bread&deco

カトルカール

バター、卵、砂糖、小麦粉と究極にシンプルな材料のお菓子と言えば、カトルカール。

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バナナケーキはベーキングパウダーを入れて作るのだけれど、こちらは入れずにシンプルに4つの材料のみで。
腕が試されます…(^-^;)



↑のどちらもバター+砂糖に溶き卵を加えるシュガーバッター法で作ったのですが、シュガーバッター法での一番の難関は、卵を入れるところ。

分離させないためには、バターも卵も室温に戻すことと、卵は一度に入れないこととありますが、室温に戻しても(バターのクリーミング性を生かすには、18~20℃ 20~24℃など諸説ありましたが、要は20℃前後が良いということですね)少量ずつ卵を入れていっても、よ~く撹拌しても分離するときは分離してしまい、いったい何が原因なのか疑問に思っていました。



上の写真の左側のものは分離せず作れたもの、右側が分離してしまったもの。
分離してしまったものも膨らまないということはなく、むしろ分離せず作れたものより高さが出たくらい(笑)
見た目はほとんど同じように焼き上がりました。


よく、分離させてしまうと食感が悪くなる(口どけが悪い、ボソボソするなど)と言いますが、実際どうなんだろう?ということで、食べ比べ。

結果、食べた瞬間「マズい!」となるような大きな違いはなかった(←舌が繊細じゃないともいう?)のですが、両手で持って割ってみたときの音が違う(音って!笑)
空気の入り方が違うんだと思います。
また、音もだけれど割った感触も違って、分離しなかった方は力をかけていくとすぐ割れるのだけれど、分離してしまった方はゆっくり割れるような…

何とも表現がしずらいのだけれど(^-^;)
分離せず焼けたほうが少し生地が締まっていて、いい意味でキメが細かくしっかりしているように思いました(しっかりしていると言っても、別立てのときの弾力があってしっかりしているのとはまた違った感触)

口どけは、2つを比べてみると、若干分離した方が口に残る感じではあるけれど、モソついて飲み物が欲しくなるようなレベルではないといった感じ。
分離せずできたほうは、キメが細かくしっかりしているのに飲み込みやすい印象(ギャップかな)





分離させてしまった方は、何とかつなごうとハンドミキサーで結構混ぜたけれど、混ぜれば混ぜるほど分離が進む(T-T)
分離しかかったら混ぜるのは逆効果ですね(^-^;)
生地の状態がよくなるわけではないけれど、それ以降は粉を入れてだましだまし合わせていくしかないかなぁ。
出来上がった生地は、分離しないで合わせられた方と比べてゆるい生地になっていました。




どうしたら分離せずうまく卵を合わせられるかというと、温度も量もですが、一番はやっぱりバターの撹拌具合のようです。
砂糖が結構重要な気がしているのですが、そのことは次の記事で…





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by ajisai-antique | 2013-02-12 17:10 | お菓子