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レーズン酵母クッペ

なんだか久々にパンネタな気が…

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しかもハード系は久々だったので(1ヵ月半ぶりくらい?)自分の中では定番の配合&クッペ成形で。

元種はリフレッシュしてから3日くらい冷蔵庫にあったもので、フレッシュなものではなかったのですが、状態が悪くなさそうだったので使ってみる(笑)
元種は、冷蔵庫で保存するようになってからは結構長持ちさせられるようになりました。

今まで何故すぐ緩くなってしまうのかと思ったら、野菜室では温度が高すぎて発酵が進み元種が過発酵になってしまっていたようです。

その理由(ダメになる理由)が分かるまでは、酵母菌が弱くなっているのかもしれないからエキスでリフレッシュしてみたり、もっとエサになる成分が多い方が元気がよくなるかもとリフレッシュに使う粉を変えてみたり、リフレッシュに使う水の量を変えてみたり…

元種を起こし始めて使えるようにするまでは早く発酵させたいので、今まで通り室温→野菜室にしているけれど、リフレッシュをして元種の発酵力も安定してきたら、冷蔵庫にしています。
今は初回以外はすべて水で合わせて(リフレッシュも)いますが、今のところ問題ないみたいです。

温度が高いという今考えるとすぐ思い当たりそうなことが原因だったのですが、その時はなかなか思いつかずで(^-^;)
上手く行かない原因を見つけるって難しいですね…




話は、今日のクッペに戻ると…
今回は1次発酵は冷蔵発酵はせず、室温4時間。
まだまだ日中は暑いので上がりが早いですね。
ホイロも30分で上がり、焼成は2本同時焼きで(2本一緒に焼成しても失敗しなくなったので、焼き上がりまでの時間が短くなってウレシイ!)


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クラムは…
気泡もあまりないけれど、詰まりもせずといった感じ(笑)
1次発酵が短いというのもあるのかな。
次は冷蔵発酵も入れてやってみよう~




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by ajisai-antique | 2010-09-24 00:51 | パン

びっくりな酵母山

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今回は作った本人もびっくりな伸びを見せた山食…

配合は前回の水仕込みのものと同じで焼成温度を変えてみました。

6分待った後に180℃24分で焼いていたところを、180℃4分 210℃20分で。
いきなり30℃も上げるのはどうかとも思ったのだけれど、まずは試しに(^-^;)

今までと比べるとトップや側面の焼き色がしっかりとついて、おいしそうないい色!
でも、一番変わったのが香りでした。

今までは焼き色が薄めということもあったのかあまり香ばしさが前面に出てこなかったのだけれど、今回のものは香ばしくて甘い香りがしました。
スライスして食べてみても、あの気になっていた酵母臭がせずあっさりとした風味。
酵母臭はやっぱり焼きが甘めだと残るようですね。

焼き時間は同じだけれど温度を上げたので、水分が飛び持った感じも軽くなっていました。


クラムは…
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…キメがちょっと変な感じですね(^-^;)
しっとりさは、水分が抜けた分少なくなっていて、今までより弾力のあるクラムになっていました。
もう少ししっとりしていたほうが好みかなぁ…



今回型上5mmくらいで窯入れしたのだけれど、今までで一番窯伸びしたように思います。
けれど、焼成温度(後半温度を上げたこと)に関係して伸びたのかは…??

自分では焼成温度の変更というより、HB捏ねだけれどいつもよりもいい感じの捏ね上がり(グルテン膜が薄く強くできた)だったのが原因かなとも思っています。

酵母臭の具合を見るための検証だったけれど、意外にも窯伸びがよくてまた検証項目が増えそうな感じです(笑)



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by ajisai-antique | 2010-09-10 00:46 | パン

飽きずに…イングリッシュマフィン

山食とイングリッシュマフィンを交互にアップしているこのごろです(^-^;)


まずは、レーズン酵母のマフィン。

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前回作ったときに、ちょっと焼き色が濃くついたので、焼成温度を変えて。
230℃ 13分 から 200℃ 15分へ。

ホイロも、前回よりはちょっと早めに切り上げてあまりカクっとならないようにしてみました。
形としてはこのくらい角に丸みがあるのもいいかな。

かなり焼き色がついていた底の部分もこの通り↓

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ちょうどよく焼けました(^-^)



こちらは、少量イースト冷蔵長時間発酵のマフィン。

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もう少ししっとり感もっちり感を出すために、室温発酵から冷蔵発酵にして、甘みははちみつにしてみました。

久々の冷蔵発酵。
夏場だから野菜室でもすぐ上がってくるだろうと、捏ねたら(手捏ねです)すぐ野菜室に入れたのですがなかなか上がらず、結局室温に戻す時間も含めて22時間半もかかってしまった(笑)
野菜室、野菜がいっぱいだったのに意外と温度が低く、6℃でした…
次は室温で少し発酵させてから入れよう(^-^;)


味と食感は、前回のものよりはしっとりもっちり。
はちみつは粉の7%入れてみたのですが、はちみつの味はほんのり感じるくらいで、甘みはそれほど強く出ませんでした。

また妹に送って(送りつけて?!)味見してもらおう!





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by ajisai-antique | 2010-09-08 01:30 | パン

酵母山

最近よく作っている酵母山ですが、捏ねはHBメインで捏ねていたので(HBでほぼ捏ねたあと、台に出して叩いて仕上げ)今回は手捏ねのみで作ってみることにしました。

キタノカオリは(私は)手捏ねだとグリグリ弾力があって捏ねにくいので、はるブレ使用。
その他は同じ配合で作りました。

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写真は次の日撮ったものでちょっとシワシワですが(^-^;)
ほぼいつも通りの伸び具合。

やっぱり焼成方法が伸びに関係していることが分かってちょっと進歩かな…


クラムはこんな感じ。

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そのまま食べたいくらいしっとり。
でも重くなくやわらかい食感でした。




そして、前回いつくか改善点が上がった水仕込みの山食。

スキムミルクを入れて、砂糖を少し増量。
塩も4g→5gへ。
粉はキタノカオリを使い、捏ねはHBで。

ちょっと酵母の香りが強かったので、酵母を減らしてみました(粉250gに対し125gから100gへ)

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焼きあがりはいつも通り。

肝心の味ですが、前回よりも好きな感じに近づいてきました♪

ただ、やっぱりちょっと酵母臭?が気になる…
実は焼成方法を変えてから、同じ配合でも香りが変わったなぁとは思っていたのですが、酵母量を減らしてもあまり変化がないので、やっぱり焼成方法が関係しているように思います(なんとなく、今のところですが…笑)
酸味はないのですが、香りが強いんですよね。
クラムのキメの感じをみても発酵過多になっている感じはしないし…。

このやり方で焼いてみてくださった方、どうでしたか??


見た目やクラムのしっとり感、やわらかさなどは気に入っているので、6分待つ方法でやっていこうとは思っているのですが、いろいろ調整が必要かもです(^-^;)
検証続けます~




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9/6 14:30追記…


↑の水仕込みの山食をお昼にサンドにして食べたのだけれど、気になっていた酵母臭があまり感じなくなって(気にならない)いました。
焼いてから2日めなのだけれど、数日経つと和らいでくるものなのかな…?

2日めだけれど、硬くなったりせずしっとりやわらかだったのか嬉しい。
コメント欄でerikaさんが「低温からの方が酵母の香りが残るように感じる」と書いて下さっていたので、やっぱり焼成方法は関係しているみたい…
私は余熱を高くして庫内の温度を上げてから窯入れしているので、コールドスタートではないとは思うのだけれど(スイッチを切っている間も180℃はあるみたい)共通するものはあるのかも。

自分でも、もう少し焼き時間を長くしてみるor温度を少し上げてみる等いくつか考えていたので、いろいろ試してみたいと思っています。
アドバイスありがとうございました(^-^)
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by ajisai-antique | 2010-09-06 00:19 | パン

イングリッシュマフィン 酵母を変えて

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またまた妹からのリクエストで、イングリッシュマフィンを久々に焼いています。
こちらはイースト使用。

イングリッシュマフィン用のセルクルは8cm×2cmのものも持っているのですが、それではちょっとおなかが満たされないので(笑)、バンズ用に買った10cm×3cmのもので焼いてみました。

以前、太田先生のワンデイレッスンのときにホシノで作るものを習ったのですが、作るのはそれ以来なので1年ぶり!

コロンとした厚みのあるカタチのイングリッシュマフィンも可愛くて好きなのですが、今回はサンドイッチ用のものを作ろうと思い、直径が大きくて高さの低いセルクルを使いました。



粉ははるブレを250g。6分割にして焼きました。
焼成温度が高かったせいか、ちょっと焼き色が濃くなりすぎてしまったので、リベンジ決定かな(^-^;)
側面のシワシワなものは、セルクルが足りなくて紙で自作したものです。
クッキングシートを巻く作業が丁寧に出来なかったため、紙にしわが寄ってしまったもよう…(T-T)




こちらは、レーズン酵母元種使用のもの。

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袋に入れてしまった後なので、分かりづらいですが、角の丸みや側面の焼き色などはイーストのときと同じような感じに出来ました。
分割時の生地量をイーストのときと同じになるように粉量や水分量を計算。
粉(はるブレ)190g、元種95g使用。

イーストのときと比べると焼き時間を少し短くしたので、上部の焼き色はいい感じでした。

ただ、底の部分の焼き色がまだかなりしっかりめについているので、温度も下げた方がよいかも…
イングリッシュマフィンは、食べるときにトーストするので、焼きは甘めなのが本当らしいですね(^-^)



味見用に作ったサンド。

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ケチャップが雑にかけられていますが…気にせずに(笑)
具は、きゅうり、ベーコン、トマト、卵。

冷蔵庫にある材料ですが、おいしい!!
イングリッシュマフィンサンドってやっぱりおいしいな~と(^-^;)



妹に食べてもらった感想(イーストのもの)ですが、「食べるとき焼いて、しばらく置いておくとパサついちゃう。もっとしっとりもっちりがいい」と。
いつも分かりやすく感想を言ってくれるので、助かります。

とりあえず、発酵は常温発酵→冷蔵長時間発酵へ、しっとりさがちょっと出るかなと、甘みの砂糖をはちみつへ変更して作ってみようと思っています。




しばらく前に作ったチリドッグ。

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チリコンカンのレシピのお豆の部分を夏野菜(トマト、ナス、パプリカ、ズッキーニ)に変えて、ボイルしたソーセージにかけて、上からシュレッドチーズをかけトースターで軽く焼きました。
彩りと辛さのために青唐辛子のみじん切りを載せてみたけれど、辛さのマイルド(パンチがない?!)なチリドッグでした(^-^;)

パンやソーセージとともに食べるものだし、ソースはもっと辛くしてもいいみたい。
リベンジしたいけれど、料理はなかなか……な私です(T-T)





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by ajisai-antique | 2010-09-05 00:39 | パン

レーズン酵母山食 水仕込み

いつもは水+牛乳にしている仕込み水を、水オンリーにして山食を。

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焼成方法は前回(耐熱カップに水を張って高温で余熱しておき、霧吹きで霧を吹いてから6分待ってスタート。詳しくはコチラ)と同じ方法で。

ちょっと割れが激しすぎるような気もしますが、前回と同じように窯伸びしました。 ←めいぷるさん、水だけでもやっぱり大丈夫でしたよ♪
型のフチより少しだけ出るくらい(山のトップが5mm出るくらい)までホイロをとり窯入れしています。


元種はリフレッシュしたてのものではなかったのですが、結構頑張ってくれたようです(^-^)

裏も同じような感じ。

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山の間の部分も。

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イースト使用の山食でもこの方法で焼成してみたのですが、自家製酵母のようにがっつり伸びませんでした。
イーストと天然酵母では熱による反応の仕方が違うと本で読んだことがあるのですが(天然酵母の方がゆっくり反応する)その違いなのかな…

でも、イースト山食は、捏ね具合や1次発酵のとり方(発酵倍率やパンチのタイミングなど)が自分の中で定まっていないので、焼成以外の部分で伸びないのもあるかもしれないですね(^-^;)



味や食感ですが、食感は前回と同じようにしっとりしてやわらかく好きな感じ。
クラストの焼き色が若干薄くなる分、クラストは牛乳が入っているものと比べるとやわらかめでした。

味はいつも感じている牛乳の甘さがない分、ちょっと物足りないような…
(今回はスキムミルクがなかったので入れていないんです)
少し酵母の香りも強めに感じました。

配合いじってみた方がよさそうです(^-^;)



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by ajisai-antique | 2010-09-02 11:21 | パン

久々に山食

久々と言っても15日ぶりなだけなのですが…(^-^;)
自家製酵母の山食(夜撮影で見にくくてすみません)

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前回、配合は同じで成形方法を変えたもの(表面を張らせながら巻き、とじめはとじる)を作り、結果、緩めに巻きとじめはとじない方がおいしかったということが分かったのですが、今回は焼成方法を変えて焼いてみました。

成形時の巻きは緩めで、とじめはとじない方法で成形したのですが、巻きをきつくしたときよりも伸びた!
クラムの感じはキメの粗さもなく、しっとりとしていてやわらかくおいしい。



今回は、スチームを入れてみることと初めの数分は熱風を当てないようにすることを試したのですが、焼成方法の違いでこんなに変わるんだなと改めてびっくりしました。

スチームと言っても、オーブンのスチーム機能を使うと(うちのオーブンだと)直にスチームが生地に当たってしまいその部分だけテカテカになる&伸びなくなってしまうので、天板に水を入れた耐熱カップを2つ置いて(左右に1つずつ)庫内に蒸気が出るようにしました。
(蒸気と言っても自然に蒸発する分だけなので、実際はどれくらいなんだろう…)

水を入れたカップは余熱時から入れておきます。

余熱は300℃に設定し、ホイロ終了後の生地に霧吹きをして窯入れ、生地を入れたら庫内にも霧を吹いてそのまま6分置いておきました。
余熱を高く設定したのは、オーブンのスイッチを切っても庫内の温度を高く保つため。
やっぱり熱風によって焼き固まって伸びにくい部分もあるのかも?と思い、窯伸びをする初めの数分は熱風を当てない方法で試してみました。

6分後に180℃に設定しなおして、左右に(生地には霧がかからないように気をつけて)霧を吹いて Total 30分。
今までは180℃で30分焼いていたので、焼成温度と焼き時間は同じです。

6分後、側面の裂けが出来ていて、そこからまたぐぐっと窯伸びする感じでした。

今回は「スチーム」と「熱風」どちらが伸びに関係しているかははっきりしなかったのですが、ちょっと好きな感じに近づいてきたので嬉しい。

クラムは…

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大きな穴が開いていますが(笑)食感やしっとりさは今までで一番よかったです(^-^;)

この後2回同じように焼いてみたのですが、

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微妙に差はあれど窯伸びしてくれました。
しばらくこの方法で焼いてみようと思っています。





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by ajisai-antique | 2010-08-30 01:15 | パン

お久しぶりです…

お盆も今日が最終日ですね。
お盆と言っても、旦那さんはお盆休みのない職種なので、私と娘だけ先週の半ばから週末まで実家に帰っていました。

前回の記事にいただいていたコメントのお返事も遅くなってしまい申し訳ありませんでした(T-T)
いつもいただいたコメント、嬉しく拝見しています!!
ゆっくりペースのブログですが、これからものぞいていただけるとありがたいです(>_<)


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実家に帰るまでは、パンやジャム、お菓子なんかも焼いていたのですが、アップが出来ず、写真だけがどんどん溜まっていく…

↑まずは、4日間冷蔵発酵させた自家製酵母のスコーン。
フィリングはクランベリーとワイルドブルーベリー。

以前、クランベリーとカレンツで作ったときにとても美味しかったので、今度はカレンツをワイルドブルーベリーに変えて作ってみました。
ワイルドブルーベリーは普通のブルーベリーに比べてかなり小粒。普通のブルーベリーの方がやわらかく甘みを強く感じました。
スコーンにちょっと食感のアクセントが欲しかったので、つぶつぶっとしたワイルド種の方をチョイス。
アントシアニンもワイルド種の方が多いみたいです。PC作業で目が疲れている人は是非(笑)

今回の元種は起こして時間の経っていないものを使ったので、同じ分量でも以前より冷蔵庫で発酵していました。
そのせいか、いつもよりも「腹割れ」感あります(笑)
私は甘みと酸味の両方があるドライフルーツが好きなので、今回の組み合わせもやっぱりおいしく感じました。




少量イーストでワッフル。

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以前いちご酵母のエキスを使いワッフルを焼いたのですが、イーストのレシピは手元になかったので(実は1回焼いたのだけれど、書きとめておくのを忘れた…)適当に(^-^;)

はるブレ100gにドルチェ150g、ココアパウダー6g(これは本当は粉を減らしてから入れる予定だったのだけれど)これに、イーストは金サフ小匙1/8を入れました。

室温で8時間半でこれくらいまで↓。

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フィリングはチョコチップのものとクランベリーのものの2種類で。
やっぱりチョコ入りはおいしい!!のだけれど、表面のチョコチップが溶けて汚くなってしまうのが難点。
食べるとき手に付くし、みなさんチョコチップのときはどうやって混ぜ込んでいますか??
やっぱり表面に出ないように何か工夫が必要なのかなぁ…?

クランベリーの方も美味しかったです。
こちらは今回はクランベリーだけだったのだけれど、チョコと合わせてもいいかも。
ココア生地は、ココア6gでは実は殆どココアを感じなかったのだけれど(笑)もっとたくさんパウダーを入れるか、生地に溶かしたチョコレート(チップを後から入れるのではなく)を入れてチョコ生地にした方がもっと「チョコ」な風味が出るかもしれないな。

以前作った酵母エキスのワッフルは意外にも軽くてふんわり系だったのですが、今回は軽さもあるけれどちょっともち感もあり、こちらもおいしい(^-^)

娘はワッフル作りをとても面白がるので、夏休み中にまた作りたいな~



そして、前回↓の続きの酵母山食。

今回のものは、成形時の巻きを前回よりもきつめにし、とじ目をしっかりと閉じる方法で(前回の2つは巻きはゆったりと、とじ目は閉じない)
生地の量や配合は同じ(仕込み水は水で↓の2つ目と一緒)


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前回の2つと比べると高さが出ました。
裏も同じような伸び↓

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焼き色は前回の2つ目と同じで、水仕込みの分薄めです。
ホイロは成形時締めた分、緩むのに時間がかかり、+10分の60分。

クラムは緩めに成形した↓の2つより、山の部分のキメが粗いように感じました。
今回ちょっとホイロの温度が若干高かったのが原因か?!

と言うことで、リベンジ。


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今回はレシピ通り、仕込み水は水+牛乳で。
ホイロ温度は上がりすぎないように(久々に)冷温庫で30~31℃にしてとりました。
少し温度を下げた分、↑と同じくらいまで上げるのに65分かかる。

クラムの感じは↑と同じように上の方のキメが粗くなっていました。
ホイロ温が原因ではなかったもよう…
というと、原因は成形なのかな?

味や食感も、緩めに成形した方がおいしく感じたのも不思議。

この辺を雅子先生に聞いてみたところ、「やっぱりそうでしょ~!(緩めに成形した方がおいしい)」と。
生地や配合によって、成形方法にも合う合わないがあるのかもしれないです。


う~ん、やっぱり奥が深い山食…





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by ajisai-antique | 2010-08-16 12:59 | パン

益子でランチ♪ と 先週のパン焼き

先日、自家製酵母のレッスンでご一緒させていただいたYさんと益子に遊びに行ってきました。

レッスンで同じ市内に住んでいることが分かってびっくり&嬉しくて、以前ランチした時もパンの話で盛り上がり、娘のお迎えの時間に間に合わなくなったことが…(^-^;)

今回車を出していただける♪とのことで、ずっと行ってみたかったSTARNETへ(^-^)

STARNET、このところいろんな雑誌に取り上げられていて、ますます行きたい熱がアップしていたところだったのですが、なかなか行く機会が持てずで…
かなりの期待を持っていざ益子へ!!


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山の食堂の店内。
落ち着いた雰囲気です(外観写真は撮るのを忘れてしまいました…)
「山の食堂」という名前の通り、道路脇の坂を上がった見晴らしのよい場所に建っています。


ランチは、オーガニックのお野菜を使った3つのコースから選ぶようになっていて、メインのお料理のみ違います。
私は豆と雑穀と鶏ミンチのステーキを頼んでみました。

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まずは温かいお茶(なじみのない名前だったので、名前を覚えられず…)が出され、そのあとにじゃかいもときゅうりの冷たいスープと豆パンが運ばれてきました。
この豆パンは、入り口にてお土産としても買うことができます。
サイズは小さいですが、お豆がたっぷり入っていて満足感があります。ほんのり温めて提供されているのもいい感じ♪

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地元産の有機野菜のサラダ。
オリーブオイル、お酢、塩のシンプルな味付けですがとても美味しい。
そしてお皿も素敵(>_<)

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メインです。
つい写真を撮る前に食べ始めてしまって(^-^;)お見苦しくすみません…(T-T)

このプレートだけでもかなりのボリュームです。
男の方でも十分おなかがいっぱいになるランチだと思います。

ご一緒したYさんはオムレツのプレートを選ばれていました。


最後はデザート。

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芋羊羹とアイスクリーム。

お茶は少なくなるとささっとスタッフの方が来て注いでくれます。
お料理の説明もテーブルに持ってきていただくごとに説明がありました。
スタッフの方の口調や物越しも、とてもゆったり落ち着いており、心地よい空間です。


ランチもとても美味しくて満足!でしたが、インテリアもとても素敵(>_<)

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和と洋がミックスされたような、センスのいいインテリアで、家具や建具までとても気になってしまい、思わずじろじろ見まわしてしまいました(笑)


10歳以下は入店できないので、山の食堂の方は家族で行くことはできない場所ですが、坂を下ったところにあるコーヒーショップやストア(食堂でも使っている有機野菜が購入できます。またその他オーガニックのお菓子や食品も。この日はカブトムシまでいました~)器やさん等は家族でも利用できそうです。


↑メインのプレートに乗っていたパンですが、益子のPANEMさんのパンとのこと。
オーナーは益子在住のイタリア人のパン職人さんです。

昔ながらの石窯で焼かれたパンで、香りが違う…
クラムも弾力が強いのにもっちりしすぎず軽さもありました。

坂の下のストアでも買うことができ、1つ購入しYさんと半分個に(サイズが大きいのです~)

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見た目はこんな感じです。
焼き色は薄めでクープはメリメリと言う感じではなく控えめ。



白生地のクラムで程よい気泡、美味しかったです。
この気泡、好きだな~(>_<)やっぱりお店のパンを買って食べるのはいい刺激になります。

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最後にパンも買えて美味しく楽しかった益子でのランチでした。
Yさん、またランチ行きましょうね~(*^-^*)




ここからは、先週焼いた私のパン(^-^;)

カンパ祭りも一応一段落したので、7月のレッスンの復習をと自家製酵母のパンドミを焼いてみました。

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配合、工程はレシピ通りで。
型は最近使っていたクオカのものを使ったのだけれど、レッスンで使用したものよりも容積が大きいみたい。

ホイロは32℃ 50分を目安に、長くても60分までとのことだったのですが、型の目安の部分まで50分では上がってこない(^-^;)
1次発酵はしっかりとれたと思うので、やっぱり容積の違いかな?と次は、ABCのときに使っていた小さめの1斤型を使ってみることに。


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型を小さいものに変えて。
予想通り、50分で目安まで上がってきました。
型ものってやっぱりレシピと容量が同じくらいの型を使うことって大事ですね。
それだけで、失敗がぐっと減るような気がします。
同じ生地量だけれど、横幅が小さくなった分高さが高くなりますね。

でも今回は、生地の伸びが前後で交互になるという変な感じに(-_-;)
よく考えてみたら、巻き終わりが外に向くように型入れすると、俵型に成形するときの重ねの上になった部分が左右逆向きに入ることに気がついた…

それで、重ねの向きに合う感じで伸びが違うのかも。

次は重ねを左右逆にして(型入れしたときに、重ねの向きが同じになるように)やってみることにしました。
また、成形方法もちょっと変えて試してみたので、それはまた次にアップします(^-^)




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by ajisai-antique | 2010-08-09 15:11 | お出かけ

バターロールとカンパ

娘の友達のママがパン作りに興味を示してくれていて、作ってみたいパンを聞いてみたら「子供のお弁当箱に入るサイズのロールパン」と。
なので、試作を…

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配合も初めての人が作りやすいように変えて(イーストはあまり減らさず、スキムミルクは牛乳に変更。粉量も捏ねやすいように少なめで)今回は、卵がちょうどなかったので卵なしの配合にしてみました。
塗り玉も卵の変わりに牛乳で。

粉は今回は春よ恋160gを使いました。
スーパーでも買いやすいようにカメリヤでも作ってみようかな。

粉160gだけれど、1つ1つが小さいサイズにしたので、10個分。
いつもは40gのところを30gに分割してみました。

巻き目も割れたりせずちゃんと残って(もう少し時間が経ったら、もっと巻き目がはっきりしてきました)今回はきれいに出来たかも。
裏側の「へも」(もへ?)もありました(笑)

自分では結構小さいサイズだな~と思ったのものの、いざお弁当箱に入れてみたら、まだ大きい…(T-T)
次は20gに分割して作ってみるか!



次は、毎度同じような画像ですが、プレーンカンパーニュ。

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今回は、粉はエペとモンブラン(+いつも通りのライ麦と全粒粉)

前回よりもモンブランの配合を多くしたせいか、硬めの生地になったので、水分を足していつもと同じくらいの硬さにしました。
エペはダレやすいと聞いたけれど、もともと加水はそれほど多くしていないので、あまり気になりませんでした。


今回粉も変わっているのだけれど、一番の変更点は焼成を変えたこと!
いつもは2分割して1本ずつ焼いているのだけれど(2本焼きするとクープが開かなかった)今回は思い切って2本同時焼きに(>_<)

同時焼きと言っても、今までのように縦に2本置くのではなく、横にして2本置いて焼成してみました(バゲットを入れるときのように)
焼成温度やスチームの入れ方は今まで通りで。


結果は↑のようにいつもと変わりなくクープが開いたのでよかった~!!
これで時間短縮になるし、オーブンを回すのが1回で済むのでエコにもなる(^-^;)

クラムの感じは…

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なんかいまいちですね(T-T)
前回のときも詰まった感じになっていましたが、今回もそのような感じ。
気泡の入り方が変だな~

見た目がよくても、中身はそうはうまいこといかないものですね…
でも、これ↓が見たくて、クッペ成形はやめられないんです(笑)

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このエッジのちょっと反った感じがツボです(^-^;)



また粉をタイプERに戻して、分割なしの丸カンパ。

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丸は久しぶりだけれど、やっぱり片側しか開かなかった(T-T)
被せはなしです。
旦那さんが見て、「これ、片方が開いちゃうから、もう片方は開かないんだよね」と。

確かにそうなんですよね、片方(いつも横に入ってる方)が開いた時点で、生地は前後に開こうとするから左右には力がいかないんですよね。
難しいな…
やっぱり丸カンパを均等に開かせるには被せなのかなぁ。

でも、生地はよかったようで、窯入れ時の高さに比べて3倍くらい高さが出ました。

e0166905_1182219.jpg


結構平べったかったのに、底の立ち上がりもまあまあ。


e0166905_1191282.jpg


気泡はあまりなく、2分割のときよりもクラムはしっとりめ。
よく窯伸びしたけれど、クッペ型の方が大きめの気泡が入りました。

カンパ祭り、なかなか終われないです(^-^;)




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by ajisai-antique | 2010-07-08 11:16 | パン