。
↑は2本目のもの。

では、1本目はどうしたかというと…



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……白焼き(笑)
何故こんな色白になったかというと、焼成時クープが開きはじめたらスイッチを切って、2分置くのだけれど、そのままスイッチを入れずそのままに(^-^;)

夕飯の支度と同時進行だったので、すっかり忘れて。
クープもきれいに開き、膨らんでいたのが余計に悔やまれます~(T-T)



クラムは…

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奥側の2枚が白焼き、手前の3枚がいつも通り焼いたもの。
白焼きでも中は生焼けではなく(余熱で20分放置された後、高温で一応少し焼きました)気泡も少しありました。
でもやっぱり普通に焼いた方(手前)が気泡も多く、好きな感じのクラムでした(^-^;)


ボリュームもそうだけれど、中の気泡も白生地の方が出来ますね。
今回は粉はトラディショナルで、加水は元種の分を含めて、65.5%で作りました。
気泡は、元種の量は粉の30%にしたので、それも関係しているのかも…(と言っても、この配合の場合30%でもしっかり膨らむので、50%のとはっきりした検証はしていないのですが…泣)



山食。

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いつもと配合は同じなのだけれど、ちょっとこじんまりした伸び(T-T)
捏ねあがりのときに、ちょっと捏ねすぎた感はあったのだけれど、それが原因なのかなぁ…?

あとは、元種に使う粉を変えたのと作り方もちょっと変えたので、酵母のせい??
リベンジ必須です~(;-;)




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by ajisai-antique | 2010-09-28 18:56 | パン