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角食

久々に12cm角のキューブ型を出して角食を焼いてみました。

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この型でしかも角食はあまり作ったことがない(加えてうまくいった覚えも少ない…)のでホイロの見極めは心配でしたが、思いのほかうまくできてラッキー!!

相変わらず、自然光でない撮影は苦手(笑)
ハロゲンのペンダントライトのせいか、まるでスポットライトを当てられているかのような角食…

本当は室内はもっと明るいんですけどね。
目で見たままに撮るのって本当に難しいです(T-T)



なぜ、久々に角食かというと、ずっと迷っていたビタントニオのワッフル&ホットサンドベーカーを買ったから!(>_<)
すでにワッフルメーカーは持っていたので、同じ用途のものを買うのはどうも気が引けて(場所もとるし!)なかなか踏ん切りがつかなかったのですが、近くの百貨店で5250円で売られていたので、思わず迷いも吹っ飛びました(^-^;)

ポワソンプレートも2割引きで買えて、いいお買い物ができました♪♪


そんなわけで、ホットサンド用に12㎝キューブは出番が多くなりそうです。
粉はミナミノカオリ、水仕込み、バターあり卵なしのシンプルな配合なので、あっさりしていてサンドにはぴったり。
市販の8枚切りの食パンと比べると、自家製角食で作ったホットサンドは、ふにゃっとなりにくくしっかりとした食感と風味でボリュームがありました。

まあ、よく言えば、こんな感じなのですが、市販の角食と比べるとクラムのソフトさが足りないってことですね(-_-;)
…がんばります(>_<)




夏はぼちぼちしか作っていなかったパンですが、少しだけ写真を。


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どちらもビビアンさんレシピで。
上が牛乳山食で下が黒糖山食です。


今までゴールデンヨットを使ったレシピは、思うようには伸びてくれないことが多かったのだけれど、こちらは気持ちよく伸びてくれました。

苦手だった最強力粉ですが、ヒキが強くておいしくなかった原因は、捏ね不足だったようです。
普通の外麦や国産小麦を使った時よりも、かなりしっかりミキシングをとることが伸びるポイントなのかなと感じています。
長くミキシングをとると言うか、「長めにミキシングしても大丈夫」という感覚に近いかも。

国産小麦は機械捏ねする場合、気を抜くとすぐ捏ねすぎて生地をもろくさせてしまう私(泣)ですが、最強力粉の時は、かなりしっかりめにまわしても大丈夫で、逆にしっかりつなげることが大事だなと思います。
本当、粉によって捏ねあがりの感じや時間も違うし、水分量でも結構変わってくるので、捏ねの部分ってやっぱり大事なポイントですよね。



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ハロウィンの時に作った坊ちゃんかぼちゃのシチューと合わせて作ったバターロール。

バターロールも1年くらい作っていなくて、卵なし牛乳仕込みで作ったら、ちょっと生地が締まりすぎてしっかりめのパンになってしまった(^-^;)

やっぱり卵はちょっとでも入れて、水仕込みにした方がふんわり仕上がるのかなぁ?
練習したくても、消費のことを考えるとあまりバシバシ作れないのが悲しいところ。


坊ちゃんかぼちゃを器にしたシチューは初めて作ったのだけれど、器の内側の身の部分が甘くてとてもおいしい。
小さくて、見た目もかわいいし娘も喜んでくれました(^-^)
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by ajisai-antique | 2011-11-04 17:25 | パン

イースト山食 <粉変えて>

自分の中で安定して焼けるようになったレシピを使い、粉を変えて山食の研究中。

今回は、久々にゴールデンヨットを入れて焼いてみました。
キタノカオリをメインに使い、ゴールデンヨットを総粉量の35%ブレンド。



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やっぱりいつもよりしっかりと伸びてくれました。

作っていて一番の違いは、やっぱり生地の強さ。
捏ねも(いつもHB捏ね)国産小麦のみだと、ちょっと油断するとすぐミキシングオーバーしてしまうのだけれど、今回はしっかり捏ねても「もろもろ」にならず、むしろ捏ねあがりに時間がかかりました。
強めにしっかりと捏ねられるから、グルテンも強化されるんでしょうね。

国産小麦も、生地を壊さないようにやさしい力でグルテンをつなげられれば(難しそうだけれど…)、しっかりした生地が作れるんだろうか?
「強く捏ねる」のと「しっかり捏ねる」のは違うような気がして、やっぱり「捏ね」は大きな課題ですね(^-^;)


ホイロの上がりも早く、山の表面の張り感もいつも違う(まだ伸びしろがたくさんある感じ)
でも、あまり早く上がると生地の緩みとの兼ね合いもあるし、窯入れ時の生地の緩みと発酵の進み具合のバランスを合わせるのが難しいなぁと思います。
今回はちょっとコシが強かったかな…




クラムはこんな感じ。

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キメの細かさもまあまあでふんわりソフト。
パサつき感もなくよかったのですが、クラストのヒキが強いのが残念!!(T-T)
クラムもソフトだけれど、弾力が強い感じで口どけがあまりよくなかった。

ある程度予想はしていたものの、最強力粉を使うとヒキの強い食感になってしまうんですよね。
味の淡白さとヒキの強さをカバーするためにブレンドにしてみたけれど、ヒキが強めに出てしまいました。
35%のブレンドなのに、特性がはっきりわかりびっくり。
次は20%くらいのブレンドにしたらどうなるかな?
同じレシピでいろいろな粉を使ってみると、水分の入り方や粉の特性がよくわかり、面白く勉強になります(^-^)


目指すは、ヒキはほどほどでふんわりと口どけのよいクラムのイースト山。
あんまり軽いのも味気ないので、小麦の味も感じられるものが作れたらいいなと思います。

レーズン酵母山食だと、イースト山よりは重めの食感でしっとりやわらかクラム。

シンプルなパンだからこそいろいろ考えてしまい、なかなかコレ!というパンが焼けないけれど、そこがハマりどころ(笑)
好きなのは(パン屋で買っちゃうもの)デニッシュやサンドだったりするのだけれど、やっぱり作るのは副材料の少ないシンプルなパンが好きな私です(パン屋で、食パンやハード系がスライスして1枚から量り売りだったらいいのに!笑)






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by ajisai-antique | 2011-08-01 10:18 | パン

レーズン食パン

7月の雅子先生のレッスンは、レーズン食パンでした。
先生に「何かやりたいパンないの?」と聞かれて、お願いしてレッスンしてもらったので、念願叶ってのレーズン食パン!!


レッスンでは自家製酵母での作り方を教わりましたが、ポイント満載でイーストでも活かせそうだったので、イースト使用のレーズン食パンを。


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配合は今までのレシピと同じなのに、教わったポイントを踏まえて作ってみると、今までよりもいい感じの焼き上がりに(^-^)


ガッツリ伸びた見た目ではないものの、クラムがソフトでふんわり♪

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ふわふわでしっかり窯伸びさせるには卵黄を入れたほうがやっぱり確実とのことだったけれど、卵黄なしでも自分なりに満足の食感のものが焼けました。



レッスンに通っていて一番のいいところは、今までの疑問点も聞けるところ。
疑問に思っていたことがすっきりして、さらにパンへの面白さが増しました。




………肝心のレーズン酵母でのレーズン食パンは、レッスン通りに作ってもなんだかうまくいかずで(-_-;)
理屈は分かってきたので、あとは細かいことろを修正して練習あるのみです(>_<)

ただ、レーズンパンって食べるバリエーションがあまりないので、連日焼くと家族が飽きるのが難点(笑)

今日の朝ごはんは、レーズン食パンを使ったフレンチトーストを作りました。
シンプルな食パンやバゲットで作るのももちろんおいしいけれど、レーズン食パンで作るとよりスイーツっぽくなって娘のウケもよかったです(^-^)





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by ajisai-antique | 2011-07-23 11:02 | パン

いつものカンパ と レーズン入り山食

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しつこく同じ配合で焼いてみてはいるものの、なかなか前回焼けたおいしいと思えるものに近づけないでいます…

クラムの感じはいいものの、香りが出ない。
うーん、難しい(T-T)


気分を変えて、レーズン酵母でレーズン入り山食を。

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ハード系もそうなのだけれど、「具」入りのパンって苦手な分野です(食べるのは好きなのだけれど)
発酵の見極めが難しいし、具のせいでグルテンが分断されるせいか伸びがいまいちで詰まったクラムのものになりがち。
さらに、レーズンを入れたものは、レーズンの糖分も加わってさらに発酵が鈍くなったり(^-^;)

今までレーズン入りの酵母山は作ったことがなかったので、どんなもんだろう?と思いつつ作ってみたのですが、見た目はいまいちだけれど(ホント、窯伸びしてない。ワンローフなのに!笑)意外にもクラムが柔らかくておいしいのにびっくり!

レーズンの分量を含めてプレーンの酵母山と同じ生地量になるように粉量を決めて作っているのだけれど、消費隊の妹に「いつもよりちっちゃい食パンだね~」と言われてしまった…(-_-;)

……悔しいので、カンパと並行して「具」入り山食を修業中。






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こちらは、粉を南部小麦に変えてのカンパ(ライ麦、全粒粉の割合は同じ)
南部小麦なので、吸水がよくないだろうなと少し減らして(64%→62.5%)作ってみたのだけれど、やっぱり生地が緩くなり、成形時にダレて作りにくかった。

クラムの感じもトラディショナルの時と違って、あまり気泡が入らず、ずっしりとした焼き上がり。生地が緩いくせに詰まってしまう…!
焼き上がりの香りはよかったので、ちょっと期待して切ってみたのですが、ちょっとガッカリな結果に(T-T)
硬くなるのもトラディショナルと比べると早い気がして、扱いが難しいなと思いました。

生地の感じや味・香りも結構違って面白いので、国産小麦、ほかにも試してみたいと思っています(^-^)




そして、念願の洗濯機の買い替え!(>_<)

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ナショナルのドラム式(7年使いました)から無印良品の縦型洗濯機へ(^-^)

ドラム式のを買ったときは、ドラム式が出始めたころで「使ってみたい!!」一心から買ってみたのですが、使っていくにつれて、少ない水で本当にちゃんと洗えているのか洗浄力にちょっと不満が出てきたり(笑)洗濯時間が縦型に比べ長いのが気になっていました。

乾燥機能はないよりあるほうが断然便利だと思うのだけれど、最近は乾燥機能はほとんど使っていなかったし、いずれ衣類乾燥機だけ別に購入しようかなと思い乾燥機能のついてない昔ながらのシンプルな洗濯機に戻ってみました♪
(この決断をするのに、かなり迷ったのだけれど(笑)やっぱり仕事は別々(洗濯機は洗濯、乾燥機は乾燥)のほうがいい仕事をするような気がしているので、乾燥機付きでない洗濯機にしてみました)

まだ使い始めて数日ですが、普通の洗濯が40分ほどで終わるのに感激!!
ドラム式は結構時間がかかるんですよね。
洗濯層の中で泡立っている洗濯物を見るのはやっぱり気持ちがいいです(^-^)







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by ajisai-antique | 2011-06-30 01:34 | パン

最近のパン焼き…

またまた久々の更新です(^-^;)

ここのところPCの調子が悪く作業ができなかったのですが、やっと新しいPCを購入して快適!!
ぼちぼち更新になってしまうとは思うのですが、週2回くらいは更新できればいいなと思っています。
マイペースブログですが、これからもどうぞよろしくお願いいたします(>_<)



6月に入ってからは、主に自家製酵母のハード系とイーストの山食(いつもと同じなので写真は撮ってない)を焼いていました(←まあ、いつも通りって話です 笑)




焼いた順に写真を。

まずは、トラディショナルがメインの粉のレーズン酵母のクッペ。ライ麦(パウダータイプ)が5.6%入っています。
加水は62%弱。元種は粉の30%使用。
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ひとつずつ成形方法を変えてみたのだけれど、焼き上がりの形やクラムの感じは変わらず(-_-;)
焼成方法はいつも通りの「蒸らし」がある方法で。

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成形方法を変えてみたのは、真ん中にできる大穴を解消したいと思ったわけなのだけれど、結局どちらにも大穴出現…
成形方法でなく、パンチや丸め、成形の仕方によるんでしょうかね。要練習です(^-^;)



次も自家製酵母クッペ。
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こちらはメインの粉をリスドォルに変えてみました。
加水、元種の配合等は同じ。

加水は同じですが、粉の吸水が違うので、トラディショナルと比べると緩い生地に。
タイプERとトラディショナルの間くらいの生地の硬さかな…
でも特に扱いにくいということもなく、発酵時間などの工程もトラディショナルのときと同じように進めました。

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クラムの感じも同じような出来上がり。
味のほうはあっさりめでクセのない風味。



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こちらはトラディショナル&ライ麦の配合で分割せずに焼いたもの。
この生地量(580~600g)で分割せずに作るのは初めての試み。

いつもだったら分割なしの大きいものはバヌトンに入れて焼くのだけれど、今回はクッペ形に成形して布どりしてホイロをとりました。
(バヌトンだととじ目を上にしてホイロを取るけれど、布どりしてとじ目を下にしてホイロを取ってコシをつけたまま焼成に入りたかった)

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大きいのでダレてしまうか心配だったけれど、オーバルバヌトンでホイロを取り、1本クープを入れて焼成するよりいい開きっぷり(^-^)
クラムも(穴はあるけれど…)しっとりだけれど詰まり過ぎず、好きな感じに焼けました。



次は、8ヶ月ぶりのレーズン酵母の山食。
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少しホイロ不足感が漂っているけれど、まあまあの焼き上がり。
イースト山食ばかり食べていたので、クラムの違いがよくわかる。
自家製酵母のものは、ふんわりだけれどしっとりさがあるので焼かずにそのまま食べるのがおいしいなと思いました。




最後は、トラディショナルメインのクッペに全粒粉も加えてカンパーニュに(ライ麦、全粒粉ともに7%)
加水は64%、元種は32%で。
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今回のものは「蒸らし」を忘れてずっと熱風焼成したものなのですが、蒸らしアリよりもエッジがシャープになってびっくり。
今までの「蒸らし」はなんだったのか…
オーブンに入れている時間は同じでも熱風でしっかり焼いているので、焼き色もしっかりつきより香ばしく。
全粒粉とライ麦のおかげか、少し酸味のある香りもして少し作りたいパンに近づいてきた感じがしました(穴はすごいが…泣)

クラムは…

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香りや味が濃い目でも、気泡が多めに入ったので、軽くて食べやすい。
自家製酵母のカンパには少し酸味が欲しかったので、好きな味と香りに焼けて嬉しい♪


好きな感じに焼けたら、あとはそれを毎回同じように作れるようにするのが次のステップだと思うのだけれど、それがなかなか難しく…(^-^;)
しばらくはカンパ作りがメインになりそうです。






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by ajisai-antique | 2011-06-20 11:02 | パン

イースト山食 と レーズン酵母クッペ

お久しぶりです(^-^;)

パン焼きはぼちぼちやっていたのですが、写真に耐えうるものが焼けなかったり(主にレーズン酵母の元種を使ったカンパを焼いていたのですが、やっぱり丸成形は上手くいかず)PCの調子が悪くて作業できなかったりで、気が付いたら随分と間が開いてしまっていました。


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久々の山食と定番のクッペ。

ここのところ失敗ハードパンばかり食べていたせいか、山食が余計においしく感じました(笑)
娘の食いつきももちろんよし(^-^;)

失敗ハードパンとは丸成形&十字クープのカンパ。
今までとは違う生地作りでやってみようと何回か作ってみたものの、クープを重視するとクラムがおいしくないし、クラムのおいしさを重視するとクープが上手く開かなかったりで満足行くものが焼けずにいました。

クッペ成形なら、同じ生地でも見た目もクラムもまあおいしいと思えるものが焼けるので、丸成形と十字クープにこだわり過ぎず、他にもっとこだわって考えるべきところがあるかなぁという心境になり、作ったのがこのクッペ。

ちょっとレシピを変えたので、成形がいつも通り出来ず細長クッペになってしまったのですが、一応クープも開いて一安心。


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今回のクラムはこんな感じ。
気泡もまあまああるけれど、穴もアリ(笑)
真ん中の一番伸びたところは大きなガスがたまっていたのか、大穴があいてました…(-_-;)

メインの粉はタイプERでライ麦を6%入れています。加水は61%(元種の水分込みで)元種は粉の30%使用。
タイプERのせいか、しっかり焼いたつもりでもクラムしっとりさが多めなのが最近気になるところ。
昔とは少し好みが変わってきたのかも。

今はしっとりしつつも、軽さのあるクラムが食べたいなと思います。
新しい粉を試したりしてみようかなぁ…






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by ajisai-antique | 2011-05-31 17:18 | パン

リベンジ!かぼちゃ入りミニ山食

前回は少し生地量が多いように感じたので、生地量を減らしてリベンジ(>_<)

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粉量は250gから220gに減らし(型比容積は1.9から2.1に)、甘みも洗双糖からはちみつ&メープルシロップへ。

ホイロでも前回よりしっかりとあげてから焼成したので、生地量を減らしても前回より高さがでた結果となりました。
前回のものが翌日にすぐ硬くなってしまったのは、やっぱりホイロ不足だったよう(^-^;)


食感も軽くなり前回よりいい感じに♪
かぼちゃ効果でしっとりふんわり(^-^)


ただ、はちみつとメープルシロップの風味があまり感じられなかったのが残念。
言われて何となくわかる程度(笑)

甘い系菓子パン風にはしたくなかったのたくさん入れなかったというのもあるのだけれど(はちみつ4%、メープルシロップ6%)味が決まらない感じ…
甘みはわかるのだけれど、風味が弱いというか、「味」決めるのって難しいですね。




味と言えば、先日作り比べた「グラハム山食」の味の比較結果ですが…

老化の面は、やっぱり前発酵種法で作ったものの方がやわらかさが長持ちしました。
同じ種類、同じ配合のパンで比べてみると違いがよくわかります。
焼成後、4日めでも硬さが気にならずそのままで食べられました。

焼成後1日めの味と食感の比較では、ストレート法で作った方は少しイースト臭が気になる感じで前発酵種法のものはイースト臭は気にならないも、全体的に香りが弱め。
食感も焼かずに食べたときは、ストレート法の方が硬め(しっかした)食感に感じました。

でも、トーストしてしまうと、両者の食感はほぼ変わらなくなり、ストレート法の方が香ばしい匂いが強かったです。


焼成後4日めでも比べてみたのですが、薄かった前発酵種法で作った方の香りが増していたのにはビックリ。
前発酵種法で作ると香りがよいとあったのに、作った直後は薄く感じておかしいな~と思っていたのですが、4日めにして納得です(^-^;)
自家製酵母元種を入れて作ったパンのように、時間が経つ方と香りがよくなるのかな…




なんだかかなり実験っぽいですが、やっぱり結果がわかると面白い(^-^)
グラハム山食は前発酵種法で作る方がメリットは多そうですね。
ただ、時間がかかるのが難点なので、発酵種の作り方をもう一度考え直さなきゃです。





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by ajisai-antique | 2011-05-15 11:41 | パン

グラハム山食試作中…

全粒粉、グラハム粉、小麦胚芽、ふすま…

どれがどうなの?とごちゃごちゃになりがちなのだけれど(笑)
パウダー状の全粒粉ではなく表皮と胚芽が粗挽きになっている全粒粉を「グラハム粉」、小麦の胚芽だけを取り出して、粗挽きにしたものが「小麦胚芽」、小麦の表皮を粗挽きにしたものが「ふすま」。

胚芽は白い小麦粉には少ない必須アミノ酸のリジンを多く含み、ビタミンBやE、L-システインも豊富。
L-システインはお肌のシミにもよいそうです(^-^)

ふすま(表皮)は食物繊維が豊富だそう。

いろいろ調べているうちになんだか学校の栄養学を思い出した(笑)


売られている「全粒粉パン」は小麦を丸ごと引いた粉が入っているパンという意味で、「グラハムパン」は全粒粉の中でも表皮と胚芽が粗挽きの粉を使用しているパン、「胚芽パン」はそのまんま小麦の胚芽入りパン(笑)、「ふすまパン」は小麦の表皮をブレンドして使っているパンということになるんですね。

ちゃんと定義が分かれば、パン屋で選ぶ時も納得して買えますね(^-^)


前置きが長くなってしまってますが、せっかくパンを食べるなら、栄養価の高いパンも作ってみたいということで、全粒粉を使った山食のレシピを考え中です。
パウダー状でなく、粒の残ったグラハム粉を使うのは、つぶつぶ感で食感と見た目の変化がつけられるのと、風味が多少強めになるような気がしているから(^-^;)

粗い粒子が混じっている分、グルテンを分断すると思うので窯伸びに影響が出ると思い、プレーン山食と少し作り方を変えてみたりして試行錯誤中。



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全粒粉20%と30%で作ってみましたが、これは30%のもの。
メインの粉はプレーンのものと同じくカメリヤで。
プレーンと同じくらいの窯伸び(いつもながら、もうちょっと伸びて欲しいと思う…)


こちらがグラハム粉20%のもの。
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やっぱり、多少(本当多少!ぱっと見あまり変わらないけれど 笑)グラハム粉が少ないこちらの方が高さが出るのかなぁ…
クラムはこちらの方がふわふわでやわらかでした。


あとこの2つの違いは、材料をオールインにしたかバターを後入れにしたかの違い。
カメリヤはつながりが早くまとまりやすい粉だと思うのだけれど、グラハム粉のつぶつぶのせいでプレーンのものよりコシが出にくいように思いました。
バターを後入れ(プレーンはオールインで作ってます)にした方が捏ねあがりがしっかりした生地になった印象。

やっぱりプレーンのものよりコシがつかないので生地がダレがちになり、2次発酵の最後の方で山がなだらかに…(T-T)
でも、その割には発酵はスムーズです(全粒粉が入ることによって、プレーンより灰分が高くなるので酵素が増えるから?!酵素のおかげで発酵が早くなる??)
プレーンと同じ時間(もちろんイーストは同じ分量)でホイロがあがります。

もう少し待てるとは思うのだけれど、山がダレてくるのでプレーンより早めに窯入れはしています。
ゴールデンヨットなどの最強力粉を使えば、ダレは防げるように思う。



また、製法の違いも試してみる。
上の2つはストレート法(パンチ1回)なのだけれど、前種法でもやってみた。

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「BREAD」の前発酵種のレシピについて書かれていることを参考にして、硬めの発酵種「ビガ種」を作り焼いてみました。

前種法(前発酵種法)で作るのは、ボリュームが出て風味が増し、老化が遅いという利点があるからなのですが、はたして私の腕で製法を活かしたパンが作れるかはあやしい(^-^;)


粉の20%と水の12%と微量のイーストでビガ種を作り(25℃で4時間弱で発酵)本捏ねへ。
1 次発酵は前種を使っている分ストレート法に比べて早いのは実感できました。
2次発酵も早めにあがる。

結果的には同じ配合で作ったグラハム粉30%のストレート法よりも多少ボリュームが出ました。

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比べてみるとほんのちょっとだけなのが悲しい感じですが(笑)
一応ボリュームが出ると言うことは実証できたのでよかった&楽しかった!

あとは風味と老化の面ですよね。
今朝はストレート法のものだけを食べたのでまだ比べていないのですが、どんな感じになっているか怖いようでもあり、楽しみでもあり(^-^;)


まぁ、発酵種で作る方法は一日がかりで大変なのだけは確か。
微量のイーストでも結構早く発酵したので、もっと減らして冷蔵発酵にするか…



グラハム山食で作ったハムチーズサンドはやっぱりおいしいので、安定して作れるレシピをきちんと完成させたいなぁ。





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by ajisai-antique | 2011-05-11 11:56 | パン

かぼちゃ入りミニ山食

かぼちゃがちょっとだけ余ったので、少量イーストでかぼちゃ入り食パンを。

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新しく買ったミニパウンド型に入れて♪
この型、以前から欲しかったのですがなかなか手に入れられずで…
お友達が合羽橋で買ってきてくれたので、念願叶ってやっと焼けました。


この型だと、山の部分かぷっくり大きい方がカワイイと思うので、型に対する生地量はいつもの山食と比べるとかなり多め(型の容積が約451cc、生地量が235gにしたので、型比容積を出してみると1.9)

型に詰めたところでこのくらいまで生地がきてます。

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食感の面でも、1斤型で焼く食パンのようにふんわり軽い感じではなく、やわらかいけれどしっとりした食感にしたかったので、生地量は多めにしています。

かぼちゃは、以前レッスンで少量のかぼちゃなどデンプン質のもの(じゃがいもなども)を入れるとクラムがふんわりすると習ったので、今回のパンは味ではなくクラムの「ふんわり目的」で入れてみています。
なので、色はバッチリ「かぼちゃ色」だけれど、味はかぼちゃっぽくはない(^-^;)

かぼちゃを多めに入れると、かぼちゃの味も生きてより「かぼちゃパン」らしくなるのだけれど、膨らみが悪く重い食感になるのが悩み。

今回のパンは、少し生地量が多すぎて、ホイロの見極めを誤りホイロ不足になってしまったのだけれど(側面のワレの部分が粗く焼き色がいつもより濃いめで、硬くなるのが早かったので)ふんわりしっとりの食感にはなりました(^-^)

ぷっくりした部分をちぎって食べるので、ふんわり感はあるけれどある程度食感はあった方がおいしい。
今まで、「比容積」と聞くと、3.5~4くらいにするのがベストと思いこんでいたけれど、それにとらわれず作りたい見た目や食感に合わせて決めるのがいいんですよね。


と言っても、結局気になって計算してしまうのだけれど(笑)
いつかは、感覚やセンスで作りたいパンをぱぱっと作れるようになれたらいいなぁ…




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by ajisai-antique | 2011-05-02 14:19 | パン

いちご酵母山食

久々の自家製酵母パン。

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雅子先生の4月のレッスンがいちご酵母で作るパン(あんぱんと山食)だったので、やっぱりいちご酵母で山食を作りたくなり、また酵母生活に足を踏み入れてみました。

いちご酵母で作るパンは、粉と水(エキス)でかけ継いでいく元種を作らず、同量のエキスと粉で前種を作って、本捏ね→1次発酵に移る前種法で作るのが好きです。

元種だと発酵力がついてボリュームも出るけれど、いちごの香りが薄くなってしまうし、余ったいちご酵母エキスとたくさんできた元種に困ってしまう私(^-^;)

フレッシュフルーツで作った酵母エキスはなるべく早く使い切りたいので、出来たエキスの半分を前種に使い、残りの半分を違うパンの前種やワッフルに使って2日くらいで使い切ってしまえるこの方法が、私に合っているな~と思います(レーズン酵母エキスだと元種を作ってパン作りをするのが好きなのだけれど…)


今回、レッスンで教えて貰ったいちご酵母山食レシピで作ってみたのですが、なかなかうまくいかず…(多分、私のは酵母の発酵力が弱いんだと思う)
結局、去年作っていた山食レシピを参考にしつつ、3回目でなんとか形に(^-^;)

去年のとは、粉と配合、捏ね具合、1次発酵が違っています。

いちごのいい香りがして(いちごの味はしないのだけれどね)やっぱりいちご酵母山食はおいしい(^-^)
いちごの時期はもう終わってしまうけれど、今年も焼けてよかったな。


いつも思うのだけれど、いちご酵母エキスの前種法で作った生地はイーストの山食生地と比べて捏ねあがりのコシが強く、そのコシが長続きする気がします。
2次発酵に時間がかかっても、ダレずにプリンとしたいい生地のまま窯入れ出来るような。
酵母の違いというのではなく、前種法とストレート法という製法の違いなのかな…

イーストで前種法ってやったことがないのですが、やってみると違いがわかるかな?





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by ajisai-antique | 2011-04-30 11:28 | パン