bread&deco

タグ:自家製酵母 ( 113 ) タグの人気記事

カンパ祭り

カンパ熱が高まってきているので、久々に「祭り」状態です(笑)

プレーンカンパ

e0166905_0415229.jpg


タイプER+モンブラン使用。
工程は前回と同じように行いました。

クープは気持ちよく開いてくれたけれど、前回より大きい気泡は少なめのクラム。

e0166905_0472966.jpg
e0166905_0474082.jpg


2ともカットしてみたけれど、同じような内相でした。
でも、食べた感じはそんなに嫌ではなかったかな…


e0166905_050283.jpg


端っこの感じは前回と同じ感じ。



そしてこちらは、フィリング(自家製ドライフルーツミックス)入り。

e0166905_051406.jpg


フィリングが入ると、クープを同じように入れても開きは控えめですね。

クラムもプレーンに比べると大きい気泡混じりではないけれど、なんとか「ぎっちりむっちり」ではなく焼けました(←あくまで当社比)

e0166905_103181.jpg




まだ、いまいちフィリング入りの発酵の見極めがよくわからないです(T-T)
フィリングを入れるならスコーンの方が楽しいな~(笑)




にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

参加しています、応援クリックしていただけると嬉しいです。
コメントも気軽に残してくださいね!
[PR]
by ajisai-antique | 2010-07-03 01:04 | パン

プレーンカンパ

最近フィリング入りばかりだったので、基本に戻りシンプルなカンパーニュを。

e0166905_10523672.jpg


タイプERに10%ずつのライ麦と全粒粉の配合で(10%と言っても、後から加える粉の10%なので、元種を含めると大体7.6%ずつくらいなのかな)
加水は元種の分も含め64%にしました。

今回のクラムの感じは好きな感じ(>_<)
やっぱりフィリング入りと比べると、気泡が入りますね。
今回はクープもきれいに開いたので、焼き終わった後もテンションが下がらずよかったです(笑)

e0166905_1115864.jpg


味と食感…
食感はしっとりしているけれど、もちっとせず食べやすい。
味はバゲットに比べると複雑ですが、酸味も殆どないのでくどさはなかったです。
やっぱり、カンパーニュはおいしいなと思えます(バゲットは、食べても納得がいかないことが多くヘコみます…)


以前白い粉のみでクッペを作っていたときと1次発酵の取り方も違うし、成形も変えてみました。
焼成方法は余熱の温度を300℃→250℃に変えただけでほぼ同じ、スチームの入れ方も同じで。

成形はクッペの時は結構しっかりめに張らせて作っていたのだけれど、今回のものは折り込みの回数も減らしているし、あまり締め過ぎずに行いました。

なので、クッペは締めないとクープが開かないと思っていたのだけれど、そうでもなかったことが判明(^-^;)
やっぱりクープが開くには生地(特に発酵状態)なんですよね。
クープを開かせるにはクープの入れ方やスチームばかり考えてしまう私でしたが、やっぱり生地だな~と改めて思います。
この辺をバゲットにも生かせればいいのだけれど、そうは行かず…(T-T)
相変わらずダメバゲット焼いてます。

食感も白生地のクッペは今回のカンパよりすこしもっちりした感じでした。
発酵…どう考えていけばよいんだろう??
いろいろ悩み中です。



で、ダメバゲット(^-^;)

e0166905_1129928.jpg
e0166905_11292010.jpg




これも今までとは発酵のさせ方を変えて。
配合は粉は一緒です。
いつもと同じ加水で作ったのに、結構緩い生地になり成形時にかなり伸びてしまった(^-^;)
なので、5本クープを入れたらいまいち開かず(T-T)

クラムは、発酵のせいか?前回作ったものより気泡が入ったかな。

あんまり連日焼くと気が滅入る(笑)ので、バゲットはのんびりペースで作ろう(>_<)




最近コメントへのお返事が遅くなってしまって、本当に申し訳ございません…
いつもコメントを残してくださる方、見に来てくださる方、パン作りの励みになっています。
どうもありがとうございます(*^-^*)
遅くなっても必ずお返事を書かせていただきますので、よかったらお気軽にコメントを残してくださいね。




にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

ブログ村ランキングに参加しています、応援クリックしていただけると嬉しいです。
クリック励みになっています。いつもありがとうございます♪♪
[PR]
by ajisai-antique | 2010-06-30 11:30 | パン

スコーンとさくらんぼジャム

自家製酵母スコーン。

e0166905_1245792.jpg


フィリングは、セミドライバナナ&ピーカンナッツ。

セミドライバナナはオーブンで少し乾燥焼き(120℃ 60分)して自分で作ってみました。

e0166905_1264719.jpg


少し水分が出てしわっとなる感じ。
香りが強くなっています。
生のバナナは水分が多く、そのまま入れると生地がもちっとしすぎてしまいそうだったので、少し水分を飛すことに。
しかも甘みと香りが凝縮されるかなと(^-^)


焼きあがりもバナナの甘い香りが漂い、ナッツともよく合いました♪



こちらは山形産のさくらんぼで作ったジャム。

e0166905_1214088.jpg


産直のものではないのだけれど(近くのスーパーで買った本日の目玉商品 笑)量が手に入ることはあまり機会がなさそうなので、2パック買って早速ジャムに。

種と柄を取ったら、正味380g…
意外と少なくなるもんです(^-^;)
種取りはコレを使いました。

頻繁に使う道具ではないけれど、使ってみたらとても便利&面白い(>_<)
娘も面白がって、殆ど一人で種取りしてくれました(夕食後なのでパジャマですみません…笑)

e0166905_12311018.jpg


それほど甘くないさくらんぼだったので砂糖は40%使用。
レモン汁を少しと仕上げにキルシュを。
こちらのキルシュは、よく製菓材料コーナーで見かけるものよりもずっといい香りで、今までキルシュの香りがあまり好きでなかった私でもいい香りだな~と思いました(^-^)


e0166905_12344431.jpg


なかなか煮詰まらず、自分では結構時間をかけたと思ったのだけれど、出来上がりは結構緩めでした(ルバーブの煮詰りの早さと比べたからかな?)
でも、それほど赤くなかったさくらんぼでも色が赤くきれいに出て満足♪

味も香りもまあまあよくできました。
次はもっと甘いさくらんぼを見つけて、砂糖控えめリキュールなしで作りたいな…





にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

参加しています、応援クリックしていただけると嬉しいです。
コメントも気軽に残してくださいね!
[PR]
by ajisai-antique | 2010-06-27 12:39 | お菓子

カンパーニュ

レッスンの6月の内容がカンパーニュだったこともあり、緩くカンパーニュ修業再開しています(^-^;)

レッスンの内容は、加水の低いフィリング入りのカンパーニュ。

フィリング入りは私の苦手とするところ(T-T)
どうしてもぎっちりみっちり系になってしまう…


どうにかしようと、自宅でもフィリング入りを練習!!

e0166905_931223.jpg



持ち帰りの生地があまりにも酷かったので(クープ開かず、クラムみっちり)ちょっと成形と配合を変えて、2分割で1本クープとポルカ(斜め格子)で。
上手くできれば、大きめの方がおいしいと思うのだけれど、失敗したときは悲惨(美味しくない&食べるのが大変…泣)なのでまずはこの形から(^-^;)

配合は、レッスンではライ麦と全粒粉が1割ずつ(元種分の粉含まずで1割)の配合で作ったのだけれど、今回はライ麦2割(元種分の粉も入れて、粉総量の2割)で作りました。



なぜ、2割にこだわったかと言うと…
先週末、久しぶりに1人だけで買い物に行かせてもらったのだけれど、そのときに買ったPAULのカンパーニュ・オ・レザン・ノアがおいしかったから(笑)

東京方面に出るときには、大宮を経由することが多いのだけれど、JR構内にあるPAULの前を通り過ぎる時はいつもクラムやクープを見てしまう(^-^;)

今回もカンパのクラムを見ていたら、店員さんに声を掛けられてしまったので(笑)クロワッサンとカンパを頼む。
しっかりと粉の配合も聞いたので、家に帰ってから配合と形(クープはPAULでは斜めに3本だったけれど)を同じようにして作ってみたくなったわけです…

PAULのクラムはこちら↓
(買って殆ど食べてしまったので、これは時間が経ちしっとりさが分かりづらいですね)

e0166905_1082897.jpg


気泡は多くないけれど、1つ1つの気泡膜がちゃんと膨らんでいる感じ。
クラムはしっとりとしているのに、嫌なもっちりさがなく食べやすい食感でした。

私の作ったフィリング入りカンパとは大違い…(T-T)
ちなみにこちら↓が6月のレッスンの持ち帰りの生地で焼いたもの。

e0166905_10115014.jpg


明らかに違いがわかりますねー(^-^;)
生地の部分がみっちりしてます。しかもフィリングも偏ってるし。

ホイロ不足を感じたので、うちで作った2分割のものは成形で締めすぎず、十分ホイロを取ってみました。
1次発酵は室温で上げたあと(27~28℃)1時間ちょっと冷蔵庫に入れて、Total 5時間半弱。
パンチはなしで。加水は元種の分も入れて60% 
フィリングはくるみと、年末に赤ワインとはちみつに漬けた自家製ドライフルーツミックス。


e0166905_10183117.jpge0166905_10184029.jpg












左の方は、ちょっとクープに勢いがなく、ダレてしまった感じですが、格子の方は好きな感じかな。

クラムは…

e0166905_103351.jpg


レッスンのものよりは詰まった感じはなく焼けました。
食感も前よりはよくなっていました。

(冒険心を出し)PAULのと比べてみる…

e0166905_10345232.jpg


PAULのは半分食べられてますが(笑)
ちょっと近づいたか?!

味の方は…もちろん比べ物になりませんが(T-T)

PAULのは酸味のある香りが食欲をそそり、味も酸味はちょっと強め。
私のはライ麦の酸味は少し感じるものの、香りや風味が薄めであっさりした感じなので、もっと香りがよく食べる前から美味しそう!と期待が持てるようなパンを焼きたいです…







先日買ったもの。
インドのアンティークサリーを使ったパッチワークのバッグ。

e0166905_10404991.jpg


数は何種類かあったのですが、全部パッチワークが違っていて好みのものを探すのも楽しい。
かなり生地が薄く、バッグとして使うには強度が足りないので、羽織ものなど軽いものをいれてサブバッグとして使うのに良さそうです。

普段の服が無地が多いので、服によく映えそうです♪
でも、最近本当にカラフルなものに惹かれるなぁ…




にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

ブログ村ランキングに参加しています、応援クリックしていただけると嬉しいです。
コメントも気軽に残してくださいね!
[PR]
by ajisai-antique | 2010-06-25 10:52 | パン

スコーンとルバーブジャム

自家製酵母で。
前回と同じ配合で、フィリングはチョコ&マカダミア。

あっ、分量は、今回はちゃんとフープロが回るよう、半量で仕込みましたよ(^-^;)

e0166905_12162720.jpg



前回と同じ割合で入れたフィリングだけれど、あまりマカダミアの主張がなくて、もっと入れてもよかったのかも。
チョコも、苦みのないもの(スイート)を使ったのでパンチが少なめ。
次はチョコを変えてみよう…
食感は前回と同じように焼けたので、おいしかったです(^-^)

今も違うフィリングで仕込んだものが冷蔵庫に寝かせてあります。
リベンジも楽しいけれど(…リベンジ好き)今はいろいろなフィリングを試してみるのが楽しい(^-^;)



e0166905_12172367.jpg


前回、お野菜の写真を載せたときにちょろっと写っていたフキのようなもの。
実は緑茎のルバーブでした(ルバーブはタデ科らしいです)


ルバーブは毎週のお野菜に入ってくるわけではないのですが、この時期限定のもので近くでは手に入りにくいので買ってみることに。

ルバーブと言えば、長野の赤い茎のものが有名ですよね。
赤いものを使ったジャムは食べたことがないのですが、以前緑色のもののジャムを食べたときに、酸味がとても好きな感じだったので、早速ジャムにしてみました。


e0166905_1222967.jpg


白ワインとレモンも入れて作ってみました。
もともと酸味のある材料なので、砂糖は50%使用。

作った直後に味をみたら結構酸っぱくて、レモンを入れたのは間違いだったか?!と思ったのですが(ジャムにはレモンを結構入れる人なのです)瓶詰めして数日経ったものを食べてみたら、意外と大丈夫。

旦那さんもそんなに酸味はきつくないよといっていたので、ホッとしました(80ml入りのジャム瓶8つ分くらいできたので)

レモン果汁を少なくしてシンプルに砂糖とルバーブでも作ってみたのですが、こちらもさわやかな酸味でおいしかったです。
やっぱりルバーブジャム好きかも。

ルバーブは暑くなると終わりのようで、短い期間だけ採れるものでのジャム作りは贅沢だな~と思います。

2回頼んで、計800g買ったのだけれど、1/4はカットして冷凍庫ですぐ凍らせたので、同じく冷凍したいちご(妹からもらった無農薬のもの)と合わせてジャムにするのもいいかなと思っています。

次はどの果物でジャムを作ろうか?
今年になってからジャム作りにハマったので楽しみが1つ増えました。



にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

参加しています、応援クリックしていただけると嬉しいです。
コメントも気軽に残してくださいね!
[PR]
by ajisai-antique | 2010-06-21 12:42 | お菓子

コーディネート!

梅雨に入ってムシムシして暑く、なんだかテンションも下がりがちですが(バのつく長いパンもうまいこと焼けないし…泣)こんなときは、違うことをして気分をリフレッシュ!!

e0166905_22482149.jpg


娘の洋服の着回しを考えてみました(笑)
実はこういうの大好きで(^-^;)
自分の洋服は地味色が多いのですが、子供のものはきれいな色を使えるので、気分も少し上がります♪


いつも買っているネットショップがセールになったので、使いやすいものを(来年も着れて)買ってみました。
↑の写真の青みがかったピンクのカーディガンとカーキのハーフパンツ、薄ピンクのキャミソール。

ピンクって、また気がつけばまたピンクのものを買ってしまった(笑)
これもピンクの似合うakkoさんの影響か?!


e0166905_23554918.jpg


ボトムはそのままでトップスを変えて。
ノースリーブのリバティと白のブラウスは去年買ったもの。
身長と体重は増えているのだけれど、上に伸びた分重くなっているみたいで去年のものもまだ十分着れる娘(^-^;)

e0166905_23585850.jpg


こちらのグレーのパンツは一昨年買ったもの(4歳サイズ)
夏生まれの娘は夏物を買う時にサイズでとても迷います。春夏ものは大抵春先に買うのでひと夏でどれくらい大きくなるか見越して買わないといけないので、つい大きめのものを買ってしまう。
さすがに靴下や靴はすぐ履けなくなるけれど、ハーフパンツやトップスは結構長く着れるので助かります(^-^;)

このリバティのブラウスは今年のものですが、一番のお気に入りです(私が!大人用にもこういうのあったらいいのにな)
ふんわり袖のボリュームがかわいい♪

こういうブラウスはパンツと合わせる方が好きなのだけれど、去年の冬くらいからスカート(しかもふわっと広がるものが好きみたい)しか穿かなくなっている娘なので、好みのコーディネートで来てもらうのは難しくなってきてます…(>_<)

e0166905_010112.jpg


こちらもカーキのロングパンツと帽子以外は去年のもの。
黄色のカーディガン、意外といろいろな色に合わせられるので大活躍でした(↑のピンクのと同じ型)
こうやって子供服を見ていると、私もきれいな色の服がますます気になってくるんですよね。


ちょっとくすんだカラフルな色(←わかりづらいですね…)と服が好きなので、子供服は本当に選ぶのが楽しいです(^-^)
今は制服のある幼稚園に行っているので、私服を着る機会は土日でどこかお出かけするときのみになってしまい買う量も減りましたが、以前からある手持ちの服と合わせてみると、意外となんでも着回せていろいろなコーディネートが出来るものだなと思いました。

私の服もこんな風に着回しが利いて使える服ばかりだったらいいのに(笑)
自分の服は失敗も多く、同じようなコーディネートになりがちです…(T-T)

これからセールも本番の季節ですよね。
買いすぎないよう気をつけないと!ですね(^-^;)




パンの方は…
久々(2ヵ月ちょい)に焼いたレーズン酵母のカンパーニュ。

e0166905_0223171.jpg


粉はタイプERメインで、北海道産の全粒粉とライ麦を1割ずつ。
元種は雅子先生の作り方のものを粉の50%使いました。

去年の冬、カンパ熱が来たときにかなり焼いたのですが、その時とは元種の作り方が違うので、また加水や発酵などは考え直し(T-T)
去年の5~6月頃は硬めの元種で作っていたような気がするので、そのメモを参考にして一からまた出直しです(^-^;)

今回のものは元種の水分を含めて加水60%弱。
この加水でも、1次発酵後はライ麦などが入っているせいか、白い粉のみのときよりも緩くなっていました。

クープも両端があまり開かず、実は横から見ると変な形になってます(^-^;)


バゲットも要練習なのに、カンパもとは!(T-T)
カンパは消費が大変なので間隔をあけてぼちぼち頑張ります。




にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

ブログ村ランキングに参加しています、応援クリックしていただけると嬉しいです。
コメントも気軽に残してくださいね!
[PR]
by ajisai-antique | 2010-06-19 00:41 | 着るもの

スコーンと美味しい肉だんご

まずはスコーン。
レーズン酵母で。
フィリングはクランベリーとカレンズ。

e0166905_22313041.jpg


以前作ったときは冷蔵庫で2日寝かせたのだけれど、今回は冷蔵庫で4日寝かせて、生地を室温に戻してから焼いてみました(なんとなく、その方が軽くなりそうな気がして…)


スコーンはバターを手ですり合わせて細かくしていくのが面倒であまり作ったことがないのですが、ちょっと前にバーミックスに付けるコレを買ったので、使ってみました!(←実は買ってから使うの初めて…笑)

今回張り切って(?)粉250g、元種100gで仕込んでしまったので、容器に入れてもバターが細かくならず(粉砕可能な分量を超えていたらしい)結局手で細かくするハメに…(T-T)
これじゃぁ、以前と変わらないっ(笑)

でも、久々にやる作業は意外と楽しくて(タルト生地程気を遣わなくてもいいからかも)あれほど面倒がっていたのにも関わらずあっという間に出来上がる(^-^)


味の方は、以前のより断然美味しかった!!
イーストだとまた違ってくるのだと思うけれど、自家製酵母だったらしっかり寝かせた方が好みみたいです。

以前のより軽さが出たけれど、表面はザックリめで中はホロホロの食感でした♪
クランベリーもカレンズも酸味のあるドライフルーツなので、甘くなりすぎず好きな感じ。

バターは以前よりも少し減らして75gにしたのだけれど、問題なく出来ました。
発酵バターを使ったので、焼き上がりの香りもいい。


珍しく娘も気に入ったようで、8個がすぐなくなり、また仕込んで冷蔵庫の中です(^-^)





美味しい肉だんごとは…
お料理が上手で、いつも美味しいオリジナルレシピを載せてくださっている+++kumakichiの生活+++のkumakichiさんレシピで作った甘酢餡の肉だんごのことです♪


e0166905_23232497.jpg


「お豆腐入り肉団子の甘酢餡かけ 焼きズッキーニ添え」

以前も さつまいもと人参のポタージュのレシピをお借りしてポタージュを作りましたが、こちらもとても美味しくて(^-^)

いつも美味しそうだな、作りたいなと思って読ませていただいているのですが、新鮮なズッキーニが手に入ったので早速作ってみました。


本家kumakichiさんのは糸唐辛子が乗せてあるのですが、ウチの近くのスーパーには置いていなかったので(辛くなくておいしいのに、大きいお店に行かないと見つけられないんです…泣)輪切りの唐辛子を彩りで乗せました。
唐辛子のところをそのままがっつり食べちゃうと辛いです(^-^;)

お豆腐が入っているので、食感も硬すぎず食べやすいので、あまりお肉を食べたらがない娘も2個食べちゃいました♪
おだんごの中に五香粉が入っているのですが、甘酢と合いますね~!
ズッキーニもとても美味しく食べられて満足です!



今年の初めくらいから、週1回オーガニックの野菜を生産者の方に注文して届けてもらっているのですが、内容はお任せなので、何が来るかわからないところが面白くもありちょっと困ることもあり(^-^;)

e0166905_23383788.jpg


今はズッキーニの旬のようで、毎週しっかりしたズッキーニが2、3本ずつ来ます。
ズッキーニは好きな野菜なので、嬉しいのですがどうお料理にしたらいいか…あまりレパートリーがなくて(T-T)
新鮮なうちに食べないと!と思うと、余計に悩む~

1週間で食べきらないと次がまた来るので、最近はいつも野菜をどう食べようか考えてます(笑)
でも、今の時期は野菜の種類が豊富でいいですね。
ちょっと前は菜っ葉ばかりだったので、毎日青菜料理してました(^-^;)

でも、その土地でその時期にとれるものを食べるとなると冬は根菜、春先は菜っ葉と偏るのは当然なので、それも楽しみつつ食べて、季節を感じられるのがいいかな。




にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

参加しています、応援クリックしていただけると嬉しいです。
コメントも気軽に残してくださいね!
[PR]
by ajisai-antique | 2010-06-16 23:47 | お菓子

合同パン焼きの成果…

akkoさんと一緒にパンを焼かせていただいて、いろいろ勉強になり(特に元種の管理のしかた!)帰ってから復習に励む。

まずはクロワッサン。

e0166905_10243523.jpg



今までは粉250gに対し元種125gで仕込んでいて、生地量が多く伸ばしにくかったのだけれど、akkoさんのところで総粉量250g前後で折り込みをし、やりやすかったので、今回は粉(リスドォル)190g、元種95g、折り込みバターは総粉量の60%で作りました。

やっぱり生地量が少ないと伸ばすのはラクでした(^-^;)
休ませるのは2回目の折り込みのあとと3回目の折り込みのあと、そしていつもは成形時の伸ばしをしたらすぐカット→成形と行くのですが、今回akkoさんに倣いカット後、冷蔵庫で少し休ませることに。

カット後は、室温(25℃)のせいですぐやわらかくなってしまって成形しづらいのですが、冷やすことによってちょっと扱いやすく。
今回は20分冷蔵庫に入れてみたのですが、以前よりは成形しやすくなったもののカット面がベタついてしまったので、この辺をもうちょっと変えてみようか?(冷蔵庫を長くするor冷凍庫にちょっと入れてみる?)

中はこんな感じ。

e0166905_10413156.jpg



今までのレーズン酵母クロワッサンの中で一番層がきれいに出来たかも。
薄くハラハラしてます(^-^)

オーブン内の様子。

e0166905_10425251.jpg


高さが出て、バター漏れもなくボリュームが出た。
バターが出てしまうときって、ボリュームもない気がする…

今回のホイロは24~28℃で140分。
見極めって未だに不安な点がありますが、見た目はちょっと大きくなったかな?くらい。


温かくなってきてからもなかなかやめられなかったクロワッサン。
なんとか来シーズンに向けて一区切り出来た気がします。
次はハード系の修業に励もうかな…



そして、バゲット。

e0166905_1051212.jpg


レーズン酵母元種で。
こちらは1次発酵を長く取りたかったので元種は40%に減らしました。
粉(リスドォル)250gに元種40%、加水は元種の分を含めて63%で。

いつもは室温で発酵させていたのだけれど、冷蔵発酵も入れて1次発酵は24時間とりました。
この元種にしてから冷蔵発酵をするのは初めてで、上がり具合や時間が読めず様子を伺いながら(^-^;)

成形はvivianさんの方法で(2回巻きしました)
ホイロは室温(26℃)40分。
この時期は加温しなくてもホイロがとれるので、ハード系のホイロがラクでいいです♪
しかも最近は湿度が50~60%台なので、タッパーを被せるだけで乾燥もあまりしません(さすが、梅雨時!笑 でもエキスは作りにくくなってきますね)


2本とも同じように作ったのだけれど(工程は作業は特に変えず)明らかに見た目もクープの感じも違う(笑)
右が、1回目分の焼成。左が2回目分。

私は左の方が焼き色やクープの感じが好みです。
右はなぜこんなにツヤがないのか??!

e0166905_1172082.jpg


見た目はこんなに違うのに、内相は同じような感じ(右が1回目、左が2回目分)
最近作った中では一番気泡があるような気もするけれど(まあ、当社比なので…)、まだ詰まった部分も多いな(T-T)


頑張ります(>_<)



にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

ブログ村ランキングに参加しています、応援クリックしていただけると嬉しいです。
コメントも気軽に残してくださいね!
[PR]
by ajisai-antique | 2010-06-14 11:14 | パン

北海道旅行~パン焼き~

美味しいものをいっぱい食べるべく向かった北海道でしたが、もう1つ重大な目的が…

それは、ブログで仲良くしていただいているKonoka and event of surfing のakkoさんと一緒にパンを焼くこと!!

かなりギリギリな旅行計画でも快く迎えてくれたakkoさん一家に心から感謝!です(>_<)


事前に何を焼こうかいろいろ打ち合わせしていたのだけれど、結局あれもこれもと、山食、クロワッサン、バゲット(こちら3つはakkoさんの自家製酵母で)、クッペといろいろ焼かせてもらいました。

e0166905_20284447.jpg
e0166905_2029218.jpg



リズミカルに手捏ねをするakkoさん。ピンクのエプロンが似合ってるー!!
このあと、叩きもいれて捏ねあがり。
思ったより捏ね時間が短く、長く捏ねればよいってものじゃないと実感(乾燥してしまうしね)


e0166905_20312951.jpg



成形も指導いただく(>_<)
この後、山食の重ねはどうするか、巻きのキツさは?
とじめは閉じるのか、肩入れの向きや俵の幅はどうするかなど、マニアックなネタで盛り上がる(^-^;)

山食のホイロと焼きは(夜にかかってしまいそうだったので)akkoさんにお願いしました。
焼きあがりの写真はakkoさんが載せてくれています。



山食の1次発酵をとっている間に、バゲットの成形などを。

前日にバゲットとクロワッサンの記事を仕込んでいただいていたので、2人それぞれいつも行っている方法で成形を行う。
それぞれ方法も違うし、生地の触り方や締め具合なども違うので、とても面白い&勉強になりました。

焼成はakkoさんのやり方で行ってもらい、焼きあがりはコチラ。


e0166905_21213072.jpg



ホイロは、私の方が折り込みが少なく、締めも甘かったので私の分に合わせていただいた。
オーブンの位置もいいところに置かせてもらってVIP待遇!(>_<)


私もいつも通り成形・ホイロを行ったのですが、うちで焼くのとクープの感じが違っていて、オーブンの違いってあるものだな(配合、生地の違いもあると思うけれど)と思いました。



バゲットと同時進行でクロワッサンの折り込みも行う(もう、時間差勝負で結構ハード 笑)
akkoさんの仕込んでおいてくれた生地は、ベタつかないしよく伸びるしでとても扱いやすい!!

一応この日のために(例の徹夜でクロワッサン)練習はしていったのだけれど、室温25℃の中、バター漏れせず折り込み出来てホッとしました(^-^;)


e0166905_2141259.jpg


成形の方法はakkoさんの方法で2人で黙々と巻いていく…

ホイロは25℃3時間弱のと5時間の2種類。
5時間のものはタイムオーバーでakkoさんにお願いしたのだけれど、2つを比べると5時間ホイロの方が内層がよかったもよう(内層の写真はakkoさんが撮ってくれています

成形は一度に2人で行ったから、違う点といえばホイロのみなんだけれど、やっぱり中もボリュームも違ってくるのが面白い。

そして、akkoさんの成形はきれいだった~!!
シュッとした形のをささっと作っていて、私も技を盗みつつ巻きました(^-^;)


最後は、バゲットの後に、「もっと仕込んでおけばよかったね」と話して、急遽仕込んだイーストクッペ。
自分のレシピノートを持って行っていたので、そこからの配合で。
最後までいつも通りの工程で行ってみました。


e0166905_21495786.jpg


焼きあがりはこんな感じ。
エッジはどこ?!な感じも、一応開いてくれてよかった(T-T)
やっぱりうちのオーブンで焼くのとは違う焼きあがりになるので(よ~く見てると、オーブンの中でのクープの開く感じも違う)きれいに開いたクープにはもちろん生地作りが一番なのだけれど、オーブンやスチームの具合もやっぱり関係しているのねと実感しました。




北海道初日の夜に家族で伺ったのですが、akkoさんを始めS氏、konokaちゃん、hiromuくんも温かく迎え入れてくれて、うちの娘とkonokaちゃんとhiromuくんは気づけば3人で遊んでる。
子供ってやっぱりスゴイ(^-^;)

北海道の美味しいお店もakkoさんとS氏に教えていただいて、とっても美味しいものを食べることができました。
言ってみれば、akkoさんプロデュースの旅(笑)


今回は家族で本当にお世話になりました(>_<)




にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

参加しています、応援クリックしていただけると嬉しいです。
コメントも気軽に残してくださいね!
[PR]
by ajisai-antique | 2010-06-13 22:24 | お出かけ

クロワッサンなど…

出かける前に焼いたパン達。

e0166905_11514034.jpg


レーズン酵母元種で。
生地の配合は(バターを入れ忘れたけど…)今までと同じで、折り込み用のバターを全粉量の60%になるようにちゃんと計算して入れました(^-^;)

元種が粉:水=1:1ではないので、こういう時の計算がとても面倒(T-T)
計算だと、粉250gに元種125g(50%)で折り込み用バター197gになりました。でも、端数が嫌なので200g折り込み。

いつもは少し室温で上げてから野菜室(もしくは冷蔵庫)に入れるのだけれど、冷蔵発酵のみでの時間を知りたかったので、今回は捏ねたらすぐ野菜室へ。

2倍くらいまで、14時間弱。
取りかかるのが遅かったせいで上がりが夜中になってしまいました…(T-T)
仕方なくそのまま続行で、この日はほぼ徹夜状態(笑)

ぼーっとしながらも成形、そして12個を2回に分けて焼成。

ぼーっとしていたせいではないと思うのだけれど(笑)今回はじゅわ~っとバターが漏れてきました。
そして蒸発せず、焼成後もじんわり…
う~ん、何が原因だった??
成形も、イーストで作っていた時のようにシュッとした形にならず、もっさりしてます…

内層はこんな感じ。

e0166905_1283557.jpg


何個か切ってみてこれが一番いい感じのもの。
他のは層のバランスが悪かったり、一部だけ穴があいたようになっていたり。

左がホイロ前、右がホイロ後。

e0166905_12102496.jpg
e0166905_12103477.jpg






















25℃ 2時間でホイロを取ったのだけれど、なんだかバターが溶けてるような…
自家製酵母にしてから生地量が多くなったのですが、なかなか薄く伸ばせず成形前の厚みもイーストに比べると厚くなっています。折り込みがうまく出来ていないのかなぁ。
室温もかなり上がってきているけれど、もう少し練習したいな。




こちらはレーズン酵母でクッペ。

e0166905_12174296.jpg

e0166905_1218874.jpg


あまりにもバゲットの出来がよくないので、精神安定に(^-^;)
でも、元種を変えてからは作るのは初めてだったので、加水や元種量を計算。失敗要素を抱えつつ仕込む。

いつも通り粉300gを2分割して1本づつ焼成しました。
1回目の焼成分(写真上)は好きなエッジ具合!
2回目分は(写真下)なかなかクープが開いてこないのでダメかと思ったのですが、あとからゆっくり開いてきました。
なので、クープがガタガタですがつるっと開かないよりはマシなのでまあ良しです。

e0166905_1226156.jpg


クラムもいつも通りな感じ。
発酵具合と時間、配合などは今回のもので大丈夫そうでした。



バゲットも焼いたのですが、クープは前回↓のものよりもひどく、写真を撮る気にもならなかったのでナシです(笑)
元種が出来たてで前回よりも水分が多かったので、生地が緩くなり成形時上手く張らせられなかったのも原因の一つかも(雅子先生の元種は、粉合わせを4回した出来上がったばかりのものと、リフレッシュを何回もしたものでは水分量が違っていると思うのです)

気泡の入り具合は、前回よりもよかった。
生地の水分が少し多かったのと、1次発酵に時間がかかったからかな…


めげずに練習のみです(>_<)





出かけていたというのは、旦那さんが春休み(いつも降って湧いたように突然もらえます。その代わり夏にはお休みはなし…)をもらえたので、北海道に行っていました。
北海道はまだ3回目。
旦那さんも私も自然が美しいし、食べものは美味しいしで大好きな場所です。

こちら(栃木)に住んでいると、内陸で美味しい海鮮ものに出会えないので、ここぞとばかり食べてきました(^-^;)
娘にも魚や海のものは好きになってほしいし、好きになるにはやっぱり新鮮で美味しいものを食べるのが一番ですよね。
自然の恵みを味わえるし体験できるのがいいところです。



にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

参加しています、応援クリックしていただけると嬉しいです。
コメントも気軽に残してくださいね!
[PR]
by ajisai-antique | 2010-06-07 13:03 | パン